Новый стиль пива: милкшейк-эль

Аарон Гольдфарб на сайте PUNCH рассказывает о новом пивном стиле.

Каждый год Brewers Association добавляет в свое руководство новые стили пива, но чаще это небольшие вариации существующих стилей. Например, в 2014 году было добавлено дикое пиво, а в 2015-м – современный гозе. Не исключено, что в издании следующего года будет добавлен милкшейк-эль.

Это не просто прикольное название: это охмеленное пиво, обычно IPA, с добавлением лактозы, которая создает плотное, молочное, сладкое и часто фруктовое пиво, которое, ну, несколько напоминает молочный коктейль.

Первопроходцем этого стиля стал Жан Бройе, владелец и пивовар Tired Hands. В марте 2015 года совместно со шведской пивоварней Omnipollo  он сварил нечто под названием Milkshake IPA (сама Omnipollo в предыдущем году выпустила серию смузи-IPA – например, #4,21 – двойной смузи-IPA с малиной и ванилью). Начальный вес пиву дали овес и лактоза, а затем к нему добавили пшеничную муку и 20 килограммов богатого пектином пюре из зеленого яблока. Пектин делает пиво плотным, почти гелеобразным – именно этого эффекта большинство пивоваров стараются избежать, чтобы не получился джем. После брожения к пиву добавили клубнику, еще один богатый пектином фрукт, и стручки ванили, а для сухого охмеления выбрали Mosaic и Citra. Получившееся пиво с «перма-пектиновой» мутью немедленно стало хитом.

Своим рождением Milkshake IPA обязан оскорблению от одной из важных персон пивной индустрии. В январе Джейсон Альстрём, сооснователь BeerAdvocate, побывал в кафе  Tired Hands в Пенсильвании. Позже он написал отзыв о нефильтрованном пейл-эле HopHands, одном из самых популярных сортов пивоварни. Поставив 64 из 100, Альстрём написал: «Я не понял это пиво, оно слишком мутное. Это, безо всякого преувеличения, каша… Пивные милкшейки не в тренде и они недопустимы ни в одном традиционном или современном стиле… Никаких оправданий».

— Мне показалось, что это было странное описание пива, которое, черт возьми, крутое и всем нравится. Это было очень злобно, — поясняет Бройе, подчеркивая, что ему всегда нравился Альстрём. — Я хотел превратить негатив в позитив. Мы назвали это пиво «милкшейком» в немалой степени из-за этой глупой, очень детской реакции Альстрёма.

Если до тех пор «милкшейк» был слегка насмешливым названием для достаточно плотных IPA или пейл-элей новоанглийского или северо-восточного стиля (NEIPA), сегодня большинство гиков называют эти IPA «мутными» или «сочными», то Бройе начал его использовать в позитивном плане. Скоро у него была целая линейка милкшейк-IPA, больше двух десятков, и все с разными фруктами: от Blackberry Milkshake и Watermelon Double Milkshake до Zucchini Bread Milkshake.

Хотя популяризовал это название, несомненно, именно Бройе, он не первый, кто выпустил пиво со словом milkshake в названии (его часто используют для мощных стаутов с большим количеством несоложеного сырья), и даже не первый, кто добавил в IPA лактозу. Возможно, первыми были 3 Floyds, которые в 2008 году выпустили Apocalypse Cow — это решение было революционным, ведь на протяжении почти всей истории пивоварения лактозу использовали преимущественно для молочных стаутов. Но то пиво не изменило пивной ландшафт.

А вот Бройе это удалось: он решил добавить не только лактозу, но и «успокоительные» вкусы овсянки, яблочного пюре и фруктов. «Это детские причуды, которые мне так нравятся в пиве», — заметил Оджи Картон, когда Бройе был гостем его подкаста Steal This Beer. 

Уж он-то знает – на своей пивоварне Carton Brewing он тоже играл со вкусами детства: самым популярным было GORP, пиво, вдохновленное вкусами «походной смеси» сухофруктов и орешков. На этой сцене играют многие – например, Funky Buddha Brewery. Большой успех имели ее сорта Orange Creamsicle Imperial Stout, French Toast Double Brown и No Crusts, браун-эль, напоминающий о сэндвичах с арахисовым маслом и джемом. Использовал ностальгические вкусы и сам Бройе: вспомним TacoHands IPA с чипсами из тортильи. Это был его первый подход к «кулинарным» IPA.

Сегодня примеров «пива из детства» уже достаточно, чтобы создать новую категорию. Но ни один из вышеупомянутых сортов не наделал такого шума, как Tired Hands Milkshake IPA. Практически неизбежно этот стиль стали копировать другие пивоварни.

Прошедшим летом Urban Family Brewing Co. из Сиэтла представила милкшейк-эль Limesicle, в котором было использовано 90 килограммов лаймов и, конечно, лактоза. Директор по производству Энди Гандель говорит, что им понравились другие милкшейк-IPA, и они решили сварить свою версию – но с другим подходом. Limesicle – более пикантный, чуть более легкий и менее вязкий, чем вариант Tired Hand.

— Их интересно варить, и они очень нравятся людям, — говорит Энди Гандель.

В Чикаго тоже варят «пивные милкшейки», хотя называют их просто «лактозными IPA». Crown Brewing делает Tree Frog IPA, где с лактозой сочетаются Simcoe, Mosaic, Citra и Amarillo. Mikerphone Brewing предлагает Vinyl Frontier, лактозный двойной IPA без добавления фруктов — супер-тропическим его делает хмель El Dorado. Corridor варит Wizard Fight, лактозный IPA, который разливается только под азотом – для дополнительной кремовости.

Подхватили этот стиль и пивовары других стран. Австралийские Moon Dog и Beer DeLuxe недавно сварили Splice of Heaven – ананасовый IPA, который, как они объясняют, благодаря лактозе напоминает мороженое. Другие австралийцы, Newstead и BrewCult, вместе сварили Milk and Two Pineapples, превратив старый добрый американский IPA в сладкое и вязкое пиво с лактозой и ананасовым соком. Летом представила свой вариант этого стиля — Kindred Spirits Lactose IPA — и датская Alefarm Brewing.

Как видно, стиль распространился по всему миру. Войдут ли милкшейковые, или лактозные IPA в новую версию BJCP?

— Это простая и крутая идея, — говорит Бройе. — Не удивлюсь, если этот стиль будет расти, как снежный ком.