Забытое ремесло бондарей: как делают пивные бочки

Марк Дредж в репортаже для журнала All About Beer исследует, в каком состоянии находится бондарное мастерство в Британии.

Аластер Симмс, владелец White Rose Cooperage, начинает свой рабочий день в шесть утра с кружки йоркширского чая. Сегодня все не так, как в его ранние  годы работы бондарем.

— Мы приходили в пять утра и шли в пивоварню, где выпивали пару пинт, — говорит Симмс, один из немногих бондарей, которые еще работают в британском пивоварении. – А затем начинали работу.

Деревянные бочки используются для хранения жидкостей уже 2000 лет, и их производство когда-то играло центральную роль на британских пивоварнях. В XX веке пиво постепенно перестали выдерживать, перевозить и хранить в бочках – появилась простая в обслуживании нержавеющая сталь.

И работа бондаря ушла в историю на всех пивоварнях, кроме горстки традиционных – и это многовековое ремесло оказалось под угрозой вымирания. Есть ли сегодня, когда у пивоваров растет спрос на бочки, надежда на восстановление бондарного мастерства?

Умирающее мастерство бондарей?

Главный пивоваренный город Британии, Бертон-апон-Трент, славился пейл-элем, каждая капля которого как минимум дважды проходила через бочки.

В лучшие годы XIX века на пивоварне Bass (крупнейшей на тот момент не только в городе, но и во всем мире) работали 400 бондарей, отвечавшие за полмиллиона бочек, в которых поставляли разливное пиво, и еще за полмиллиона тех, в которых оно бродило и созревало. В городе тогда было около 30 пивоварен, всего в стране их были тысячи, и всем им нужны были бондари.

Марк Ньютон сегодня — единственный бондарь в Бертон-апон-Тренте. Он работает на пивоварне Marston’s, и он один из трех бондарей, работающих на пивоварнях Британии. Ещё двое — это Джонатан Мэнби на Theakston Brewery в Машаме и Дэвид Пултер на Samuel Smith’s Brewery в Тадкастере.

Бондарня Ньютона расположена поблизости от того, что на Marston’s называют «Храмом пивоварения», — зала «Бертон Юнион».

Система «Бертон-Юнион» сделана из деревянных бочек, соединенных сверху большой металлической емкостью. Во время брожения дрожжи выдавливаются вместе с пеной в пологую емкость через трубки, по форме похожие на лебединые шеи. В емкости пена оседает, и жидкость стекает по другим трубкам снова в бочки.

Эта циркуляция во время первичного брожения продолжается несколько дней – таким образом пиво естественным образом осветляется, а дрожжи отделяются и остаются в ёмкости наверху. Затем дрожжи собирают и либо используют заново, либо отправляют на близлежащую фабрику, где из них делают пасту «Мармайт». (Этот британский специалитет представляет собой спред из переработанных дрожжей с добавлением витаминов и соли – его обычно едят на завтрак, намазывая на хлеб или тост.) С использованием «Бёртон-Юнион» сбраживают только один сорт пива — Marston’s Pedigree.

Задача Ньютона — обслуживать 300 бочек, входящих в историческую систему. Для этого требуется еженедельно убирать три-четыре бочки, проверять их и, если нужно, ремонтировать.

— Это дорогой и трудоёмкий процесс, но именно так всегда делали. «Юнионы» совсем не изменились. Это неотделимая часть традиционного бертонского пейл-эля, — поясняет Марк Ньютон.

Чувствует ли Ньютон груз ответственности за то, что он единственный бондарь в Бертоне? Вместо ответа он показывает старый рубанок — ему его передал ушедший на пенсию бондарь, а тому, в свою очередь, его предшественник. Инструмент потемнел, отполировался, как мрамор, на рукояти от столетнего использования образовались глубокие отпечатки пальцев…

— Когда я начинал в конце 70-х, мне говорили, что я дурачок, и спрашивали, не хочу ли я заняться чем-то другим. Я работаю в этой профессии почти 40 лет, не каждый может этим похвастаться, — говорит он.

Это ответ человека, который гордится тем, что продолжает традиции, но вряд ли заглядывает далеко в будущее широкого пивоваренного мира.

Производители, ремонтники и продавцы пивных бочек

В ста милях к северу от Бёртона, в Уэзерби, Западный Йоркшир, Аластер Симмс напряженно работает, изготавливая и поставляя бочки для дюжины пивоварен White Rose Cooperage.

Симмс купил себе бондарню в подарок на пятидесятилетие, в 2013 году. Его карьера началась 35 лет назад, когда он стал учеником на Theakston Brewery, где проработал 16 лет, затем перешел на Wadworth Brewery.

Сегодня White Rose Cooperage – это пыльное нагромождение почерневших старых бочек разного размера, ржавых металлических обручей, заклепок с винными пятнами и старых инструментов. Ничего современного не видно.

White Rose Cooperage изготавливает, обслуживает и продает бочки. За один день они могут сделать полностью новую бочку, или переделать четыре старые бочки. Бондари ремонтируют или обновляют старые или сломанные бочки, в том числе большие чаны для сидра, в том числе получают старые бочки с винокурен, подготавливают их и отправляют на пивоварни.

Управляя независимой бондарней, Симмс может браться за любые проекты, которые предлагают ему пивовары (и не пивовары: он постоянный поставщик бочек для Warner Bros. – его бочки снимались в нескольких фильмах, например, «В сердце моря»).

— Я делаю то, что пивному бондарю делать не стоило – например, работаю с бочками от виски и вина. Раньше мы должны были быть твердо уверены, что никакой посторонний вкус пиву бочка не даст, но теперь именно в этом суть бочки! — рассказывает Симмс.

Проработав с бочками всю жизнь, он с интересом принимается за новые проекты – в частности, пивовары теперь более точно объясняют, что им нужно.

— Ко мне каждый день обращаются с разными просьбами, а я говорю: «Скажите, что именно вам нужно, и мы придумаем, как это сделать».

Симмсу нравится решать эти новые задачи. Недавно пивовары попросили его сделать небольшую систему «Бертон-Юнион», деревянные холодильные тарелки, бочки из разных пород дерева с разной степенью обжига, дубовые фудеры, даже дубовые заторные чаны и конические бродильные чаны.

— Мне нравится возрождение интереса к большим чанам для созревания, которые раньше использовали для портера. Вот почему я хочу работать дальше.

Смягчающий характер

— Для нас нет ничего важнее, чем деревянные бочки, — заявляет сооснователь Wild Beer Co. Эндрю Купер (кстати, фамилия Cooper означает «бондарь»). — Все, что мы делаем, связано с деревом – именно для этого мы открыли пивоварню.

Сегодня у них 400 бочек – это число ограничено площадью их здания в Сомерсете.

— Нам нравятся характеристики выдержанного в бочках пива: сложность, то, как оно медленно окисляется и развивается, слои вкуса, которые можно получить благодаря блендингу, плюс то, что дерево дает дрожжам и бактериям идеальную среду для их работы.

Wild Beer Co. закупила очень сильно обожженные бочки у White Rose.

— Их нужно заново обжечь, чтобы придать некоторым сортам пива специфический вкус, — говорит Купер,  имея в виду огненный, дымный характер.

Это еще один, новый аспект взаимодействия пивовара и бондаря: пивоварня может проводить манипуляции с деревом и таким образом расширять возможности, которые им дает современный выбор хмеля, солода и дрожжей. Wild Beer Co. планирует расширение, а значит, число бочек значительно вырастет. Значит ли это, что появятся и другие деревянные сосуды – заторные и бродильные чаны, кулшипы?

— Мы хотим специализироваться на техниках брожения и выдержки и хотим пробовать разные штуки, которые помогут нам создать классное пиво. Есть много разных возможностей, — говорит Купер.

Не только пивоварам нужны деревянные бочки. Хороший пример того, как дерево приходит к потребителю пива, — The Junction, паб в индустриальном городе Каслфорд. Здесь касковое пиво подается из деревянных бочек.  Возможно, этот паб — единственный в мире, где так делают.

— Все говорили нам, что так нельзя, — говорит Нил Миджли, владелец паба, доказавший, что все неправы.

— Иногда нужно сделать шаг назад, чтобы пойти вперед. Все пабы раньше наливали пиво из деревянных бочек, и сегодня все могут это делать, — говорит он.

С 2010 года он купил 180 бочек (в основном у Симмса), из разных сортов дерева, разных размеров, некоторые из-под вина или виски, даже 80-100-летние бочки. Он также заказал пару бочек из нового дуба. Миджли посылает бочки на пивоварни, где их наполняют и возвращают ему. При этом он обращается с пивом как с обычным касковым эдем – то есть пиво в бочках не дозревает, а просто хранится. Миджли  заметил, что пиво приобретает новые качества, становится заметно более нежным, мягким, более экспансивным в сравнении с пивом, хранящимся в стальных бочках.

— Пивовары приходили сюда и говорили: «Здесь мое пиво вкуснее, чем где бы то ли было».

Многообещающее будущее пивных бочек

Мы уже пресыщаемся бочками. Мы видим кучи их, мы видим склады бочек, линии фудеров. Мы пьём выдержанное в бочках то и се. Бочки снова стали интересными, хотя они веками применялись в пивоварении. Мы забыли о самих бочках, фокусируясь на содержащейся в них жидкости, забыли о людях, которые их делают. Бочки не привозят на грузовике, как стальные кеги, сделанные на заводе. Несмотря на изменения в индустрии, британские бондари выжили. А сегодня пивоварение снова меняется.

White Rose Cooperage значительно расширила бизнес и наняла винного бондаря, австралийку Кассандру Филипс. Симмс также взял ученика, 19-летнего Кина Хискока, заключив с ним ученический контракт на 4 года. Хискок, с разбитыми костяшками пальцев и широченными плечами игрока в регби, сегодня проводит целые дни с 2,5-килограммовым молотком в руке и учится тому, чему учились все бондари – не бывает бондарей-любителей, все так учатся.

— Я чувствую важность всего этого. Бондарное ремесло – большая редкость, я хочу учиться и стать мастером, — говорит он.

На пивоварнях Theakston и Samuel Smith тоже есть ученики, а Симмс хочет взять второго. Итого получится пять мастеров и три ученика – это дает надежду на выживание ремесла, находившегося под угрозой исчезновения.

Роль пивного бондаря в Британии меняется. Это по-прежнему физическая работа, но есть и новые вызовы и требования, и новые возможности – возвращение портерных бочек, изготовление дубовых бродильных чанов, отправка на пивоварни и в пабы по всему миру бочек, ранее использованных для крепких напитков.

— У нас есть большой потенциал на будущее, и мы можем прийти к тому, что пивоварни будут нанимать бондарей, — говорит Симмс. – Но я не знаю, откуда они их будут брать. Хотя знаю… — кивает он ученику.

А до тех пор Хискок должен упорно работать, быстро учиться и готовить чай к шести утра.