Пивоварение

← Обратно к разделу
10 июня 2016, 16:47 — Pat's Pints

Время хмеля: американские крафтовые пивовары – о графиках охмеления

Время хмеля: американские крафтовые пивовары – о графиках охмеления

Автор блога Pat’s Pints размышляет о том, как крафтовые пивовары изменили не только выбор хмеля для IPA, но и расписание его добавления.

Химия хмеля

Грубо говоря, пивовары используют хмель ради трех групп компонентов:

  • Альфа-кислоты – органические молекулы среднего размера, придают пиву характерный горький вкус, который помогает балансировать сладость солода, и в то же время действуют как антисептик, подавляя размножение бактерий. В хмеле содержатся такие альфа-кислоты: гумулон, когумулон и адгумулон.
  • Бета-кислоты – похожи на альфа-кислоты, но содержатся в намного меньших количествах, потому что мало растворимы в воде. Их воздействие похоже на воздействие альфа-кислот, но горечь их описывают как более жесткую. Примеры – лупулон, колупулон и адлупулон.
  • Масла – их компоненты в основном отвечают за аромат и вкус, которые мы ассоциируем с хмелем. Они более волатильны (летучи), чем альфа- и бета-кислоты. Их летучесть – ключевое свойство для аромата. Масел много, но вот самые важные:
    • Гумулен – дает пряный, травянистый аромат, который ассоциируется с европейскими благородными хмелями.
    • Кариофиллен – дает пряные, землистые, древесные ноты, которые свойственны черному перцу и гвоздике.
    • Мирцен – составляет 50-70% количества масел во многих разновидностях американских хмелей, включая Cascade, Amarillo и Simcoe. Также он содержится в конопле, тимьяне и лавровом листе, дает травянистые ароматы, напоминающие о том, что конопля и хмель принадлежат к одному и тому же семейству.

Соотношение этих компонентов варьирует от сорта к сорту. Горькие хмели, такие как Chinook и Magnum, содержат много альфа-кислот, а так называемые финишные хмели, например, Cascade и Saaz, содержат много масел. Хмели двойного назначения (например, Citra и Simcoe) богаты и тем, и другим.

Не только сорт хмеля, но и этап производства, на котором добавляется хмель, критичен для конечного соотношения альфа-кислот и масел. Чтобы максимизировать концентрацию альфа-кислот, пивовары добавляют хмель в начале варки. Со временем при высокой температуре альфа-кислоты изомеризуются в изо-альфа-кислоты, которые лучше растворимы в воде, что увеличивает их концентрацию в пиве.

Чтобы максимизировать уровень масел, пивовары наоборот, добавляют хмель ближе к концу варки, пока пиво остывает, или даже после брожения. Если добавить хмель слишком рано, многие летучие масла выпарятся или деградируют и будут утрачены еще до того, как начнется брожение. Короче говоря, раннее добавление хмелей максимизирует концентрацию изо-альфа-кислот и добавляет горечь, а позднее добавление – максимизирует концентрацию масел и аромата.

Как добавляется хмель в хмелевые бомбы с сотней IBU, которые были так популярны 5-10 лет назад?

Посмотрим на расписание охмеления одного из лучших сортов той поры — Stone Ruination IPA, пересчитанное на 30 галлонов (113,5 л) домашней варки, и возьмём его за точку отсчёта.

  • 21 унция (595 граммов) Magnum в начале 90-минутной варки;
  • 9 унций (255 граммов) Centennial и 3 унции (85 граммов) Chinook в самом конце варки или в вирпуле;
  • 16 унций (455 граммов) Centennial на сухое охмеление сроком не более чем на 7 дней.

Если мы пересчитаем в проценты, 43% хмеля добавляется в начале варки, 24% — в конце, и 33% — на сухое охмеление. Запомните эти цифры.

Как охмеляют в Огайо

То, как добавляется хмель, зависит от типа IPA. Автор блога поговорил с пивоварам штата Огайо об их подходе к расписанию охмеления. Джейми Фейхел, главный пивовар Land Grant Brewing, рассказывает, что в Greenskeeper IPA, где солодовый характер довольно сдержанный, он вообще воздерживается от горького охмеления, а во флагманском Stiff Arm IPA — придерживается соотношения 1:3 между горьким и поздним охмелением.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В Greenskeeper весь хмель добавляется в последние 20 минут. Это позволяет нам добавить немного горечи, но преимущественно так создается вкус и аромат. По-моему, это позволяет Greenskeeper быть охмеленным, но не слишком горьким. В Stiff Arm четверть хмеля добавляется в начале варки, а остальное – в последние 30 минут. Так он становится более горьким, чем Greenskeeper, но все еще сохраняет хороший хмелевой вкус и аромат.

Соотношение 1:3 между горьким и поздним охмелением в своих рецептах ароматических IPA поддерживают и Ill Mannered и Actual Brewing.

Том Айерс (Ill Mannered)

У нас есть несколько расписаний в зависимости от пива и от профиля – супер-ароматика, четкая горечь, мягкая горечь, и они могут использоваться в сочетании с каждым хмелевым рецептом. В наших ароматных IPA, таких как Powell! Right in the Kisser и Bitter Ex, агрессивное позднее охмеление: 75% хмеля добавляется в вирпул или на сухое охмеление, и только 25% — это добавки для горечи.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Наш IPA, Magnon, варится 75 минут. В начале варки добавляется Columbus. Он содержит много альфа-кислот (14-16%). В следующие 55 минут ничего не происходит, а потом мы начинаем добавлять Eureka! и Lemondrop каждую минуту в течение последних 20 минут варки. Мы экспериментировали со сконструированным нами аппаратом для поэтапного добавления хмеля, но нам не удалось добиться полного контроля над чередованием сортов, и мы вернулись к наслаиванию сложного хмелевого профиля вручную. Соотношение горьких хмелей и позднего охмеления – примерно 1:3.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Я бы сказал, что 99% хмеля добавляются не во время варки. Крошка до, и целая куча – после.

Охмеление первого сусла

Охмеление первого сусла, когда хмель до кипячения замачивается в горячем сусле температурой 65-70 градусов, дает больше IBU, чем добавление горького хмеля в начале варки – что логично, так как хмель соприкасается с суслом дольше. Парадоксально, но многие профессионалы уверены, что охмеление первого сусла по непонятным причинам дает более мягкую горечь.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Мы используем охмеление первого сусла для всех наших сортов. Хотя сложно понять, что происходит с научной точки зрения, как-то выходит, что горечь получается мягче, чем при добавлении хмеля в начале варки.

Джейми Фейхел (Land Grant)

Мы использовали эту технику для некоторых сортов и вычислили, что так горечь получается процентов на 10 выше. К сожалению, у нас нет пространства и рук, чтобы провести детальные тесты.

Том Айерс (Ill Mannered)

Мы используем охмеление первого сусла в некоторых сортах. Я верю, что так горечь получается более мягкой и округлой. Думаю, во многом благодаря этой технике Powell! Right In The Kisser и Hopracha получаются такими питкими.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Я начал использовать эту технику в 1998 году на пивоварне, где я тогда работал, и продолжаю ее применять на Barley’s.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Ну, иногда я так делаю в тех рецептах, которые были разработаны до меня, но особого смысла не вижу. Я пробовал варить одно и то же пиво с охмелением первого сусла и без него, и получилось, что больше вкуса было как раз у того, которое было без охмеления первого сусла. Но я ничего не имею против, если кто-то так делает.

Подход к сухому охмелению

С точки зрения аромата, у пивовара нет оружия сильнее, чем сухое охмеление после первичного брожения (или во время брожения). Сухое охмеление помогает экстрагировать масла, которые дают вкус и аромат. В стандартных формулах для расчета IBU сухое охмеление не добавляет горечи: температура слишком низкая, чтобы изомеризовать альфа-кислоты в более легко растворимые изо-альфа-кислоты. Однако есть мнение, что в ходе сухого охмеления хмель может выделять окисленные альфа-кислоты. Эти молекулы, гумулиноны, содержат 2/3 горечи изо-альфа кислот и достаточно растворимы, чтобы экстрагироваться во время сухого охмеления. Так, что возможно, существующие представления о горечи и сухом охмелении уже устарели.

Для сухого охмеления критически важна его длительность. Если контакт слишком короткий, не удастся экстрагировать все масла, если слишком долгий – пиво станет «травянистым» на вкус и запах. Вот что говорят пивовары.

Анжело Синьорино (Barley’s)

Сухое охмеление у нас длится 4-7 дней. Когда я начал его применять в 1993 году, оно длилось ближе к двум неделям. Но чтобы успевать за спросом и чтобы поэкспериментировать, мы сократили срок до недели или меньше, и мне понравился результат. Вкус и аромат был не слабее, и при этом менее «овощной».

Колин Вент (Seventh Son)

Мы охмеляем насухую почти все, что варим; даже в те стили, которые традиционно не охмеляются этим способом, мы добавляем немножко. Как я понимаю, горечь так не увеличишь, но есть возможность добавить хмелевых полифенолов, которые придают ощутимую горечь, хотя это и не настоящие изомеризованные альфа-кислоты.

Джейми Фейхел (Land Grant)

В зависимости от сорта, мы добавляем от 110 до 900 граммов на баррель (117,3 л) на сухое охмеление. Но я всегда проверяю, чтобы большая часть хмеля не оставалась в ферментере больше недели. Иногда это может быть сложно, особенно с Gravity Wave, куда хмель добавляется в три приема. Как только порция хмеля пробыла в танке нужное количество времени, мы удаляем большую часть её, чтобы добавить следующую партию.

Том Айерс (Ill Mannered)

Зависит от пива и от сорта хмеля. Где-то три дня, где-то семь дней или что-то около того. Мы экспериментируем, чтобы понять, что нам нравится, и играем с новыми хмелями и новыми сортами пива.

Сэм Хики (Smokehouse Brewing)

Сухое охмеление зависит от пива. В имперском IPA, IBU UBME сухое охмеление проходит в две партии. Это позволяет ярче раскрыть ароматику хмелей. В общем оно длится 6-9 дней.

Фред Ли и Джонатан Кэрролл (Actual)

Сухое охмеление – ключевой шаг для любого IPA. У нас оно обычно длится 7-10 дней

 

Стандартная техника предполагает, что сухое охмеление проводится после завершения первичного брожения, но Trillium, Tree House, Tired Hands и Hoof Hearted, которые варят мутные IPA в новоанглийском стиле, не следуют этому правилу. Сухое охмеление в активной фазе брожения значительно меняет вкус, аромат и внешний вид пива. Оно снижает степень флокуляции дрожжей, покрывая поверхность дрожжевых клеток и предотвращая образование хлопьев, которые выпадают на дно бродильного танка. Дрожжи остаются во взвешенном состоянии, и так получается мутное пиво, которое вызывает разногласия и у потребителей, и у пивоваров.

Тревор Уильямс (Hoof Hearted)

Мы более агрессивны в расписании сухого охмеления, чем большинство пивоваров. Сухое охмеление начинается до завершения брожения и повторяется до его конца. Мутность многих наших сортов вызвана в основном тем, что мы начинаем сухое охмеление до завершения брожения. Например, для Konkey Dong и Everybody Want’s Some мы используем лондонские элевые дрожжи. Обычно они образуют много хлопьев, но добавление хмеля в ходе первичного брожения вмешивается в работу дрожжей. Мы стремимся к тому, чтобы получать фруктовые вкусы и ароматы от синергии дрожжей и хмеля.

Фред Ли (Actual)

Сухое охмеление в ходе первичного брожения – это просто деньги на ветер. Ароматические хмели недешевы, а углекислый газ, выделяющийся в ходе брожения, уносит масла, которые мы стремимся сохранить в пиве.

 

В этой позиции есть смысл, но нельзя отрицать, что IPA, которые варит Hoof Hearted, уникальны. Играет ли роль агрессивное расписание сухого охмеления? Создается ли различие благодаря присутствию взвеси хмелей и дрожжей? Уносит ли углекислый газ одни масла больше, чем другие, меняя ароматический и вкусовой профиль? Может, покрытие компонентами хмеля так влияет на работу дрожжей, что они производят больше фруктовых эфиров? Вряд ли кто-либо сегодня знает ответы на эти вопросы.

Ранее Profibeer публиковал перевод статьи Pat’s Pints, в которой блогер рассказывал о ключевых сортах американского хмеля.

0 15767
Поделиться
Комментарии 0
20 августа 2019
Фестиваль сбора урожая и сидроделия BULLEVIE FEST (Ленинградская область)

20 августа в деревне Олешно, на юге Ленинградской области, впервые пройдет сбор урожая сидровых сортов яблок, в собственном саду владельца компании Bullevie Дмитрия Тихомирова.

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

Лучшее
2 22482
История «порошкового» пива в России