ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Американские пивовары советуют: как сварить IPA
Технологии

Американские пивовары советуют: как сварить IPA

09.02.2016
1
Craft Beer & Brewing

Журнал Craft Beer and Brewing  собрал советы опытных американских пивоваров по варке IPA.

IPA остается самым популярным стилем крафтового пива в США. Рост его популярности подстегивает беспрецедентно широкий выбор разнообразных хмелей и вдохновение одних производителей продукцией других. В таком широком разнообразии выделиться непросто – для этого нужно вывести свой IPA на новый уровень.

Говоря простым языком, сварить хорошее пиво – это сварить то, что нравится пить вам самим. Но сварить пиво, достойное наград, – это значит сварить то, что будет отвечать стилевым параметрам и при этом понравится судье конкурса. Конечно, дегустация очень субъективна, но опытные пивные судьи упорно работают над тем, чтобы сделать этот процесс как можно более объективным. На большинстве конкурсов используется руководство Beer Judge Certification Program (BJCP). Хотя уже вышла версия 2015 года, на многих конкурсах все еще не завершили переход с версии 2008 года на новые стандарты. Поэтому сегодня пивоварам нужно дважды проверять стилевые рекомендации, чтобы заявить свое пиво в верной категории.

Главное в IPA – хмель, так что именно выбор сорта, количества и времени охмеления может построить или разрушить пиво. Чтобы придать пиву отчетливую хмелевую горечь, стоит обратить внимание на чистые сорта хмеля, такие как Magnum, Nugget, Galena, которые добавят нужные альфа-кислоты и не создадут при этом помеху для вкуса и аромата. Сварить пиво с высоким IBU можно и с применением хмелевого экстракта – так вы получите интенсивный горький вкус без кучи «растительности» в котле. Особенно это подходит для двойных IPA, для которых иначе понадобилось бы огромное количество хмеля.

Нет предела экспериментам с хмелем – можно добавить и горький, и ароматический хмель, и «заполировать» все это сухим охмелением, но для подбора нужной комбинации нужны знания и эксперименты. Лучший способ идентифицировать характеристики того или иного сорта – сварить SMaSH: пиво с одним солодом и одним хмелем. Смешав несколько «смэшей» в одном бокале, можно прикинуть, как бы сыграли вместе эти сорта хмеля в одном IPA.

«Хмелевой взрыв», или внесение всего хмеля в последние 15 минут варки, – это отличный способ получить интенсивный вкус и аромат хмеля без риска излишней горечи. Для этого подойдут хмели с высоким содержанием альфа-кислот: Apollo, Bravo, Calypso, Citra, El Dorado, Mosaic, Simcoe и Sorachi Ace.

Планируя добавки хмеля, лучше целиться пониже. Многие годы пивовары соревновались, чей IPA будет самым горьким, но сегодня тренд пошел в обратную сторону, и слишком горькие IPA выделяются не с лучшей стороны.

Один из способов не получить хорошей оценки IPA – уделить слишком много внимания солоду. Не поддавайтесь соблазну добавить в IPA все солода, которые есть у вас под рукой – добавьте лишь немного карамельного, но в целом главное в засыпи для IPA – это легкий солод и еще более легкая рука. Базовые солода, может быть, с добавлением небольшого количества мюнхенского, — это проверенный способ добавить глубины, не жертвуя ясностью вкуса.

Показатель качества IPA – его питкость, но «высокооктановые» образцы, базирующиеся на солоде, часто имеют сладко-липкое послевкусие, которое отвлекает потребителя от интенсивного хмелевого характера. Двойной IPA, и даже некоторые ординарные, могут стать лучше, если часть солода заменить на простой сахар – например, декстрозу: именно ее используют в высоко оцененных коммерческих образцах IPA, чтобы достичь желаемого уровня алкоголя без избыточного солодового тела.

Классические дрожжи для американского IPA – это Chico, славящиеся своим чистым, слышным-но-не видным характером. Вы не ошибетесь, если используете Wyeast 1056, White Labs WLP0014 или Safale US-05.

Пивные судьи – тоже люди, их цель – объективность, но реальность судейства такова, что все цитрусово-хвойные ИПА на вкус одинаковы. Так что, если ваше пиво будет на вкус отличаться от соперников, вы сразу выйдете на корпус вперед. Так что задумайтесь об использовании более характерных американских элевых дрожжей, например, новоанглийских. Conan, самая известная новоанглийская раса, доступна под названиями GY054 Vermont IPA (GigaYeast), или Vermont Ale (The Yeast Bay), или WLP095 Burlington Ale (White Labs). Хорошим выбором также будет ECY10 Old Newark Ale (East Coast Yeast). Либо можно попробовать британские элевые дрожжи. По мнению Ника Арзнера, пивовара Block 15 Brewing (штат Орегон), использование английских элевых дрожжей, например, Wyeast 1098, сделает IPA более полнотелым. Главное – убедиться в том, что выбранная раса дрожжей полностью сбраживает сусло.

Вода – ключевой ингредиент, который может дать IPA множество очков. Для тех, кто использует экстракты, вода менее важна, чем для тех, кто варит из зерна. Вода помогает хмелям раскрыться. Не стоит летать вслепую. Если вы не знаете, какова ваша вода, не заморачивайтесь. Но если у вас слишком мягкая вода, или вы используете воду, обработанную обратным осмосом, то рекомендуется использовать для расчета химических характеристик воды такие инструменты, как Bru’n Water или калькулятор Brewer’s Friend. Возможно, вам потребуется всего лишь добавить немного гипса, чтобы поднять уровень вашего IPA с «хорошего» до «выдающегося».

Для американского IPA используется однотемпературное инфузионное затирание, хорошо подходящее именно для тех солодов, которые применяются для IPA. Чтобы увеличить аттенюацию, попробуйте затирание в нижней границе диапазона температур — 66 градусов. Чтобы ничего не спутать при добавлении хмеля, стоит сразу развесить порции хмеля по маленьким контейнерам, расставить их в нужном порядке и указать на них точное время, когда тот или иной хмель нужно добавить.

Еще одна простая истина – IPA пьют свежим. У пивовара не будет выгод от дображивания в бутылке, которое может сгладить небольшие дефекты, а значит, особенно важно провести брожение правильно. Пивовары отмечают важность засева большой, хорошо аэрированной популяции здоровых дрожжей в середине предпочитаемого данной расой температурного диапазона. Медленное повышение температуры через пару дней сможет продвинуть аттенюацию и избежать диацетила в конечном продукте. Сухой хмель добавляется после брожения, и обычно его подбирают так, чтобы он дополнял хмель, использованный для позднего охмеления в котле. Однако применением сухого хмеля можно создать интересный контраст, поэтому пивовары советуют экспериментировать, разделяя сброженное пиво на порции и охмеляя каждую немного по-разному, используя и очевидные, и неизведанные. Именно так можно найти свое уникальное сочетание.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии (1)
23 марта 2016, 13:53:55
Моторжин
Центр маркетинга
Не понимаю, как это "сварить пиво, которое нравиться вам самим"? Это не бизнес, а развлечение для себя. Мои вкусовые пристрастия могут быть на столько уникальными, что такой продукт другим не нужен. Как быть с этим?
ответить
Добавить комментарий
Главное
все новости
02.12.2016
Tempest in a Tankard

Греть пиво зимой – не такая уж плохая идея: с наступлением холодов приходит пора пивного глинтвейна, который понравится и пивным энтузиастам, и тем, кто «вообще-то я пиво не очень».

02.12.2016
Деловой квартал

«Деловой квартал» публикует интервью с Дмитрием Фоминым, который открыл первый крафтовый бар в Казани, решив приучить казанцев к новому формату питья.  

02.12.2016
BBC

BBC рассказывает о том, какие свидетельства о ранней истории британского пивоварения нашли археологи.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ