ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Всё о пивном хмеле: советуют американские пивовары
Технологии

Всё о пивном хмеле: советуют американские пивовары

Портал Craft Brewing Business попросил пивоваров, хмелеводов и поставщиков дать советы по хмелю. Некоторые из них неприменимы в российских условиях, а некоторые могут оказаться очень полезными и для российских пивоваров.

Хотя первыми начали использовать дикий хмель немецкие пивовары в начале VIII века, именно американские инноваторы вывели выращивание хмеля и охмеление пива на новые уровни инноваций и вкуса. Вернемся в 1909 год, когда был изобретен механический сепаратор – его запатентовал Эмиль Хорст (кстати, немецкий эмигрант). Его работа стала революцией в выращивании и переработке хмеля: машина смогла собирать только шишки, отделяя их от стеблей и листьев.

С 1930 года университет штата Орегон стал центром исследований хмеля в Северной Америке. Университет, правительство США и талантливые ученые провели исследования на миллионах акров посадок хмеля. Среди исследователей был доктор Эл Хаунолд, которому своим существованием обязаны около 20 сортов хмеля, включая Cascade – главный хмель крафтового пивоварения.

Крафтовые пивовары перехватили эстафету инноваций в использовании хмеля. Хмелевой вкус (и IPA) – это торговая марка американского крафтового пива, но как именно пивовары получают этот уникальный хмелевой вкус? Как они получают хмель для своего потрясающего пива, и какие техники и инновации сегодня меняют индустрию.

Эволюция хмелевой пыльцы

Мишель Паласиос, координатор Crosby Hop Farm

Более 115 лет Crosby Hop Farm выращивает хмель. Строго говоря, мы выращиваем лупулиновые железы – именно там содержатся вещества, придающие хмелю его вкус и аромат. Когда хмель собран, более 80 процентов урожая перерабатывается в гранулы. Масса измельчается, прессуется и выдавливается через форму, чтобы получить гранулы. Небольшое количество лупулина собирается на поверхности оборудования. Нам больно смотреть, какое количество ценного вещества просто выбрасывается, поэтому мы начали эволюцию хмелевой пыльцы.

Мы видим, что интерес к хмелевой пыльце постоянно растет, с тех пор как мы начали предлагать этот продукт два года назад. Все больше пивоваров с ним работают, и мы получаем все больше отзывов о том, как он влияет на пиво. Хмелевая пыльца добавляется ближе к концу варки, чтобы полностью раскрыть ароматику хмеля. Это ведет к интенсивному охмелению, настоящему взрыву вкуса. Мы разработали строгую программу контроля качества, которая включает детекцию металла и ручную сортировку. Хмелевая пыльца очень летуча, так что ее сразу же упаковывают в майлар, как и гранулы или целые шишки хмеля. Вот так отход стал уникальным сырьем с большим потенциалом.

Защищайте свой хмельник зимой

Джон Майер, пивовар, Rogue Ales & Spirits (Ньюпорт, Орегон)

Приезжайте на нашу ферму зимой, и вы увидите пустое поле, где нет ничего, кроме палок и веревок. Пусть это вас не смущает: настоящее действие происходит под землей в корнях. Являетесь ли вы фермером, или выращиваете хмель у себя в саду, важно защитить корни в это время года. После сбора урожая, хмельник нуждается в уходе и подготовке к весне.

Срежьте побеги после первых заморозков. Пусть они впитают как можно больше солнца. Как только вы их срезали, покройте остатки 12-15-сантиметровым слоем мульчи или соломы. Это защитит корни от замерзания. Зима – подходящее время для ремонта шпалер. Мы заменяем или ремонтируем старые. Если у вас нет шпалер, можно купить или сделать их самостоятельно до начала сезона. Они должны быть не менее трех метров высотой.

Хороший способ увеличить посадки – деление корней. Январь и февраль – подходящее время. Выкопайте корни и разделите их на части в 7-10 сантиметров, убедившись, что на каждом есть почки. Поместите их вертикально в горшки, оставив верхушку над поверхностью. Пусть они подрастут, а весной можно их высадить в землю.

Выращивание собственного хмеля, даже небольшого количества — это отличный способ узнать больше о растении, которое дает пиву потрясающий аромат и горечь.

Знакомьтесь с фермерами и выбирайте лучший хмель

Дэн Копман, сооснователь Schlafly Beer (Сент-Луис, Миссури)

Как и любой потребитель, который хочет знать, откуда берутся продукты, которые он ест, я, как пивовар, хочу знать, откуда привозят наш хмель и кто его выращивает. Для многих пивоваров хмель — это просто 20 килограммов гранулированного вкуса и аромата, запаянных в защитный пакет. Для фермеров хмель – это зима тяжелой работы, весна надежд, лето непредсказуемого дождя и осень забот об урожае. Когда я был 21-летним стажером-пивоваром, Кен Дон, бывший главный пивовар Young’s в Лондоне познакомил меня с хмелеводами из Кента. Когда я женился на дочери шотландского фермера, выращивающего ячмень, я узнал, что хмелевод может выращивать и виноград, малину или мяту.

Чем больше пивовар узнает о растениеводстве, а особенно о хмелеводстве, тем больше он узнает о тех вызовах, с которыми сталкиваются хмелеводы, о качествах, которыми должен обладать хороший хмелевод, чтобы итогом его работы стало хорошее пиво. И хмелеводы, и пивовары заботятся о качестве хмеля. Оба заботятся о цене – хотя и с разных точек зрения. Чем больше мы будем общаться напрямую, тем скорее мы достигнем наших целей – общих и индивидуальных.

Мы посещаем фермы и принимаем участие в сборе урожая, чтобы подобрать хмель для нашего постоянного пива и сезонных релизов. В ходе наших исследований хмеля мы варим пиво из одного солода и одного хмеля с такими сортами как Summer, Azacca и др. Так можно продемонстрировать потребителю нюансы того или иного сорта, и рассказать историю фермеров. Мы можем просто подождать, пока нам поставят гранулированный хмель — может быть, нам повезет, и получится именно то, что хотелось. Но я бы лучше посетил ферму и выпил пива с фермером, который вырастил хмель, сделавший пиво таким, какое оно есть.

Важно знать, для чего вам нужен хмель

Тим Хаун, пивовар, Dogfish Head Craft Brewery (Мильтон, Делавер)

В условиях высокого спроса на хмель пивовары должны знать все, что касается выбора хмеля – предсказывать, что потребуется в ближайшие годы, быть в курсе новостей в мире хмеля и контрактов. Что это значит для нас, пивоваров? Прежде всего, контракты. Я бы порекомендовал каждому рассмотреть возможность контрактов с поставщиками или даже напрямую с фермерами.

Еще одно. Убедитесь, что вы выбрали свой хмель. Поймите, что происходит с хмелем, с его посадками. Минсельхоз США публикует эти отчеты, их может прочесть каждый. Опираясь на них, вы будете знать, растет или сокращается площадь посадок. Вооружившись этой информацией, вы можете заключать долгосрочные контракты на некоторые сорта, чтобы быть уверенными, что фермер не прекратит выращивать нужный вам сорт.

И, наконец, познакомьтесь с хмелеводами. Год за годом я выбираю одних и тех же. Хорошие отношения с ними могут творить чудеса – вы будете в курсе, не выходя в поле. Понимание их проблем с поливом, сроками сбора урожая и оборудованием даст вам большие дивиденды. Иногда нам достаточно немного изменить условия сотрудничества, чтобы помочь фермеру. Короче говоря, создайте контрактную стратегию, познакомьтесь с теми, кто выращивает ваш хмель, и не недооценивайте важность выбора сортов.

ПОДДЕРЖИВАЙТЕ ПОСТАВЩИКОВ ХМЕЛЯ

Дэн Гордон, сооснователь Gordon Biersch Brewing Co. (Сан-Хосе, Калифорния)

Хорошие отношения с поставщиком хмеля или фермером крайне важны для успешной работы пивоварни. Я узнал это, учась в Германии. Первое, что сделал мой преподаватель, когда услышал, что я собираюсь открыть ресторан-пивоварню – представил меня Фрицу Бриму, владельцу Lupex, компании которая специализируется на поставках и экспорте немецкого хмеля. Фриц живет в Халлертау, регионе, где быстро растет производство ароматических хмелей. Входишь в его офис в сентябре – и тебя сразу охватывает аромат свежего хмеля.

Когда урожай плох, хороший брокер направит вас в верном направлении. Если какой-то сорт достать почти невозможно, хороший поставщик его вам достанет. Но с оговоркой: у вас должны быть длительные отношения. Если все знают, что каждый год вы выбираете нового брокера, к вам не будут относиться как к члену семьи. Я не уверен, что в ближайшие три-четыре года предложение хмеля догонит спрос. Это рынок продавца, и стартапы вынуждены будут соревноваться с крупными пивоварнями, которые уже заключили соглашения на пять лет.

Учет – основа планирования

Эдриан Белобрадич, директор по продажам, GP Analytics LLC (Сиэтл)

Как к компании, занимающейся анализом данных и составлением прогнозов на их основе, каждый год к нам обращаются клиенты, готовящиеся приобретать сырье. Хмель особенно беспокоит наших партнеров-пивоваров. Предсказать объем урожая и количество хмеля, которое потребуется вашей пивоварне, нетрудно. Но иногда не удается составить точный прогноз вашего потребления. Мы рекомендуем постоянно собирать данные, чтобы на их основе можно было составить прогноз по приобретению сырья. Так вы сможете получить лучшие цены, чем компании, которые приобретают хмель на спот-рынке по мере потребности. Хотя собранные данные могут быть обескураживающими, а прогноз – не идеально точным, информация, которую вы получите из этого анализа, даст вам точку опоры.

Контракты, контракты

Крис Рифенбург, главный пивовар Ale Asylum (Мэдисон, Висконсин)

Современные пивовары могут выбирать из массы сортов хмеля. Некоторые из них выращиваются на больших площадях, а некоторые очень редки. Что-то растет в США, а что-то – в Германии, Чехии, Новой Зеландии, Австралии, Франции, Британии и других странах. С таким спросом на новые сорта сложно понять, что и когда приобретать на будущий год. Важно понять, что хмель, который собран в этом году, будет использоваться в следующем.

Заключение контрактов гарантирует, что у вас будет достаточное количество хмеля. Выбор сорта и нужного количества зависит от нескольких важных факторов. У вас ресторан-пивоварня или промышленная пивоварня? Растет ли ваше производство? Будете ли вы в будущем пробовать новые рецепты? Контракты на три-четыре года вперед – стандартная практика. Может быть страшно подписывать дорогостоящие контракты на хмель, который еще даже не посадили, но это гарантирует, что хмелевод заложит нужную площадь, чтобы удовлетворить спрос.

Приобретать хмель на спотовом рынке будет куда дороже. Чаще всего на спотовом рынке вы просто не сможете найти то, что вам нужно. Так что примите в расчет рост производства ваших популярных брендов. Проактивный подход к контрактам обеспечит, что пивоварня будет производить пиво, а хмелеводы будут выращивать хмель в ближайшие годы. 

Заключайте контракты на пять лет

Джейсон Ибел, сооснователь Two Brothers Brewing Co. (Уорренвилль, Иллинойс)

Как член подкомитета по поставкам сырья Brewers Association, я всегда советую пивоварам привести в порядок контракты на хмель. Это важное сырье, и я советую заключать контракты на пять лет вперед. Сейчас открывается столько стартапов и новых пивоварен, что мощности ферм уже выбраны. Нужно включаться в игру сейчас, и лучший вариант – заключить контракт на 100% того, что вам потребуется в первые два года. На третий год – 80%, на четвертый – 60%, на пятый – 40%. С каждым годом вы сможете добавлять что-то в зависимости от нужд. Это даст вам свободу маневра, потому что вы никогда не можете быть уверены в темпах своего роста. К тому же сорт, который сегодня хотят все, не обязательно будет пользоваться спросом завтра. Нужна гибкость, но в то же время нужно показать фермерам вашу готовность к долговременному сотрудничеству. Так можно достичь обеих целей. Еще один мой совет  – найти местных хмелеводов неподалеку от вашей пивоварни. По всей стране можно выращивать отличный хмель. Посмотрите на окрестности — может, вы можете внести свой вклад и сократить углеродный след вашей продукции. 

По полной используйте потенциал хмеля с углекислотными экстрактами

Адам Шмитт, главный пивовар, Founders Brewing Co. (Гранд Рэпидс, Мичиган)

Хмель всегда был важной темой для пивоваров. Все мы беспокоимся, сможем ли мы получить тот самый модный новый сорт, или будут ли исполнены наши контракты. Располагая информацией о том, что у нас есть, можно решить, что с этим делать. Нужно ли оставить хмель в первозданном виде, гранулировать его или даже экстрактировать углекислым газом? Многие из рецептов Founders содержат огромные порции хмеля. Постоянный рост производства и повышение автоматизации заставило нас внимательно посмотреть на то, как мы сейчас используем хмель.

Мы всегда думали, что гранулы – это лучшее, но мы все больше интересуемся хмелевым экстрактом. Когда мы первый раз его использовали, мы вылили его прямо в котел, надеясь, что эта странная жижа разойдется, а не застрянет на дне, и что вкус экстракта будет соответствовать тому сорту, из которого он сделан. Пиво получилось классным, и мы начали думать, как же использовать эту компактную форму хмеля в нашей автоматизированной пивоварне. Пересчитав некоторые закладки с гранул на экстракт, мы провели тестовые варки. Все сработало, и охмеление получилось правильным, без дефектов. В некоторых случаях нам даже больше понравилась версия с экстрактами. Кроме того, с применением экстракта готовое сусло получается чище

После нескольких варок мы были очарованы. Экстракт сначала был новым для нас продуктом, но, изучив его, мы стали увереннее. Я уверен, что каждый пивовар должен изучить все возможные формы хмеля и экспериментировать с ними. Может, для вас не найдется лучшей формы, чем та, которую вы используете сейчас, а может, вы, как и мы, найдете новые возможности. 

Попробуйте что-нибудь новое (например, гидропонный хмель)

Колин Кларк, главный хмелевод, Hydro Hop Farms (Форт Коллинз, Колорадо)

Скромная маленькая шишка хмеля имеет долгую историю, которая пишется и сегодня. Когда-то ее использовали как антибактериальный компонент, затем ценили за горечь альфа-кислот, а сегодня любят за экзотическую ароматику. Хотя будут меняться и вкусы любителей пива, и роль хмеля в пивоварении, есть хорошие новости: хмель для пива нужен будет всегда.

Мы хотим улучшать хмелеводство и делать что-то новое, растить хмель завтрашнего дня, поэтому создали первую в мире гидропонную ферму для выращивания хмеля в помещении. Именно так мы видим следующую главу истории хмеля. Мы призываем всех хмелеводов и пивоваров раздвигать грани и думать по-новому. Не бойтесь испортить варку или делянку хмеля.

Легко научиться делать что-то стабильно хорошо, но умение делать что-то исключительное приходит с опытом и проб и ошибок. Наша инновация поможет крафтовому пиву стабильно наращивать популярность и качество. 

Чего хмелеводы ждут от пивоваров

Эли Кэппер, фермер, Stocks Farm (Вустершир, Англия)

И фермеры, и пивовары хотят получать качественный высокоурожайный хмель, устойчивый к вредителям и болезням. Хмелеводы рассчитывают на лояльное и прочное партнерство. Выращивание хмеля – это бизнес с большим горизонтом планирования. Когда хмелевод вкладывает деньги в подпорки и сетки для хмельника, он рассчитывает, что они прослужат два десятка лет. Хмелеводы упорно работают, чтобы выращивать качественный хмель несмотря на чрезвычайные ситуации с погодой, и взамен они хотят получать поддержку своих клиентов – пивоваров. Партнерство должно длиться не менее трех лет

Одна из особенностей британского хмеля – это то, что крайне малая часть урожая выращивается с ирригацией, а значит, это самый жизнеспособный хмель. Философия нашей семейной фермы такова: внимательно слушать покупателей, мотивировать работников, веселиться с друзьями-пивоварами и следовать политике открытых дверей. Мы круглый год готовы встретить клиентов и показать им, что сейчас происходит в хмельнике, и я уверена, что это самое прекрасное место на земле, которое определенно стоит посетить.

Не недооценивайте вдохновляющий потенциал хмельников

Брок Вагнер, основатель и пивовар Saint Arnold Brewing Co. (Хьюстон)

Пивовару приходится потрудиться, чтобы достать достаточное количество хмеля нужного сорта достойного качества и по хорошей цене. Сначала нужно заключить контракт. Мы заключаем контракты на пять лет, закладывая в них нулевой рост объемов производства. Затем, если первый год показывает, что потребность в хмеле растет, мы заключаем контракт на дополнительные поставки на четыре года. Так мы защищаем себя от излишков хмеля, которые столь же неприятны, как и дефицит.

Затем нужно отправиться на ферму. Орды пивоваров ежегодно устремляются в долину Якима, и мы не исключение. Также мы ездим в Германию и Чехию, куда редко заезжают американские крафтовые пивовары. В результате визитов мы можем рассчитывать на более качественный хмель, а также на первое место в очереди на экспериментальные сорта. И, наконец, не стоит недооценивать вдохновение, которое мы получаем, выбирая хмель и беседуя с хмелеводами. Каждый год я возвращаюсь с новыми идеями для тестовых варок.

Поддерживайте местных хмелеводов деньгами и делом

Стивен Курьер, главный пивовар, SLO Brewing Co. (Сан Луи Обиспо, Калифорния)

Мы счастливы иметь хорошие отношения с местным хмелеводом. Эта фермерша закончила местный колледж и хотела начать что-нибудь выращивать на своей земле, но о хмеле не думала. Будучи в штате Вашингтон, она впервые увидела цветущие хмельники и влюбилась в них. Почитав литературу, она поняла, что хмель в дефиците, и решила выращивать именно его. Вместе мы сварили наш первый IPA со свежим хмелем два года назад, и это был один из лучших наших сортов. В первый год она собрала более 30 килограммов свежего хмеля, и мы на следующий же день использовали их для варки пива. На следующий год она посадила больше, но из-за засухи, случившейся в Калифорнии, урожай был меньше, около 18 килограммов.

Чтобы подбодрить ее и побудить и дальше выращивать хмель, мы решили, что пора нам помочь. Мы собрались и отправились в хмельник, чтобы помочь собрать урожай. Так работники пивоварни научились чему-то новому, а еще это был отличный тимбилдинг.

Кроме того, мы действительно помогли: одна она работала бы два дня, а вместе мы собрали хмель за пять часов, отлично повеселившись при этом. Кроме того, мы сразу же смогли забрать его с собой для свежей варки, а не ждать целый день.

Затем мы изменили принцип оплаты. Вместо фиксированной оплаты за фунт хмеля, мы стали платить ей процент от продаж нашего IPA со свежим хмелем. Вместо несколько сотен долларов фермер заработает несколько тысяч, и мы просто счастливы.

Мы помогаем местному фермеру, мы развиваем наши отношения, и, чего греха таить, мы варим просто отличное пиво.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Главное
все новости
07.12.2016
PASTE

Журнал PASTE рассказывает о черном IPA – одном из подстилей IPA, недавно включенном в руководство пивных судей BJCP, но остающемся из-за названия предметом споров пивных гиков.

07.12.2016
CNN

Корреспондент CNN Морин О’Хара спросила экспертов, на пивные культуры каких стран стоит обратить пристальное внимание.

07.12.2016
Profibeer

По данным Росстата, продажи сидра, пуаре и медовухи в России в январе-октябре 2016 года выросли на 38,2%  в сравнении с аналогичным периодом 2015 года и составили 3,5 млн декалитров. С просьбой прокомментировать эти данные Profibeer обратился к Алексею Небольсину, члену президиума общественной организации «ОПОРА России».

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ