ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Использование ферментов – будущее крафтового пивоварения?
Технологии

Использование ферментов – будущее крафтового пивоварения?

Ферменты, или энзимы уже достаточно давно используются в производстве Большого Пива. Они помогают поддерживать большие объемы и используются, в том числе, и для модификации рецептов и создания нестандартного пива – низкокалорийного или легкого. В крафтовой индустрии мало кто использует энзимы, и еще меньше пивоваров готовы говорить об этом. Не то чтобы было что-то неправильное в использовании энзимов в пивоварении – на самом деле они могут помочь крафтовым производителям найти свою нишу.

— Пиво со сниженным содержанием глютена – это большая ниша, где используется множество ферментов, — говорит Джейсон МакКэммон, технический специалист Specialty Enzymes and Biotechnologies, компании, которая специализируется на производстве растительных, микробных и животных ферментов. — Некоторые пивовары используют энзимы для разрушения молекулы глютена, чтобы снизить содержание глютена в пиве, в то время как другие пытаются сделать пиво из зерновых, не содержащих глютена, и используют энзимы для превращения крахмала в сахар, чтобы сделать его доступным для дрожжей. Словом, энзимы используются пивоварами в случае, если нельзя использовать обычное соложеное зерно.

Существует широкий выбор энзимов, которые могут быть использованы в пивоварении для различных целей. В Большом Пиве часто используется глюкоамилаза для производства легкого пива, в то время как некоторые крафтовые производители склоняются к альфа- и бетаамилазе. Пролин-специфичная эндопротеаза – это «подающий надежды» энзим, который используют в крафтовом пивоварении все чаще.

— Также есть осветляющие ферменты: добавьте немного папаина или другой протеазы, и можно избежать появления «белковой мути». Но если добавить слишком много ферментов, пиво испортится, — объясняет МакКэммон. — Есть определенная золотая середина, но люди не хотят тратить время на ее вычисление.

Что такое фермент

По сути, фермент, или энзим – это сложный белок. Медицинский словарь определяет энзимы как сложные протеины, которые ускоряют химические реакции в живых системах, не меняя свою структуру. Ферменты производят многие живые существа, и они присутствуют во всем – от человеческой слюны до плесени в ванной. Многие производители используют энзимы для натурального изменения продуктов — например, Specialty Enzymes. Основатель компании стал пионером в извлечении папаина, энзимного комплекса плодов папайи, который широко используется в фармацевтических и медицинских целях. В пивоварении энзимы ускоряют ожижение и осахаривание крахмала, что в свою очередь увеличивает количество ферментированных сахаров. Энзимы могут снизить вязкость, поддержать дрожжи в процессе брожения и даже продлить жизнь пива на полке. Иногда энзимы могут улучшить качество зерна, которое отличается от заданного в рецепте.

— Многие пивовары используют местное зерно. Здесь могут быть некоторые проблемы, потому что оно не всегда столь же высокого качества, как и зерно от крупных поставщиков, — говорит МакКэммон. — Иногда необходимо добавлять энзимы, если в зерне слишком много протеина. Пивовары используют для этого протеазу, или, если затор получается слишком вязким вследствие высокого содержания в зерне бетаглюкана, можно использовать бета-глюканазу.

Сами по себе энзимы не могут быть признаны органическими, но их получают из ингредиентов, рассматриваемых как безопасные. С энзимами все в порядке, они очищены.

Альтернатива

В 2009 году компания Novozymes, один из крупнейших игроков энзимной индустрии, начала исследование, которое доказало возможность изготовления пива из ячменя, а не из солода, с использованием ферментного препарата Ondea Pro.

Исследование под названием «Сравнительное исследование жизненных циклов пива, сваренного из солода, и ячменного пива» было предпринято датской пивоварней Harboes Bryggeri. Из 7 тонн сусла вышло 68 000 литров пива крепостью 4.6%. По итогам исследования было установлено, что переход с обычного пивоваренного процесса на использование несоложеного ячменя сэкономит энергию и воду на производстве солода. Более того, будет сэкономлено 7 процентов ячменя. Также можно сэкономить энергию на дроблении и варке. В долговременной перспективе пивоварение с использованием несоложеного ячменя принесет пользу природе со всех точек зрения. В пересчете на тонну солода, которая могла бы быть использована в традиционном процессе, можно будет сэкономить 441 кг ячменя, а также сократить выбросы углекислого газа на 174 кг.

Каково на вкус пиво, сваренное с добавлением энзимов? Если говорить об использовании энзимов в качестве добавок, велики шансы, что вы пробовали пиво с энзимами, не зная об этом. А если говорить о пиве, которое сварено с использованием несоложеного ячменя и с добавлением энзимов, то, как говорит МакКэммон, оно имеет мало общего с привычным пивом.

— Я абсолютно уверен, что ячменный солод дает неподражаемый вкус. Ничто не может имитировать его. Ферменты не могут дать полноту вкуса, который дает солод, разве что при варке легкого пива.

МакКэммон ожидает, что с ростом крафтового сегмента вырастет интерес к энзимам у пивоваров, которые ищут новые возможности для творчества.

— С энзимами работают многие производители крепкого алкоголя. Интересно, перейдет ли эта тенденция на пивоварение? Ведь новое поколение пивоваров более открыто к использованию ферментов. Старое поколение определенно имело с этим проблемы. Это средство достижения цели. Применение ферментов позволит увеличить производительность, но в следующие годы мы ожидаем тренд на производство пива со сниженным содержанием глютена с применением ферментов.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии (1)
10 марта 2016, 22:10:11
Азат
Спектр
любопытно
ответить
Добавить комментарий
Главное
все новости
02.12.2016
Tempest in a Tankard

Греть пиво зимой – не такая уж плохая идея: с наступлением холодов приходит пора пивного глинтвейна, который понравится и пивным энтузиастам, и тем, кто «вообще-то я пиво не очень».

02.12.2016
Деловой квартал

«Деловой квартал» публикует интервью с Дмитрием Фоминым, который открыл первый крафтовый бар в Казани, решив приучить казанцев к новому формату питья.  

02.12.2016
BBC

BBC рассказывает о том, какие свидетельства о ранней истории британского пивоварения нашли археологи.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ