ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Американские крафтовые пивовары вспоминают свои секреты домашнего пивоварения
Технологии

Американские крафтовые пивовары вспоминают свои секреты домашнего пивоварения

Craft Brewing Business в честь Дня благодарения поговорил с профессионалами американской крафтовой индустрии и попросил их поделиться опытом – чем они благодарны своему опыту домашнего пивоварения и что они могли бы посоветовать домашним пивоварам.

Лучше меньше, да лучше

Гэри Гласс, директор Американской ассоциации домашних пивоваров

Совершенствуясь в своем хобби, домашние пивовары начинают экспериментировать с собственными рецептами. Креативность и кастомизация пива под личный вкус – это и есть суть хобби, и это прекрасно. Очень важный урок в создании новых рецептов в том, что для комплексного характера не нужен длинный перечень ингредиентов. Как пивной судья, я часто встречаю пиво, куда пивовар положил все подряд в надежде получить более комплексный характер. Но чаще такое пиво получается сумбурным, а не комплексным. Если бы вы готовили дома изысканное блюдо, разве стали бы вы бросать туда все специи подряд и надеяться, что оно будет вкусным? Вот и с пивом этого не делайте.

Мой совет тем, кто только начинает создавать свои рецепты – нужно познакомиться с ингредиентами. Конечно, можно пробовать солод на вкус или заваривать хмель, чтобы почувствовать вкусы и ароматы сырья. Но на самом деле вкус пива раскрывается во взаимодействии ингредиентов, которые вместе прошли через варку и брожение. Поэтому можно изучать вкусы ингредиентов, ограничивая рецепты лишь до нескольких компонентов – например, базовый солод, немного специального и один сорт хмеля. Можно пойти еще дальше и варить пиво с одним солодом и одним хмелем, но это может быть скучновато. Если у вас уже есть любимый рецепт, и вы хорошо знаете характер используемого солода, можно начать экспериментировать с разными хмелями, чтобы сравнить, как именно этот хмель взаимодействует с вашим рецептом. Будьте проще – и вы научитесь создавать что-то сложное.

 

Страх убивает пиво

Марк Сафарик, помощник пивовара, Dogfish Head

— Познакомьтесь с химиком по имени Мать Природа. Бесстрашно исследуйте весь ландшафт доступных вам ингредиентов. Пиво – это ваш холст, ваше творение. Пусть вас не ограничивает то, что другие говорят о том, каким должно или не должно быть ваше пиво. Качество всегда побивает стиль. Быть бесстрашным не значит, что быть безрассудным. Экспериментируйте с ингредиентами до того, как варить пиво. Давайте будем честны, чтобы сварить пиво, нужно потратить много времени и сил. Можно сказать: ну это всего лишь 20 литров, но кто хочет потратить время на то чтобы сварить любое количество плохого на вкус пива? Начинайте с малого и поиграйте с каждым ингредиентом.

— Используйте марлю или чайный пакетик, чтобы сделать концентрированный настой потенциального ингредиента и затем добавьте немного этого настоя в промышленное пиво, чтобы проверить, как работают эти вкусы. Или другой способ: можно замочить немного ингредиента в небольшом количестве пива. Вам откроется целый мир ингредиентов, и вы сможете попробовать и отделить победителей от аутсайдеров еще до начала варки. Что касается качества ингредиентов — не идите на компромиссы. Используйте самые свежие и качественные натуральные ингредиенты, которые вам удастся достать. Мать Природа – лучший химик. Попробуйте и понюхайте ингредиенты перед использованием, потому что большинство ароматов, которые вы ощутите, окажутся в вашем пиве. Как только вы достанете ингредиенты, используйте их побыстрее или храните правильно. Обращайтесь с ними как с едой – в конце концов, они и есть еда. Самое главное – веселитесь. Пусть ваше хобби не будет обязанностью. Будьте проще. Учитесь на провальных варках и продолжайте исследовать.

 

Счастливые, здоровье дрожжи

Уэс Нобль, начальник смены Founders Brewing Co.

Дрожжи – это рабочая лошадка каждой пивоварни. Даже самое высококачественное сусло будет ничем без здоровых дрожжей, так что вот несколько советов, как извлечь максимум из вашей домашней варки.

Кислород: если вы это еще не сделали, инвестируйте в оборудование для аэрации сусла. Кислород влияет на рост дрожжей, и аэрация тряской вряд ли поможет вам достичь достаточного количества кислорода, растворенного в сусле.

Сделайте стартер: Четырехнедельная упаковка дрожжей из магазина для домашних пивоваров, вероятно, не образец здоровья, и стартер может увеличить плотность клеток в дрожжевой субстанции и перезапустить метаболические процессы, необходимые для брожения.

Нормы внесения дрожжей – один из самых важных контрольных пунктов брожения. От нормы внесения зависит рост дрожжей и развитие вкуса пива. Вместо подсчета клеток я порекомендовал бы домашнему пивовару создать постоянный режим засева дрожжей, что дает качественное брожение

Терпение: все пивоваренные дрожжи производят диацетил. Здоровые дрожжи переработают этот избыточный диацетил к концу брожения, если оно проходит при оптимальной температуре. Поэтому пиво направляют на холодное созревание до того, как у дрожжей появилась возможность сократить количество диацетила. Избежать всего этого позволят дополнительные день-два для элей и неделя для лагеров.

 

Попробуйте варить пиво с дождевой водой

Крис Кристоф, директор по маркетингу магазина Homebrew Supply

Одна из главных проблем, с которыми я сталкивался в начале своего пути домашнего пивовара, были отходы. Точнее, сточные воды. В прошлом я никогда не был сторонником экономии ресурсов, но время шло, и это начало меня беспокоить. После небольшого исследования я быстро понял, что можно внести простое и очевидное изменение – использовать дождевую воду. Крыша собирает около 10-11 литров годы на каждый миллиметр осадков. Даже после небольшого ливня воды собирается достаточно на целый год. Хотя мне никогда раньше не приходилось собирать или использовать дождевую воду, особых трудностей не было. Система обошлась мне меньше 200 долларов, и я установил ее за пару часов.

Сначала я просто хотел использовать эту воду для охлаждения сусла и очистки оборудования. Именно на это я тратил больше всего воды. Когда я копнул немного поглубже, я решил попробовать сварить пиво с дождевой водой. Для этого мне пришлось изучить химию воды, и я чертовски рад, что все так сложилось. Чтобы как следует очистить воду, я пропускал ее через обратный осмос, а затем создавал нужный профиль. Все это стоило мне еще около 200 долларов. Но сэкономленные деньги, полученные знания и избавление от чувства вины за то, что я трачу так много воды, окупили все силы и средства, потраченные на переоборудование. Надеюсь, это понравится и вам

 

Варите подходящее пиво к праздникам

Джейсон Ибел, сооснователь Two Brothers Brewing Co.

Первое, что вам стоит сделать – открыть пивко. Затем замариновать индейку. Пока она маринуется, пора сварить пиво. Когда я думаю о пиве, которое подходит к обеду ко Дню благодарения, мне хочется чего-то более легкого и бодрящего. Обед сам по себе сытный. Я бы хотел попробовать что-то вроде темного майлда в английском стиле, с нотками темного солода, который подчеркнет вкусовой профиль обеда. Пусть алкоголя будет немного, чтобы можно было выпить несколько бокалов, не испортив обед. Оставьте тыкву для тыквенного пирога – не кладите ее в пиво. Когда допьёте и доедите все остатки обеда ко Дню благодарения, придет пора начинать варить пиво к Рождеству – пусть это будет что-то крепкое и пряное, что согреет вас у огня и скрасит холодные зимние ночи.

 

Нормы засева превыше всего

Джо Уолтс, менеджер по контролю качества, Ale Asylum

Всем известно, что мытье и дезинфекция – два главных навыка, которые нужны пивовару, чтобы варить пиво с постоянным качеством. Сразу следом за ними, по моему мнению, идет контроль брожения: нужно внести правильное количество жизнеспособных дрожжевых клеток, дать им достаточное количество кислорода и контролировать температуру брожения, пока степень сбраживания не достигнет пика. Сегодня я расскажу о норме внесения. Я обычно ориентируюсь на 750 млн клеток на миллилитр сбраживаемого сусла на градус Плато начальной плотности для большинства элей и 1,25 млн клеток для лагеров и элей холодного брожения. Рассказ о том, как пересчитать это в количество сухих дрожжей или стартера, займет целую страницу: желающие могут воспользоваться моими эксель-таблицами.

Нужно помнить, что дрожжевые клетки умирают, так что вряд ли у вас в упаковке будет 100 миллиардов клеток, которые обычно обещает производитель. При хранении в холодильнике дрожжи будут терять примерно 5 млрд клеток в неделю с момента даты выпуска (так вы можете прикинуть количество клеток без оборудования для подсчета). Большинство производителей сухих дрожжей гарантируют минимум 5 или 6 млрд живых клеток на грамм, но обычно их намного больше. Может быть, и 20 млрд, но в своих домашних варках я опирался на примерное число в 14 млрд, и это давало хороший результат. Хотя сухие дрожжи можно добавлять прямо в сусло, брожение пойдет лучше, если добавить в дрожжи по 10 мл кипяченой и остуженной до 35-32 градусов воды на грамм.

 

Попроще, кузнечик

Брок Вагнер, основатель и пивовар Saint Arnold Brewing Co.

Раньше, когда я был домашним пивоваром и любил готовить, я верил, что чем больше ингредиентов, тем более интересным получается вкус. Может, это и правда, но я понял, что в лучших рецептах для достижения желаемого результата используется минимум ингредиентов. Если взять лишь несколько тщательно отобранных ингредиентов, получаются яркие вкусы. А если взять кучу разных видов хмеля и солода, может получиться смазанное пиво, в котором за внимание дегустатора борются самые разные ноты.

Вот здесь-то и начинается веселье. Теперь становится важнее всего качество этих ингредиентов. Убедитесь, что хмель в хорошем состоянии. Попробуйте разные солода от разных производителей, конечно, не забудьте и о дрожжах. Не счесть, как много раз в моей практике подбор правильных дрожжей становился клеем для рецепта, позволял хмелю сиять, высушивая солод, или добавлял сложность вкусу и аромату. Часто бывало так, что именно простейшие рецепты сложнее всего создавались. Но они также выиграли больше медалей GABF, чем наши более сложные рецепты. Lawnmower, Weedwacker, Santo и Elissa – это все сингл-хопы. Summer Pils — это немецкий солод пилз и использует два хмеля. В нашем первом пиве, Amber Ale, мы использовали два солода и два хмеля. Счастливого пивоварения! И помните, что вам не обязательно включать в рецепт все подряд.

 

Профессионалы должны быть домашними пивоварами

Стивен Курьер, главный пивовар SLO Brewing Co.

Опыт домашнего пивоварения – это лучшее, что вы можете сделать, если ищете любую работу в пивной индустрии. Индустрия растет и зреет, и наличие пивоваренного образования быстро становится необходимым требованием для получения работы, и это хорошо. Но вам все равно нужно варить пиво дома. Ничто не подведет вас так близко к ремеслу и не улучшит ваши знания и пивоваренную интуицию, как домашнее пивоварение. Я встречал пивоваров-любителей, которые знали больше и были более увлечены пивом, чем некоторые профессиональные пивовары. И я видел только что окончивших курсы новичков, которые много знали в теории, но не имели практических навыков пивоварения. Мой совет – да, пойти учиться нужно, но и варить пиво дома нужно тоже. Побольше варите и побольше говорите о пиве. Ходите в клубы, участвуйте в конкурсах, ездите на фестивали, посещайте местные и отдаленные пивоварни, конференции и другие мероприятия. И всегда говорите о вашей последней варке, вашей следующей варке или еще чьей-нибудь варке. Многие профессионалы открыты для общения и с интересом слушают домашних пивоваров, ведь и у них чему-то можно научиться. Мы многому учимся друг от друга. Нашу индустрию всегда вели вперед люди, которые начинали со страсти к домашнему пивоварению, и они узнают эту страсть в других. И обычно им нужны новые сотрудники. Конечно, они ищут персонал и среди выпускников пивоваренных школ, но ваше домашнее пиво поможет вам выделиться и продемонстрировать отточенные навыки домашнего пивоварения.

 

Полегче со специями

Дерек Галланоза, главный пивовар Abnormal Beer Co.

Осень – время пряного и тыквенного пива. Методом проб и ошибок я узнал самое важное правило использования специй: полегче. У них выраженный вкус, и они могут уничтожить вкус пива. Чтобы получить ароматное пиво с богатым вкусом без преобладающих нот, специи нужно использовать деликатно. По-моему, у лучшего пива со специями есть налет вкуса сезона, но базовое пиво остается узнаваемым и приятным. Например, я использую звездочки аниса, которые дают пряный, но сильный напоминающий лакрицу вкус. Но на 5 галлонов (23 литра) я советую использовать лишь половинку.

Относитесь к кофе как пряности. Богатый и сложный кофейный вкус может легко подавить пиво, и кофейный стаут на вкус будет как горький кофе с алкоголем. Вдобавок, у пива, сильно насыщенного кофе, появляется ненужный вкус и запах болгарского перца и халапеньо. Мне нравится использовать немного кофе и дополнять его другими ингредиентами, например, какао-бобами. Именно эту стратегию я использовал, создавая рецепт Mostra Mocha Stout, овсяного молочного стаута крепостью 5,1%. Это один из самых популярных наших сортов – богатый аромат и вкус, без ошеломительной резкости и крепости. Легкое использование пряностей, включая кофе, улучшает аромат и вкус пива.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Главное
все новости
06.12.2016
Imbibe

Джошуа М. Бернстайн в журнале Imbibe рассказывает о тенденциях в производстве праздничного пива и о том, что же это такое – американское рождественское пиво.

06.12.2016
Brewers Association

Объединяющая американских крафтовых пивоваров Brewers Association подвела первые итоги 2016 года для крафтового пива.

06.12.2016
«Коммерсантъ FM»

Растущий в России интерес к крафтовому пиву отмечают даже зарубежные СМИ – как отмечает агентство Bloomberg, за последние пять лет число микропивоварен в России выросло в десять раз, а пиво стало главным напитком российской рецессии.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ