ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Технологии - Размышления об охмеленных лагерах
Технологии

Размышления об охмеленных лагерах

20.10.2016
CBB

Джош Уэйкерт в журнале Craft Beer and Brewing дает начинающим пивоварам советы о том, как сварить охмеленный лагер, ставший в последнее время одним из главных трендов.

Говоря об охмеленных лагерах, чаще всего мы имеем в виду пильзнеры. И чешские, и немецкие пильзнеры достаточно охмелены, в сравнении с другими лагерами, но можно ли их называть охмеленными в мире, где царят 100 IBU и позднее или сухое охмеление? Только если помнить, что к охмеленным лагерам нужно подходить по-другому.

Чистый фон

Сбраживание любого пива лагерными дрожжами дает более чистый вкусовой профиль, которой позволяет ярче проявляться другим ингредиентам. Исторически речь всегда шла о солоде: мюнхенский хеллес как образец характеристик солода пилс, богатая меланоидиновость бока или маслянистая анисовость балтийского портера – лагер всегда был солодовым пивом. Вот почему пильзнеры в этой семье стоят особняком. Но сегодня ничто не мешает пивоварам использовать чистую базу для демонстрации характеристик хмелей, которые раньше использовались лишь в американских элях, а в лагерах – только в ограниченном количестве.

Использование лагерных дрожжей вместо элевых значительно изменит базовое пиво, которое впоследствии будет охмеляться. Лагерные дрожжи дают меньше эфиров, фенолов и других характеров, которые часто ассоциируются с хмелями (или составляют их вкус), а значит, хмели будут играть сами по себе, им не будут помогать цитрусовые эфиры или травянистые фенолы. Кроме того, нужно учитывать, что для достижения ярких и свежих вкусов сухого охмеления потребуется больше времени, так как лагерное брожение длится дольше и проходит при более низкой температуре. И, наконец, необходимо считаться с побочными продуктами лагерного брожения (например, с серой и диацетилом), которые могут дать совершенно другой вкус, не тот, на который вы рассчитывали.

У пивоваров нет консенсуса о том, какими должны быть на вкус охмеленные лагеры – они могут быть простыми, с фокусом на чистом хмелевом профиле, или сложными, с симфоническим хмелевым характером и вкусом. Можно продемонстрировать ошеломляющие характеристики хмеля или заметные, но сбалансированные солодовые ноты. Можно даже использовать характеристики лагерного брожения (например, сернистые ноты немецких штаммов), чтобы акцентировать смолистый хмелевой профиль. Другими словами, не нужно считать, что охмеленный лагер – это почти как IPA, но с другими названием. Такой подход вреден и уничтожает креативные возможности, которые дает этот еще не кодифицированный стиль.

Хмель

Сначала нужно подумать о самом хмеле. В плане вкуса большинство пивоваров склоняются к интенсивным цитрусовым и тропическим американским хмелям – именно они уже добились успеха, выведя IPA на первое место на рынке, так что логично для начала продолжить этот тренд. С этими вкусами трудно будет переборщить, они узнаваемы и хорошо сочетаются друг с другом.

Некоторые пивовары идут другим путем и используют благородные европейские хмели и/или их американские аналоги, однако кое-кто сомневается, стоит ли демонстрировать выраженные цветочные и травянистые характеристики, и говорит, что такое пиво похоже на духи. Еще один оригинальный подход – новозеландские хмели, которые отличаются от американских аналогов и дают знакомые, но в то же время другие вкусы, благодаря уникальным природным условиям и сложившимся практикам выращивания.

Хмелевая горечь в лагере может оказаться более выраженной – в эле сладость эфиров может скрыть жесткость изомеризованных альфа-кислот, но при их отсутствии даже небольшая горечь может стать неприятной. Чтобы этого избежать, нужно правильно выбирать хмель. Один из компонентов альфа-кислот, когумулон, при изомеризации дает более жесткую горечь, и, следовательно, многие пивовары предпочитают хмели с меньшим содержанием этого компонента. Однако большинство таких хмелей – это европейские благородные сорта, но есть и американские (Simcoe, Magnum, Horizon), и постоянно выводятся новые разновидности. Выбрать подходящий хмель можно на основе информации о составе альфа-кислот, которую дает поставщик сырья.

Дрожжи

Что касается выбора штамма дрожжей, то решение, в основном, зависит от того, какой вкусовой профиль нужно получить. Почти все лагерные дрожжи дают чистое брожение с малым количеством побочных вкусов, но характер будет варьироваться в зависимости от аттенюации, толерантности к алкоголю и уровня восприятия других вкусов. Wyeast 2001 Pilsner Urquell и White Labs WLP800 Pilsner Lager дают округлый, слегка медовый и солодовый вкусы. Для более кремнистого, сухого финиша можно выбрать White Labs WLP 830 German Lager и Wyeast 2124 Bohemian Lager (но будьте осторожны: они дают сернистые ноты, которые со временем уйдут). Некоторые говорят, что американские лагерные штаммы (например, Wyeast 2035 American Lager) дают легкий яблочный вкус (который может быть продуктом этанола).

White Labs экспериментально доказала, что разные штаммы дрожжей по-разному влияют на показатель IBU. Во время теста три лагерных штамма (WLP810 San Francisco Lager, WLP830 German Lager и WLP860 Munich Helles) дали больший IBU, чем было рассчитано (это актуально и для аналогичных штаммов от других поставщиков). Следовательно, к добавлению хмелей для горечи нужно относиться осторожно, учитывая, что некоторые штаммы дрожжей могут поспособствовать большей горечи.

Засыпь

Состав засыпи сегодня остается полностью на усмотрение пивовара – ничто не мешает использовать для охмеленного лагера самые разные солода. Хотя большинство современных версий – это светлые IPL, разнообразие лагерных штаммов позволяет получать янтарные, коричневые и даже поджаристые охмеленные лагеры, которые выглядят интереснее своих собратьев верхового брожения. Пожалуй, стоит избежать сочетания шоколадных солодов со штаммами, которые дают более сухое тело, чтобы ограничить избыточную жесткость; и в целом солод не должен затмевать хмель, однако в остальном креативность пивовара ничем не ограничена.

График охмеления

Большинство пивоваров создают охмеленные лагеры с целью демонстрации хмелевого вкуса и аромата, и можно предположить, что большее количество хмеля добавляется в конце варки. Позднее охмеление (за 20 минут до конца или позже) дает больше вкуса, и ароматические масла остаются нетронутыми и неизомеризованными, а значит, в пиве будет меньше горечи и больше вкуса. Так пивовары достигают двух целей: во-первых, вкусовой профиль фокусируется на выбранных хмелях, а во-вторых, так пиво не получится слишком горьким. Лучше уменьшить целевой IBU на 10% и ошибиться в сторону менее горького пива с более чистым вкусом, и достичь этого показателя поздним охмелением. Так хмеля понадобится больше, но это значительно улучшит вкус и аромат пива.

Пивовары спорят, подходит ли сухое охмеление для охмеленного лагера. С моей точки зрения – почему нет? Однако, как и с любым пивом, нужно убедиться, что вкусовой профиль будет сочетаться с возможными смолистыми, травянистыми или растительными ароматами и ощущением во рту, которое может дать сухое охмеление. Если вы планируете сварить очень светлое, легкое пиво, то, вероятно, стоит отказаться от сухого охмеления – мало кому нравится алкогольная водичка с хмелем, которую может напоминать легкий лагер с сухим охмелением.

Брожение

Большинство пивоваров начинают с 7-10 дневного брожения при 10 градусах, а затем увеличивают температуру для полной аттенюации и очистки от нежелательных побочных вкусов. В частности, это актуально для диацетила, который производят многие лагерные штаммы – поднятие температуры в конце основного брожения до 16 градусов поможет дрожжам сделать свою работу по очистке сусла и улучшить извлечение хмелевых масел, если используется сухое охмеление. Завершают работу по очистке колд-краш и холодное лагерирование после карбонизации, что дает блестящую прозрачность и типичные для лагеров хорошо интегрированные вкусы.

Нельзя не предупредить: не теряйте времени. Для традиционных (то есть слабоохмеленных) лагеров актуальна мантра: тише едешь — дальше будешь. Но хмелевой вкус, аромат и горечь ослабевают со временем, и к охмеленным лагерам нужно подходить с определенной оперативностью. Не нужно торопиться: более быстрое брожение – как правило, более теплое, что даст выраженный характер брожения и уничтожит саму цель создания охмеленного лагера, но вот пить пиво нужно свежим. Вкус его, конечно, останется стабильным, но хмелевые характеристики будут хуже, чем в свежем пиве. Поэтому и к охмеленным лагерам нужно подходить прежде всего как к охмеленному пиву, а не как к простым лагерам, в частности, в том, что касается выдержки.

Вопрос стиля

Многие, слыша слово «лагер», думают о жидком, безвкусном светлом пиве – в некоторых лагерных стилях сильные вкусы даже являются дефектом. Не стоит, опираясь на это предубеждение, отказываться от варки лагеров (они могут быть не менее интенсивными, чем эли – например, айсбоки), и тем более от охмеленных лагеров. Ошибочно думать, что IPL – это единственный стиль охмеленного лагера. На самом деле многие охмеленные стили могут выиграть от изменения фонового солодового характера, устранения фруктовых эфиров и создания чистого вкусового профиля, на фоне которого лучше раскрываются хмели. Предубеждение, что все лагеры скучные или солодово-ориентированные, давно устарело и сегодня совершенно бессмысленно. А вот четкое понимание процесса остается крайне важным: в лагерах порог ошибки меньше, так как брожение не скрывает дефекты, как в элях.

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Главное
все новости
02.12.2016
Tempest in a Tankard

Греть пиво зимой – не такая уж плохая идея: с наступлением холодов приходит пора пивного глинтвейна, который понравится и пивным энтузиастам, и тем, кто «вообще-то я пиво не очень».

02.12.2016
Деловой квартал

«Деловой квартал» публикует интервью с Дмитрием Фоминым, который открыл первый крафтовый бар в Казани, решив приучить казанцев к новому формату питья.  

02.12.2016
BBC

BBC рассказывает о том, какие свидетельства о ранней истории британского пивоварения нашли археологи.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ