«Крафт на заре популярности». Что нужно для создания собственной сидрерии

Зачастую небольшие производства сидра или пива запускаются энтузиастами, далекими от сферы. Это влечет за собой проблемы с поиском рецептур, непонимание процессов и технологий изготовления напитков — простым языком — идет набивание шишек.

Молодому проекту D-ciders в этом плане повезло. У его создателя Виталия Моторина есть обширный профессиональный опыт в сфере сидроделия и пивоварения, а еще диплом инженера-технолога бродильных производств и навык консультирования международных компаний.

Он рассказал Profibeer, как создать  успешный проект и каким он видит будущее сидра в России.

Совсем не масс-маркет

— Виталий, как пришла идея начать свое производство сидра?

— Первые мысли о собственном производстве родились в 2021 году на одном турне по сидрериям. А затем в 2023 году мы создали D-ciders.

Как человек, с богатым опытом работы и тесно связанный с производством напитков, сферу я решил не менять. Зачастую в производство сидра, пива и вина приходят энтузиасты, влюбленные в напиток, с минимальными знаниями о технологиях и нюансах производства. Мне в этом отношении, конечно, проще. Однако все равно был долгий поиск правильного направления. Безусловно, влияние на нас с партерами оказали активность и вера людей из сферы сидра, их приверженность своему делу, которая по-хорошему заряжает. Так, в конечном итоге, появился проект-сидрерия, который решено было назвать D-ciders.

— Чем уникальна сидрерия? Какие особенности вы можете выделить?

— Мы делаем акцент на качестве ингредиентов и натуральности конечного продукта. Кроме того, мы на сегодня контрактная сидрерия, которых не так много. Это добавляет особый шарм от ограничений, но и большие возможности для развития. В планах у нас уже сейчас есть переход к собственному производству. Не буду забегать вперед, но скажу, что это совершенно новый формат.

— В каком сегменте сидра вас может найти потребитель?

— Мы производим натуральный сидр из яблочного сока прямого отжима, поэтому, безусловно, не относимся к масс-маркету. У нас лимитированный объем производства, довольно сложные технологии и цикл производства, что накладывает определенные ограничения. Но я точно могу сказать, что у нас будут и продукты для ценителей премиум-направления, и сидры для любителей в доступном сегменте.

С уважением к региональным яблокам

— Какой ассортимент у D-Ciders? И как планируете его расширять?

— На сегодня у нас линейка из четырех сортов: Brut — классический свежий брют, Mint — идеальный яркий петнат с мятой, Aged — выдержанный на тонком осадке брют с уникальным телом и послевкусием. И Blue — полусухой сидр с совместной ферментацией яблочного и черничного сока. Сложный продукт, в котором удалось найти баланс между яблоком и черникой, безусловный фаворит на всех дегустациях. У нас крайне амбициозные планы по расширению линейки: очень интересно поработать в поле фруктовых сидров и поиске баланса между разными составными напитками. Безусловно, другой наш конек — петнаты, и здесь есть пару свежих идей. Ну и, конечно же, мы будем развивать классические сидры через технологии и сортовые улучшения.

— Что важно учесть при производстве сидра?

— Я не буду оригинальным и скажу: все! Качество вашего продукта зависит от множества факторов: сорта яблок, способа прессования и получения сока, качественных показателей сахара и кислотности. Каждый фактор накладывает свои нюансы: выбор дрожжей, питания, условий ферментации.

В конечном итоге все это определяет характер и качество напитка. И, безусловно, я сторонник верховенства технологии, с уважением отношусь к особенностям яблок и региона. А вот философия: «Оставь сок, и он сам станет сидром» — мне не близка. Существует слишком много способов управления процессами получения сидра, странно ими не пользоваться.

— Один из слоганов компании: «Натуральный сидр из лучших яблок». Расскажите, почему вы выбрали именно его?

— Мы выбрали такой слоган, потому что качество сидра зависит от яблок. Поэтому мы тщательно подходим к выбору яблок, лично ездим на производства, пробуем, чтобы подобрать лучшие ингредиенты для нашего продукта.

Но отмечу еще одно: все, кто связан с производством напитков точно знают, как много сложностей в процессе производства, как нелегко сегодня достать нужные сырьевые компоненты, с учетом санкций и нарушения цепочек поставок. Немало хлопот подкидывают регулирующие органы.

— Из каких яблок сделан сидр? Какие другие компоненты для производства вы используете?

— Подобрать нужные яблоки была та еще задача. К сожалению, у нас в стране типичных сортов для сидра практически нет. Развитие этого направления идет, но не так быстро как хотелось бы. Особняком тут, конечно, стоит Максим Брехт, который занимается селекцией европейских сортов в наших условиях.

Яблоки для нашего сидра выращиваются в центральной полосе России, мы подобрали купаж из трех сортов. Основой послужил довольно приятный по балансу кислотности и сладости «Синап Орловский». Повезло также с достаточно высоким, по нашим меркам, содержанием танинов, которые добавили характера нашим сидрам. В будущем селекцию продолжим, но и текущим поставщиком мы вполне довольны. Вкус и качество наших сидров высоко оценили потребители.

— Какое еще сырье вы используете?

— Безусловно, яблоки — это главный компонент. Но кроме того мы использовали ряд технологических продуктов: ферменты, для качественного улучшения прессования и осветления сока, дрожжи и производные дрожжей. Здесь мне было проще всего определиться, так как я давно являюсь амбассадором Fermentis и знаком с каждым продуктом компании, знаю сильные стороны и нюансы, позволяющие достичь наилучшего результата. Ну и конечно, я обеспечил дрожжи всем необходимым, за счет питательных компонентов, внесенных в сусло. Как итог, очень качественное предсказуемое брожение и чистый профиль.

Правда, в сорт Brut решено было добавить «диких нот» за счет старта на дикой микрофлоре и последующему брожению на культурном штамме. Характер получился достаточно интересным, но не перегруженным.

Мы активно используем танины, чтобы добавить терпкость и структуру напитку. Как сказал ранее, наши яблоки пока не позволяют производить премиум-сидры, без корректировки танинов. Это, безусловно, приводит к удорожанию стоимости, но результат говорит сам за себя. Ну и, конечно, есть пара секретных натуральных компонентов, добавляющих авторский почерк нашим сидрам.

Дальше — интереснее

— Где планируете продавать продукцию? Собираетесь участвовать в выставках и фестивалях?

— Нам, как развивающемуся проекту, интересно максимально широко представлять себя. Мы с партнерами будем стараться презентовать проект и наши сидры на ключевых мероприятиях. Есть идеи и для международных выставок, но реализовывать их мы будем чуть позже.

Что касается каналов продаж, то у нас уже есть ряд твердых соглашений на поставки. Как только решим все вопросы с регистрацией и контрактной площадкой, вы сможете нас увидеть в ряде баров, ресторанов, сидрерий, которые, как и мы, увлечены натуральным сидром.

— Будет ли в ассортименте что-то кроме сидров?

— На сегодня сидр — наш основной и единственный продукт. Ему мы посвящаем все свое время. И нам есть, что представить в этом поле. Что будет завтра, сказать сложно, но исключать новые проекты и субпроекты не буду.

— Как в целом смотрите на перспективы производства сидра в России?

— Сидровая отрасль находится на верном пути: большое внимание уделяется продвижению продукта и культуры его потребления, создана Ассоциация производителей натурального сидра, формируется целое сообщество любителей сидра, и оно растет каждый год. Сейчас этот продукт напоминает мне крафтовое пивоварение на заре его популярности. Дальше будет еще интереснее, и, надеюсь, наш проект внесет свой вклад в популяризацию и продвижение этого замечательного напитка, потенциал которого в нашей стране огромен.

По вопросам сотрудничества:

+7 929 595 9704

https://t.me/dciders 

dciders@mail.ru