Русский хмель

← Обратно к новостям
09 апреля 2015, 12:58 — Собственный материал Profibeer

Сергей Павлов: «Если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования»

Сергей Павлов: «Если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования»

Сергей Павлов, менеджер по технологии производства и инжинирингу компании Efes, рассказал порталу Profibeer о том, как компания отбирает хмель и солод для пивоваренного производства, и об использовании отечественного сырья.

– Мы используем солод как собственного производства (у нас есть своя солодовня мощностью 130 тысяч тонн в год, расположенная в Казани), так и сторонних поставщиков, в основном из Центрального региона и Черноземья. Весь светлый солод и несоложеное сырье (ячмень, рис, мальтозный и декстрозный сиропы), которые мы применяем при производстве продуктов, – отечественные. Специальные виды солода, такие как карамельный и жженый, могут быть как российского, так и импортного происхождения. Но в большинстве случаев все-таки импортного. Мы, например, завозим такое сырье из Финляндии и Чехии. Что касается хмеля, то он весь без исключений импортный – немецкий, американский и чешский. Это связано с тем, что объемы российского хмеля, к сожалению, ограничены, да и сам он не соответствует нашим требованиям к типам, сортам и качеству.

– Сегодня крупные российские, а также интернациональные солодовые компании в большинстве своем имеют собственные программы по ячменю. Как правило, данные программы предполагают использование ячменя европейских сортов, выращенного в российских регионах (чаще всего в Черноземье). Выбор в пользу качественного сырья и применение современных технологий на производстве позволяют получать солод, который ни в чем не уступает зарубежному и при этом имеет более конкурентную цену. Такой солод обычно имеет высокие показатели экстрактивности и степени сбраживания, высокое содержание свободных аминокислот FAN, а также отличается чистотой сорта. Кроме того, для него характерны низкая цветность и низкий уровень b-глюканов.

– С хмелем ситуация противоположная. Мировые производители в России не представлены, местное хмелевое производство не развито. Небольшие объемы производятся в основном в Чувашии. Помимо недостаточного технического оснащения, климатические условия не позволяют выращивать европейские сорта хмеля – слишком короткий вегетативный период. Одним словом, качественный хмель в достаточных объемах в России не производится.

– Конечно, если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования. Но в настоящий момент я считаю это нереалистичным.

– Ключевыми показателями при выборе солода для нас являются сорт ячменя, экстрактивность, влажность, цвет, содержание белка и b-глюкана, число Кольбаха, FAN, фриабильность, степень сбраживания, рассев. Если российские производители солода имеют свою программу по ячменю и готовы подписаться под нашей спецификацией, то, как правило, серьезных проблем не возникает (уж точно не больше, чем с импортными поставщиками).

– В настоящее время у Efes нет проектов по развитию сырьевой базы в России. Тем не менее, определенные планы, касающиеся повышения качества отечественного ячменя, у нас все же имеются, и в среднесрочной перспективе мы намерены приступить к их реализации.

1 2129
Поделиться
Лица
Павлов Сергей Борисович

Менеджер по технологии производства и инжинирингу компании Efes Rus.

Комментарии 1
Якимов Анатолий Сергеевич,
12 мая 2015, 11:58

Ознакомился со статьей Павлова С.Б. Ощущение - не очень. Мне неоднократно приходилось участвовать в совещаниях пивоваров и в Сочи и в Москве. Довелось услышать мнение о чувашском хмеля одного из технологов крупного пивзавода "... мы на импортном хмеле варим пиво, а на чувашском получаем медали на выставке...". Мы привыкли хаять все, особенно не полностью владея сутью вопроса. С.Б. а Вы в курсе, что на анонимной дегустации пива, сваренного из различных сортов мировой коллекции, в Германии сорт Ранний поделил 3-4 места, не уступив знаменитым чешским сортам. Сами чехи, а я с ними много работал и общался, признавали сорт Истринский 15 одним из самых ароматных в мире. Сорту Подвязный по его пластичности в разные годы позавидуют многие зарубежные сорта. Настолько тонкое сочетание аромата и горечи можно встретить не во многих мировых сортах. Другой вопрос - техническое обеспечение отрасли (которой в настоящее время к сожалению практически нет). Был институт, шесть опорных пункта по России, два опытных хозяйства и экспериментально-опытный завод "Цивильскхмельмаш", на котором разрабатывались и серийно выпускались машины для возделывания хмеля. ВСЕ УНИЧТОЖЕНО. Слава богу еще существует коллекция мировых сортов. В целом писать можно многое, поверьте за 30 лет многому можно научиться и понять.
С Уважением

17 ноября 2018
Winter Craft Beer Fest (Киев)

17 ноября в Киеве, на территории ВДНХ (павильон № 3, пр. Академика Глушкова, 1), пройдёт Winter Craft Beer Fest — фестиваль, посвящённый зимним сортам пива.

19 ноября 2018
Форум «Антиконтрафакт-2018» (Москва)

19-21 ноября в Москве состоится Шестой международный форум «Антиконтрафакт-2018», посвящённый проблемам противодействия незаконному обороту промышленной продукции, в том числе защиты прав интеллектуальной собственности.

22 ноября 2018
Семинар «Актуальные требования к пивоваренной отрасли в рамках действующего законодательства» (Воронеж)

22 ноября в Воронеже пройдёт семинар «МИЦ «Пиво и напитки ХХI век». Семинар будет посвящён актуальным требованиям законодательства, а также профессиональной дегустации пива.

Лучшее
1 9814
Павел Егоров: Лучшее пиво Российской Империи