Русский хмель

← Обратно к новостям
09 апреля 2015, 12:58 — Собственный материал Profibeer

Сергей Павлов: «Если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования»

Сергей Павлов: «Если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования»

Сергей Павлов, менеджер по технологии производства и инжинирингу компании Efes, рассказал порталу Profibeer о том, как компания отбирает хмель и солод для пивоваренного производства, и об использовании отечественного сырья.

– Мы используем солод как собственного производства (у нас есть своя солодовня мощностью 130 тысяч тонн в год, расположенная в Казани), так и сторонних поставщиков, в основном из Центрального региона и Черноземья. Весь светлый солод и несоложеное сырье (ячмень, рис, мальтозный и декстрозный сиропы), которые мы применяем при производстве продуктов, – отечественные. Специальные виды солода, такие как карамельный и жженый, могут быть как российского, так и импортного происхождения. Но в большинстве случаев все-таки импортного. Мы, например, завозим такое сырье из Финляндии и Чехии. Что касается хмеля, то он весь без исключений импортный – немецкий, американский и чешский. Это связано с тем, что объемы российского хмеля, к сожалению, ограничены, да и сам он не соответствует нашим требованиям к типам, сортам и качеству.

– Сегодня крупные российские, а также интернациональные солодовые компании в большинстве своем имеют собственные программы по ячменю. Как правило, данные программы предполагают использование ячменя европейских сортов, выращенного в российских регионах (чаще всего в Черноземье). Выбор в пользу качественного сырья и применение современных технологий на производстве позволяют получать солод, который ни в чем не уступает зарубежному и при этом имеет более конкурентную цену. Такой солод обычно имеет высокие показатели экстрактивности и степени сбраживания, высокое содержание свободных аминокислот FAN, а также отличается чистотой сорта. Кроме того, для него характерны низкая цветность и низкий уровень b-глюканов.

– С хмелем ситуация противоположная. Мировые производители в России не представлены, местное хмелевое производство не развито. Небольшие объемы производятся в основном в Чувашии. Помимо недостаточного технического оснащения, климатические условия не позволяют выращивать европейские сорта хмеля – слишком короткий вегетативный период. Одним словом, качественный хмель в достаточных объемах в России не производится.

– Конечно, если бы качественные специальные солода и хмель производились в России, мы бы рассматривали возможность их использования. Но в настоящий момент я считаю это нереалистичным.

– Ключевыми показателями при выборе солода для нас являются сорт ячменя, экстрактивность, влажность, цвет, содержание белка и b-глюкана, число Кольбаха, FAN, фриабильность, степень сбраживания, рассев. Если российские производители солода имеют свою программу по ячменю и готовы подписаться под нашей спецификацией, то, как правило, серьезных проблем не возникает (уж точно не больше, чем с импортными поставщиками).

– В настоящее время у Efes нет проектов по развитию сырьевой базы в России. Тем не менее, определенные планы, касающиеся повышения качества отечественного ячменя, у нас все же имеются, и в среднесрочной перспективе мы намерены приступить к их реализации.

1 2712
Поделиться
Лица
Павлов Сергей Борисович

Менеджер по технологии производства и инжинирингу компании Efes Rus.

Комментарии 1
Якимов Анатолий Сергеевич,
12 мая 2015, 11:58

Ознакомился со статьей Павлова С.Б. Ощущение - не очень. Мне неоднократно приходилось участвовать в совещаниях пивоваров и в Сочи и в Москве. Довелось услышать мнение о чувашском хмеля одного из технологов крупного пивзавода "... мы на импортном хмеле варим пиво, а на чувашском получаем медали на выставке...". Мы привыкли хаять все, особенно не полностью владея сутью вопроса. С.Б. а Вы в курсе, что на анонимной дегустации пива, сваренного из различных сортов мировой коллекции, в Германии сорт Ранний поделил 3-4 места, не уступив знаменитым чешским сортам. Сами чехи, а я с ними много работал и общался, признавали сорт Истринский 15 одним из самых ароматных в мире. Сорту Подвязный по его пластичности в разные годы позавидуют многие зарубежные сорта. Настолько тонкое сочетание аромата и горечи можно встретить не во многих мировых сортах. Другой вопрос - техническое обеспечение отрасли (которой в настоящее время к сожалению практически нет). Был институт, шесть опорных пункта по России, два опытных хозяйства и экспериментально-опытный завод "Цивильскхмельмаш", на котором разрабатывались и серийно выпускались машины для возделывания хмеля. ВСЕ УНИЧТОЖЕНО. Слава богу еще существует коллекция мировых сортов. В целом писать можно многое, поверьте за 30 лет многому можно научиться и понять.
С Уважением

23 августа 2019
3-й Astra Craft Weekend (Астрахань)

23 и 24 августа 2019 года на летней площадке отеля «Азимут» (ул. Кремлевская, 4) пройдет Третий астраханский крафтовый фестиваль ASTRA CRAFT WEEKEND.

24 августа 2019
Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair (Ижевск)

24 августа 2019 года в Ижевске пройдёт Четвёртый Прикамский фестиваль малых пивоварен Craft Fair.

24 августа 2019
Craft Depot Fest 2019 (Москва)

Фестиваль Craft Depot Fest пройдёт 24 августа в Москве, на территории бизнес-квартала «Арма».

Лучшее
1 13678
Schneider Weisse – как они это делают?