Найти бармена в 2024 году. К чему приведет дефицит кадров в общепите

Ресторанно-гостиничный сектор балансирует на грани не первый год. Сначала положение индустрии здорово подкосила пандемия. Затем, в 2022 году, некоторые заведения были вынуждены попрощаться со своими сотрудниками из-за начавшейся мобилизации. Внесла свой вклад и волна эмиграции.

Сегодня найти квалифицированного повара или бармена большая удача. Элементарно не хватает линейного персонала: подсобных рабочих и заготовщиков. Рестораторы не скупятся на щедрые зарплаты, но может ли это спасти сферу? Мы в Profibeer попытались понять, в чем причины кадрового голода и как он способен изменить рынок. 

Ушли в курьеры и не вернулись

По данным сервиса HeadHunter, в 2023 году спрос на барменов вырос почти в полтора раза. Для сравнения, в постпандемийном 2022 году тенденция уже была заметна, но тогда число вакансий выросло лишь на 8%. Эти данные вполне подтверждаются участниками ресторанной и барной сфер России.

— После пандемии и объявления мобилизации бармена стало найти еще сложнее. Поваров же просто нет  — и не важно, плохих или хороших, — говорит управляющий бара «Будем знакомы» Константин Людницкий. — Когда бушевал коронавирус, многие сотрудники, задействованные в сфере общественного питания, остались без средств к существованию и пошли искать себя в чем-то другом.

— Хороших кадров мало, и так было всегда, — рассуждает глава Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров. — Многие сотрудники еще во время пандемии ушли в курьеры и не вернулись. Кроме того, сегодня работников общепита переманивают промышленные предприятия, работающие на нужды фронта, ведь там выше зарплата. Многие банально уехали из страны. Иными словами, очередь из желающих работать у нас не стоит.

Одной из причин кадрового голода основатель ресторанов «Китайские новости» Станислав Лисиченко считает «дорогой доллар», который за последний год «уронил» доход иностранцев, приезжающих на заработки.  

Число мигрантов России начало снижаться в середине 2022 года. А за первые девять месяцев 2023 года миграционный прирост составлял 88,6 тысячи человек, подсчитал Росстат. Более низкие значения за последние десять лет были только во время коронавируса, когда границы полностью закрылись. Отсюда остались пустовать места линейного персонала: работников цеха заготовки, мойщиков посуды и уборщиков.

— На этих позициях в основном работали иностранцы, отправляющие большую часть заработка за пределы России — рассказывает основатель коктейльно-винного джаз-бара «ЭТОБАР» Григорий Танхилевский. — Их зарплаты в рублях растут, но валютный эквивалент падает. 

Конечно, такое положение устраивает не всех приезжающих на заработки. Однако есть и те, кто напротив готов трудиться без выходных для того, чтобы выйти на прежний уровень дохода, но Георгий Танхилевский отмечает, что это не выход. «ЭТОБАР» отказывает работникам в переработках: 

— Чтобы компенсировать потери, они требуют больше рабочих часов. Такой режим приводит к быстрому выгоранию, да и качество тоже падает. После 4-6 месяцев работы в плотном графике иностранные сотрудники все равно уезжают на родину, что ещё больше увеличивает дефицит кадров.

«Найти бармена можно, если не жадничать»

А как обстоят дела именно с барменами? Вот что об этом говорит статистика Нh.ru. В 2023 году российские работодатели разместили 31 тысячу объявлений о поиске бармена. В 2022 году —  21 тысячу, а в 2021-м — 20 тысяч. Таким образом, в 2023 году число вакансий выросло на 45%.

В Москве число вакансий бармена выросло более чем в полтора раза. В 2022 году сотрудника, готового встать за барную стойку, искали 46, 5 тысяч раз, а в 2023 — 70 тысяч раз. В Санкт-Петербурге количество вакансий увеличилось на 49% —  42 тысячи против 28 тысяч. 

Удвоилось число вакантных мест в Ульяновской (169 против 85) и Пензенской областях (151 против 75). В Приморье спрос на барменов вырос на 139% (280 вместо прежних 117 вакансий), в Сахалинской области — на 138% (69 против 29). 

Несмотря на эти цифры, глава Барменской ассоциации России Сергей Колбеев считает, что пик кризиса уже пройден:

— По моим наблюдениям, ситуация начала исправляться. Не в последнюю очередь это связано с восстановлением рынка после пандемии. Потому найти бармена в 2024 — задача выполнимая. Однако многое зависит от  «жадности» владельца. Если не жадничать, то хорошего специалиста можно привлечь. Но многие ищут подешевле, поэтому находятся в вечном поиске.

Как подмечают эксперты, действительно квалифицированные опытные бармены всегда при деле: за них держатся, им хорошо платят, а значит, и мотивации для перемены места работы у них меньше, чем у других. Поэтому проблему отсутствия бармена приходится решать за счет обучения молодых сотрудников.

— Безусловно, существуют опытные специалисты, которых мы хотели бы привлечь, но, как правило, они хорошо устроены и не ищут работу, поскольку рестораторы держатся за них двумя руками. Поэтому мы предпочитаем устраивать начинающих специалистов и обучать их по своим стандартам, — объясняет владелец джаз-бара «Этобар» Григорий Танхилевский. — Например, желающих стать барменами мы сначала принимаем на должность барбеков (помощников бармена). Новички трудятся в этой должности, как правило, два-три месяца. И только потом, после сдачи тестов, начинают работать барменами. К слову, даже для барбека, вопреки точке зрения, что им может стать любой студент, важны и хороший вкус, в том числе вкус художественный, высокие коммуникативные навыки и многие другие способности. И это только для соискателя на должность самого начального уровня, что уж говорить о более квалифицированных сотрудниках.

«В Москве ставка за смену поднялась почти вдвое»

По мнению экспертов, повышенный спрос на барменов и поваров неизбежно ведет к росту их доходов, а значит и к росту издержек для владельцев заведений.

— Последним гвоздем в крышку гроба ресторанного рынка труда стали осенние открытия ресторанов, которым некуда деваться, и они …. платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться. Я не буду показывать пальцем, но одна ресторанная группа уже платит по 4000 за смену младшего линейного повара в ресторане, который вот-вот откроется, — так Станислав Лисиченко высказался у себя в Telegram. 

По мнению ресторатора, при таких условиях даже заготовщику придется платить по 2000 рублей за смену. Повара же в этом сценарии станут «универсальными солдатами», нагрузка на которых увеличится. Скорее всего, вырастет и среднее время ожидания заказа: в субботу вечером горячего придется дожидаться не менее 45 минут.

Зарплата повара в Москве колеблется от 75 до 120 тысяч рублей. Доходы барменов тоже меняются, говорит глава Барменской ассоциации России Сергей Колбеев:

— Ставки поднялись почти вдвое. В середине 2022-го бармен получал около 2200 за смену, а сейчас 3000 и даже 4000 рублей за смену в среднем по Москве. Но, строго говоря, доход бармена зависит и от чаевых, а значит, от умения ладить с людьми: например, нельзя сказать однозначно, что важнее — скорость работы или улыбка на лице. Поэтому заработок хорошего специалиста не ограничен и зависит исключительно от уровня профессионализма.

По данным hh.ru, больше всего барменам готовы заплатить в ЯНАО: там средняя зарплата составляет 75000 рублей. Далее следует Москва с медианой в 65400 рублей, Камчатский край — 65000 рублей, Чукотка и Калмыкия — 60000 рублей, Московская область — 54200, Санкт-Петербург — 53800, Ленобласть — 50000 рублей.

Меньше всего барменам платят в республике Коми — в среднем 29000 рублей, а также в Псковской области — 27500 рублей.

Повышение зарплат сотрудников ситуацию с нехваткой кадров не спасет, поскольку на рынке труда сейчас нулевая безработица. По итогам 2023 года безработица  составил 3,2%, это самый низкий показатель с 1992 года, то есть — исторический минимум. Эксперты ресторанно-гостиничного сектора сходятся во мнении, что решением проблемы может быть привлечение кадров из дружественных России развивающихся стран.

Яна Таранова