Как образуются цены на алкоголь в барах

Владельцы бара «Хочу в Сибирь» рассказали на страницах vc.ru о том, как строятся цены в заведении.

Пиво делится в баре на две категории. В первой, когда бармена спрашивают, какое есть пиво, он называет только сорт – лагер, пшеничное. Покупается лагер по 50-60 руб. за порцию, а продается за 200 руб., то есть получается 150 руб. заработка. Во второй категории бармен уже называет посетителям «Хочу в Сибирь» марку:

— Потому что стауты и эли пьют те, для кого это важно. Это более дорогие сорта. Для примера возьмем эль Bourgogne des Flandres. Его себестоимость — 130 рублей за порцию. Мы продаем ее за 300 рублей. Наценка значительно ниже, чем у лагера, всего 130%. При этом продажа одного бокала этого пива приносит бару 170 рублей — больше, чем продажа лагера, — рассказывают владельцы.

Крепкий алкоголь делится в баре на три категории. Самые дешевые – 150-180 руб. – хаус-сорта с себестоимостью 40-50 руб. Самыми «проливаемыми» считаются напитки из второй категории – 200-300 руб. за порцию при себестоимости 60-80 руб. В третьей категории находятся качественные напитки, на которую в баре не могут позволить ставить высокую наценку:

— Это во всех смыслах очень хорошие напитки. Порция такого в баре стоит от 300 рублей, позволить себе высокую наценку на них мы не можем. Так что это не самое эффективное вложение средств, но без таких напитков бар — не бар. Например, виски Laphroaig Four Oak — довольно уникальная вещь. Себестоимость порции — 200 рублей, мы продаем ее за 500 рублей. Наценка всего 150%, выпивают дай бог бутылку за месяц. Но держать что-то очень хорошее, пусть и дорогое и малопопулярное, обязывает статус бара, — рассказывает один из владельцев.

В баре самостоятельно делаются настойки, себестоимость которых 30 руб. После того, как владельцы подобрали рецептуру, настойки стали самым ходовым напитком. Теперь при себестоимости 25 руб. за порцию, бар получает 125 руб. Юридически вопрос с производством настоек решился легко:

— Настойка делается только из водки (из спирта нельзя — закон). То есть, да, ЕГАИС и лицензия на алкоголь нужна. Отмечаешь, что водка пошла на приготовление «коктейля» и, собственно, настаиваешь. Формально (по закону) настойка — это коктейль.

Водка продается по той же стоимости, что и настройки, но из-за «интересности» настоек, «проливаются» они в семь раз больше. Кстати говоря, вино в баре очень дешевое:

— Стоимость вина сильно зависит от места. Традиционная для ресторана практика — цена бокала равна себестоимости бутылки (при удачном договоре это примерно на 40% дешевле, чем в рознице). Мы не винный бар и не хотим продавать бокал дороже 350 рублей. Поэтому чуть занижаем цены по сравнению с рынком. Именно поэтому в небольшом баре иногда можно очень недорого выпить бокал вина, за который в другом месте вы заплатите в два раза больше. Наценка на вино у нас выходит в среднем трехкратной, четырехкратной. Правило то же, что с другими напитками: чем дороже вино, тем ниже наценка.