Владелец сети Harat’s Pub: «Сорт пива, который выбирают потребители, сильно зависит от покупательской способности»

Владелец сети Harat’s Pub Игорь Кокоуров рассказал РБК+, как работает концепция ирландского пивного паба из России на зарубежном и отечественном рынках. Profibeer публикует самые интересные отрывки интервью.

— Пиво — один из новых трендов рынка франчайзинга, правда, речь идет главным образом о «разливайках» в спальных районах. Как развивается культура потребления пива в России, каков потенциал качественных ирландского, бельгийского напитков?

— Развитие так называемых разливаек — это, прежде всего, последствия запрета продажи пива в киосках, когда люди на ходу покупали какой-то недорогой напиток. Потребители дешевого пива просто перекочевали из киосков в эти «разливайки». Мы развиваем другой формат. Пивной паб — это качественное пиво и особая атмосфера. Эти два формата сложно сравнивать, как и их аудиторию. Но в целом потребление пива в стране растет.

В наших пабах кухня занимается в среднем 25%, остальное — это качественные алкогольные напитки, основной из которых — пиво. Рынок заведений, подобных нашему, в России сейчас как раз развивается.

В страну приходят традиции потребления пива, принятые в развитых странах, таких как Германия, Австрия, Ирландия, Голландия. Хотя нельзя сказать, что пивные пабы — это такая общеевропейская традиция, формат развит далеко не во всех странах Европы. И для нас это еще один рынок для развития. Мы изучаем и работаем на международных рынках и видим, что в остальных странах Европы, где формат пивных пабов недостаточно развит, спрос на пиво довольно высокий. Поэтому развиваем свою сеть не только в России.

— Расскажите о зарубежном опыте работы. Чем старт за границей отличается от открытия заведений в России? И как вообще реагируют клиенты, когда узнают, что настоящий ирландский паб — родом из Иркутска?

— Пока у нас три заведения в Европе: в Хорватии, Италии и Словении. Для старта бизнеса в европейских странах система гораздо более забюрократизирована, чем в России. В целом правила — и трудовое законодательство, и кассовая дисциплина — гораздо жестче. Но при соблюдении правил игры потом к вам с проверками могут не ходить годами.

— Мода на крафт: насколько он конкурентоспособен с большими брендами? Как будет развиваться эта мода?

— Крафт растет чуть ли не по 70% в год. Но объем потребления крафтового пива в целом небольшой — скажем, за последние пять лет он вырос до 2,1%, по данным Таможенной службы (начало 2018 года), объем произведенного в России оценить сложно — нет четких принципов определения крафта. Основное потребление крафта приходится на большие города с высоким уровнем доходов населения: Москву, Санкт-Петербург, Сочи и т.д. Сорт пива, который выбирают потребители, сильно зависит от покупательской способности.

Сейчас во многих регионах люди серьезно экономят, выбирают более дешевые сорта. Темное ирландское пиво, правда, у нас пока остается лидером, но по объемам потребления к нему уже подступают более дешевые светлые сорта.

— Почему у хорошего паба должно быть ограниченное число сортов — скажем, 11, а не 50?

— Мы эту формулу сами ввели и отработали, она оказалась очень живучая. Только 12 сортов пива неповторяемы по цене, качеству и стилю. Если делить их по категориям, то, например, есть лагер, который может быть дорогим, дешевым и средним по цене и качеству. И нефильтрованное пиво, которое может быть только дорогим и средним, дешевого не бывает.

Все остальные сорта будут повторяться, название может быть другим, а суть и цена одинаковые. Разве что тонкий любитель сможет уловить чуть-чуть другой оттенок.

— Как развивается ваша сеть в России? Ставка на Москву и Санкт-Петербург или на региональную экспансию?

— Сегодня в нашей сети всего 80 пивных пабов по миру, собственных, где я как владелец или соинвестор принимаю личное участие, 26, остальные открыты по франшизе. Большая часть заведений сети работает в 42 городах России.

Сейчас мы открываемся медленнее — раз в квартал, но качественнее: прекратились массовые закрытия, идет стабильный рост сети.

География зависит в том числе от благополучия региона: как показывает опыт, если двигаться от Урала на восток и от Москвы на юг, территории и города там более благополучные, между Москвой и Уралом — более депрессивные.

Перспективы для развития сети мы видим также в Екатеринбурге, например. Это отличный город, но нас почему-то там до сих пор нет, а также во Владивостоке и Перми. В Иркутске десять заведений на 600 тыс. населения — это вполне нормально. В Новосибирске, где сейчас одно заведение сети, еще есть куда расти. Мы бы хотели с тем же игроком продолжать там работу по развитию.

— Как владельцы бренда контролирует бизнес партнера и помогают ему? Какова степень свободы франчайзи и условия открытия паба?

— Я бы не сказал, что у нас жесткие условия, но мы более 20 лет в ресторанном бизнесе и 10 — в пивном. Поэтому есть вещи, в которых мы профи и, собственно, поэтому партнеры выбирают нашу франшизу. Бывают те, кто хочет все делать по-своему, но, как правило, из этого ничего не выходит. Учитывая инвестиции, которые требует открытие заведения, мы предпочитаем работать с теми, кто доверяет нашему опыту.

Для нас важно, чтобы наши гости, когда заходят в паб сети в другом городе, чувствовали себя в своем родном Harat’s.

Мы работаем с крупнейшими мировыми поставщиками и напрямую с зарубежными производителями, имеем возможность получить лучшие цены и ретро-бонусы производителей за продажу каждого литра пива. Этими преимуществами пользуются и наши франчайзи.

В общем, развитие сети ирландского пивного паба — это развитие культуры: мы многих «переодели» из спортивных костюмов в нормальные штаны и пересадили с шансона на рок.