Бары и магазины

← Обратно к новостям
13 августа 2018, 10:26

«Наша задача – попасть в Книгу рекордов Гиннесса» — Николай Желагин о флагманском магазине «Беру выходной»

«Наша задача – попасть в Книгу рекордов Гиннесса» — Николай Желагин о флагманском магазине «Беру выходной»

Осенью в центре Москвы откроется флагманский магазин «Беру выходной», который обещает поставить мировой рекорд по количеству сортов и запустить новые технологии в розничной продаже пива. О том, что нас ждет, Profibeer рассказал основатели сети Николай Желагин.

 «В течение полугода доведём число сортов до 3500-4000»

При создании этого магазина мы поставили себе амбициозную цель — сделать лучший пивной магазин в мире. Конечно, для каждого человека «лучший» означает что-то своё, однако по некоторым критериям мы уверенно можем назвать наш будущий магазин лучшим.

Во-первых, у нас будет 200 кранов разливного пива, во-вторых, общее количество сортов, вместе с бутылочными и баночными, на момент открытия будет не менее 2500. А вообще наша цель — в течение полугода после открытия довести число сортов до 3500-4000, и это будет самый большой показатель в мире. На данный момент в Книге рекордов Гиннесса зарегистрировано 2004 сорта в Delirium Café. Сейчас Delirium заявляет, что у них в наличии 3152 сорта. Найти данные о других местах с еще большим выбором не удалось. Так что наша задача — попасть в книгу рекордов России и в Книгу рекордов Гиннесса, как минимум, с общим количеством кранов и общим количеством сортов.

У магазина, как нам кажется, хорошее расположение, две минуты пешком до метро Рижская, чуть меньше до Рижского вокзала. Удобно подъехать и всегда есть место для парковки. К тому же у магазина будет интересное архитектурное решение.

Открытие намечено на конец сентября-октябрь, однако загадывать очень сложно, потому что в процессе постоянно возникают какие-то неожиданные сложности. Мы усиленно работаем и надеемся уложиться в сроки.

«В магазине будут камера эйджинга и розлив через хоп-рокет»

Помимо абсолютного числа сортов, будет и много других интересных моментов. Например, это камера выдержки – эйджинга пива, где подходящее для этого пиво будет состариваться в правильных условиях и приобретать с каждым годом новые оттенки вкуса.

Кроме того, будет дегустационно-событийная зона, где будут проходить различные мероприятия — лекции, дегустации, презентации для наших постоянных покупателей. Планируем делать такие события регулярно, не реже двух раз в неделю.

Также у нас будет розлив в разные виды тары, в том числе в разные виды стеклянных бутылок, с кроненпробками, с бугельными пробками, в пятилитровые бочонки и так далее. При этом некоторые сорта будут разливаться через хоп-рокет с дополнительным охмелением в процессе налива.

Мы будем открывать магазин на новейшем оборудовании от «Новосибирскпродмаша» и совместно с ними работаем над адаптацией некоторого из их оборудования. У них выходит новая линия кранов, и, скорее всего, наш магазин будет первым, где оно будет апробировано. У них существует такая крутая штука, как Pegas Craft Tap Smart, и мы сейчас планируем сделать передвижной Craft Tap, для того чтобы можно было из любого крана с помощью него налить в стеклянную бутылку или в пятилитровый бочонок.

Чтобы обслуживать все эти сложные системы, мы создали специальную службу, где работают электрики, мастера по холодильному, по пивному оборудованию, по общестроительным работам, которые следят за поддержанием работоспособности и порядком в магазинах и, конечно, обслуживают пивную систему. А она большая и достаточно сложная. К примеру, длина холодильника для кегов, который будет в этом магазине, — около 20 метров.

 «У нас будет интеллектуальная система подбора пива»

Мы уже давно работаем над очень интересной IT-системой, которая будет помогать при выборе пива. При её помощи можно будет сделать предзаказ: в любом из наших магазинов можно будет заказать сорта из нового большого магазина. Однако до момента открытия сделать мы её не успеем. Это будет в течение месяца-двух после открытия. Мы оборудуем все магазины тачскринами, также будет мобильное приложение и веб-интерфейс

Даже сегодня, когда у нас 70 кранов и 1300 сортов на полке, покупателю сложно сделать выбор. Конечно, мы активно работаем с обучением персонала, продавцы могут квалифицированно подсказать покупателю. Но всё равно ориентироваться в таком ассортименте сложно, и никто не может попробовать все представленные сорта.

Именно для решения этой задачи мы разрабатываем каталог пива и интеллектуальный помощник по подбору с двумя вариантами интерфейса. Для биргиков будет продвинутый вариант, где они смогут выбрать сорт под конкретные свои предпочтения, а для новичков – базовый, где после ответа на несколько несложных вопросов будут выдаваться рекомендации.

«На наши краны существует строгий входной контроль»

Тенденция к более качественному пиву явно заметна в классических сортах. Люди стараются пить то пиво, где меньше дефектов, более интересный, более насыщенный вкус, а не как раньше, когда большое количество дефектов принималось за вкус как таковой. Что касается крафтового пива, то и здесь предпочтения потребителей прогрессируют: если раньше люди были готовы покупать практически любую новинку, которая появлялась на полках или кранах, то сейчас покупатель уже избирателен, и продать некачественное и неинтересное пиво ему не получится.

Поэтому на наши краны существует строгий входной контроль, и попасть сюда может только продукция, которая, как минимум, соответствует заявленному стилю и параметрам и не имеет явных дефектов. Отбор проводит Евгений Смирнов – человек, вкусу которому в пиве мы доверяем, наш дегустатор и пивной консультант.

Разумеется, при отборе сортов мы принимаем во внимание и цену. Есть некоторый сформировавшийся уровень цены для разных стилей пива, однако если действительно сварили что-то выдающееся, то мы понимаем, что цена может быть выше, и сегодня покупатель действительно готов платить больше за вкусные и интересные сорта.

В классическом пиве цена очень сильно влияет на спрос, и мы держим цены немного ниже рынка. Если говорить про крафт, то цена очень сильно зависит от известности пивоварни и от конкретного сорта. Мы всегда ставим и рядовые сорта — по невысокой цене, со стабильным качеством от варки к варке, и самые интересные новинки, появляющиеся на российском рынке. Если что-то вышло выдающееся, то оно обязательно будет у нас стоять на кранах или на полках.

Доля крафта в ассортименте разливного пива достаточно высока. Из 70 кранов под крафт отдано 20-25. Часть — постоянные, но большая часть — это ротация. За 2017 год у нас на кранах побывало 306 сортов крафтового пива, то есть доля достаточно высока.

«Две недели на кране – это наша красная линия, за которую переходить нельзя»

Составление ассортимента — это сложная многогранная задача, которая требует не только понимания предпочтений покупателя, но и серьёзной аналитики данных о продажах. Мы тратим очень большие средства на создание информационных систем анализа спроса и его прогнозирования. И на данный момент можно точно сказать, что нам это удаётся. Сорта у нас не застаиваются.

Конечно, списания бывают, но это разовые случаи, и списания по причине застаивания практически отсутствуют. Мы не раз проводили очень серьёзные дегустации с привлечением известных блогеров и сомелье и установили, что при подключении на чистой пивной системе, при правильной температуре пиво практически не меняет своих свойств в течение первых двух недель после подключения. После этого идет ухудшение потребительских качеств, хотя и не очень заметное. Не секрет, что в целом на рынке подключенный по несколько месяцев кег – это скорее правило, чем исключение из него. Но для нас красная линия, за которую переходить нельзя – это как раз две недели, после этого пиво выливаем, несмотря на то, что зачастую ухудшение вкуса заметить очень сложно.  Однако такие случаи крайне редки, обычно кег продается за несколько дней, а то и несколько часов.

«Собственная холодильная логистика — очень дорогая, но мы идём на эти траты, чтобы обеспечить качество продукции»

У нас собственная логистика, собственный холодильный склад, машины-рефрижераторы, которые каждый день развозят в каждый магазин пиво и закуски. Поставщики у нас есть от Смоленска до Алтая, и оттуда мы тоже всё привозим сами в рефрижераторах.

Собственная холодильная логистика — очень дорогая, и это одна из причин, по которой обычно это требование не соблюдается. По крайней мере, я не знаю других примеров в РФ, где бы отслеживали температуру от завода до крана в магазине. Это не только дорого, но и сложно организационно, и, конечно, повышает стоимость продукции. Мы работаем с заводами напрямую, но обычно конечная закупочная цена для нас получается за счет логистики выше, чем если бы мы работали с оптовиками. Однако мы идём на эти траты, иначе мы не сможем обеспечить качество продукции и довести до покупателя пиво в таком виде, как оно было создано на пивоварне.

«Если нет большой суммы денег, в бизнес по продаже разливного пива лучше не заходить»

В ребрендинге «Царь-пива» в «Беру выходной» пришлось поставить некоторую паузу в связи с жарким летом, однако на данный момент большая часть магазинов уже поменяла свой внешний облик, и в наших планах до конца года полностью завершить ребрендинг и перейти к названию «Беру выходной» во всех наших торговых точках. Сейчас у нас в Москве 11 магазинов.

В данный момент открываться в других городах не планируем. Потому что поддержание работы магазина связано с системой контроля – контроля продавцов, технического состояния, обслуживания, поставок продукции. Чтобы магазин работал, нужно делать в городе распределительный центр и центр контроля. Поэтому пока мы ограничиваемся Москвой и ближайшим Подмосковьем.

Россия — большая страна, и в каждом городе есть свои особенности рынка разливного пива. Но если подходить серьезно, то жители многих городов России оценили бы такой подход к качеству продукции и обслуживанию покупателей.

Когда-то открыть магазин разливного пива было легко, но на сегодняшний день на этом рынке во всех крупных городах России очень большая конкуренция, и начиная заниматься этим бизнесом, нужно думать, что ты можешь предложить покупателю такого, что не предложит твой конкурент. А вероятность того, что конкурент откроется в соседнем доме или через дорогу, очень высока.

Поэтому нужно предложить покупателю качество, ассортимент, уровень обслуживания и другие конкурентные преимущества. Но предложить их очень сложно, это потребует больших финансовых затрат, и нужен всё-таки опыт людей, которые работают в этой сфере давно.

Поэтому основной совет начинающим бизнесменам — если нет достаточно большой суммы денег, то лучше не заходить в этот бизнес. Можно посмотреть в сторону локальных баров или других заведений, где решающими факторами могут стать атмосфера и локация.

1 20625
Поделиться
Лица
Желагин Николай Сергеевич

Основатель сети пивных супермаркетов «Царь-Пиво».

Комментарии 1
Игорь
22 ноября 2018, 22:30

А кто-то подумал как они следить будут за свежестью такого количества пива? Пиво з боченка ну может месяц- 2 не теряет свои вкусовьіе качества. Конечно есть там белг пиво или импер стаут. Но то ваще на любителя.. а светленькое макс 1 мес в кеге хранить нужно.

28 июня 2019
«Алтайфест-2019» (Алтайский край)

28-29 июня 2019 года в ТРК «Сибирское подворье» (Смоленский район, село Новотырышкино) пройдёт межрегиональный фестиваль напитков «Алтайфест».

29 июня 2019
Lobotomy day 2019 (Санкт-Петербург)

Первый собственный фестиваль AF Brew.

29 июня 2019
Слёт домашних пивоваров Урала

29-30 июня на турбазе под Екатеринбургом  пройдёт Третий слёт домашних пивоваров Урала. «Гвоздём» встречи по традиции станет «Пивная Мясорубка», в которой  домашние пивовары  представят на суд публики два стиля — бельгийский пейл-эль и альтбир.

Лучшее
0 16935
10 самых влиятельных крафтовых пивоварен Америки