ВНИМАНИЕ
Сайт содержит информацию,
не рекомендованную для лиц,
не достигших совершеннолетнего
возраста
Вам уже есть 18 лет?
ДА
НЕТ
Главная - Главное - Мнение: как крафтовые пивовары вредят развитию крафтового сидроделия
Главное
Крафтовая революция

Мнение: как крафтовые пивовары вредят развитию крафтового сидроделия

Майкл Кизер, пивной блогер и специалист по стратегиям брендов, в блоге Good Beer Hunting размышляет, почему крафтовые пивовары, которые всегда оберегали качество и аутентичность собственной продукции, используют крафтовый сидр в собственных интересах.

«В крафтовом пиве уже становится тесно»

Сегодня на американских крафтовых пивоварнях много невостребованных бродильных мощностей – танки стоят пустыми или не используются на полную, как результат инвестиций «на вырост». Скоро все эти мощности будут заняты, но пока пивовары ждут, когда спрос догонит их возможности, они начинают воплощать другие идеи.

Так, бум крафтового лагера, который стал очевиден в последние месяцы, стал результатом этого избытка мощностей. Как правило, лагеры делать очень дорого – нужно много времени на брожение, много места, но для крупной пивоварни, которая уже имеет запас мощности, их производство – это возможность использовать оборудование на полную и в то же время утвердиться в растущей нише на рынке. Двойная выгода, правда? Но для потребителей крафтовые пивовары, переквалифицировавшиеся в сидроделов, невыгодны.

— Среди самых быстрорастущих категорий все называют сидр, — говорит Крис Нельсон, сооснователь Citizen Cider. — Одни действительно верят в этот напиток и любят его, а для других это просто бизнес. Много и тех, кто посередине. В крафтовом пиве уже становится тесно. Куда вы пойдете, что вы будете делать дальше? Пивоварне легко достать нужное для сидра сырье, сбродить его, и вот уже готов новый продукт, так что производство сидра для пивоваров имеет смысл.

«Мы сейчас пытаемся определить, что такое крафтовый сидр»

В сравнении с лагерами, американские сидры исключительно дешевы и просты в производстве. Иногда готовый продукт стоит дешевле, чем банка, в которую он налит. Чтобы сделать пригодный для продажи сидр, нужны только вода, соковый концентрат и дрожжи. А при бурном росте сбора и переработки яблок в Китае ценами на соковый концентрат вообще можно пренебречь. Он в избытке, и все более крупными его потребителями становятся крафтовые пивовары.

Простота выхода на рынок сидра для пивоварен, которые хотят увеличить свои объемы производства, дала крафтовому сидру импульс для роста еще до того, как он нашел свое место в сознании потребителей.

— Никто не знает, где потолок уровня потребления крафтового сидра. Так что, если потребители будут отворачиваться от этого продукта, это будет плохо для всех. Но мы сейчас только пытаемся точно определить, что такое крафтовый сидр, и чем скорее это общепринятое определение будет найдено, тем лучше. Например, большинство продуктов вычеркнет из этой категории характеристика «делается не из концентрата». Или «делается без добавления сахара». У пивоваров и виноделов больше согласия в том, что для их продукта хорошо, и что – плохо. Но сидроделие только развивается, производители сидра только думают над тем, чем именно является их продукт, и куда они идут, — поясняет Нельсон.

Выходит, что крафтовые пивовары так плохо влияют на сидр, что крафтовые сидроделы нуждаются в четком определении, которое защитит их.

— К счастью, здесь действует естественный отбор. Все зависит от потребителя, — резюмирует Нельсон.

Натуральные яблок VS Концентрат

Angry Orchard, крупнейший в мире производитель сидра, занимающий более 60% сидрового рынка США, делает множество вполне подходящих для питья сидров, с постоянным уровнем качества, из концентратов, от сухих до сладких. Их концентрат массово производится из традиционных для производства сидра горько-кислых и горько-сладких европейских яблок.

Никто не спорит, что концентрат – не идеальное сырье для производства крафтового сидра. Но поставлять тысячи контейнеров яблок через Атлантику — тоже не идеальное решение, если можно выжать из них сок на месте, сделать концентрат, а затем восстановить его в США.

Почему не использовать американские яблоки? Потому что их не существует. По крайней мере, в таких количествах, которые нужны Angry Orchard.

Но Angry Orchard использует не такой концентрат, как эти новоявленные крафтовые сидроделы. Многие из них используют сок, выжатый из столовых яблок, собранных с разных маленьких и больших ферм, на которых они никогда не бывали и не имеют с ними никаких связей. При таком подходе концентрат яблочного сока становится больше похож на этанол или кукурузный сироп, чем на сырье для крафтового продукта.

Кроме того, с каждым днем на рынок поступает все больше сокового концентрата из Китая. Использованные для этих концентратов яблоки по сути бесполезны для крафтового сидра — все эти «макинтош», «грэнни-смит» и так далее. Этим сортам не хватает структуры, танинности, кислотности, свойственных традиционным для производства сидра яблокам. Так что дело не в самом факте использования концентрата (как не имеет особого значения и то, использовались ли для горького охмеления шишки хмеля или хмелевой экстракт), а в сохраняющихся в нем вкусах и ароматах, в содержании кислот и сахаров.

Брайан Рутцен, менеджер первой в Чикаго сидрерии The Northman, видит разницу между образцами, которые он регулярно получает от пивоваров и сидроделов.

— Пивовары чаще, чем сидроделы, полагаются на концентрат. И многие из них чаще используют концентрат или вкусовые добавки просто потому, что они не могут купить интересные яблоки. Действительно, предложение интересных сортов ограничено. Vandermill в Мичигане, например, не имеет собственного сада, но рядом с ними есть ферма, и они сами давят яблоки и делают сок.

Рутцен подчеркивает, что решение может быть достаточно простым, но пивоварам для этого нужно изменить образ мышления.

— Стоит поговорить с садоводами. Как пивовар, вы привыкли заказывать ингредиенты по каталогу, получая зерно и хмель откуда угодно и ограничиваясь только своим воображением. Сидр – это не товар, это продукт. Чтобы получить доступ к качественному продукту, нужно обратиться к его месту происхождения, то есть поговорить с фермерами. Именно так можно снизить расходы и получить качественный сок, — говорит Рутцен.

«Знают ли пивовары, каким на вкус должен быть хороший сидр?»

Не обязательно для качественного сидра использовать только яблоки сидровых сортов. Почти каждое яблоко найдет свое место в широком спектре вкусов и текстур сидра. Но, как правило, нужно балансировать сладость, кислотность, танинность и другие атрибуты, купажируя сидр, чтобы конечный продукт стал чем-то   больше, чем просто сброженный яблочный сок. Даже традиционные сидроделы балансируют сидр, используя смесь простых столовых яблок с сидровыми и даже дикими, чтобы получить интересный вкус.

Но, покупая концентрат на открытом рынке, вы получите просто сладенькую водичку, и ее сбраживание – рискованное дело. Контроль температуры, времени, закладок дрожжей и требует быстроты и оставляет мало места для ошибок. К сожалению, именно эти ошибки демонстрирует парад крафтовых сидров, которые пахнут смесью яблочного компота, сивушных масел и дешевых карамелек.

— Знают ли они сами, каким на вкус должен быть хороший сидр? – спрашивает Нэт Уэст, основатель Reverend Nat’s Hard Cider (Портленд, Орегон). – Пробовали ли они французские или испанские сидры, или хотя бы качественные американские? Скорее всего, они пили всякое дерьмо. Сколько времени уйдет у потребителей на то, чтобы понять, что это не хороший сидр?

В свою очередь, Уэст работал на пивоварнях, которые заботились о своем продукте и приглашали сидродела, чтобы сделать хороший сидр.

— Я консультировал Craft Brew Alliance по их сидру Square Mile. Они делают хорошее, даже отличное пиво, и я сказал: будьте уверены, что вы не сможете сделать сидр столь же качественным, как ваше пиво, используя концентрат, сахар и воду.

— Мы варим пиво, это наша профессия, — поясняет Дуг Реберг, пивовар Craft Brew Alliance. – Но и наш сидр имеет успех на Северо-Западе. Если мы собираемся войти в новую категорию, то мы хотим соперничать с лучшими в ней. Хотя мы используем пивные дрожжи вместо винных или классических сидровых, но наш ответственный за сидр Джо Кейси участвует в ассоциациях сидроделов, общается с ними, так что он использует и опыт сидроделов, и то, чему он научился в пивоварении.

Простой и серьезный подход делает Square Mile таким успешным, вторым по популярности на Северо-Западе после Angry Orchard.

— Мы работаем с переработчиками яблок, которые получают яблоки с ферм. Так что, хотя мы на шаг удалены от них, качество продукта нам нравится. Люди, которые делают для нас сок, знают, где взять нужные нам яблоки. У них есть тот уровень экспертизы, которого пока нет у нас. Мы живем на Северо-Западе, так что все здесь близко: яблоки могут быть из Орегона или Вашингтона, всего в трех часах езды от нашей пивоварни. Качество и локальность – это главное. Мы могли бы покупать дешевые яблоки из-за рубежа, но мы не хотим, — объясняет Реберг.

Дрожжи пивные и винные

Современные сидроделы используют различные расы дрожжей для сбраживания сидров – элевые, шампанские, винные. Чистейшие сидры получаются с винными дрожжами, ведь по сути сидр — это вино. Самые прогрессивные и традиционные сидроделы (все новое – это хорошо забытое старое) используют спонтанное брожение без вмешательств.

Но во многих крафтовых пивоварнях менеджмент дрожжей сведен к минимуму, и они просто применяют для сидра те же дрожжи, что и для пива. Методом проб и ошибок можно получить хороший результат, а может оказаться и так, что эта раса дрожжей совершенно не подходит для используемого сока. Так что, чем меньше ваш контроль над соком – тем меньше контроль за брожением.

— Если у вас нет сада, как у Кевина Зьелински из E.Z. Orchards, ваш выбор – положиться на рецепты, — объясняет Нэт Уэст. — Пивовары знают об этом. Они привыкли к специфическим температурам, закладкам хмеля, к управлению ароматом, стойкостью пены, содержанием кислорода в бутылке. Список того, что нужно сделать, чтобы сварить качественный IPA, длинный, а для хорошего сидра он, напротив, короткий. Если у вас нет хороших фруктов, нет своего сада, то нужно изменять процесс приготовления – например, дрожжи. Мы нередко используем для сидра пивные дрожжи (ведь именно они определяют больше половины вкуса и аромата пива), но большинство все же делается с нейтральными дрожжами, которые применяют для белого вина.

Можно пойти на любой из описанных компромиссов и все равно создать то, что нужно массовому потребителю сидра – чистый освежающий напиток. Либо можно намеренно изменить процесс или ингредиенты так, чтобы выйти на новую территорию и создать что-то необычное. Но эти изменения сами по себе не могут заставить рынок крафтового сидра зачахнуть еще до того, как у него появился шанс встать на ноги.

Беда в том, что чаще всего пивовары идут на все компромиссы сразу в поисках выгоды, или в неосведомленности о том, что сидроделие – это тоже искусство, и желании запрыгнуть во все ускоряющийся вагон, который следует за крафтовым пивом. Другими словами, крафтовые пивовары присваивают крафтовый сидр точно так же, как, по их собственным словами, пивоваренные гиганты присваивают себе крафтовое пиво.

«К сидру нельзя относиться как к пиву»

Но есть и множество малых производителей, которые стремятся двигать сидроделие вперед, производя высококачественные продукты. И хотя кому-то   это может показаться ироничным, Angry Orchard тоже участвует в этом движении, посадив яблоневый сад в долине Гудзона.

Эти сидроделы, большие и малые, так же много времени проводят, разъясняя потребителям, чем одни сорта яблок отличаются от других, как пивовары – рассказывая о различных сортах хмеля. Они вкладываются в оборудование и в эксперименты с брожением, чтобы создать по-настоящему уникальную, современную американскую традицию сидроделия, которая была почти потеряна в прошлом веке. Вложения тех, кто инвестирует в посадки местных фруктов, чтобы получать яблоки, выращенные фермерами, которых они знают, в садах, которые они могут контролировать, окупятся только через 3-5 лет. Это вызов, и его нужно принять.

Но главная угроза сидроделию сегодня – это его философия. Если мы не начнем относиться к сидру как к крафту с собственной индивидуальностью, крафтовые пивовары разрушат его окончательно.

— К сидру нельзя относиться как к пиву, — говорит Райан Берк, сидродел Angry Orchard. — Нельзя сбраживать его как пиво, с теми же температурами и временными промежутками, используя пивные дрожжи, думая, что из любого сока любого яблока получится хороший сидр, – нет, не получится. Может, это звучит смешно, когда об этом говорит представитель компании, которой владеет Boston Beer, но мы находимся в контакте с фермерами. Мы обращаем внимание на сезонность. Мы используем винные дрожжи, сбраживаем сидр медленно, дображиваем его перед розливом. У нас опытные сидроделы. Наши пивовары не делают сидр. Впрочем, сидр может делать каждый, если он думает как сидродел, а не как пивовар.

 

Вклад крафтовых пивоваров в культуру США неоценим: они разрушили монополию легких лагеров и выпустили на рынок множество разнообразных сортов, которые сегодня любят все. Но если они не будут внимательно смотреть себе под ноги, идя по пути новых возможностей в смежных категориях – крепком алкоголе и сидре, то рискуют оставить о себе и плохую память – разрушение другой крафтовой индустрии еще до того, как она полноценно развилась. В земледелии всегда так: что посеешь – то и пожнешь.

мы сейчас только пытаемся точно определить, что такое крафтовое сидр

< вернуться ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
Добавить комментарий

Портал Profibeer не консультирует по вопросам, заданным в комментариях. Если вам нужна юридическая консультация, пожалуйста, обратитесь в раздел консультации.

Комментарии отсутствуют
Новости
все новости
07.12.2016
ВЦИОМ

Всероссийский центр изучения общественного мнения совместно с Открытым правительством составил рейтинг открытости федеральных органов исполнительной власти.

07.12.2016
«Российская газета»

В Чехии массово закрываются небольшие бары, кафе, рестораны и пивные, пишет «Российская газета».

07.12.2016
Союз российских пивоваров

31 золотая и 13 серебряных медалей вручены по итогам Международного профессионального конкурса, проведенного ВНИИПБиВП  при участии Союза российских пивоваров.

ПОДПИСАТЬСЯ НА РАССЫЛКУ
ПОДПИСАТЬСЯ