Забытые пивные стили: йоркширский стинго

О старинном английском стиле крепкого пива, созданного для долгого созревания и хранения, рассказывает журнал Zymurgy.

Стинго – это устаревшее название для вида крепкого эля, ассоциируемого, в основном, с английским Йоркширом, хотя вариации этого стиля варили и за пределами этого региона. Этот исторический стиль зародился до XVIII века, и многие считают, что, хотя это пиво, вероятно, выдерживали подольше, чтобы смягчить целых 9% алкоголя, название может происходить от слова sting – имелась в виду сохраняющаяся жгучесть алкоголя. В лондонском районе Мэрилебон был паб пивоварни Watney's под названием Yorkshire Stingo, и действительно, Watney's также варила довольно известную версию йоркширского стинго. Boulevard Brewing и Pretty Things Beer & Ale Project вместе постарались воссоздать этот стиль с использованием выдержки в бочке и небольшой кислотности; некоторые исторические свидетельства указывают, что именно кислотность, которая, несомненно, помогала сократить солодовую сладость в исторических версиях пива, была источником жгучести в стинго.

Но, вероятно, самую известную и доступную современную версию варит пивоварня Samuel Smith's в Тадкастере. Samuel Smith's в разные годы выпускает Yorkshire Stingo с крепостью 8 или 9 процентов (в 2013 году было 8%, в 2014-м — 9%) и выдерживает каждый релиз в старых дубовых бочках на протяжении целого года. Пиво сбраживается в открытых бродильных ёмкостях типа Yorkshire Square с домашним штаммом дрожжей, который даёт ноты ириса, кокоса, изюма, сливы и коричневого сахара, а также обычную для штамма маслянистую диацетильность. Танины дуба уравновешивают остаточную сладость пива, которое разливается с живыми дрожжами, чтобы оно могло созревать дальше на протяжении грядущих лет. В нём всё та же солодовая утончённость, что и в ви-хэви, но его намного легче пить, и при всём его тёмном красновато-янтарном цвете, стремящемся к 30 SRM, в нём почти нет жареного характера. Это оборачивается сложностями при составлении рецепта, но об этом мы поговорим позже.

Вопрос стиля

Сначала вопрос стиля – что именно отличает стинго от крепкого майлда, старого эля, барливайна или винтер-вормера? Оказывается, по этому, несколько противоречивому вопросу есть много мнений, и, в зависимости от того, с какой стороны Атлантики вы родом, спор может стать довольно горячим. Хотя сегодня майлд известен как сессионный эль невысокой крепости с богатым вкусом, исторические записи пивоварен указывают разную крепость майлд-элей, которая иногда обозначалась буквами X – от одной до пяти, вплоть до 1,080 и далее. Самый крепкий из них — тот, что в книге Mild Ale называется throwback mild («реликтовый майлд»), и в качестве примеров упоминаются 5,8-процентный Sarah Hughes Dark Ruby Mild и 7-процентный Bull Mastiff Ebony Dark Mild. Эли разной крепости (хотя обычно крепче 6%), предназначенные для долгого созревания, становятся старыми элями (иногда их обозначали по крепости буквами K – вероятно, от слова Keeping – хранение). И, вероятно, от майлдов их отличало именно предназначение: майлд варили, чтобы пить сравнительно свежим, а старый эль — чтобы он созревал на протяжении месяцев или лет. Их могли называть stock или stale (пиво для хранения, стоялое пиво) — возможно, их купажировали с более молодым пивом, стремясь приглушить сладость молодого пива выдержанным, которое было, возможно, кислым, жидким, оксидированным, неприятно танинным или заражённым дикими дрожжами и/или бактериями. И напротив, очень крепкий майлд сам по себе, если выпить его слишком молодым, мог быть неприятно жгучим или демонстрировать характер «зелёного» пива. Но если дать ему время созреть, в какой момент он превращается из майлда в старый эль?

Винтер-вормеры, по BJCP, — это более современное изобретение, и обычно это понятие относится к сезонным сортам, которые пивоварня предлагает к холодному времени года. Определение таких параметров, как диапазон крепости или цвета, оказалось бы сложным, но несколько лет назад мне удалось попробовать несколько сортов на фестивале винтер-вормеров в пабе White Horse в лондонском районе Парсонс-Грин. Большинство их были в диапазоне 5-7 процентов алкоголя. Два запомнившихся образца с того фестиваля — Black Bat и Old Bat от пивоварни Banks & Taylor из Бедфордшира. Крепость их была 6 и 7% соответственно, они были откровенно сладкие, полнотелые, с сильными нотами сухофруктов и орехов, сухим поджаристым финишем и выраженными согревающими свойствами, обязательными для этого стиля.

И, наконец, барливайн, который кажется всеобъемлющим термином для крепчайших из крепких элей, — этот термин иногда используется взаимозаменяемо со стинго. Например, пивоварня Hall & Woodhouse на этикетке своего сорта указала, что это Stingo Barley Wine. Watney's также использует оба названия на этикетке. Некоторые источники говорят, что термин «барливайн» был введён, чтобы отличить сваренные в Британии крепкие эли от других видов вин, изготовленных на том берегу пролива. Так что, вероятно, вывод такой: нет строго определённых правил, устанавливающих различия между этими стилями.

BJCP помещает старые эли в более низкий диапазон крепости: 6-9% в сравнении с 8-12% у барливайнов. Стинго находится в узком пересечении между ними, так что это бесполезно. Также предполагают, что старые эли с большей вероятностью демонстрируют «стоялый» окисленный характер, в том числе кислотность, но если для старого эля сорт хмеля сравнительно мало важен, то East Kent Golding и Fuggle говорят скорее об английском барливайне. И снова стинго, кажется, может подойти и туда, и туда. BJCP называет Samuel Smith 's Winter Welcome и Sarah Hughes Dark Ruby Mild старыми элями, Robinson's Old Tom, Young's Old Nick и North Coast Old Stock Ale — английскими барливайнами, а Anchor Old Foghorn и Bridgeport Old Knucklehead — американскими барливайнами. Никто вас не осудит, если вы скажете, что каждая пивоварня обозначает свои самые крепкие сорта несколько произвольно.

Мне не удалось попробовать Watney's Yorkshire Stingo, Higson's, Wells & Winch, Hall & Woodhouse, Phipps Northampton и другие сорта стинго, которые ранее производились. Так что в основном мои утверждения об этом забытом пивном стиле основываются на паре сохранившихся сортов, которые до сих пор выпускают, и самый известный из них – стинго Samuel Smith's. Но, основываясь на этом пиве и на немногой доступной информации, мы всё же можем составить жизнеспособный рецепт.

Рецепт йоркширского стинго

Очевидным выбором выглядит солод йоркширского производства. Отличную продукцию выпускает Thomas Fawcett & Sons в Каслфорде, Западный Йоркшир. Хотя с точки зрения истории честно будет напомнить, что сегодняшние технологии соложения отличаются от тех, что были в XVIII веке. У тогдашних пивоваров был коричневый солод, но, в отличие от современной версии, у него была некоторая диастатическая сила, которой, можем предположить, было как минимум достаточно для конвертации собственных крахмалов. Я пробовал этот рецепт с коричневым солодом, но, на мой вкус, едкая поджаристость быстро нарастает, а, как упоминалось ранее, это пиво не с жареным характером. Так что я готов пожертвовать аутентичностью в рецепте, который стремится приблизиться к Samuel Smith's Stingo, хотя те, кто больше озабочен исторической достоверностью, могут нахмуриться.

Чтобы достичь того же уровня цвета без использования тёмных солодов, можно просто увеличить добавку базовых и карамельных солодов и приготовиться к двухчасовой варке. Образование меланоидинов в котле при сусле такой плотности может потребовать много времени до достижения целевых 30 SRM, с двумя очевидными оговорками: удобство и более высокая конечная плотность. Это питкое пиво, так что целевая конечная плотность не должна значительно превышать 3° P. Так что я предлагаю короткий путь. Затирайте базовый солод с небольшим количеством очень тёмного карамельного (на самом деле очень тёмного, с 120° и 180° L, чтобы создать характер тёмных фруктов), а затем, после завершения конверсии, измельчите в порошок безоболочный чёрный солод, типа шоколадного пшеничного Weyermann Chocolate или Briess Midnight Wheat, и посыпьте им затор прямо перед промывкой. Многие пивовары используют эту технологию для чёрных IPA и чёрных сэзонов, просто потому что она добавляет тёмный цвет, минимизируя поджаристость вкуса. Да, вы получите выраженные ноты тёмного шоколада, но это допустимо во вкусовом профиле стинго. Я сварил 9,2-градусный стинго с добавлением при затирании к базовым солодам 1% шоколадного светлого Fawcett и 3% безоболочного Weyermann Carafa, и даже хотя они дали всевозможные интересные ноты кокоса и жареного лесного ореха, пиво получилось слишком чёрным и жареным. (С выдержкой это может уйти, посмотрим, что получится через год-два.)

Сахар в этом пиве мощный, и я убеждён, что это должен быть тёмный инвертный тростниковый сахар, примерно 10% от засыпи. Сахар добавит карамельный вкус и цвет, подстегнёт высушивающий алкоголь и поможет дрожжам дойти до критичных 3° P конечной плотности. Приготовьте сироп из тростникового сахара, при его варке температуру потребуется поднять немного выше, чем 116° C – нам нужен очень тёмный сироп, так что после 30 минут слабого кипения позвольте температуре естественным образом медленно подняться до 149° C. Кондитеры называют эту стадию «твёрдый шарик» — почти вся вода выпарится из сиропа, и его цвет быстро и сильно потемнеет. Для равномерного распределения температуры нужна кастрюля с тяжёлым днём. Снизьте нагрев, когда температура достигнет 132° C, крайне осторожно, чтобы не расплескать и не пролить, снимите сироп с огня, когда вы начнёте ощущать легчайший аромат жжёного сахара. Теоретически температуру сиропа можно довести и до 154° C, но я обычно остаюсь в безопасной зоне и останавливаюсь на 149° C. Дальше у вас есть два варианта. Перелейте горячий сироп в металлическую кастрюлю, выстеленную пергаментом или силиконом (стеклянная ёмкость может лопнуть), полностью охладите, разбейте массу на осколки и вмешайте их в варочный котёл, убедившись, что они не пригорают ко дну (умный метод). Или вы можете сделать так, как однажды сделал я, и налить весь сироп при температуре 149° C прямо в варочный котёл, из-за чего вся масса сусла быстро начнёт закипать и, возможно, извергнется на пол (не такой умный метод).

Хмель должен быть Fuggle и/или East Kent Golding. Я экспериментировал с Mosaic и Calypso, чтобы поддержать ароматы косточковых фруктов, но всегда возвращался к Fuggle и Golding; хмели играют роль второго плана, но у этой пары именно тот вкус, что нам нужен. Получаемая в котле от добавки на 60 минут горечь очень сдержанная, и финальную порцию нужно добавлять не позднее чем за 20 минут до конца варки. Вы получите только оттенок цветочных джемовых вкусов и ароматов этого хмеля.

Не нужно слишком заморачиваться с водой для этого пива. Лучше всего нейтральный профиль. Я использую 80 процентов воды после обратного осмоса и 20% кипячёной воды из-под крана, и никаких проблем, но если бы я использовал воду на 100% из обратного осмоса, я бы не использовал больше 3 г гипса и 3 г хлорида кальция на 20,8 л. Ваша мощная солодовая засыпь должна дать большую часть нужных веществ.

Наконец, вопрос дрожжей. Очевидный выбор — Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или WLP 037 Yorkshire Square, и они, несомненно, самые аутентичные. Оба штамма развивают ноты орехов и косточковых фруктов (вишни и сливы), немного диацетила, выраженно солодовое ощущение во рту и сухой минеральный финиш. Проблема в том, что стинго приближается к пределу толерантности к алкоголю для этих штаммов, так что пиво может оказаться более тяжёлым и солодовым, если дрожжи слишком быстро заглохнут. Так как это настоящие штаммы для верхнего съёма, они будут сильно собираться на поверхности бродящего пива. Поэтому крайне важно, чтобы в вашей бродильной ёмкости было много свободного пространства над бродящим пивом, и чтобы ферментер оставался в прохладном месте: нижняя граница для этих штаммов — 18° C, так что рекомендуется здоровая норма внесения. На этот размер должно хватить около 300 млрд клеток (147 мл суспензии или 2-литровый стартер). Вносите дрожжи при 21 °C, чтобы способствовать образованию фруктовых эфиров, и как только увидите активность, охладите до 18 °C. Вы, вероятно, увидите, огромное количество дрожжей, выходящих через гидрозатвор. В идеале, как только эта активность затихнет, и брожение начнёт немного замедляться, температуру нужно немного поднять — до 19° C. Это поможет поддержать активность дрожжей и получить более полное сбраживание. Но даже при таком обращении и при долгом затирании при 65° C, нацеленном на получение высокосбраживаемого сусла, я видел, что этим дрожжам трудно достичь своей максимальной аттенюации в 71-72% в высокоалкогольном пиве. Возможное решение – держать под рукой немного свежей суспензии WLP007 Dry English Ale. Её можно внести вскоре после того как йоркширский штамм достигнет стадии высокой пены, и это поможет получить приятный сухой финиш, сохранив фруктово-минеральный профиль первого штамма. Конечно, можно с самого начала использовать только Dry English Ale, но это даст более сухой и чистый стинго, без интересных йоркширских хитростей.

Говоря о хитростях: если вам хочется поэкспериментировать с кислотностью и танинами дуба, то это подходящий стиль — и при этом вы будете следовать исторической традиции. Дубовые чипсы, дубовые спирали, бактериальная культура, осадок из ламбика – все это можно добавить в сброженный и созревающий стинго, чтобы придать ему ещё больше жгучести. Вымочите в течение недели немного обожжённых кубиков французского дуба в вине или портвейне и добавьте их в пиво для придания приятной смеси винности и танинности. Мой единственный совет – быть осторожнее. Возможно, стоит взять небольшую часть (полтора-два литра) сброженного пива, добавить дуб или подкислить, как вам того хочется, и затем по вкусу купажировать эту часть с основной партией.

Стинго должен начать приятно созревать через три-четыре месяца выдержки, будь то в бутылках, касках или кегах. Карбонизация должна быть сравнительно лёгкой, чтобы сохранить медленную, но продолжающуюся дрожжевую активность, которая будет месяц за месяцем и год за годом немного менять пиво. У этого пива есть потенциал хранения на протяжении многих лет, так что отложите немного на следующие зимы.

Dark Greeting Yorkshire Stingo

На 20,82 л

5,44 кг светлого солода Fawcett Maris Otter (82,8%)
0,68 кг тёмного инвертного тростникового сахара (10,3%)
170 г тёмного карамельного солода Fawcett 120° L (2,6%)
170 г солода Special B 180° L (2,6%)
113 г шоколадного пшеничного солода Weyermann 400° L (1,7%) — после затирания
56 г пеллет хмеля East Kent Golding (5% альфа-кислот) (90 минут)
28 г пеллет хмеля Fuggles (4,5% альфа-кислот) (20 минут)
ирландский мох (10 минут)
дрожжи Wyeast 1469 West Yorkshire Ale или WLP 037 Yorkshire Square
White Labs WLP007 Dry English ale (опционально, чтобы усилить аттенюацию)
Wyeast 3278 Belgian Lambiс Blend или White Labs WLP655 Belgian Sour Mix (опционально)
7 г обожжённых дубовых чипсов, кубиков или спиралей (опционально, на неделю при вторичном брожении)

Эффективность:75%
Время варки: 90 минут
Начальная плотность 1,080
Конечная плотность: от 1,019 (West Yorkshire) до 1,011 (Dry English)
ABV: около 9%
SRM: 29
IBU: 35

Затирайте весь солод, кроме шоколадного пшеничного, при 65° C 90 минут. Измельчите шоколадный пшеничный солод в чистой кофемолке и рассыпьте полученный порошок на затор, затем промывайте как обычно, доливая воду по мере выхода сусла. Охладите сусло до 21° C, внесите дрожжи и следите за их активностью. Когда начнётся брожение, охладите до 18° C и убедитесь, что вы установили трубку гидрозатвора, использовали «Фермкап S» и/или оставили достаточно места над бродящим пивом. После завершения брожения перелейте на вторичное и оставьте созревать на срок от четырёх месяцев до года.