Забытая буква С: как использовать хмели XX века в современных IPA

Хотя Chinook и другие представители классического семейства C-хмелей —  Cascade и Centennial — привлекают сегодня меньше внимания, чем сорта типа Citra, Mosaic и Galaxy, пивовары по-прежнему ценят классику и находят ей новое применение. О том, как по-новому обыграть знакомые сорта, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Стэн Хиеронимус.

До Citra было целое семейство C-хмелей, главные места в котором занимали Cascade, Centennial и Chinook. «Их цитрусовый, фруктовый американский характер стал одной из главных нот, отличающих американские крафтовые эли от всего другого пива», — пишет главный пивовар Firestone Walker Мэтт Бринильдсон в предисловии к книге Митча Стила «IPA: технологии варки, рецепты и эволюция индиа пейл-эля» (IPA: Brewing Techniques, Recipes and the Evolution of India Pale Ale), опубликованной в 2012 году.

Хорошо, но что же эти сорта хмеля сделали для IPA в последние годы? Актуальны ли они ещё, если такие сорта, как Citra, Mosaic, Galaxy, Nectaron, Lotus и другие, позволяют производить пиво с нотами гуавы, дыни, тропического пунша, кокосов, мандарина, личи и так далее?

Это риторический вопрос, который я задаю только ради этой статьи. Фермеры Тихоокеанского Северо-Запада в 2023 году собрали 6,6 тыс. тонн Cascade, Centennial и Chinook. Эти сорта присутствуют на рынке уже более 30 лет, и пивовары до сих пор узнают что-то новое о них — и находят новые способы применения.

Максимальный эффект

Эту историю рассказывали много раз: интерес к экспериментальному сорту под номером 56013 был невысок до конца шестидесятых годов, когда поддержку сорта на себя взяла компания Coors Brewing. В 1972 году хмель Cascade вышел в продажу. Интерес был недолгим. Как рассказывает генетик хмеля из департамента сельского хозяйства США (USDA) Эл Хаунольд, Cascade ошибочно позиционировали как прямую замену Hallertau Mittelfrüh, в основном за счёт схожего соотношения альфа- и бета кислот, — у USDA не было оборудования, чтобы измерить содержание в масле отдельных компонентов: «Пиво на вкус было нормальным, — говорит он, — но вот только когда потребитель брался за вторую бутылку пива, он ощущал в аромате что-то незнакомое. Теперь мы знаем, что это гераниол».

Гераниол сначала был нежелательным компонентом. Сегодня пивовары понимают, что он играет роль в биотрансформации, создавая фруктовые ароматы и вкусы, а также что в синергии с тиолами могут образовываться тропические вкусы. Гераниол — один из восьми растворимых в пиве высокоароматных компонентов, придающих в основном фруктовые вкусы и ароматы, которые Yakima Chief Hops с 2021 года называет survivables — сохраняющимися компонентами. Исследования, которые провели для отбора этих компонентов, легли в основу создания Cryo Pop. Эти насыщенные лупулином смешанные гранулы производятся по той же криогенной технологии, которую YCH с 2017 года использует для переработки отдельных сортов. Компания регулярно обновляет постер с визуализацией этих компонентов в разных сортах, в том числе Centennial, Chinook и Cascade, и рекомендациями по максимизации их эффекта.

Основные компоненты

Среди сохраняющихся компонентов — два терпеновых спирта (линалоол и гераниол), один кетон (2-нонанон), четыре эфира (2-метилбутил изобутират, изоамил изобутират, изобутил изобутират и метилгеранат) и один тиол (3-меркаптогексанол). «Для других тиолов нам ещё предстоит найти поставщика и приобрести химически чистые стандартные растворы», — говорит директор YCH по исследованиям и разработке Пэт Дженсен.

Таблица сохраняющихся компонентов ещё далеко не всеобъемлющая — в основном в неё включены самые популярные сорта, которые выращивают фермеры YCH. Однако её выводы актуальны для широкого спектра сортов.

YCH предлагает четыре идеи для использования этой информации:

• Используйте хмель с более высоким содержанием сохраняющихся компонентов на более раннем этапе. Например, добавляйте Centennial в вирпул.
• Используйте хмель с меньшим содержанием компонентов ближе к концу процесса, например для сухого охмеления после брожения. Кандидат для этого — Cascade.
• Смешивайте разные сорта для максимизации концентрации. Например, так как Nugget содержит много линалоола, а Chinook — гераниола, их хорошо использовать вместе.
• Насыщайте сусло сохраняющимися компонентами на раннем этапе. Высокая их концентрация в вирпуле и во время активного брожения создаёт условия для биотрансформации.

Centennial и Chinook относятся к числу сортов, богатых сохраняющимися компонентами, а значит, хорошо подходят для использования на ранних этапах производства. А вот Cascade содержит их относительно мало и лучше подходит для сухого охмеления. Вот восемь ключевых компонентов.

Гераниол: большинство терпенов хмеля, например мирцен, летучи и не выживают в процессе варки. Так как они окисляются, монотерпеновые спирты с большей вероятностью окажутся в пиве. Как следует из названия, запах гераниола может напоминать герань, а также цитрусы. Этот компонент также может быть в ходе брожения преобразован в цитронеллол, который способствует тропическому аромату.

Линалоол: как и гераниол, относится к монотерпеновым спиртам. Большая часть его будет утеряна в ходе кипячения, однако вещество растворимо в пиве и сохраняется в ходе вирпула и активного брожения. То, что этот компонент ассоциируется с хмелевым вкусом, было установлено более 50 лет назад, хотя уже тогда было понятно, что это не единственный маркер. Сам по себе линалоол имеет фруктовый аромат и вкус, напоминающий некоторым фруктовые хлопья для завтрака Froot Loops.

2-нонанон: в лучшем своём виде этот ароматический кетон даёт сладкий и фруктовый аромат. Также он может ощущаться маслянистым или восковым.

2-метилбутил изобутират: как и другие изобутираты, относятся к эфирам, один их самых выраженных летучих компонентов. Имеет фруктовый аромат, а именно абрикосовый.

Изоамил изобутират: этот эфир даёт фруктовые, тропические ароматы

Изобутил изобутират: этот эфир известен тем, что придаёт ананасовые и другие фруктовые ноты

Метилгеранат: фруктовый и цветочный эфир. Особенно богат метилгеранатом Centennial.

3-меркаптогексанол (3MH): тиол, который может иметь тропический и грейпфруктовый аромат. Кроме того, может быть преобразован в 3-меркаптогексилацетат (3MHA), придающий вкус маракуйи. Известен также как 3-сульфанилгексан-1-ол (3SH).

Границы старой школы

Основатель пивоварни Industrial Arts Джефф О’Нил рассказывает, что они используют самые модные сорта и не боятся использовать продвинутые хмелепродукты. Однако О’Нил уверен, что его пиво от продукции других пивоварен отличается за счёт добавления цельных шишек C-хмелей в хопбэк. «Это даёт ещё один слой, — говорит пивовар, — что-то свежее, чего нет у других хмелей».

Пивоваренному мастерству он учился в девяностых годах в Сан-Франциско — «центре C-хмелей»: «Эта история крайне важна. Там, откуда я вышел, это основа, и я чувствую себя обязанным защищать её».

Когда USDA в 1985 году выпустил Chinook, пивовары присвоили ему ярлык «супер-альфового» хмеля и использовали в основном для горечи. «Мы считаем его ароматным хмелем», — говорит О’Нил, рассказывая историю о том, как он снова полюбил Chinook. «Мы отбирали хмель, и поставщик показывал экспериментальные сорта. Нам говорили — понюхайте то, понюхайте это, и тут мы понюхали Chinook. Он оказался таким выразительным», — вспоминает пивовар. Он отмечает, что, как и Cascade, Chinook терпкий и немного резковатый: «Я бы не сказал, что он горькой. Просто другой». По его мнению, этот характер усиливается в цельных шишках: «Мы используем их, чтобы определить нужные грани вкуса. Если вы местный, житель долины Гудзона, вы сможете отличить наше пиво от других».

C = классика

Главный пивовар Georgetown Brewing Рид Спенсер — приверженец Chinook. «Я люблю Chinook, — говорит он. — При отборе хмеля во время сбора урожая я часто вспоминаю, как он прекрасен. Он может дать максимально взрывную ароматику. Иногда при отборе он даже обыгрывает Citra. Кажется, что его немного позабыли».

Chinook стал одним из пяти хмелей в Bodhizafa IPA, когда Georgetown решила добавить в свой ассортимент в 2011 году. В 2016 году сорт завоевал золото конкурса Great American Beer Festival в 2016 году. Он стал флагманским сортом пивоварни, продажи его выше, чем у их знаменитого Manny's Pale Ale, и сорт до сих пор варится с Chinook.

Bodhi, с добавлением овсяных хлопьев, сегодня варится с тремя сортами хмеля — кроме капли CTZ в начале кипячения, в него добавляют Citra, Mosaic и Chinook. Затем Chinook, Citra и немного Mosaic используются на горячем этапе и на сухом охмелении. Получается многогранный цитрусовый вкус с выраженной нотой ананаса, которая знакома пивоварам, пробовавшим Chinook, выращенный на Среднем Западе. «Яркие фрукты, ананас», — говорит главный пивовар Rockwell в Сент-Луисе Джонатан Мокси о хмеле Chinook, выращенном Hop Head Farms в Мичигане. Открывая пивоварню, он уже был хорошо знаком с мичиганским хмелем и знал, что хочет сделать на него ставку: «Я не хочу отличаться ради отличия. Для меня это возможность прийти в ту же точку другим путём».

Спенсер понимает роль, которую терруар играет в характере хмеля. Georgetown в год варит 146 тыс. декалитров пива и использует около 225 тонн хмеля — не зря он большую часть сезона сбора урожая проводит в долине Якима.

Основатель и пивовар La Cumbre Brewing в Альбукерке Джефф Эруэй тоже состоит в долгих отношениях с Chinook. «Честно сказать, после 20 лет он мне с каждым годом нравится всё больше, — говорит пивовар. — Этот сорт меня никогда не разочаровывает». Chinook стал основой флагманского сорта пивоварни Elevated IPA, который завоевал золото самой многочисленной категории GABF в 2010 году, менее чем через год после открытия пивоварни.

В рецепт внесли изменения потому, что появились такие сорта, как Citra и Mosaic, но Chinook всё равно оказывает заметное влияние на аромат и вкус. «Если вам нужен классический американский сосновый характер...», — говорит пивовар, и окончание этого предложения разумеется само собой.

Команда La Cumbre использует Chinook для охмеления первого сусла, а затем добавляет за 30 и за 15 минут до конца варки. Также он составляет 20 процентов добавки на сухое охмеление, в которую ещё входят Citra и Mosaic. А вот горечь значительно изменилась. Десять лет назад, когда La Cumbre приобрела оборудование для точного измерения горечи, они намерили около 80 IBU. Сегодня показатель тот же. «Мне стабильно нравится горечь Chinook», — говорит Эруэй. Столь же сильно его впечатляет постоянство аромата. Он рассказывает, что во время прошлого сбора урожая попробовал Chinook c 11 разных участков: «Я бы с радостью взял любой из них — такого я не могу сказать ни об одном другом сорте. Фермерам явно удалось научиться его выращивать». При этом цена этого сорта устраивает и La Cumbre, и фермеров.

Больше, чем воспоминания

«Я думаю, здесь нужно рассказывать истории, — говорит основатель Cloudburst Brewing в Сиэтле Стив Люк о C-хмелях в целом и Chinook в частности. — Конечно, есть хмели и поярче».

По его словам, потребители в Сиэтле привыкли читать список указанных на этикетке сортов и знают, чего ожидать — или же они ждут, что их удивят. Пивовар использует Chinook на всех этапах производства, кроме того, он варил хейзи-IPA с одним только Chinook. «Отзывы были прекрасными, — говорит он. — Люди не верили, что это на сто процентов Chinook».

В феврале Cloudburst выпустила вторую варку Memory of a Memory IPA. Они использовали:

• Centennial в начале варки
• Chinook за 20 минут до конца
• Chinook и Centennial за две минуты.
• Chinook, Centennial и Simcoe в вирпул.
• Chinook, Cascade, Simcoe, Simcoe Cryo и Columbus Cryo на сухое охмеление (на седьмой день брожения, при обычной температуре, после сбора дрожжей).

В соцсетях пивоварня рассказала потребителям, что это будет «современная интерпретация IPA в стиле Тихоокеанского Северо-Запада из начала 2000-х годов». «В те славные времена, если память нас не обманывает, IPA были напористыми, с грубовато очерченными краями, с карамельным солодом, вкус которого иногда был сладковатыми и нечётким, с выраженной горечью, неотфильтрованной хмелевой мутью, ароматными нотами грейпфрута и сосны, с яркими эфирами. И хотя сегодня мы с теплом смотрим на эти сорта пива, ставшие важным этапом становления, если бы мы сейчас решили бы повторить их в точности, они не показались бы такими классными. Поэтому мы перепридумали и сварили этот IPA таким, каким он мог бы быть. Мы опирались на то, что мы узнали за двадцать с лишним лет, и воплотили в нём всё то, что мы любили, одновременно убрав то, что нам нравилось меньше. Надеемся, что вкус этого пива покажется вам знакомым, но одновременно будет понятно, что он сварен в 2024 году», — написали они.

Прекрасная история.

Рецепт Cloudburst A Memory of a Memory

Основатель и пивовар Cloudburst Стив Люк подготовил эту современную интерпретацию олдскульного нефильтрованного IPA в стиле Тихоокеанского Северо-Запада с акцентом на Chinook, Centennial, Cascade и Simcoe.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,060 (14,8 ° P)
Конечная плотность: 1,009 (2,4 °P)
Горечь: примерно 49 IBU
Крепость: 7% ABV

Солод

4,5 кг солода Rahr Standard 2-Row
113 г солода Simpsons Crystal T50
99 г солода Weyermann Carafoam
43 г кислого солода Weyermann Acidulated

Хмель и добавки

4 г хмеля Centennial на 75 минут (5 IBU)
227 г сахара на 30 минут
4 г хмеля Chinook на 20 минут (5 IBU)
1 таблетка Whirlfloc на 20 минут
по 14 г хмелей Chinook и Centennial на 2 минуты (18 IBU)
14 г хмеля Chinook, 28 г хмеля Centennial и 21 г хмеля Simcoe в вирпул (21 IBU)
85 г хмеля Chinook, 85 г хмеля Cascade, 57 г хмеля Simcoe и 57 г Simcoe Cryo на сухое охмеление

Дрожжи

дрожжи Imperial Corporate A30 (домашний штамм пивоварни), либо любой американский или британский элевый штамм

Указания

Измельчите солод, затирайте при 67 °C в течение 45 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить 26,5 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 75 минут, добавляя хмель, сахар и осветлитель в указанное время.

После кипячения сделайте вирпул: размешайте сусло, создав водоворот, когда сусло остынет примерно до 91 °C, добавьте хмель для вирпула и оставьте на 15 минут. Охладите примерно до 18 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 19 °C до достижения плотности около 1,013 (до конечной плотности должно остаться около 1 °P, это произойдёт примерно на седьмой день) и добавьте хмель. Через пять дней удалите хмель или перелейте пиво на вторичное брожение, при необходимости удаляя оставшийся брух каждые два-три дня. Помните о хоп-крипе, при возможности проведите тест на вицинальные дикетоны или дайте пиву достаточно времени для переработки прекурсоров. Разливайте с карбонизацией на уровне 2,70 объёма CO2.

Заметки пивовара

Крайне необходимо использовать максимально свежий хмель, который вы сможете достать. Весь процесс сухого охмеления мы проводим в унитанках — убираем хмель через пять дней после сухого охмеления, и затем каждые два-три дня убираем осадок.

Что касается воды, мы добавляем 2 г гипса в затор и 2 г хлорида кальция в начале варки. Вы также можете добавить молочную кислоту после кипячения, чтобы снизить pH сусла до 5,05-5,15.

Перевод: Наталья Коновалова