Хмель и ваниль: секреты милкшейк-IPA

Когда я впервые услышала слова «милкшейк-IPA» несколько лет назад, меня передёрнуло. Я представила себе густой IPA с конечной плотностью в районе 1,025. Исследовав тему, я узнала, что этот стиль изобрели американская пивоварня Tired Hands и шведская Omnipollo.

Я сразу же заинтересовалась и попробовала несколько сортов в стиле милкшейк-IPA от разных пивоварен. Лишь немногие образцы этого стиля очень хороши, но большинство тех, что я пробовала, имеют один общий дефект: они слишком сладкие. На некоторое время я и думать забыла о милкшейк-IPA. Тогда я считала, что это, конечно, креативное пиво, но не тот стиль, что мне хотелось бы сварить.

В июле 2018 года моя тётя, как обычно, дала мне около пяти килограммов выращенной ею орегонской клубники. Тогда я особо не думала про милкшейк-IPA и сварила клубничный пейл-эль, который меня немного разочаровал. Он получился сухим, и это было не очень приятно. И тут меня осенило: лактоза в милкшейк-IPA балансирует сухость и кислотность фруктов. На следующий год я сделала с тётиной клубникой клубничный милкшейк-IPA, и он вошёл в топ-10 лучших моих варок.

Когда фрукты добавляются в бродильную ёмкость, дрожжи быстро перерабатывают фруктозу, оставляя воду и натуральные кислоты. Если добавляется большой объём фруктов, это может дать очень сухое и иногда кисловатое пиво — по этой причине некоторые пивовары предпочитают фруктовые вкусоароматические добавки, а не настоящие фрукты. Лактоза менее сладкая, чем столовый сахар, и сахаромицеты её не сбраживают. Таким образом, лактоза — это более деликатный и продуманный способ подсластить милкшейк-IPA. Добавление лёгкой сладости слегка уравновесит фруктовые кислоты, что позволит фруктовым и хмелевым вкусам проявить себя.

Описание стиля

Основой милкшейк-IPA является IPA (или эль) в стиле Новой Англии. Милкшейк-IPA его делает добавление фруктов и лактозы. В некоторых вариантах содержится ваниль, но, как по мне, это необязательный ингредиент. В засыпи должны присутствовать хлопья овса или пшеницы, чтобы ощущение во рту было мягким, округлым. Так как базовым стилем является NEIPA, пиво должно быть мутным, и пиво может иметь оттенок добавленного фрукта.

Аромат должен быть крайне фруктовым за счёт хмеля и фруктов. Вкус должен быть как у NEIPA, но ещё более фруктовым и с лёгкими нотами ванили (если она используется). Милкшейк может ощущаться слегка более сладким, чем NEIPA, но не должен быть приторным. Допустима лёгкая кислотность за счёт фруктов, но она не должна доминировать во вкусе. Также пиво не должно быть горьким, как вест-кост IPA. В общем, пиво должно напоминать молочный коктейль или смузи, но не быть настолько тяжёлым или сладким, чтобы нельзя было допить целый бокал. Это должно быть питкое пиво, не погружающее в сахарную кому.

Вода

Вода для милкшейк-IPA не должна быть насыщена хлоридами без добавления сульфатов. Во многих источниках упоминается, что в NEIPA должно быть больше хлоридов, чем сульфатов, а концентрация хлоридов должна быть более 100 ppm. Известно, что увеличение соотношения хлоридов к сульфатам усиливает сладкий, солодовый характер пива, но сладости в милкшейк-IPA способствовать не нужно! Лактозы и фруктового вкуса, созданного хмелем и фруктами, будет достаточно, чтобы создать ощущение сладости. Если с хлоридами переборщить, они могут создать ощущение во рту, напоминающее мел или жевательные таблетки. Вода также не должна быть богатой сульфатами, как для вест-кост IPA. Ориентируйтесь на сбалансированный хлоридно-сульфатный состав, и хлорида должно быть не более 100 ppm.

Солод

Без особых солодов, таких как карамельный, стоит обойтись, или свести их добавление к минимуму. Это пиво легко можно сделать слишком сладким, к тому же это не солодовый стиль, поэтому засыпь должна простой. Небольшое количество мюнхенского солода может слегка усилить солодовый характер, не забивая вкус и не добавляя слишком много несбраживаемых сахаров. Основная температура затирания должна быть невысокой, не более 67 °C. Это не даст альфаамилазе образовать слишком много длинноцепочечных несбраживаемых сахаров (олигосахаридов). Лактозу нужно добавлять во время последних 10 минут варки, не более 12 г/л.

Дрожжи

Я обычно предпочитаю дрожжи Imperial Juice, но хорошим выбором будет и Imperial Barbarian. В целом, выбирайте британские или американские элевые дрожжи, которые могут давать небольшое количество фруктовых эфиров и имеют меньший риск остановки брожения. Не выбирайте дрожжи, которые, по вашему опыту, имеют не очень высокую степень сбраживания. Приготовьте довольно объёмный стартер, чтобы обеспечить норму внесения не менее 1 млн клеток на миллилитр на градус Плато. Как уже говорилось, легко сделать пиво в этом стиле чрезмерно сладким. Хорошее сбраживание — ваш друг. Дрожжи, имеющие склонность к флокуляции, также могут иметь свойство замирать. В любом случае этот стиль не должен быть кристально прозрачным, поэтому нет нужды искать очень флокулентные дрожжи.

Хмель

Выбирайте хмель, который соответствует вкусоароматическому профилю фруктов. Например, Mosaic может давать ягодный вкус, и он хорошо подходит для приведённого здесь рецепта клубничного IPA. Рекомендуемые сочетания хмеля и фруктов смотрите ниже.

Ягоды	Косточковые фрукты	Тропические фрукты	Цитрусовые фрукты
Ekuanot El Dorado Endeavor Enigma Epic Glacier Huell Melon Mosaic Pacific Gem Simcoe	Ahtanum Amarillo Bitter Gold El Dorado Galaxy Glacier Idaho 7 Nelson Sauvin Palisade Wai-iti	Azacca Citra Ekuanot Galaxy Hallertau Blanc Huell Melon Mosaic Motueka Sabro Vic Secret Strata Zythos	Amarillo Azacca Cascade Cashmere Centennial Chinook Citra Galaxy Hallertau Blanc Jarrylo Motueka Pacifica Sorachi Ace Strata Zythos

Что касается способа охмеления, основной объём хмеля нужно добавлять после кипячения — в вирпул и в бродильную ёмкость. Добавку хмеля на 60 минут во время кипячения делать не надо. На самом деле я перестала делать добавки на 60 минут в большинстве своих рецептов, даже не для NEIPA. Я обычно предпочитаю добавлять хмель на 30 или на 45 минут. Я заметила, что так получается менее грубая горечь.

Милкшейк-IPA едва ли можно назвать IPA в традиционном смысле (лично я считаю, что это совершенно не подходящее название), и в них не должно быть столько горечи как в вест-кост IPA. Сухое охмеление во время активного брожения нужно, но не бойтесь, что с углекислым газом улетучится весь хмелевой аромат. Я тоже боялась, пока не попробовала, и стала сторонницей этого подхода. Дрожжи могут биотрансформировать гераниол и дать фруктовые вкусоароматические компоненты, такие как цитронеллол, линалоол и нерол, которые во время традиционной добавки в конце брожения не образуются. Добавление хмеля после активного брожения — тоже хорошая идея, но основная добавка — во время брожения.

Фрукты

При выборе фруктов всегда лучше брать свежие. Я бы советовала избегать замороженных фруктов из магазина или баночного пюре. Если возможно, купите фрукты у фермеров, а ещё лучше — вырастите сами. Добавляйте как минимум 120 г/л. Если у фрукта мягкий вкус (например, как у клубники), увеличьте дозу до 240 г/л.

Мой способ добавления фруктов может показаться странным. Для дезинфекции такого объёма фруктов потребуется больше водки, чем я готова добавить в пиво, а нагревание фруктов неизбежно приведёт к изменению или потере вкуса. Результат использования таблеток  Campden мне не понравился. Вместо этого я замораживаю фрукты как минимум на 48 часов в зип-пакете или вакуумном контейнере, а затем частично размораживаю в холодильнике. Заморозка даёт ещё одно преимущество — она разрушает стенки клеток, что позволяет извлечь в пиво больше сока и вкуса.

Я не переливаю пиво на вторичное брожение. Перелив того, что по сути является NEIPA, одним из самых чувствительных к кислороду стилей, может полностью испортить пиво. Слой дрожжей не высосет все фруктовые вкусы и не сделает пиво безвкусным. Дрожжи не начнут спонтанный автолиз. Всё будет хорошо. Как сказал Чарли Папазян — «Расслабьтесь. Не волнуйтесь. Выпейте домашнего пива». К тому же дрожжи нужны, чтобы сбродить сахар во фруктах.

После частичной разморозки фруктов разомните пакет, чтобы перемешать и раздавить кусочки, ещё больше разрушая стенки клеток. Продезинфицируйте пакет, переложите фрукты в продезинфицированный тканевый мешок и аккуратно поместите их в пиво (при возможности, под потоком углекислого газа). Когда фрукты полностью оттают, через день или два пиво снова начнёт бродить. По моему опыту, брожение завершается через 10-14 дней. С учётом чувствительности этого пива к кислороду важно разлить его как только оно полностью сбродит.

Ваниль

Если вы хотите добавить ваниль, лучше всего добавлять её в бродильную ёмкость после того как завершится активное сбраживание фруктов. Я пробовала добавлять стручки ванили при кипячении и обнаружила, что в готовом пиве её вкус совершенно не ощущается. Добавляйте ваниль понемногу, один стручок на 19 л. Если вкус, по вашему мнению, получится слишком слабым, добавьте ещё один. На мой вкус, многие промышленные милкшейки содержат ужасно много ванили, поэтому будьте осторожны.

Разрежьте стручок ванили в длину и залейте его минимальным количеством водки. Оставьте как минимум на 24 часа, максимум — до недели. За пять-семь дней до планируемого розлива добавьте стручок и водку в бродильную ёмкость. Если вы можете продегустировать пиво, не внеся слишком много кислорода, снимите пробу через три дня после добавления ванили, чтобы проверить, как изменился вкус. Я также читала, что пивовары добавляют ванильный экстракт, начиная с 2,5 мл/л, но ещё не пробовала этот способ.

Розлив

Розлив милкшейк-IPA может быть сложным по тем же причинам, что и NEIPA. Если не принять меры предосторожности, кислород может превратить это яркое сочное пиво в коричневатую водичку с привкусом картона. Вместо бутылок я предпочитаю разливать пиво в кеги, при возможности используя способы, которые позволяют избежать контакта с кислородом (если, конечно, у вас нет возможности разливать в банки с противодавлением). Если вы можете разливать только в бутылки, используйте лучшие практики для того, чтобы избежать контакта с кислородом: избегайте расплёскивания, переливайте и закрывайте бутылки как можно быстрее, как можно дольше держите пиво закрытым. Пусть пиво созревает при комнатной температуре минимальное количество времени перед отправкой в холодильник. Если вы можете разливать только в бутылки, лучше выбирать фрукты с большим содержанием антиоксидантов и аскорбиновой кислоты, так как они естественным образом поглощают кислород. Однако в целом розлив по кегам — это лучший вариант для милкшейков и NEIPA домашней варки.

Подведём итоги: хороший милкшейк-IPA должен иметь следующие характеристики:

• Аромат: выраженно фруктовый за счёт одновременно хмеля и фруктов. Если добавлена ваниль, она тоже может проявляться в аромате. Солодовый аромат от слабого до отсутствующего.
• Внешний вид: пиво мутное, может приобретать цвет добавленного фрукта. Если фрукт не придаёт выраженного цвета, пиво должно быть от светлого до соломенного. Мена может быть белой или с оттенком фрукта.
• Вкус: сочный, фруктовый, напоминающий смузи или молочный коктейль, но без излишней сладости или приторности. Горечь должна быть очень приглушённой. Допустима лёгкая кислотность фрукта, но пиво не должно быть кислым. Не соответствуют стилю солодовые или карамельные вкусы.
• Ощущение во рту: тело от среднего до средне-полного, в основном за счёт добавления овса или пшеницы. Не должно быть ни слишком сливочным, ни терпким.
• Общее впечатление: NEIPA с ещё более выраженным характером фруктов. Может быть сладковатым, но не настолько, чтобы вам не захотелось выпить целый бокал (или ещё один).

Рецепт клубничного милкшейка

Объём: 20,8 л
Начальная плотность: 1,057 (14 °P)
Конечная плотность: 1,012 (3,1 °P)
Эффективность: 80%
Крепость: 6% ABV

Солод

4,08 кг солода Simpson Golden Promise
454 г светлого мюнхенского солода
454 г овсяных хлопьев

Хмель

28 г Mosaic @ 30 минут
85 г Mosaic, вирпул
57 г Mosaic, сухое охмеление через 24 часа после внесения дрожжей, удалить на 7-й день
57 г Mosaic, сухое охмеление через 4 дня после внесения дрожжей, удалить на 7-й день
57 г Mosaic, сухое охмеление за 4 дня до розлива

Дополнительно

227 г лактозы @ 10 минут
5 кг замороженной и частично размороженной клубники, добавить на 7-й день

При желании

1 стручок ванили, замоченный в водке как минимум на 24 часа, добавить на 12-й день

Дрожжи

Imperial Juice

Вода

Ca2+ — 103 ppm, Cl- — 100 ppm, SO4 ^2- — 110 ppm

Инструкция

Затирайте при 66°C в течение 60 минут, pH затора — 5,3. Кипятите 60 минут, добавляя хмель и лактозу в указанное время. Начните брожение при 19 °C. Через день после внесения дрожжей добавьте первую порцию хмеля, вторую — через четыре дня после внесения дрожжей. На седьмой день удалите обе добавки хмеля и добавьте клубнику. Когда брожение начнёт замедляться, поднимите температуру до 20 °C. Если хотите добавить ваниль, на 12-й день добавьте в бродильную ёмкость стручок и водку, в которой он вымачивался. Пиво должно полностью сбродить за 17-21 день. Когда брожение завершится, разлейте по кегам. Рекомендуется переливать без доступа воздуха.