Выдержка стаутов в бочках: секреты и советы для домашних пивоваров

Современные выдержанные в бочках стауты, густые, с мягким и насыщенным вкусом, ярко демонстрируют умения пивовара объединить крепкий базовый стаут с классическими вкусами выдержанных в бочке крепких напитков. Лучшие образцы этого стиля выпускают по особым случаям, и это настоящие произведения искусства.

В этой статье пивовар Yak and Yeti Restaurant & Brewpub и судья BJCP Райан Пакмайер рассказывает о процессе создания выдержанных в бочках стаутов и о том, как домашние пивовары могут применить дома секреты лучших в мире профессионалов.

Составление рецепта

Когда я начинаю разрабатывать рецепт стаута для выдержки в бочке, я вспоминаю слова главного пивовара WeldWerks Brewing Co. Нила Фишера, сказанные им на фестивале Big Beers, Belgians & Barleywines несколько лет назад. Он рассказал, что когда их отмеченный множеством наград стаут Medianoche только закачивают в бочки, его просто невозможно пить. На этом этапе своей жизни он слишком горький и густой. Но пивовар планирует, каким это пиво будет спустя полтора-два года, когда оно покинет бочку.

Бочка делает пиво несколько более «жидким», оно частично теряет горечь, вкусы бочки и пива гармонизируются. Я лично попробовал, что может получиться, если сделать базовый стаут слишком лёгким, отправить его на год-два в бочку и затем попробовать — получается жидкое пиво, больше напоминающее 8-10-градусный стаут, в который налили рюмку виски.

Надёжная база

Ключ к созданию базового пива, которое может выдержать долгий срок в бочке — в использовании большой доли особых солодов, которые создают вкус и тело пива. В основном в ведущих современных бочковых стаутах используется всего 55-65% базового солода. Кроме того, нет необходимости платить больше за такие базовые солода, как Maris Otter — в таком мощном пиве разница просто не будет ощущаться так, как в обычном английском эле.

Начальная плотность такого пива примерно от 1,130 до более чем 1,180, поэтому вам потребуется гидрометр или рефрактометр, который может измерять такие высокие показатели. Для выдержки в полноразмерных бочках сроком от 15 месяцев и более лучше ориентироваться на начальную плотность как минимум 1,040, а многие сорта с высокими оценками имеют намного более высокие показатели.

Многослойный вкус

Хотя многие пивовары используют лишь немного жареного солода, от 1 до 4 процентов засыпи, шоколадные солода могут составлять намного больше 10 процентов. У всех пивоваров есть свои любимые шоколадные солода, но я бы порекомендовал обратить внимание на ржаной шоколадный, светлый шоколадный и даже Weyermann Carafa II.

Carafa II может казаться более шоколадным, чем многие называемые шоколадными солода, и к тому же у него очень мягкий вкус. Сегодня очень многие производители предлагают шоколадные солода, можно выбирать из десятков разных видов, поэтому попробуйте разные варианты на вкус, замочите их в горячей воде и проверьте, какие вкусы вы ощутите.

Важный компонент рецептов многих стаутов — карамельные солода. Обычно их используется от 4 до 12 процентов. Я обычно ориентируюсь на середину диапазона — цвет от 40 до 70 °L. Более светлые карамельные солода дают мягкий вкус, а более тёмные могут придать фруктовые ноты, больше напоминающие сливу и изюм. Я считаю, что они не подходят для таких стаутов, поэтому, если я и использую солода темнее 80 °L, то в очень небольшом количестве.

Секретный ингредиент многих стаутов — овёс. 5-15% овса в засыпи могут помочь создать мягкое, плотное ощущение во рту. Однако овёс повышает вероятность остановки фильтрации, особенно если его в засыпи больше 15%, поэтому рассчитывайте на это и приготовьте рисовую шелуху.

Доля чёрных солодов может быть очень разной — от самого минимума до более чем 10% засыпи. Вкусы и терпкость чёрного солода тоже могут значительно варьироваться, поэтому я бы рекомендовал найти подходящий вам чёрный солод, возможно, начав с меньших показателей цветности, и в дальнейших вариациях рецепта увеличив их роль, как подскажет вам ваш вкус.

Выбор дрожжей

Дрожжи Fermentis SafAle US-05 очень надёжные, и их выбирают многие топовые пивоварни. При грамотном обращении они могут сбраживать вплоть до 13%ABV и более. Если вы ориентируетесь на ещё большую крепость, лучшим выбором может стать White Labs WLP099 Super High Gravity. Ещё один совет для таких крепких стаутов — сначала попробовать сбродить выбранными дрожжами более лёгкий стаут, крепостью менее 6,5%, а затем использовать дрожжи из него для внесения в высокоплотное сусло, чтобы начать брожение с участием очень здоровой партии дрожжей.

Ещё один используемый пивоварами вариант для стаутов крепостью 11-13%, особенно среди тех, для кого это домашние дрожжи, — Wyeast 1318 London Ale. Для брожения им может потребоваться дополнительное время, но при правильном обращении они должны сработать хорошо.

Если вам хочется отойти от этих трёх штаммов, имейте в виду, что многие имеющиеся на рынке штаммы могут уходить намного выше указанной в описании толерантности, особенно если внести большую порцию здоровых дрожжей в хорошо оксигенированное сусло. Чтобы найти подходящие варианты, свяжитесь с поставщиками дрожжей и обсудите детали рецепта.

Стратегия использования хмеля

Многие пивоварни подходят к охмелению крепких стаутов довольно просто, нравится этот подход и мне. Я предпочитаю использовать хмель с чистым характером и высоким содержанием альфа-кислот, охмеляя пиво до 30-60 IBU. Мой любимый вариант — Magnum, но также я иногда использую Columbus. В основном я бы избегал хмелей с сильным вкусом, таких как Citra. Не нужно, чтобы хмелевой вкус вступал в противоречие с шоколадными и жареными нотами пива или придаваемыми бочкой нотами ванили, дуба и бурбона.

Я обычно соотношу показатель IBU с планируемым сроком выдержки. Например, если я планирую сделать более быстрый стаут на дубовых чипсах, я могу остановиться ближе к 30 IBU, так как пиво будет готово довольно быстро, и за такой короткий период времени горечь изменится сравнительно мало. Если же я собираюсь выдерживать стаут в полноразмерной бочке в течение полутора лет и больше, я буду стремиться к 60 IBU, чтобы после долгого периода выдержки пиво частично сохранило горечь.

Ещё одна переменная — это доля чёрного и тёмного шоколадного солода, которые тоже могут придавать горечь. Возможно, вы предпочитаете более горький стаут. Если так, не бойтесь заходить дальше 60 IBU.

Технология варки

Важность здоровья дрожжей

Здоровье дрожжей может стать залогом успеха такого пива или всё испортить. Важна правильная норма внесения — как минимум 500 млрд клеток на 18,9 л. Используйте калькулятор, в котором при наличии выберите опцию «Высокоплотный эль». Я использую четыре или пять 11-граммовых пакетов Fermentis SafAle US-05 на стандартный рецепт на 18,9 л.

Затирание

Многие пивовары во время затирания используют амилазу, чтобы получить больше сбраживаемых сахаров. Я бы рекомендовал использовать её согласно инструкциям производителя. При затирании я обычно ориентируюсь на температуру 67-68 °C. Подходящий диапазон температур шире, но такие цифры позволяют пиву не пострадать, если вы отклонитесь на несколько градусов в ту или другую сторону. Соотношение воды и зерна — от 2,5 до 2,9 л/кг, но не думаю, что нельзя сделать затор и более густым, особенно если вы используете рисовую шелуху.

Время варки

Некоторые пивоварни известны тем, что они кипятят очень долго и по сложному графику. Они делают это чтобы получить меланоидины и создать более сложное ощущение во рту. Если вы планируете очень долгую варку (четыре часа и больше), может потребоваться долить в сусло воды, чтобы поддержать нужную плотность и объём. Но я бы для начала рекомендовал кипятить 90-120 минут — фантастическое ощущение во рту и глубокий, насыщенный вкус могут дать специальные солода.

Немного кислорода

Кислород — ещё один важный компонент здорового брожения выдержанных в бочках стаутов. Если у вас есть возможность измерить содержание кислорода, можно ориентироваться на 15-20 частиц на миллион. Или же будет достаточно 60 секунд аэрации чистым кислородом при помощи камня. Если вы планируете делать такое пиво часто, приобретите ёмкость для кислорода с камнем — это действительно важный элемент здорового брожения.

Медленное повышение температуры

Температура брожения — ещё один важный фактор получения качественного стаута. Если большую часть брожения температура будет слишком высокой, могут образоваться грубые сивушные спирты и фруктовые эфиры. Если температура будет слишком низкой, дрожжам может быть сложно работать, они могут не завершить брожение и дать другие побочные ноты, такие как ацетальдегид (зелёное яблоко).

Эффективной стратегией будет охладить сусло до 18 °C, во время внесения дрожжей установить температуру бродильной ёмкости на 19 °C и через три дня активности увеличить температуру до 20 °C. Когда активность дрожжей замедлится, поднимите температуру до 21 °C, чтобы помочь дрожжам доделать работу.

Достаточно времени

Можно рассчитывать, что брожение завершится примерно за 21 день, но планируйте, что оно может занять вплоть до месяца. Некоторые пивовары в этот момент переливают пиво прямо в бочку, а другие используют метод, который я бы рекомендовал и вам — слить пиво с дрожжей, провести колдкраш, охладив практически до нулевой температуры, и оставить ещё на пять-семь дней. Преимущество этого метода в том, что из пива удаляются дрожжи, прежде чем оно отправится в бочку на долгие месяцы или даже годы, а с массой мёртвых дрожжей, лежащих на дне бочки такое долгое время, ничего хорошего получиться не может.

Повышение крепости

Если вы хотите получить пиво крепостью 15% и больше, нужно провести оксигенацию ещё раз примерно через 16 часов после внесения дрожжей, чтобы «подкрепить» клетки, прежде чем они начнут работать по-настоящему. Нужно также будет поэтапно добавлять сбраживаемые сахара (сухой солодовый экстракт или сахар) во время первичного брожения, чтобы не перегрузить дрожжи сразу. Кроме того, можно вносить дрожжи несколько раз.

Я предпочитаю внести хорошую порцию дрожжей US-05, примерно через 16 часов снова оксигенировать сусло, на третий день добавить объёмный стартер из дрожжей WLP099 Super High, а затем в течение недели поэтапно добавлять сбраживаемые сахара.

Бочки

Максимальная свежесть

Невероятно важно, особенно на домашнем уровне, достать максимально свежие бочки. Поэтому наилучшей стратегией будет сварить стаут примерно за месяц до получения бочки. Таким образом у вас будет полностью сброженное пиво, готовое к отправке в бочку в тот же день, когда она к вам прибудет. Это минимизирует риск того, что бочка высохнет прежде чем вы зальёте в неё пиво, или что в неё проникнут дикие дрожжи. При выборе бочки свежесть — самый главный показатель. Я бы предпочёл свежую бочку от безымянной винокурни, а не бочку от топового производителя бурбона, которая простояла уже месяц или два. Нет ничего хуже, чем прождать от 6 до 18 месяцев и обнаружить, что пиво заражено, и пить его невозможно.

Виды бочек

Ещё один момент, на который нужно обратить внимание при выборе — тип напитка, который содержался в бочке. Чаще всего это виски — от американского бурбона или ржаного виски до канадского ржаного или ирландского виски. Кроме виски, есть много других вариантов — от бренди и рома до текилы и джина. Для бочковых стаутов я обычно предпочитаю виски, но иногда интересно поэкспериментировать с бренди и ромом. По моему мнению, бочки из-под джина и текилы в стауте не проявляют себя так ярко, как могли бы в других стилях.

Сопряжение базового рецепта с ингредиентами содержавшегося в бочке крепкого напитка — тоже распространённый подход. Бочка из-под ржаного виски? Добавьте немного ржаного шоколадного солода, чтобы акцентировать вкус. Удалось достать бочку из-под пшеничного бурбона? Может быть интересно добавить немного пшеничного шоколадного солода или даже белой пшеницы.

Время выдержки

Нужно учитывать время выдержки в бочке. Чем меньше бочка, тем больше соотношение поверхности в контакте с жидкостью и общего объёма пива, а значит, вкус из бочки будет извлекаться быстрее. Например, если вы используете бочку объёмом 38 л, это будет 6-8 месяцев, а для полноценной бочки объёмом 200 л нужно от 14 до 21 месяца. Я никогда не определяю времени выдержки заранее, только грубо оцениваю примерный срок. В процессе я буду дегустировать пиво и разолью его, когда вкус мне понравится.

Снимать пробу проще всего при помощи так называемого «гвоздя Винни» — этот способ популяризировал пивовар Russian River Винни Силурзо. Вбейте в бочку продезинфицированный нержавеющий гвоздь, удалите его, чтобы наполнить бокал, а затем снова заткните бочку гвоздём. Я рекомендую никогда не удалять затычку из верхней части бочки — через это отверстие легко могут попасть дикие дрожжи, которые испортят пиво.

Бочки, особенно небольшие, свежие, в которых виски хранился лишь недолгое время, можно использовать повторно, так как в них будет больше дубового вкуса. Вкус бочки с каждым использованием будет ослабевать, так что стоит подумать о том, чтобы продвигаться от крепкого пива к менее крепкому и, возможно, от тёмного к светлому. Например, может быть такая последовательность: 13-градусный стаут, затем 10-градусный барливайн, следом 8-градусный портер — так можно использовать бочку три раза. Держите наготове пиво для перелива в бочку перед вторым и третьим использованием — так же, как вы делали при первом наполнении. Это минимизирует риск заражения остающейся пустой бочки.

Альтернативы бочке

Не все хотят ждать готовности пива 18 месяцев или тратить по сотне долларов на новую бочку. Конечно, ничто полностью не повторит полноразмерную свежую бочку из-под бурбона, но домашние пивовары могут сделать кое-что, чего не делают профессионалы, — некоторые вкусы в полноценных бочках получить нельзя.

Обжигайте самостоятельно

Мой любимый метод — обжиг дерева. Нужно взять высушенную древесину дуба и обжечь её небольшой горелкой. Как следует обожгите дуб, чтобы имитировать внутреннюю поверхность бочки. На этом этапе уголь будет давать много терпкости. Проварите обугленный дуб в воде в течение десяти минут, переложите в банку и залейте выбранным крепким напитком.

Выбор крепких напитков

Выбирая алкоголь, я предпочитаю то, что хорошо подходит для коктейлей, так как выдержанное в бочке пиво по сути напоминает коктейль. Подумайте, какой напиток вы бы выбрали для коктейля «олд-фешен» или «Старая площадь». Для полного извлечения дубового вкуса из бочки потребуется много времени, и я предпочитаю для выдержки стаутов более молодые бочки из-под виски, чтобы осталось больше вкуса бочки. И наоборот, для замачивания дуба я предпочитаю использовать более старый виски, так как он уже извлёк из своей бочки достаточно дубового вкуса, что придаст вашему дубу дополнительные грани вкуса.

Крепость виски

В бочках обычно хранится виски крепостью 50-60%. Виски, который мы пьём, перед розливом обычно разбавляется до 40-45%. Суть в том, что крепкий напиток в бочке, скорее всего, крепче, чем в обычной бутылке из магазина, поэтому стоит поискать для вымачивания виски бочковой крепости.

Использование обожжённого дуба

Вымоченную в виски древесину можно использовать как вам нравится. Заметный эффект даст уже небольшое количество. Пробуйте пиво раз в неделю или две, и если вкус перестанет меняться, а вам нужно больше вкуса дуба и виски, всегда можно по вкусу добавить больше. Также можно добавить немного крепкого напитка из ёмкости, где вымачивалась древесина. Сначала попробуйте жидкость, не слишком ли она терпкая, и добавляйте понемногу. Можно начинать с 1,5-3 мл на литр, но если вам кажется, что пиву нужно больше вкуса виски, можно увеличить дозу до 8 мл и больше.

Таким методом можно успешно имитировать выдержанный в бочке стаут с одним значительным различием: если вы сварите пиво и через месяц сбраживания поместите в него обожжённый дуб, а затем подождёте ещё месяц для полной экстракции, у вас будет «выдержанный в дереве» стаут возрастом всего два месяца. Если же вы хотите воспроизвести выдержанный стаут возрастом 12-24 месяца, нужно дать пиву созреть столько, сколько оно созревало бы в бочке.

Чтобы сделать это, после колдкраша перелейте пиво в стеклянную ёмкость и добавьте немного обожжённого дуба, периодически прибавляя ещё по чуточке древесины. Через 8-12 месяцев у вас будет пиво с таким вкусом, как будто оно было выдержано в бочке.

Делать это необязательно, так как свежий стаут, который постоял на вымоченной в виски дубовой древесине, может быть вкусным, и профессиональным пивоварам сделать это не просто — переливать пиво из одной свежей бочки в другую на два-три месяца слишком дорого и рискованно. Попробуйте и так и так, или разделите варку пополам и проверьте оба метода на одном и том же пиве.

Экспериментировать можно и с другими напитками. Бочки из-под рома обычно сначала используются для виски, поэтому возьмите немного выдержанных в виски чипсов, переложите их в другую ёмкость и наполните её ромом. Когда я использую новый крепкий напиток, я изучаю, как используются бочки в производстве, и отталкиваюсь от этого в поисках вдохновения. Можно сделать что-то необычное: я однажды выдержал витвайн на дубе, вымоченном в грушевом бренди. Не очень традиционно, но получилось вкусно.

И последнее замечание об альтернативах бочке. Многие покупают высушенный дуб и просто кладут его в пиво. Можно сделать и так, но у пива не будет того же вкуса, который даёт выдержка в настоящей бочке. Кое-кто просто наливает немного виски в стаут. По моему опыту, так нельзя получить достаточно дубового вкуса, но при необходимости можно добавить виски, чтобы усилить вкус крепкого напитка в пиве, если это вам кажется уместным. Это ещё один способ, к которому профессиональные пивовары не могут прибегать с точки зрения закона, а вы, как домашний пивовар, можете использовать этот инструмент.

Финальные шаги

Оптимальный способ розлива — перекачка в заполненный углекислым газом корнелиус-кег при помощи приспособления подходящей длины (я предпочитаю трубку из нержавеющей стали). Так как это пиво уже окислено, постарайтесь не внести больше кислорода, особенно большими порциями, что может произойти при нарушении правил перелива.

Дальше пиво обычно употребляют из кега или разливают по бутылкам с принудительной карбонизацией. Провести дображивание в бутылках для пива крепостью 13% и более очень сложно, и даже среди профессионалов мало кто решается на это. И, хотя это пиво предназначено для долгого хранения, оно не будет значительно улучшаться на протяжении пяти или даже десяти лет, как английский барливайн или ламбик, поэтому дображивания в бутылках стоит избегать.

Устранение проблем

Наиболее распространённая проблема при варке крепкого пива — замершее брожение, особенно если норма внесения, здоровье дрожжей и температура брожения оказались неоптимальными. Есть три способа это исправить.

1. Сначала проверьте плотность пива. Если сбраживание прошло как минимум 60% пути к конечной плотности, повысьте температуру до 22-24°C и потрясите бродильную ёмкость, чтобы взболтать дрожжи. Это решение может не сработать, если дрожжи уже прекратили свою активность, или если клеток слишком мало. Но сделать так не трудно, и вы ничего не потеряете, если результата не будет.
2. Если первый способ не дал результата, сделайте объёмный стартер из толерантных к алкоголю дрожжей и внесите его при температуре в верхней части диапазона, рекомендуемого для этого штамма. Я для замершего брожения выбираю WLP099 Super High Gravity Ale Yeast, которые хорошо работают в сусле даже в сложной среде с высоким содержанием алкоголя. Можно выбрать любой хороший элевый штамм с высокой толерантностью алкоголя, с которым вам нравится работать. Однако избегайте шампанских дрожжей. Так как шампанские дрожжи довольно активно сбраживают вино, давая сухой напиток, пивовары думают, что с пивом будет то же самое. Они не очень хорошо сбраживают сусло, и это определённо не лучшее решение для замершего брожения.
3. Некоторые пивоварни насыщают пиво кислородом, чтобы запустить остановившееся брожение, но это пиво и так будет контактировать с кислородом в бочке, поэтому, если вы добавите слишком много кислорода, есть реальный риск потери ярких вкусов уже в самом начале. В таком случае я бы добавлял кислород только если у вас больше нет свежих дрожжей.

Ещё одна общая забота и домашних, и профессиональных пивоваров — получение целевой начальной плотности. Для плотного пива нужно немного снижать оценочную эффективность, но всё зависит от вашего оборудования, и для подстройки обычно требуется несколько варок. Если вы недоберёте желаемую плотность, можно просто добавить сухой солодовый экстракт для получения нужной плотности. Если ваш заторный чан физически не вмещает достаточно зерна для получения нужного вам высокоплотного сусла, просто замените часть базового солода на светлый солодовый экстракт. Лично я всегда держу его под рукой для таких ситуаций.

Когда дело доходит до выдержки в бочках, некоторые пивовары после заполнения бочек оставляют немного пива, чтобы долить испарившуюся «долю ангела». Я не рекомендую так делать. Я бы советовал держать бочку закрытой, пока не придёт время разливать пиво, потому что риск заражения при удалении затычки или добавлении жидкости слишком высок. Если у вас получилось больше пива, чем вмещается в бочку, оставьте его, чтобы выпить просто так — может быть интересно сравнить его с выдержанным в бочке.

Другие проблемы концентрируются вокруг вкуса пива — оно может оказаться слишком горьким, слишком жареным, слишком терпким, сладким или алкогольным. Я рекомендую редактировать рецепт, опираясь на предыдущие варки. Использование верных технических приёмов должно решить большинство проблем. Может потребоваться две-три попытки, чтобы получить идеальный, на ваш вкус стаут, но если вы последуете моим советам, вкусным пиво будет и с первой попытки.

20 Stout

Рецепт Райана Пакмайера

Этот имперский стаут в процессе брожения доводится до крепкости около 20%. Я бы не рекомендовал этот рецепт для первого опыта работы с крепким стаутом, но если у вас уже получалось сбродить пиво крепче 12%, попробуйте этот рецепт — он демонстрирует, каких результатов можно добиться в крепком пиве. Напиток напоминает хороший портвейн, но с нотами стаута и бурбона.

Объём: 18,9 л
Начальная плотность: 1,167 (37,6 °P) *
Конечная плотность: 1,046 (11,4 °P)
Эффективность: 65%
Горечь: 58 IBU
Алкоголь: 20,8% ABV

Солод и несоложёное сырьё

9,98 кг светлого двурядного солода
1,13 кг овсяных хлопьев
680 г солода Weyermann Carafa Special II
680 г светлого шоколадного солода
680 г ржаного шоколадного солода
454 г карамельного солода 60 °L
227 г жареного ячменя
227 г чёрного солода

Хмель

65 г Columbus (14% альфа-кислот) @ 60 минут

Дрожжи

44 г Fermentis SafAle US-05
800 млрд клеток White Labs WLP099 Super High Gravity Ale Yeast

Дополнительно

рисовая шелуха — сколько потребуется для фильтрации
907 г сахара демерара, первичное брожение, добавляется двухкратно
1,81 кг светлого сухого солодового экстракта, первичное брожение, добавляется двухкратно

Инструкция

* Вы не увидите на гидрометре плотность 1,167, так как сахара добавляются уже после начала брожения. Ориентируйтесь на плотность после кипячения 1,143. Она увеличится до 1,167 за счёт добавления солодового экстракта и сахара демерара.

Затирайте при 67 °C в течение часа. Кипятите 90 минут. Охладите до 19 °C, оксигенируйте в течение 60 секунд, затем внесите дрожжи US-05 при 19 °C. Через 16 часов ещё раз оксигенируйте в течение 60 секунд.

На третий день брожения внесите 800 млрд клеток WLP099.

На пятый день брожения поднимите температуру до 20 °C и добавьте 907 г сухого солодового экстракта. На седьмой день брожения добавьте 454 г сахара демерара. На девятый день добавьте оставшийся сахар. На одиннадцатый день поднимите температуру до 21 °C и добавьте оставшийся солодовый экстракт.

Оставьте как минимум на 21 день до полного сбраживания, которое может занять вплоть до 28 дней.

На 28-й день слейте с дрожжей, перелейте в корнелиус-кег, охладите до 1 °C и оставьте на пять дней.

Храните при 10-18 °C под небольшим давлением в течение нескольких месяцев. Когда вкусы начнут гармонизироваться, снимите давление, добавьте вымоченные в виски обожжённые чипсы, продуйте углекислым газом и дегустируйте раз в неделю-две. Карбонизируйте до уровня 2,3 объёма (4,6 г/л) и разлейте по бутылкам.

01110011 01110100 01101111 01110101 01110100 Stout

Рецепт пивоварни Bottle Logic Brewing

Для получения высокой начальной плотности используется многочасовая варка. Чтобы получить нужную плотность без длительного кипячения главный пивовар Уэс Паркер советует добавить декстрозу, канди-сироп D-90 или лактозу (для сладкого стаута).

Объём: 18,9 л
Начальная плотность: 1,139 (32 °P)
Конечная плотность: 1,061 (15 °P)
Эффективность: 65%
Горечь: 45 IBU
Алкоголь: 10,2% ABV до выдержки в бочке

Солод и несоложёное сырьё

9,53 кг солода Simpson’s Best Pale Malt
1,09 кг овсяных хлопьев
816 г солода Crisp Pale Chocolate
680 г солода Briess Blackprinz
544 г солода Simpsons Medium Crystal
544 г солода Simpsons DRC
272 г солода Briess Dark Chocolate
136 г жареного ячменя Simpsons

Хмель

43 г хмеля Magnum (12% альфа-кислот) @ 60 минут

Дрожжи

White Labs WLP007 English Ale Yeast

Дополнительно

рисовая шелуха — сколько потребуется для фильтрации

Инструкция

Затирайте при 69 °C в течение 60 минут, ориентируясь на pH 5,4. кипятите четыре-шесть часов (приведённый здесь рецепт рассчитан на четырёхчасовую варку). Сбраживайте при 20 °C, через 72 часа дайте температуре подняться до 22 °C.

Infinite Sequence

Рецепт пивоварни New Image Brewing

Главный пивовар Брендон Кэпп использует этот рецепт в качестве одного из двух базовых для пива с выдержкой в бочке. Он выдерживал это пиво в течение более чем двух лет, а также использовал этот рецепт для винтажей из одной бочки, а также для купажирования разных бочек.

Интересно будет поэкспериментировать с выдержкой этого пива с 76 г кофейных зёрен, 76 г цейлонской корицы и 499 г какао-крупки.

Объём: 18,9 л
Начальная плотность: 1,149 (34 °P)
Конечная плотность: 1,056 (13,8 °P)
Эффективность: 65%
Горечь: 30 IBU
Алкоголь: 12,3% ABV (до выдержки в бочке)

Солод и несоложёное сырьё

9,98 кг солода Proximity Base 2 Row
1,36 кг солода Weyermann Carafa Special II
813 г солода Simpsons Crystal 15 °L
813 г солода Simpsons Malted Oats
740 г солода Simpsons Flaked Oats
541 г солода Simpsons Black Malt
272 г жареного ячменя Weyermann

Хмель

28 г хмеля Magnum (12% альфа-кислот), охмеление первого сусла

Дрожжи

44 г Fermentis SafAle US-05

Дополнительно

рисовая шелуха — сколько потребуется для фильтрации

Инструкция

Затирайте 60 минут при 66°C, ориентируясь на соотношение 2,3 л/кг и pH 5,2. Кипятите 150 минут, или сколько потребуется для достижения указанной начальной плотности. Сбраживайте при 19 °C в течение пяти дней или до достижения плотности 1,085. Поднимите температуру до 21 °C и доведите брожения до конца. Если хотите добавить пряности, охладите до 16 °C. Проведите колдкраш и в течение четырёх дней выдержите при максимально близкой к нулю температуре. Разливайте с карбонизацией 2,4 объёма (4,8 г/л) CO₂.