Во власти хмеля: ясный взгляд на будущее вест-кост IPA

Главный пивовар Firestone Walker Brewery Мэтт Бринилдсон объясняет, как новинка калифорнийской пивоварни подталкивает West Coast IPA на новый уровень, к чистоте и прозрачности, но при этом не лишает стиль хмелевой магии. 

Если изучить историю индиа пейл-эля в контексте крафтового пивоварения, то вы сразу заметите: этот стиль бросает из стороны в сторону, то к мутным NEIPA, то обратно к прозрачным IPA в стиле западного побережья.

Если быть честным и смотреть на все «незамутненным» взглядом, вест-кост IPA никогда не терял популярности и не переставал развиваться. Такие пивоварни, как Sierra Nevada, Lagunitas, Beachwood, Alvarado Street, Green Cheek и Liquid Gravity, постоянно выпускают новые чистые IPA, и я регулярно натыкаюсь на них в барах по всему калифорнийскому побережью.

Похоже, что пивовары в США снова сосредоточились на работе с вест-кост IPA и новшествах, которые они могут привнести в стиль. Конечно, моду на «чистоту» может перебить использование в пивоварении воздействующих на тиолы мутных штаммов дрожжей или сублимированной кожуры винограда. Последний ингредиент, кстати, богат прекурсорами тиолов, которые усиливают тропический аромат.

В Firestone Walker мы, еще полные впечатлений от экспериментов с мутными IPA, под влиянием многочисленных отраслевых исследований и поисков, воспользовались шансом еще раз глубоко погрузиться в мир West Coast IPA. Результатом такого погружения стал Hopnosis, наш новый вест-кост IPA. И теперь я хочу рассказать о том, как мы разрабатывали рецепт и пришли к осознанию, что наше пиво — это символ возрождения стиля в целом. 

Совмещение техник 

Ключевая деталь, которую я полюбил и к которой сам стремлюсь в IPA, — это насыщенный хмелевой вкус с чистым послевкусием. Как же его добиться? 

У каждого пивовара свои приемы, которые они освоили при создании мутных IPA. Например, отказ от карамельных специальных солодов, охлаждение сусла перед вирпулом, уменьшение хмелевой горечи и использование новых сортов хмеля с мягким тропическим профилем. Мы будем полагаться на все и сразу. 

Также мы используем для создания IPA лагерные дрожжи, чтобы сделать оммаж Cold IPA Кевина Дэйви из Wayfinder и прекрасной пивоварне Highland Park Боба Кунца.

На самом деле, использование лагерных дрожжей в охмеленном пиве давно нас интересовало. Благодаря этой методике нам не пришлось вносить в пиво совершенно новый штамм, чтобы уйти от характера наших домашних элевых дрожжей. В Firestone Walker мы не используем дрожжи Chico ни для одного из наших сортов. Наш элевый штамм — английского происхождения, своеобразная «изюминка» пивоварни с отличительным эфирным профилем. Однако в этот раз мы решили идти другим путем. После долгих экспериментов мы нашли способ сбраживать лагер при более высокой температуре,  от 12 °С с постепенным повышением до 18 °C. Результат брожения получается чистым и по большему счету нейтральным. В пиве присутствует небольшое количество сернистых соединений, которые производят лагерные дрожжи, но именно они придают напитку освежающий характер, на фоне которого лучше раскрывается хмель. Также небольшое количество SO₂ стабилизирует вкус. 

Очередь хмеля

Наша график охмеления на горячем этапе предусматривает внесение хмеля Simcoe в самом начале кипячения и через 30 минут. Потом в охлажденный вирпул идет немецкий сорт Callista с низким содержанием альфа-кислот, Talus и снова Simcoe. Суть в том, чтобы добавить свежий хмелевой характер от новых сортов в сусло, в котором доминируют ноты Simcoe.

Во время создания Hopnosis, на середине брожения мы внесли в сусло Mosaic Cryo. Мы хорошо перемешали хмель в сусле, обеспечили контакт с дрожжами и полную экстракцию в насыщенной углекислым газом среде. Во время брожения верхние ноты могут ослабеть, но мы были уверены, что в результате получится восхитительный, насыщенный хмелевой вкус. По словам Лауры Бернс из компании Omega Yeast, такая добавка на промежуточном этапе также способствует осветлению пива.

По достижению конечной плотности, незадолго до отделения хмеля и охлаждения сусла, мы начинаем второй этап охмеления смесью фруктовых сортов хмеля, в том числе El Dorado, Idaho 7 с северо-западной части тихоокеанского побережья, Nelson Sauvin и Riwaka из Новой Зеландии. 

Крепость Hopnosis — 6,7% ABV, его цвет можно оценить в 5,5 SRM, а горечь — примерно в 40 IBU. Аромат, как по мне, свежий и тропический за счет использования  хмеля нового света, а за вкус отвечают знакомые крепкие, приятные Simcoe и Mosaic. 

Мы смогли сварить новое, уникальное пиво, которое прекрасно впишется в портфель брендов Firestone Walker, хотя это и не наш традиционный крепкий эль. Дома в холодильнике я также держу несколько банок Hopnosis, оно соседствует с нашим Pivo Pils — это просто божественный дуэт. 

Hopnosis 

Рецепт пивоварни Firestone Walker 

Выражаю благодарность Брэдли Майлзу, главе отдела по исследовательской работе и инновациям в Firestone Walker, и публикую рецепт вест-кост IPA, рассчитанный на домашних пивоваров. На фоне лагерных дрожжей и светлых сортов солода хмель может ярче проявить себя. 

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,061
Конечная плотность: 1,010
Эффективность: 72%
Горечь: 45 IBU
Алкоголь: 6,7% ABV

Солод 

4,8 кг двухрядного светлого солода
269 г пшеничного солода
213 г солода Briess Carapils
57 г мюнхенского солода

Хмель 

14 г Simcoe @ 60 минут (20 IBU)
14 г Simcoe @ 30 минут (17 IBU)
по 14 г Calista, Talus и Simcoe в вирпул (8 IBU)
35 г Mosaic Cryo на первое сухое охмеление
по 7 г Idaho и El Dorado на второе сухое охмеление
43 г Cashmere на второе сухое охмеление
14 г Riwaka на второе сухое охмеление

Дрожжи 

немецкие лагерные дрожжи, например, Fermentis SafLager W-34/70 

Инструкция 

Затирайте 60 минут при 67 °C. Рециркулируйте несколько минут до чистоты сусла, перелейте в котел. Профильтруйте и промойте, чтобы собрать около 26 л сусла или больше — зависит от скорости испарения. Кипятите 65 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 85 °C, добавьте хмель в вирпул и оставьте на 20 минут. Охладите сусло до 12 °C, аэрируйте и внесите дрожжи. 

Сбраживайте при 15 °C. Через два дня проведите первое сухое охмеление. Когда активное брожение будет завершено на две трети (плотность будет примерно 1,034), дайте температуре свободно подняться до 18 °C, чтобы выдержать диацетиловую паузу. Через четыре дня или при достижении конечной плотности добавьте вторую порцию хмеля. Еще через три дня отделите хмель. Как только пиво пройдет тест на диацетил, проведите колдкраш или профильтруйте и разлейте с карбонизацией 2,65 объёма CO₂.