Виноградный эль. Характеристики стиля и рецепт

Виноградный эль, появившийся в Италии, давно перерос границы родной страны и стал популярен и в других винодельческих регионах — пивовары по всему миру исследуют возможности своих местных сортов винограда. О том, как соединить в одном напитке элементы вина и пива, в журнале в журнале Brew Your Own рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Сочетание винограда с другими напитками — это не новая идея, как и гибридизация напитков в целом. Медовары издавна делали пимент, гибрид мида и вина, и браггот, гибрид мида и пива. Исторически виноград входил в состав многих напитков, кроме вина. Однако современный виноградный эль — это новое явление, появившееся в крафтовую эру. Кажется, что по названию стиля всё должно быть понятно, однако у тех, кто с этим стилем не знаком, иногда бывают заблуждения.

Грейп-эль — это вид фруктового пива, однако не любое пиво с добавлением винограда будет считаться грейп-элем. Выбор базового пива и вида винограда ограничен: базовое пиво обычно нейтральное, а виноград — используемых для вина сортов, красных или белых. Грейп-эль — это не пиво с винным характером, типа фламандского красного, который иногда описывают именно так (особенно Майкл Джексон). Это не пиво с использованием сырья из винограда, придающего пиву винный характер (такого как Phantasm). Это не пиво, винный характер которого создаётся за счёт использования богатых тиолами сортов типа Nelson Sauvin или Hallertauer Blanc. Это не кислое пиво с содержанием винограда. И, наконец, это не историческое пиво, в котором виноград использовался в качестве сбраживаемого сырья.

Грейп-эль включён в классификацию BJCP версии 2021 года под номером 29D. Итальянский грейп-эль — локальный стиль — выделен отдельно под номером X3. Сравните описания обоих стилей, чтобы понять, как изначально итальянский стиль вышел за границы местных ингредиентов и превратился в современный стиль, который продолжает развиваться в винодельческих странах по всему миру. Вероятно, что в будущем стиль продолжит меняться — появляется всё больше сортов в этом стиле, и пивовары выбирают лучшие практики производства.

История стиля

Считается, что итальянский грейп-эль как стиль появился в Италии примерно в 2006 году, когда первые подобные сорта выпустили пивоварни Birrificio Barley и Birrificio Montegioco. Интересно, что основой сорта Birrificio Barley под названием BB10 стал имперский стаут. В современном описании итальянского грейп-эля (которое написали итальянцы в целях продвижения стиля) особо указывается, что жареный характер не соответствует стилю. Однако этот стаут стал одним из первых образцов стиля и положил начало тренду.

Другие пивоварни начали экспериментировать с этой идеей, и началось развитие стиля. Я познакомился с этой историей в 2014 году, когда проводил в Ирландии экзамен по программе BJCP. Среди экзаменующихся был Джанриккардо Корбо, который, как я позже узнал, возглавил в Италии работу по признанию этого стиля. Они составили первую версию описания стиля и передали её мне, чтобы мы рассмотрели её для включения в готовящееся к выпуску в 2015 году новое издание руководства.

Первоначально мне показалось, что это просто фруктовое пиво, и что в продаже образцов этого стиля немного. Однако итальянцы стояли на том, что винный виноград — это не фрукт, потому что его не едят просто так, как столовый, и что вино — это важная часть их культуры. Хотя BJCP не занимается продвижением пивной культуры в разных странах, выглядело так, что это действительно своеобразный стиль, который производят в Италии, и который появляется на местных конкурсах. Поэтому мы приняли грейп-эль как развивающийся стиль и включили его не в основную часть руководства, а в раздел перспективных стилей, наряду с пампасным элем из Аргентины.

После публикации руководства 2015 года стиль продолжил своё развитие, а Корбо доработал описание. В своих поездках по миру я начал встречать больше образцов этого стиля, а в Бразилии даже поучаствовал в совместной варке с местной пивоварней. Другие европейские страны выразили интерес к собственным версиям стиля с использованием местного, а не итальянского винограда. Поэтому мне пришлось выбирать — выделить ли множество локальных стилей, или описать стиль в целом, который будет охватывать все региональные варианты. Именно такой стиль попал в руководство версии 2021 года. Но, так как итальянская версия стиля очень популярна у себя на родине, она остаётся отдельной категорией, которую используют итальянцы, в то время как пивовары по всему миру продолжают развивать собственные версии.

Органолептический профиль

В виноградном эле ощущаются элементы и пива, и вина. Виноградный характер сухой, выброженный, как у вина, а не сладкий, как у виноградного сока. Характер пива сравнительно нейтральный, но должно быть достаточно солода, чтобы грейп-эль можно было отличить от вина. Напиток достаточно газированный, за счёт чего он больше напоминает игристое вино.

Для грейп-эля можно использовать красный или белый виноград. Солод обычно светлый, пилс или пшеничный, очень ограниченно может использоваться светлый карамельный. Тёмный солод не используется вообще. Использование других фруктов для придания фруктового характера не соответствует стилю — такое пиво будет отнесено к категории фруктового пива с грейп-элем в качестве базового стиля. Так как пивная основа довольно светлая, цвет определяется прежде всего сортом винограда.

Для оценки этого стиля полезно знать кое-что о вине — у разных сортов винограда свои узнаваемые характеры. Красному винограду часто свойственны ноты тёмных фруктов (ежевики, вишни и др.), а белому — более лёгкие вкусы (дыни, персика, абрикоса, груши и прочего). Более светлый виноград может иметь цветочный характер, а тёмный — рустичные, землистые ноты. Делать обобщения, опираясь только на цвет винограда, очень сложно — в определении характера вина самую важную роль играет сорт винограда и то, где он был выращен.

Горечь в этом стиле, как правило, довольно слабая, так как свойственная винограду природная кислотность балансирует солод. Пиво обычно довольно сухое, как большинство сортовых вин, и имеет игристые свойства. Виноградный эль не должен быть очень кислотным или иметь дикий характер, потому что у вина обычно нет этих свойств. Виноградный эль с таким характером лучше бы подошёл для одной из диких категорий — как вариант, дикое специальное пиво (28C).

Характер дрожжей может быть нейтральным, или же они могут давать фруктовые и/или пряные ноты. Аналогично и хмелевой характер может принимать разные формы, но обычно он цветочный или фруктовый. И дрожжи, и хмель должны хорошо сочетаться с характером винограда; секрет успешного пива в этом стиле — прежде всего в умелом сочетании винограда с пивоваренным сырьём. Так как вино может выдерживаться в дубе, в этом стиле может присутствовать характер выдержки в дереве. Однако в большинстве образцов его нет, так как дуб легко может начать доминировать в ароматике и вкусе — это нежелательно. 

Виноградный эль может быть освежающим, а может иметь и сложный характер, и обычно он довольно ароматный. В напитке ощущаются характер и пива и вина, но лучшие образцы стиля отличаются очень целостным вкусовым профилем. Пивные черты не должны доминировать над винными, поэтому охмеление часто сдержанное, особенно с точки зрения вкуса. Крепость пива может широко варьироваться: большинство образцов попадают в диапазон от 6% до 8,5%, но есть примеры и от 4% до 12%.

Сырьё и технологии

Как правило, пиво варится обычным образом, а виноградный сок добавляется уже после охлаждения сусла, перед внесением дрожжей. Пивной и винный компоненты сбраживаются вместе, а не отдельно. Доля виноградного сока может быть разной — от 15-20% до более чем 40%. Важно учесть объём бродильной ёмкости и рассчитать рецепт пива так, чтобы учесть добавку нужного количества виноградного сока. Также нужно помнить, что в виноградном соке часто много сахара. При достижении полной спелости он может иметь плотность около 1,090-1,110.

Основой базового пива становятся светлые или слегка подсушенные солода, такие как пилс или пейл-эль, также используются пшеничные и иногда светлые карамельные. Желательно следовать графику затирания, который способствует получению довольно сбраживаемого сусла — большое количество декстринов помешает питкости пива. Часто используется свежий виноградный сок, а если применяется концентрат, то доза уменьшается соответствующим образом. Грейп-эль часто является сезонным продуктом, так как его производство привязано к сбору и обработке урожая винограда. Применяются белые или красные сорта винограда, могут использоваться смеси.

Хмель может быть разным, но его нужно выбирать аккуратно, чтобы он хорошо сочетался с выбранным сортом винограда. Чаще всего выбирают фруктовые или цветочные сорта. Сорта, которые имеют яркие винные ноты, могут затмить характер самого винограда, а «дэнковые», травянистые, чрезмерно сернистые сорта могут плохо сочетаться с виноградом.

Дрожжи могут быть пивные или винные, часто винные дрожжи подбирают к сорту винограда. Из пивных можно использовать бельгийские, английские или нейтральные американские. Как и с хмелем, ароматику дрожжей нужно тщательно подбирать, чтобы она дополняла выбранные сорта винограда.

К созреванию грейп-эля можно подойти по-разному. Пиво можно разлить молодым, можно выдержать на дрожжах для придания дополнительной сложности характеру напитка (виноделы называют этот процесс sur lie), можно лагерировать, как пиво, чтобы смягчить профиль, или отправить в бочки для придания соответствующих нот. С этой точки зрения у пивовара много вариантов, как и у винодела.

Домашний рецепт

Приведённый для примера рецепт основан на моей совместной варке с бразильской пивоварней Cervejaria 4 Árvores. Мы с их главным пивоваром Жоаном Энрике Франко совместно создали рецепт пива, в котором хмель был дополнен свежевыжатым соком местного винограда мускат. Пивоварня продолжила выпускать этот сорт ежегодно, каждый раз с другим виноградом, и сделала несколько экспериментальных партий с диким брожением и добавлением фруктов.

Мы выбрали нейтральное базовое пиво, похожее на сэзон или катарина-саур — пилс и пшеничный солод. Для дополнительной стойкости пены мы использовали немного Carapils. Варка состоялась в конце сезона сбора винограда, поэтому нам оставалось использовать только мускат. Я одобрил этот выбор, потому что из этого белого винограда получаются очень приятные игристые вина. Жоан предложил использовать 40% виноградного сока. Подчеркну, что это свежевыжатый неконцентрированный сок без добавок и какой-либо термообработки. Мы добавили его после охлаждения сусла, рецепт которого я приведу ниже. Так как виноградный сок плотнее, чем сусло, в готовом напитке оказалось около 7,7% алкоголя.

О выборе хмеля мы дискутировали. Мне хотелось использовать Amarillo, потому что, по моему опыту, он хорошо сочетается со стилями типа бельгийского IPA, с выраженным фруктовым характером. Жоан не хотел обходиться одним сортом хмеля и предложил использовать Mandarina Bavaria, а не новозеландские сорта, которые нравились мне. Когда мы варили пиво, я раскрошил немного хмеля и добавил его в мускатный сок, чтобы проверить, как они будут сочетаться — и действительно, аромат получился довольно приятным. В других варках Жоан использовал вместе Cascade и Amarillo, и получилось хорошо.

Мы отклонились от итальянской традиции и решили провести сухое охмеление — по моему мнению, это позитивно влияет на профиль напитка. Пивоварам также нужно иметь в виду, что горечь этого пива получается исключительно в результате добавки в вирпул, поэтому крайне важно дать суслу постоять 20 минут после кипячения — это нужно для экстракции горечи.

С учётом высокой доли виноградного сока, мы решили использовать широко распространённые винные дрожжи D-47. Я использовал его для мидов, и результат мне нравился. Мы оба хотели использовать винные дрожжи, но моих любимых дрожжей 71B, которые я чаще всего использую для мидов, в Бразилии не было.

Жоан также хотел использовать для карбонизации пива итальянский метод шарма — долгое вторичное брожение в герметичной стальной ёмкости, в результате чего выделяемый углекислый газ медленно растворяется в пиве. Итальянцы таким образом делают просекко и асти спуманте. Я с радостью использовал этот традиционный метод, который дал сильную карбонизацию с очень мелкими пузырьками. Ещё одна выгода долгого времени созревания в том, что пиво созревает на дрожжах, что создаёт немного более сложный характер.

Когда результат нашей совместной работы разлили по бутылкам, он меня полностью удовлетворил. Мне также льстит то, что 4 Árvores продолжает раз в год выпускать это пиво. У него очень выразительный винный характер, пенистая текстура, а сам напиток сухой и освежающий. Именно такой результат мы и хотели получить. Если вы решите сварить такое пиво, пожалуйста, постарайтесь достать свежее виноградное сусло или сок, предназначенный для производства вина.

Характеристики грейп-эля

Начальная плотность: 1,059–1,075
Конечная плотность: 1,004–1,013
Цвет: 4–8 SRM
Горечь: 10–30 IBU
Крепость: 6–8,5% ABV

Рецепт грейп-эля

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,055 (до добавления сока)
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 10 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 7,7% ABV

Ингредиенты

2,3 кг солода пилс
794 г пшеничного солода
181 г солода Carapils
8 л сока винограда сорта мускат (свежего, не концентрированного, 21 °Брикса = 1,088)
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (0 минут) (14 г при 9,2% альфа-кислот)
4,3 единицы альфа-кислот хмеля Mandarina Bavaria (0 минут) (14 при 8,5% альфа-кислот)
71 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
71 г хмеля Mandarina Bavaria (сухое охмеление)
дрожжи Lalvin D-47 или Lalvin 71B
7⁄8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите её до pH 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание настойное. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Затирайте солод при 66 °C и выдержите 60 минут. Поднимите температуру до 76 °C, рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 15 л сусла. Ориентируйтесь на плотность до кипячения около 1,049.

Кипятите 60 минут, в конце кипячения добавьте хмель и дайте постоять 20 минут, аккуратно размешивайте сусло. У вас должно получиться 12 л сусла плотностью около 1,055.

Охладите сусло до 18 °C, добавьте виноградный сок — должно получиться около 20 л плотностью 1,068. Внесите дрожжи, сбраживайте до завершения брожения — это займёт около 10 дней. Температуре можно дать подняться до 23 °C. Проведите сухое охмеление в течение двух дней, затем удалите хмель. Перелейте на вторичное брожение при 23 °C и в течение 10 дней постепенно снижайте температуру до 2 °C. В итоге у вас получится около 19 л готового пива. Оставьте созревать на дрожжах в течение шести-восьми месяцев. Дополнительную информацию о выдержке sur lie и технологии батонаж можно получить на ресурсах, посвящённых виноделию.

Если есть возможность использовать ёмкость, которая выдерживает давление, перелейте пиво на вторичное брожение с праймером и дайте ему постепенно карбонизироваться. Имитировать этот процесс может медленная принудительная карбонизация в течение длительного времени. Слейте пиво и разливайте по бутылкам.