Вест-кост пильзнер: новый стиль, правила которого пишутся прямо сейчас

Охмелённые лагеры — уже далеко не новое явление, однако в последнее время появилась свежая тенденция, в которой питкость пильзнеров объединяется с выразительным охмелением в стиле западного побережья. Станет ли вест-кост пильзнер новым хитом, объединяющим лучшее из двух миров? В журнале Craft Beer & Brewing об этом стиле рассказывает Кейт Бернот.

История происхождения вест-кост пильзнера напоминает коктейль: два напитка, прекрасные сами по себе, в слиянии создают нечто столь же поразительное.

2016 год. Лос-Анджелес. Пивоварам Highland Park Бобу Кунцу и Тиму МакДонеллу нужно наполнить бочонок особым пивом. Они проверили, что у них есть в танках: в одном вест-кост IPA, в другом — Refresh Pilsner. Они решили смешать их в равном количестве, и получилось пиво с хмелевым характером вест-кост IPA и питкостью пильзнера. Оба пивовара были воодушевлены.

— Это был просто разрыв! — говорит Кунц. — Мы решили: нужно сварить такое пиво.

Так они и сделали. В результате появился Timbo Pils, породивший волнообразный интерес пивоваров, который с тех пор только растёт. Сегодня сочетание откровенной питкости и агрессивного сухого охмеления хмелями нового света — это своего рода путеводная звезда для пивоваров, а всё остальное в этом стиле открыто для творческих интерпретаций.

Полу-IPA, полупильзнер, лагер на все сто

Термину «вест-кост пильзнер» семь лет, но само пиво стало привлекать к себе внимание только в последние два года благодаря росту популярности аналогичных стилей — а именно итальянского пилза и холодного IPA. Границы между охмелёнными элями и лагерами всё больше размываются, и интерес пивоваров к пересечению этих стилей подготовил почву для пильзнеров в этом стиле. В ход пошли современные технологии пивоварения, новые хмелепродукты и философские подходы.

— Теоретически суперчистая лагерная база из солода пилс — это идеальная основа для хмелевого характера, так что все мы пытались проверить, как это будет выглядеть на практике, — говорит Винс Турси, сооснователь и главный пивовар DSSOLVR (Ашвилль, Северная Каролина). Помимо пилза в итальянском стиле, который по сути стал одним из основных сортов пивоварни, Турси также сварил несколько сортов в стиле западного побережья, что помогло ему продумать и продемонстрировать различия между этими стилями.

Как и другие развивающиеся или гибридные пивные стили, вест-кост пильзнер лучше всего объяснить от обратного — чем он не является. Он не такой горький или крепкий, как IPA. Он не проявляет характер благородного хмеля, как немецкий или итальянский пилз. При этом у него более интенсивный хмелевой аромат, вкус и горечь, чем у традиционного американского лагера, и узнаваемый современный характер охмеления, который отличает его от неоднородных охмелённых лагеров прошлого.

— Это более освежающая, более утончённая, более лагерная версия того, каким стал стиль вест-кост IPA, при этом упакованная так, что подойдёт вообще всем, — говорит главный пивовар North Park в Сан-Диего Келси МакНейр. — Это IPA, но без такого количества алкоголя, и одновременно это лагер.

Определение в разработке

Пильзнер в стиле западного побережья, в отличие от своих родственников по семейству пильзнеров, — это феномен, который создают пивовары. У этого стиля нет богатых исторических традиций, и пивовары определяют его характеристики прямо сейчас, в реальном времени. Ни в одном известном описании пивных стилей для конкурсов нет такого названия, но в последнее время категории расширили, чтобы вместить в них этот свежий вариант пильзнеров, который характеризуется хмелями нового света (обычно американскими).

В 2023 году на конкурсе World Beer Cup появилась совершенно новая подкатегория «Пильзнер в современном американском стиле» (Brewers Association ввела её ещё в 2020 году, но вследствие отмены конкурса из-за пандемии её не использовали.) Эта подкатегория относится к группе пильзнеров в американском стиле, но отличается от пива, которое варится в досухозаконной манере, так как допускает более широкий спектр хмелевых вкусов и ароматов. В характеристиках эти вкусы и ароматы не перечисляются напрямую, но отмечается, что «в современных версиях проявляются характеристики, типичные для широкого диапазона сортов хмеля».

— Создание категории «Пильзнер в современном американском стиле» по сути было реакцией на желание пивоваров, желающих заявить такое пиво на конкурс, но не находящих для него подходящего места, — говорит Джен Блэр, обладательница звания Advanced Cicerone и судья на конкурсе 2023 World Beer Cup. — Руководство скорее отражает то, что делают пивовары, чем диктует, какими именно должны быть параметры стиля. Типа, вот что, как мы видим, делают пивовары.

Стоит отметить, что в последней версии руководства BJCP, вышедшей в 2021 году, тоже пока нет аналогичной категории.

Блэр говорит, что большинство сортов, которые она дегустировала в этой категории, хорошо вписываются в параметры, и очень кстати, что ей нравится такое пиво. «Более лёгкое, освежающее, менее горькое пиво, но с хмелевым профилем, который мне нравится, объединяет в себе лучшее из обоих миров», — говорит она.

Принципы и исключения

Характеристики пильзнера в стиле западного побережья, как стиля, облик которого определяют и продвигают прежде всего пивовары, — это одновременно магия и хаос. Как только найдутся два пивовара, говорящие об одних и тех же критериях, обязательных для стиля, найдутся ещё двое, которые будут с ними не согласны. Есть общепринятые подходы, а есть многочисленные отклонения от них. Так получается широкое разнообразие вест-кост пильзнеров: с одной стороны диапазона они больше похожи на немецкие пильзнеры, с другой — скорее на холодные IPA.

Возьмём солодовый вкус. Турси подчёркивает, что в любом пильзнере, вест-кост или каком угодно, должен быть «глубокий зерновой характер, сбалансированный, но не подавляющий». МакНейр склоняется в другую сторону: «Аналогично вест-кост IPA, мой подход — убрать солод на задний план. Он нужен не для солодового вкуса, а для тела».

Солодовую засыпь все делают по-разному:

• Temescal Brewing (Окленд, Калифорния) — 100% солод пилс;
• Fracture Brewing (Портленд, Орегон), получившая за свой West Coast Pilsner серебряную медаль в категории «Охмелённый лагер» на конкурсе Oregon Beer Awards в этом году — смесь 50/50 пилса и двухрядного солода;
• Highland Park Timbo — 40% пилса, 40% двурядного, 10% венского, 10% Carafoam;
• North Park — засыпь в основном из пилса, плюс 20-30% несоложёного сырья — это могут быть рисовые хлопья, воздушный рис жасмин или овёс.

А вот что с содержанием алкоголя:

• у North Park крепость вест-кост пильзнеров варьируется от 4,5 до 5,5% ABV; крепость двух последних сортов — 4,7%;
• Temescal 49 Mile — 5,6%;
• Highland Park Timbo — 5,8%, уже крепковато для пильзнера;
• DSSOLVR Lord of the Fuzz — 6%, что заходит на территорию холодных IPA.

Тонкие различия таких разнообразных подходов к стилю, наряду со спорами о том, насколько в действительности вест-кост пильзнер отличается от холодного IPA, легко могут завести пивоваров в дебри. Однако создатель стиля уверен, что лучший способ понять его суть — просто попробовать его.

— Мне бы хотелось, чтобы нам не пришлось разъяснять, к какому стилю относится это пиво, и чтобы люди просто могли оценивать его по вкусу, — говорит Кунц. — Мне кажется, что вест-кост пильзнер даёт широкие возможности для дегустации — он не очень крепкий и крайне питкий.

Кунцу бы понравилось, что калифорнийский бар Grnd Sqrl рекламирует вест-кост пильзнер именно так.

— Я определённо не так серьёзно отношусь к частным характеристикам стилей, как некоторые нерды от пивоварения, — говорит владелец Grnd Sqrl Майк Ашер. Он предлагает попробовать вест-кост пильзнер гостям, которые хотят выпить охмелённого питкого пива, чтобы утолить жажду. — Я говорю людям: он холодный и освежающий, как обычный пильзнер, но с немного более выраженным цитрусовым профилем, чем привычное вам пиво.

Благодаря этой простой уловке пильзнер стал вторым по продажам стилем в баре, после мутных IPA.

Стиль в деталях

Когда ожидания потребителей и технические характеристики вест-кост пильзнера в основном устоялись, энергия пивоваров сосредоточилась на тонкой настройке. Внося изменения в рецепты и технологии, пивовары стремятся к идеальному балансу хмелевого профиля, горечи и питкости, с сохранением при этом сути лагера.

Среди главных вопросов — формирование хмелевого характера и график охмеления. Обычно пивовары при варке используют благородные (или напоминающие их) сорта хмеля, чтобы получить ощутимую горечь, а затем делают сухое охмеление яркими, цитрусовыми и тропическими сортами с Тихоокеанского северо-запада, Новой Зеландии, Австралии и Южной Африки. Дозы на сухое охмеление варьируются от 0,6 до 1,2 кг на 100 л пива.

Инновационные хмелепродукты, такие как Cryo, Incognito и гранулы CGX, оказались крайне важны для эволюции стиля — они позволили пивоварам довести до максимума насыщенный вкус и аромат, ослабив некоторые менее желательные характеристики, которые могут дать традиционные гранулы T-90.

— Чем больше хмеля вы будете добавлять, тем скорее пиво станет негармоничным, если не соблюдать нужную структуру, — говорит Кунц. — Мне кажется, что мы живём в идеальное время — как минимум для нас и для нашего понимания этих вест-костов с двойным сухим охмелением, — потому что у нас есть такие хмелепродукты, которые позволяют сократить нагрузку растительным материалом хмеля и увеличить вкусоароматический эффект.

Шпунтование — это ещё один вопрос, которому пивовары уделяют значительное внимание при производстве как вест-кост пильзнера, так и итальянского. Все пивовары — Стив Бодуан (Fracture Brewing), Райан Хэммонд (Temescal Brewing) и Турси — выступают за шпунтование и/или сухое охмеление под давлением. Бодуан для этого использует дозатор хмеля.

— Мы проводим шпунтование и сухое охмеление в два дня. Делать это под давлением — лучшая модификация процесса производства, которую мне приходилось видеть в своём пиве, — говорит Бодуан. — Пиво под давлением карбонизируется, и внутри танка начинается движение. По сути это вулкан, что прекрасно.

Хэммонд обычно проводит шпунтование ближе к концу брожения, чтобы уловить углекислый газ; однако без дозатора хмеля он не может делать сухое охмеление под давлением.

— Мы проводим шпунтование при брожении лагеров без сухого охмеления, но с вест-кост пильзнером мы так делать не можем, иначе растворённый углекислый газ создаст хмелевой гейзер, — говорит Хэммонд. — Мне кажется, что это даёт более эфирное пиво, но при таком количестве хмеля для вест-коста это не обязательно плохо.

Меж тем шпунтование может привести к удержанию большего объёма сернистых компонентов, что требует особого внимания при производстве пива, в котором уже присутствует сера от хмеля и лагерных дрожжей. (Многие пивовары упоминают богемский токовый солод как источник большого количества прекурсоров тиолов; тиолы — это тоже сернистый компонент.)

— В первых варках была сера от лагерного брожения, сера от хмеля, сера от солода, и это было просто ужасно, — продолжает Хэммонд.

Улетучиться части серы позволят достаточная длительность лагерирования, а также повышение температуры брожения до 17-19°C после первоначального внесения при более низкой температуре — около 9-12°C. Пивовар North Park МакНейр рассказывает, что иногда использует очень небольшое количество сульфита меди, чтобы избавиться от серы — эту практику он позаимствовал у виноделов.

— Медь довольно быстро удаляет серу, — говорит он. — Мы так делали, когда было нужно. Реакция происходит практически моментально. Пиво пахло не так, как нужно — и бах, вот уже мы от этого избавились!

Яркий хмель в невероятно питкой форме

Работа над идеальным вест-кост пильзнером продолжается, и эта работа пивоварам определённо в кайф. А что может быть важнее, чем создание идеального союза хмелевого характера и питкости?

На протяжении многих десятилетий американские крафтовые пивовары заимствовали облик своих лагеров из других стран — у баварских хеллесов, чешских тёмных лагеров, итальянских пилзов и так далее. Возможно, вест-кост пильзнер — это самое интересное в вест-кост пильзнере (и, кажется, именно это определит долгое будущее стиля) — то, что это явно американская глава в лагерном каноне, которую американские пивовары действительно могут назвать своей.

Хотя вест-кост пильзнеры не так распространены, как вест-кост IPA, которыми они вдохновлялись, они стабильно завоёвывают поклонников благодаря своей простой презентации. Любите хмель? Любите лагер? Попробуйте пиво, в котором объединено лучшее из этих двух миров.

— Я счастлив, что наша аудитория распробовала Timbo, — говорит Кунц, замечая, что это самое продаваемое пиво в тапруме. — У меня нет цели привлечь на сторону охмелённых лагеров весь мир. Я надеюсь, что это произойдёт само собой.

Рецепт Finback Crispy Town

Рецепт от главного пивовара Кевина Стаффорда и команды нью-йоркской пивоварни Finback представляет их взгляд на современный охмелённый пильзнер, в котором сбалансированы новая и старая школа.

Характеристики

Объём: 18,9 л
Эффективность: 76%
Начальная плотность: 1,051
Конечная плотность: 1,011
Горечь: 20 IBU
Крепость: 5,2% ABV

Солод

4 кг солода пилс
198 г солода короткого ращения

Хмель и добавки

14 г Hallertauer Blanc на 60 минут (15 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей на 15 минут
5 мл ирландского мха или другого осветлителя на 15 минут
28 г Hallertauer Blanc в вирпул (5 IBU)
по 14 г Saaz и Tettnanger на сухое охмеление
57 г Motueka на сухое охмеление

Дрожжи

дрожжи Fermentis SafLager W-34/70, Omega OYL-106 German Lager I, Wyeast WY2124 Bohemian Lager, White Labs WLP830 German Lager или аналогичные

Указания

Измельчите солод, затирайте при 69 °C в течение 45 минут. Рециркулируйте до прозрачности, перелейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель, осветлитель и подкормку в указанное время.

После кипячения размешайте или рециркулируйте, чтобы создать водоворот, добавьте хмель для вирпула и оставьте на 10 минут. Охладите примерно до 10 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C. Когда плотность опустится ниже 1,020, поднимите температуру до 16 °C. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, проведите диацетиловый тест. Когда он будет пройден (обычно примерно на 14-й день), снижайте температуру примерно на 2 градуса в день, добавив хмель на сухое охмеление при 4°C, пока температура не снизится до 0°C. Слейте пиво. Лагерируйте в течение двух недель, затем разливайте с карбонизацией на уровне 2,7 объёма углекислого газа.

Советы пивовара

Солод короткого ращения даст стойкую пену. В Нью-Йорке вода очень мягкая (как в Пльзене!), мы добавляем немного гипса и хлорида кальция. Не бойтесь заменить сорта для сухого охмеления на те, что вам нравится — мы предпочитаем смесь сортов и старого нового света. У нас есть и другие итерации Crispy с другим набором хмелей.