Вайсбир: характеристики стиля и рецепт

Любимое многими пшеничное пиво в немецком стиле лучше пить свежим, и это идеальный кандидат для домашней варки. Секретами рецепта делится президент BJCP Гордон Стронг.

При обновлении руководства BJCP в 2015 году название стиля изменили: вместо хефевайцена его назвали вайсбиром. Меня много критиковали за это решение, но у него есть рациональная причина. Иногда стиль называли баварским хефевайценом, или, как Brewers Association, хефевайценом в южнонемецком стиле — откуда стиль родом и где пользуется наибольшей популярностью. Однако в самой Баварии пиво называют вайсбир (буквально — белое пиво). Hefeweizen означает «дрожжевой пшеничный», что, возможно, лучше описывает это пиво, но чтобы отдать должное родине стиля, лучше называть его так, как называют местные.

Названия «вайсбир», «хефевайцен» и «вайценбир» по сути взаимозаменяемы. Все они означают один и тот же стиль — светлое пшеничное пиво. Так как стиль популярен в Германии, там известны его вариации, такие как кристаллвайцен (фильтрованный вайцен) или лёгкий вайцен (пиво более низкой плотности и крепости, в районе 2,5–3,5%), а также родственные стили — дункельвайцен (тёмный вайсбир) и вайценбок (крепкий вайсбир, часто тёмный, но бывает и светлый). В классификации Brewers Association также выделяется янтарная версия — вероятно, чтобы охватить Schneider Weisse Original, который темнее обычного.

Совершенно справедливо будет считать немецкое пшеничное пиво семейством стилей, в котором варьируются цвет, крепость и присутствие дрожжей в бокале. В BJCP он имеет номер 10A и относится к категории немецкого пшеничного пива, в которую также входят дункельвайцен и вайценбок. В BJCP не включены отдельно менее плотные и фильтрованные версии, а янтарные сгруппированы вместе со светлыми. Категория немецкого пшеничного пива основана на типе дрожжей, а не только на использовании пшеницы. Есть и другие немецкие стили пшеничного пива, которые не относятся к этой категории — берлинер-вайссе, гозе, гродзисское пиво и лихтенхайнер.

История вайсбира

Пшеничное пиво — древний напиток: древние египтяне, шумеры и вавилоняне делали пиво на основе пшеничного хлеба. Однако у современного немецкого пшеничного пива нет ничего общего с этими древними напитками. Традиции варки пшеничного пива в центральной Европе (современной южной Германии, Австрии и Чехии) зародились в позднем Средневековье. Баварское благородное семейство Дегенбергеров из Шварцаха управляло пивоварней, где варили вайсбир, до начала XVI века. Изданный в 1516 году Райнхайтсгебот запрещал использовать для пива пшеничный солод (не потому, что он считался вредным, а из необходимости сохранить его для хлебопечения), но Дегенбергерам позволили продолжить варить их пиво. Когда последний из Дегенбергеров в 1602 году умер, право варить пшеничное пиво забрала себе правящая в Баварии королевская семья, Виттельсбахи. На основании этой благородной монополии была построена очень прибыльная пивоваренная империя. То, что изначально было любимым пивом королей, вскоре стало излюбленным напитком широкой публики, которая охотно пила его в принадлежащих пивоварне пивных.

Королевская монополия продлилась почти 200 лет, а потом снижение спроса заставило знать выдавать лицензии простолюдинам, чтобы получить больше прибыли. Последовавшее за этим появление лагеров ускорило упадок стиля, и потребитель переключился на новый тип пива.

В 1872 году право на варку пшеничного пива без королевского позволения получил Георг Шнайдер. Важно, что это право распространялось на всех пивоваров, а не только на Шнайдера, однако пшеничное пиво было уже не так популярно, как когда-то. Спрос продолжил падать до 1960-х годов, после чего популярность стиля начала возрождаться. Этот стиль до сих пор очень популярен в Баварии и породил не только имитации по всему миру, но и производные стили, такие как американское пшеничное пиво.

Пшеничное пиво занимает около 9% немецкого пивного рынка (пилз намного его опережает). Однако вайсбир пользуется намного большей популярностью в Баварии и Баден-Вюртемберге, где его доля рынка вдвое больше, чем в других регионах.

Органолептический профиль

Первое, что замечается в вайсбире — это его внешний вид. Обычно пиво довольно светлое, от светло-соломенного до золотистого, с глянцевой мутью от пшеничного солода, а в очень свежих образцах — ещё и от дрожжевой взвеси. Сильная карбонизация создаёт очень густую, волнистую, муссовую очень стойкую белую пенную шапку.

В аромате характерные ноты банана и гвоздики, созданные дрожжами. Их интенсивность может быть от умеренной до сильной, и баланс между двумя нотами может быть разным. При дефектах брожения у пива может быть эфирный аромат, напоминающий жевательную резинку (клубника и банан), или даже дымный характер. «Чистота» банана и гвоздики имеет свойство деградировать при более тёплом брожении, примерно около 21 °C. Чем выше температура брожения, тем сильнее риск этой деградации. Характер банана и гвоздики не должен быть очень сильным; у пивоваров, которые стремятся подчеркнуть его, ослабляя другие характеристики, обычно получается недотягивающее до стандартов пиво.

Большая доля пшеничного солода придаёт аромату и вкусу хлебный характер, напоминающий скорее не сырое тесто, а свежий целый пшеничный хлеб. Часто может ощущаться лёгкая сладость, но не сахарная. Хмель во вкусе и аромате обычно отсутствует, что позволяет характеру пшеницы и дрожжей играть главную роль. Горечь слабая, обычно неощутимая, что может создать ощущение сладости ввиду отсутствия горечи.

Тело довольно лёгкое, легче, чем ожидает большинство потребителей, а карбонизация очень сильная (что также способствует лёгкости тела). Финиш сухой и мягкий, с освежающей шипучестью за счёт карбонизации. Пиво должно легко питься в больших количествах, а плотное тело и кремовое ощущение во рту этому бы помешали. Традиционно пиво довольно крепкое, обычно как минимум 5%, часто даже 5,3%. Но в нём не должно быть вкуса алкоголя или заметной теплоты.

Во рту это пиво ощущается как будто пуховым, мягким. С сильным финишем или сладким вкусом оно было бы слишком тяжёлым. Однако благодаря карбонизации и мягкости пиво ощущается лёгким, почти как жидкая сахарная вата. Находящиеся во взвеси дрожжи могут придать ему дополнительную текстуру, а в более старых образцах часто ощущается дрожжевой привкус.

Я считаю, что этот стиль очень выигрывает от свежести — шучу, что это пиво как новая машина: только выехал из салона, а она уже потеряла половину цены. Пиво может быстро деградировать, поэтому его действительно лучше пить свежим. На пивных конкурсах мне почти никогда не хочется оценивать этот стиль — чаще всего пиво не очень свежее.

Сырьё и технологии варки

Рецепт вайсбира часто выглядит обманчиво просто. Однако в нём есть несколько контрольных точек и решений, которые значительно влияют на готовое пиво — засыпь, график затирания, дрожжи и график брожения.

В соответствии с немецкой пивоваренной традицией, для пшеничного пива используется 50% или больше пшеничного солода, хотя чаще это вплоть до 70%, оставшуюся часть засыпи составляет пльзеньский солод. Это обеспечивает характерный светлый цвет, и использование других солодов не нужно. Добавление солодов, влияющих на вкус или тело пива, изменит характерный вкусовой профиль и может сделать пиво темнее, чем нужно.

В этот момент кто-то спросит: а что насчёт Райнхайтсгебота? Разве он не требует, чтобы пиво варилось только из ячменного солода? Германский закон о пивном акцизе 1993 года (Vorläufiges Biergesetz) гласит, что ограничения Райнхайтсгебота применяются только к пиву низового брожения. Так как немецкое пшеничное относится к пиву верхового брожения, для него можно использовать другие виды соложёного зерна, а также сахар, осветлители и натуральные добавки.

Традиционно проводится отварочное затирание, способствующее расщеплению пшеничного солода, в котором содержится много белка. Отварок может быть одна или две, хотя некоторые современные пивоварни используют ступенчатое затирание. Паузы могут быть разными, но часто присутствует одна белковая пауза и как минимум одна пауза осахаривания. В большинстве графиков затирания присутствует пауза при 45 °C, в ходе которой образуется феруловая кислота, которая преобразуется POF+ дрожжами в 4-винилгваяколь, который придаёт вайсбиру напоминающий гвоздику фенольный вкус. POF+ означает, что дрожжи образуют в готовом пиве фенолы. При брожении при слишком высокой температуре такие дрожжи, по моему опыту, могут дать дымный, жжёный характер. Дрожжи для вайцена также производят значительное количество изоамилацетата, который придаёт пиву банановый эфирный характер. Во многих стилях изоамилацетат считается побочным вкусом, но в вайсбире он обязателен. Наиболее часто используются дрожжи Wyeast 3068 и White Labs WLP300, но есть и другие варианты.

Интересная особенность вайценовых дрожжей в том, что при более низкой температуре получается более чистый вкус пива. Дрожжи всё равно дают характер банана и гвоздики, но не образуют других вкусов, отвлекающих от них внимание. Среди примеров побочных характеристик, которые могут образоваться при более тёплом брожении — жжёная гвоздика, гнилые бананы и напоминающие парфюм спирты.

Эрик Уорнер в книге «Немецкое пшеничное пиво» (German Wheat Beer) рассказывает, что существует старое немецкое правило, по которому сумма температур внесения дрожжей и брожения в градусах Цельсия должна составлять 30. Если подсчитать, получится довольно низкая температура. Я обычно так сильно температуру не опускаю, но использование прохладных температур действительно даёт хорошие результаты. Я участвовал в дегустационной панели на Национальной конференции домашних пивоваров в 2011 году, когда Гарольд Гульбрансен сравнил пиво, сброженное при низкой температуре, с пивом, сброженным при высокой. Оказалось, что при низкой температуре получается намного лучше — Гарольд сравнивал 17 °C и 21 °C

Ещё два совета по поводу брожения касаются нормы внесения и геометрии бродильной ёмкости. Сегодня считается, что недовнесение дрожжей (как правило имеется в виду отказ от стартера) и использование неглубоких бродильных ёмкостей (что большинство пивоваров и так делают) способствует образованию эфиров и может дать более выраженный банановый характер. Отказ от оксигенации (не путайте с аэрацией) также способствует росту дрожжей и образованию эфиров. Я думаю, что эти методы получения бананового характера лучше, чем повышение температуры брожения, что может дать негативные побочные эффекты.

Хмель в профиле готового пива почти не ощущается. Я обычно делаю по-простому — однократно добавляю для горечи немецкий благородный хмель и избегаю добавок для аромата. Профиль воды в вайсбире ненавязчивый. Я бы использовал воду со слабой минерализацией и небольшим содержанием хлорида кальция, но избегал бы сульфатов.

Как сварить вайсбир дома

Я варю пиво в этом стиле уже очень давно — кажется, вайсбир был четвёртым пивом, которое я сварил. С годами я отточил технологию и многому научился, с вариацией этого рецепта я получил медаль Национального конкурса домашних пивоваров.

Я использую около 60% пшеничного солода, чтобы его вкус был выражен. Остальное — солод пльзеньского типа, оба солода от немецких производителей. Раньше я много использовал Durst, но в последнее время перешёл на Best Malz. Всегда хороший выбор — Weyermann. Что бы вы ни выбрали, не ошибётесь. Также для защиты от остановки фильтрации я обычно добавляю к затору 450 г рисовой шелухи.

Я провожу затирание с одной отваркой, что, на мой взгляд, улучшает ощущение во рту. При варке немецкого пшеничного пива я обычно делаю паузу для образования феруловой кислоты, поэтому перед отваркой я провожу ступенчатое затирание. Отварку я не кипячу долго, так как мне не нужно усиливать вкус и цвет — только чтобы улучшить ощущение во рту. Хмель используется Sterling, но подойдёт любой благородный. Свежесть имеет значение, поэтому выбирайте не конкретный сорт, а максимально свежий хмель. Я ориентируюсь на 12 IBU и отсутствие хмелевого вкуса, что даёт достаточную свободу действий.

Мне всегда везло с дрожжами Wyeast 3068, поэтому я обычно выбираю их. Стартер для этого стиля я не делаю. Температура брожения невысокая— 17 °C, дрожжи я обычно вношу при 14 °C. Оксигенацию я не провожу, но немного трясу бродильную ёмкость. Эти дрожжи могут быть довольно липкими, поэтому обычно вызывают перелив. Держите под рукой трубку и оставляйте достаточно свободного объёма в бродильной ёмкости. Если хотите поэкспериментировать, используйте открытую ёмкость и проверьте, будет ли банановый характер сильнее. Будьте готовы перелить пиво в закрытую ёмкость, когда пена начнёт опадать, чтобы избежать окисления.

Пейте это пиво свежим и не беспокойтесь о том, что при розливе из бродильной ёмкости в тару попадут дрожжи. Эти дрожжи имеют свойство деградировать, поэтому я обычно не вношу их повторно больше одного раза. Избегайте чрезмерного внесения дрожжей, так как этим дрожжам нужно пройти фазу роста в пиве, чтобы придать ему характерный вкусовой профиль.

Рецепт вайсбира

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,050
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 12 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5,3%

Ингредиенты

2,8 кг немецкого пшеничного солода
1,8 кг немецкого солода пльзеньского типа
0,45 кг рисовой шелухи
3,1 единицы альфа-кислот хмеля Sterling (60 минут) (14 г при 6,2% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen), White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или Mangrove Jack’s M20 (Bavarian Wheat)
7⁄8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Дрожжевой стартер не требуется. Используется вода после обратного осмоса. Доведите pH до 5,5 при помощи фосфорной или молочной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Здесь сочетается настойное и отварочное затирание. Начните затирание при 45 °C с 14 л воды. Выдержите при этой температуре 15 минут для образования феруловой кислоты, затем проведите белковую паузу  10 минут при 55 °C.

Отберите густую отварку (33–40% затора с минимумом жидкости), нагрейте её до 70 °C и выдержите 20 минут, постоянно помешивая. Тем временем нагрейте основной затор до 64 °C и оставьте при этой температуре. Объедините затор и отварку, добавьте рисовую шелуху, доведите до 70 °C и оставьте на 10 минут. Проведите мэшаут, подняв температуру до 76 °C. Рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, собрав 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 14 °C, внесите дрожжи, сбраживайте до завершения брожения при 17 °C. Слейте пиво и разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.