Тёмный майлд. Характеристики стиля и рецепт

Английский майлд не пользуется большой популярностью у любителей крафта — скромное некрепкое пиво не привлекает внимание среди более крепких и охмелённых сортов. Однако есть у британской пабной классики верные поклонники, среди них — почётный президент BJCP Гордон Стронг, который рассказывает, как домашним пивоварам познакомиться с этим стилем.

Начну с перечисления того, что мне нравится в хорошем тёмном майлде: это неплотное пиво, у которого может быть выраженный вкус, то есть одновременно лёгкое и интересное. Это широкий стиль, что, как мне кажется, даёт возможность для разных интерпретаций пивоварами, поэтому каждый образец заслуживает тщательной оценки. У стиля долгая история, и на протяжении времени он значительно изменялся, что может стать началом для интересной дискуссии.

Мне выпала честь оценивать майлды на конкурсе в рамках Great American Beer Festival в 2019 году, в том числе в ходе финального раунда. Группе из семерых судей нужно было выбрать три лучших образца из 12 финалистов. Пока я оценивал пиво, я думал о границах этого стиля и его возможных интерпретациях. Я также заметил несколько общих проблем в том, как пивовары составляли рецепт и варили пиво в этом стиле.

После того как были объявлены победители GABF, я узнал, что пивоварня, завоевавшая золотую медаль — Brink Brewing Company, — находится всего в часе езды от моего дома. Я побывал на пивоварне в Цинциннати, штат Огайо, когда они варили майлд Hold the Reins и поболтал с главным пивоваром Келли Монтгомери. Его советы я включил в статью.

В BJCP тёмный майлд входит в категорию коричневого британского пива наряду с британским браун-элем и английским портером. Brewers Association также включает тёмный майлд в своё руководство, используемое на GABF и World Beer Cup, но это всё равно очень редкое пиво. В этой статье описывается современный тёмный майлд, который с большей вероятностью можно встретить в современных британских пабах.

Имейте в виду: то, что эти три стиля сгруппированы вместе, не значит, что у них общая история — это только потому, что они имеют похожий характер, и их может быть проще оценивать вместе. Группировке отдельных стилей в BJCP часто пытаются придать дополнительное значение — часто это неверно. Стили сгруппированы только для простоты судейства, и это не обязательно связано с сутью стилей и их происхождением.

История

Как и у многих стилей британского происхождения, в истории майлда есть некоторые неясности. Главная ошибка происходит от предположения, что сегодня слово mild означает то же самое, что оно значило в XVIII веке — это не так. Вторая ошибка идёт от того, что название считают стилем и полагают, что со временем этот стиль остаётся статичным — так никогда не бывает.

Современный майлд, как стиль, появился только в XX веке — в этом случае слово mild является существительным. Но много лет назад mild было прилагательным — оно относилось к элю, который был невыдержанным или свежим. Имейте в виду, что тогда эль отделяли от пива — эль был менее охмелённым в отличие от сегодняшнего понятия пива верхового брожения. То есть мягкий эль был свежим, слегка охмелённым сброженным зерновым напитком — заметьте, что в определении не упоминаются ни крепость, ни цвет.

Исторически эли определялись двумя характеристиками — начальной плотностью (или предполагаемой крепостью) и возрастом. В начале XIX века мягкие (свежие) эли и пиво часто маркировали буквами X: чем больше X, тем больше крепость (XXXX был самым крепким элем). Эли и пиво для хранения часто маркировали буквами K — аналогично. Чем больше K, тем крепче. Современный майлд произошёл от наиболее слабых исторических свежих элей X.

В XVIII и начале XIX века пиво и эль делали из светлого, янтарного и коричневого солода. Пиво, которое называли майлдом, тогда не было тёмным. Чёрный патентованный солод изобрели только в 1817 году, а карамельный солод до XX века особо не использовали. Закон о пивоварении 1880 года позволил пивоварам использовать сахар и другие добавки к солоду: кукурузу, овёс, рис и т. д. Мировые войны, изменения налогообложения и потребительских вкусов постепенно снизили содержание алкоголя в пиве. Пиво, которое в середине XIX века имело плотность 1,070, после Первой мировой опустилось до 1,030 и ниже. Поэтому, как вы можете представить, рецепты пива со временем тоже менялись.

Используемый для пивоварения сахар тоже не был просто белым. Существовали (и до сих пор существуют) несколько видов сахара разного цвета, которые также значительно влияют на вкус. Как и сиропы, используемые в Бельгии, сахар был важной частью британского пивоварения на протяжении более чем 100 лет. Карамельные солода также могут придать схожий вкус, как и солода различной степени обжарки (чёрный, шоколадный и прочие), которые могут использоваться для придания вкуса и цвета.

После Второй мировой майлды стали практически такими же, какими они являются сейчас, за исключением того, что тогда было легче найти более светлые майлды. Во многих регионах популярнее стали биттеры, в том числе в Лондоне, где майлды считались напитком для стариков или для рабочего класса, например шахтёров.

На большей части Британии майлды исчезли в 1960-70-х годах, хотя в промышленном Мидленде и Уэльсе их ещё можно было найти.

Органолептический профиль

Современный тёмный майлд — это тёмный, не очень плотный английский эль с солодовым характером, чаще всего его лучше пить из каска. То, что этот стиль называют тёмным, не значит, что он тёмно-коричневый или чёрный, как портер или стаут — он может быть от медного до цвета красного дерева, красновато-коричневого. Часто пиво достаточно светлое, чтобы было заметно, что оно не матовое — как правило, у него хорошая прозрачность. Если пиво наливают из каска, у него может быть невысокая пена.

Тёмный цвет может получаться по-разному: при помощи тёмного солода, тёмного сахара или их смеси, поэтому вкус готового пива может широко варьироваться. Могут присутствовать карамельные, ирисковые, ореховые, шоколадные, очень лёгкие поджаристые вкусы и ароматы, а также фруктовые ноты от сахара, солода или дрожжей. Основой для других вкусов служит базовый солод с хлебным, бисквитным или слегка тостовым характером. В целом баланс скорее солодовый, но не чрезмерно, так как это пиво низкой плотности. Хмелевого аромата и вкуса часто нет, или они очень слабые.

Хмелевая горечь сдержанная, достаточная для того, чтобы пиво было сбалансированным, но не настолько, чтобы финиш и послевкусие оставались горькими. Финиш имеет широкий диапазон — от сладкого до сухого. Тело — от лёгкого до среднего, алкоголь ощущаться не должен. Карбонизация обычно слабая, особенно если пиво подаётся из каска. Однако при таком сочетании тела и карбонизации пиво не должно ощущаться водянистым или выдохшимся. Пиво относится к сессионным, и крепость большинства образцов — в районе 3-3,5%, хотя бывают и более крепкие сорта.

Интересным вкус этого пива в основном делают характерные солода, сахара и фруктовость. В некоторых более тёмных сортах может быть лёгкий жареный вкус, иногда слегка шоколадный, но также вкус может напоминать лакрицу или патоку. Фруктовость, созданная брожением, может иметь слегка яблочный характер. Более тёмные карамельные солода или сахара могут дать вкусы тёмных фруктов или сухофруктов — сливы, изюма, чернослива, инжира и т. д. Желательно приятное сочетание вкусов — это не должно быть пиво с одной нотой или куча-мала из разных вкусов.

Оценивая майлды на конкурсе GABF, я выявил несколько распространённых проблем. Во время дегустации я использую быструю оценку для группировки сортов, которые мне выпало судить. Я могу быстро выделить сорта, которые мне нравятся, и те в которых присутствуют стилевые недостатки. Я группирую образцы с общими чертами и потом имею возможность обдумать их, пока другие судьи завершают процесс оценки образцов.

Некоторые майлды казались слишком слабыми или водянистыми. Да, это слабоалкогольное пиво, но вкус не должен быть слабым. Вероятно, в некоторых образцах, ощущавшихся водянистыми, было слишком мало декстринов, поэтому во рту пиво ощущалось жидким. Другие были просто карамельными и сладкими, что, на мой вкус, слишком прямолинейно.

Более выраженная горечь могла бы уравновесить сладость, но для удержания моего внимания нужен был ещё какой-нибудь вкус. С другой стороны, мы сочли, что один из образцов был слишком сложным и на вкус напоминал скорее портер. Важно не дать пиву стать слишком близким к портеру или браун-элю.

Небольшое количество образцов имели слишком жареный характер, почти как у стаута. У многих из них был к тому же слишком тёмный цвет — основной признак этой проблемы. Некоторые образцы были слишком крепкими или алкогольными, либо имели слишком выраженный хмелевой характер. Некоторых судей могут сбить с толку выраженные вкусы, но хорошие судьи будут иметь в виду, каким должен быть баланс в этом стиле.

Я разделил свои 12 образцов на три группы: первая — те, которые я готов был защищать, вторая — те, которые, возможно, заслуживали медали, и третья — те, с которыми я готов был попрощаться. В первую группу попал один образец, во вторую — три, в третью — восемь. У всех остальных судей за столом наиболее понравившееся мне пиво вошло в топ-три, и больше половины также назвали его своим фаворитом.

Сырьё и технология варки

Так как темный майлд  — один из самых традиционных британских стилей, нужно использовать традиционные британские ингредиенты и методы. Хороший результат дадут британские солода, хмели и дрожжи, не зазорно использовать и несоложёное сырьё и сахар. Не всегда можно достать именно британское сырьё, но схожий результат можно получить и с его заменителями, если правильно их использовать.

В основном используется базовый британский солод пейл-эль, хотя я предпочитаю более декстриновый и сильнее высушенный солод для майлдов. Смешивание базовых солодов также может дать хороший результат. Использование британского солода Maris Otter даст хлебный базовый вкус, хотя я бы с радостью использовал и Golden Promise. Если солода для майлдов в доступе нет, я часто смешиваю пейл-эль с венским солодом, чтобы приблизиться к нужному профилю. В качестве крахмального сырья можно использовать кукурузные хлопья или воздушную пшеницу (их может быть до 10% засыпи). Я обычно избегаю янтарного и коричневого солодов, так как они могут дать слишком сухой вкус, но это моё личное предпочтение.

Их эквивалентами для цвета и вкуса я считаю карамельные солода и пивоваренный сахар. Тёмные солода для этого пива обычно не используются, хотя можно добавить капельку шоколадного или чёрного солода. В традиционных английских рецептах часто используется тёмный инвертный сахар или карамельный колер, но домашним пивоварам не всегда удаётся их найти. Их заметным, хотя и не традиционным ингредиентом, могут стать бельгийские канди-сиропы. Можно найти карамельные солода, вкус которых вам нравится, и наслоить различные вкусы, используя солод разного цвета. Рассматривайте тёмные солода как средство придания скорее цвета, чем вкуса, поэтому я бы предложил использовать тёмные солода со сниженной горечью (не являются традиционными).

Количество карамельного солода может широко варьироваться — от примерно 5% засыпи до 25%. В одном выдающемся историческом примере, Sarah Hughes Dark Ruby Mild, 75% солода пейл-эль и 25% карамельного. Поиск солодов, которые дадут нужный вкусовой профиль, — это самая сложная часть создания рецепта для этого стиля. Не все солода с одинаковым значением по Ловибонду имеют одинаковый вкус — имеют значение производитель и страна происхождения. Нужно экспериментировать и делать тестовые варки с разными солодами.

Охмеление должно быть достаточно слабым, чтобы заметно не влиять на вкус, поэтому можно использовать практически любые сорта. Я бы избегал цитрусовых или слишком трендовых сортов и остановился бы на традиционных английских сортах. Обычно я выбираю Fuggles или Goldings, поскольку они придают землистые и цветочные ноты. Я бы сделал добавку для горечи и, возможно, небольшую добавку для вкуса и аромата. Уровень горечи зависит от вкусового профиля и остаточной сладости (конечной плотности) пива. Более выраженный вкус и сладость могут стать основой для более сильной горечи. Наиболее важны ощущаемая горечь и баланс, а это сложно выразить в цифрах.

Дрожжи также должны иметь английский характер. Более предпочтительны фруктовые или солодовые штаммы, чем сухие или минеральные. Можно использовать чистые или слегка фруктовые американские штаммы, но характерные солода должны будут придать дополнительные фруктовые ноты. Температура брожения может быть средней или слегка повышенной, но не слишком высокой, чтобы не образовались побочные ноты. Я обычно использую штаммы Fuller’s (Wyeast 1968 или WLP002) или Young’s (Wyeast 1318), но можно выбрать и другие.

В майлдах обычно не проявляется влияние воды, хотя я бы избегал воды с высоким содержанием сульфатов. Если вы добавляете соли кальция, я бы предпочёл хлорид, который придаёт пиву более округлый и сладкий финиш. Традиционно используется одноэтапное настойное затирание, а температура может варьироваться. Я обычно предпочитаю затирать примерно при 66 °C, чтобы придать некоторую сухость, однако при этом также использую декстриновые базовые солода и карамельный солод, которые в любом случае придадут пиву остаточную сладость.

Я сделал эти заметки о стиле до разговора с Brink Brewing Company об их пиве. К счастью, я не обнаружил ничего, что противоречило бы моим выводам, кроме того, что они используют небольшое количество коричневого солода, добавляют овсяные и ячменные хлопья для усиления тела, а также используют немного шоколадного солода для сложности вкуса. Возможно, мне стоит переосмыслить свои суждения об ограничении использования этого вида солода…

Когда я спросил об их видении стиля, Келли Монтгомери ответил, что ему часто попадались жидкие и водянистые майлды, а иногда — жёсткие и терпкие. Поэтому он решил составить рецепт, который помог бы избежать этих проблем, с использованием английских ингредиентов для усиления хлебного и орехового вкуса в готовом пиве. Ему хотелось создать пиво с выраженным ощущением во рту, чтобы потребители не теряли к нему интерес после нескольких глотков. Также пивовар хотел добавить во вкус насыщенные шоколадные ноты.

Домашний рецепт

Этот рецепт основан на тёмном майлде Hold the Reins, с которым пивоварня Brink Brewing Company из штата Огайо трижды побеждала на GABF. В 2019 году она стала лучшей микропивоварней года. Предоставленный пивоваром Келли Монтгомери рецепт я адаптировал для домашнего пивоварения. Келли рассказал, что это рецепт он создал ещё будучи домашним пивоваром и со временем доработал в соответствии со своим видением стиля.

Brink использует засыпь сложного состава, но каждый ингредиент даёт ещё один слой вкуса и способствует созданию желаемого характера. Использование ячменных хлопьев и овса делает тело более плотным и усиливает ощущение во рту, благодаря чему пиво не кажется слишком жидким. Насыщенный вкус придают английские солода. Монтгомери предпочитает продукцию солодовен Crisp, Thomas Fawcett и Simpsons (мне они тоже нравятся).

Крепость предложенного сорта — на верхней границе диапазона стиля, но пиво не кажется слишком крепким. Горечь и солод приятно уравновешивают друг друга: солодовая сладость сбалансирована, но не затмевается горечью.

Конечная плотность иногда получается немного выше, что также может усилить ощущение во рту. Хмель используется East Kent Golding — добавляется только один раз для горечи. Просто и по классике.

Подготовка воды минимальна: Монтгомери использует хлорид кальция, который усиливает солодовость пива. Он применяет воду после угольного фильтра с добавлением молочной кислоты для снижения pH. Он добавляет тёмные солода после затирания (такой способ я часто упоминаю) — это, по его мнению, помогает снизить жёсткость.

Монтгомери использует дрожжи Fuller’s и сбраживает в верхней части диапазона температур. По его мнению, недостаточное внесение дрожжей способствует образованию эфиров, что в этом стиле приветствуется (аналогичный метод используется для производства хефевайценов).

Не думаю, что в этом рецепте есть какие-то сюрпризы — это американская домашняя адаптация стиля: в классических английских рецептах такие ингредиенты не используются. Но пиво говорит само за себя. Использование качественных ингредиентов может дать прекрасный результат. Если у вас есть возможность разливать и выдерживать пиво в касках, это прекрасное пиво для подачи при помощи ручного насоса.

Рецепт тёмного майлда

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,043
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 17 IBU
Цвет: 22 SRM
Алкоголь: 3,8%

Ингредиенты

2,7 кг солода Maris Otter
567 г британского коричневого солода
227 г британского карамельного солода (50 °L)
113 г светлого шоколадного солода
85 г шоколадного солода
227 г ячменных хлопьев
227 г овсяных хлопьев
4,2 единицы альфа-кислот хмеля East Kent Golding (60 минут) (21 г при 5,5% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB Ale), White Labs WLP002 (English Ale), Imperial Yeast A09 (Pub) или Lallemand London ESB English-Style Ale
2/3 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 ч. л. хлорида кальция.

Затирание одноступенчатое. Начните затирать хлопья, Maris Otter и коричневый солод при 68 °C в 13,25 л воды. Выдержите при этой температуре 60 минут. Добавьте остальные измельчённые солода — карамельный и шоколадный — и поднимите температуру до 76 °C. Рециркулируйте сусло в течение 15 минут, затем начните промывку.

Медленно промойте и соберите 24,5 л сусла. Доведите сусло до кипения, кипятите в течение 90 минут, добавив хмель в указанное время. Охладите до 20 °C, аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при этой температуре до завершения брожения, к концу активного брожения её можно поднять на один-два градуса.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам или каскам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией.