Тёмная сторона лагера: как cварить дункель, шварцбир и бок

Тёмные лагеры переживают новую волну интереса, но найти в продаже крафтовое пиво в одном из таких стилей всё ещё не так просто. О стилях тёмных лагеров и секретах их варки домашним пивоварам рассказывает пивовар Oakshire Brewing Дэн Руссо.

Разные стили тёмных лагеров существуют сотни лет — их пьют во всем мире. История тёмных лагеров начинается там же, где зародились более традиционные направления, — в Германии или Чехии. Немецкие лагеры разнообразнее, они подразделяются на стили и отличаются по крепости. Есть и шварцбиры, и дункели, и боки, и доппельбоки. В Чехии выделяют преимущественно один стиль, называемый tmavé pivo («тёмное пиво»), в странах Балтии есть балтийские портеры (этот стиль, хотя и называется портером, по сути является лагером). Влияние немцев в 1800-х годах распространилось на Мексику, где на заре местного пивоварения придумали тёмную версию своего традиционного лагера и наслаждаются ей до сих пор.

Все перечисленные стили особенны и порой представляют для пивоваров своего рода челлендж. Чтобы совместить жареный солод с типичной лагерной мягкостью, нужен определённый пивоваренный талант. Чтобы создать идеальный тёмный лагер, нужно обращать внимание на солодовые профили, состав воды, методы охмеления. Моя задача — раскрыть всю выразительность тёмных лагеров и поделиться с вами несколькими лайфхаками, которые помогут сварить идеальное пиво.

Тёмный лагер: стили

Шварцбир

Шварцбиры могут быть чёрными, как стауты, но в идеале их оттенок должен быть приближен к тёмно-коричневому с рубиновыми бликами. Отличительная черта стиля, и по мнению пивоваров, и по мнению потребителей, — его жареный характер. В этом шварцбир подражает стаутам, при этом он питкий, как лагер. Жареный характер должен быть ярким, но мягким, жжёной горечи в пиве не место. Горечь во вкусе должна быть только умеренная хмелевая (20-30 IBU), а для брожения используются традиционные чистые немецкие лагерные дрожжи — берите любимый штамм и не ошибётесь. Шварцбир обычно получается крепостью 4,5-5%. При этом зимой я варю 6-процентные варианты, что считается отклонением от традиции, но мне кажется, что это усиливает согревающий характер напитка.

Мюнхенский дункель

С немецкого dunkel переводится как «тёмный». Цвет дункеля варьируется от глубокого медного оттенка до тёмно-коричневого, во вкусе присутствуют нотки карамели и хлебной корки — такой эффект достигается за счет обильного использования мюнхенского солода. Тёмный солод дает пиву лёгкий шоколадный привкус, который не переходит в глубокий жжёный вкус, как в шварцбирах. Благодаря чистому брожению и использованию мюнхенского солода в засыпи получается пиво, которое будет прекрасно сочетаться с любыми блюдами и не перекрывать их достоинства. В дункелях различима сдержанная горечь. Средняя крепость стиля — 4,4-5,5%.

Бок и доппельбок

Бок и доппельбок также зародились в Германии — а именно в городе Айнбек. ХХотя не все боки тёмные, к категории тёмных лагеров можно отнести определённый подвид этого стиля. Самое главное в боке и доппельбоке — это солодовая сладость. Пиво получается сложным по вкусу за счёт солодового характера. Изначально такое пиво варили немецкие монахи, которые хотели разнообразить и сделать более питательным свой рацион во время Великого поста. Большинство традиционных боков по содержанию алкоголя не превышают 6%, в то время как доппельбоки достигают 8%, даже 10%. Сбалансировать высокую (по стандартам немецких лагеров) конечную плотность, получив при этом вкусный и питкий лагер, может быть сложно. Но если этого баланса удается достичь, то на выходе получается по-настоящему изумительное пиво.

Балтийский портер

После появления в Британии портера, страны Балтии позаимствовали рецепт, внесли свою лепту и тоже начали варить портер, но на лагерных дрожжах. Это основательное, дерзкое, похожее на классический имперский стаут пиво крепостью от 6% до 9%. Преобладает глубокий жареный профиль и сложный солодовый характер. Горечь может быть от лёгкой до средней, она нужна в пиве только для поддержания баланса, чтобы портер не стал слишком приторным. Лагерное брожение и длительное холодное созревание превращают пиво в непревзойденно лёгкий и приятный напиток. Мне больше всего нравятся вариации, в которых едва заметные нотки копчёного на дереве солода подчёркивают солодовый характер пива. При учете жареного профиля и процента содержания алкоголя, а также отличительной мягкости портеров, 4-6 месяцев лагерирования перед подачей только улучшат стиль. Можно даже дольше. Я знаю пивоваров (и сам отношусь к их числу), которые выигрывали награды на конкурсах с портерами, сваренными два, а то и три года назад. Чем дольше выдержка, тем необычнее конечный результат.

Чешское тёмное пиво

Забытый до недавнего времени тёмный лагер в чешском стиле — это бесподобное пиво, если варить его по всем правилам. Оно должно быть насыщенным и ароматным, но при этом питким, как чешский пильзнер. В нем различимы слабый или умеренный жареный привкус и солодовая сладость. Использование большого количества солодов помогает соединить все вкусы, сбалансировать их — такого не получится, если использовать ограниченную комбинацию. Уровень охмеления может быть разным, в некоторых образцах тёмного чешского лагера есть диацетиловые нотки. Ориентируйтесь на содержание алкоголя 4,5% — это золотая середина. Вы получите напиток, к которому захочется возвращаться снова и снова. Чешский тёмный лагер — один из лучших сортов, с которыми мне доводилось работать в последние пару лет, и я с нетерпением жду новых «встреч» с ним.

Мексиканский тёмный лагер

Вот еще один мой фаворит — я обожаю и варить его, и пить. Когда-то это пиво оказало влияние на мировое пивоварение, и оно до сих пор продолжает предопределять развитие тёмных лагеров. В середине XIX века немцы поселились не только в США, куда привезли с собой проверенные временем пивоваренные традиции, но и в Южной и Центральной Америке. Многие иностранцы, которые ступали на Мексиканскую землю, привозили с собой вековые пивоваренные знания и тем самым определяли развитие пивоварения. Мексиканский тёмный лагер — это нечто среднее между венским и тёмным лагером, но с добавлением кукурузы, помогающей высушить тело и в то же время придать пиву лёгкую сладость, а сбраживается всё это традиционным лагерными дрожжами. Получается сухой, чистый и на удивление полнотелый напиток, который может стать самым вкусным тёмным лагером, если пивовар все сделает правильно.

Как варить тёмные лагеры?

Каждый тёмный стиль уникален, но есть некоторые сходства в отношении ингредиентов и техник — на них следует сосредоточиться при варке любого тёмного лагера. На пивоварне Oakshire в Юджине, штат Орегон, где я управляю производством, мы сварили немало тёмного пива. Поделюсь перечнем деталей, на которые, по моему опыту, любой пивовар должен обращать внимание.

Солод

Для всех тёмных лагеров в качестве базового используется солод пльзенского типа. Беспроигрышный вариант — американский, но если есть возможность использовать немецкий солод, то это даже лучше: он обеспечит полное соответствие стилю. Я понял, что для создания классического пива нужны классические ингредиенты, которые связаны со страной происхождения стиля. К счастью, солодовники по всему миру предлагают качественные варианты традиционных сортов. Найдите ингредиент, который подойдет вам больше всего, и чётко следуйте основным указаниям, чтобы создать потрясающее пиво на основе практически любого вида солода.

Сложнейший этап варки — достижение баланса. Во многих тёмных сортах, в том числе в лагерах, для придания пиву цвета используется какой-либо тёмный солод. Во многих, но не всех, на переднем плане присутствуют жареные и шоколадные ноты. Мой секрет в том, чтобы использовать безоболочечный чёрный солод со сниженной горечью, например Weyermann Carafa Special. Он подразделяется на 1, 2 и 3 тип. Цветовые характеристики варьируются между 300 и 500°L, так что даже небольшое количество такого солода придаст вашему пиву типичный для тёмного лагера цвет. На нашей пивоварне мы берём солод Weyermann, чтобы сохранить идентичность стиля, но вы можете выбрать и Briess Blackprinz, и Midnight Wheat — характер будет тот же, однако если вы стараетесь приблизиться к классическому стилю, лучше немецкого солода ничто не подойдет.  Я выбираю между Carafa Special 2 и Special 3, и обычно использую Special 3, так как он оказывает более сильное воздействие на пиво при использовании меньшего количества и позволяет проявить основной характер пива. Есть и другие продукты, которые можно использовать для придания пиву тёмного цвета — Weyermann Sinamar, к примеру. Попробуйте разные варианты, чтобы понять, какой больше всего подходит.

Мюнхенский солод следует использовать при варке большинства тёмных лагеров. Я без ума от немецкого тёмного мюнхенского солода. Он незначительно тёмнее традиционного, а слегка продленная обжарка добавляет засыпи интересную карамельность, помогающую подчеркнуть солодовость и смягчить жареный характер.

Вода

Мне повезло с местом, где я варю пиво, и с источниками воды. Я начинаю с нулевых показателей: вношу в рецепт корректировки по своему усмотрению, чтобы регулировать процесс приготовления пива. Настоятельно рекомендую изучить характеристики воды в вашей местности. Еще один хороший вариант — взять воду после обратного осмоса.

При варке тёмного лагера следует сосредоточиться на регулировании кислотности сусла перед брожением. После добавления тёмного солода уровень pH понижается, иногда критически. Для восстановления кислотности во время затирания используется карбонат кальция. Даже щепотка солей при затирании может быть очень важна для получения отличного лагера!

Хмель

Обычно тёмные лагеры не сильно охмеляются. И в тёмном чешском лагере, и в балтийском портере важна гармония солода и хмеля. В основном в тёмном пиве хмель используют для горечи, чтобы уравновесить ощутимый солодовый характер равновесной горечью. Добавить горечи может охмеление в конце варки или в вирпуле, но обычно оно самое минимальное. С помощью определенных сортов нужный эффект достигается лучше. Некоторые горькие сорта хмеля более агрессивны, поэтому даже при добавлении в минимальном объеме они жёстко перекроют остальные составляющие. Иногда такое подходит для IPA, но когда нужно сварить мягкий лагер, то к выбору хмеля следует отнестись внимательнее. Классические сорта хмеля, используемые для светлых лагеров, подходят и для тёмных. По своему опыту я знаю, что выращенный в Германии Hercules идеально подходит для большинства сортов, которые мы производим. Он помогает достичь именно того вкусового профиля, который нам нужен. Если нет немецкого хмеля, мы заменяем американскими сортами Nugget и Warrior.

Для заключительного этапа охмеления мы почти всегда используем либо Hallertau Tradition, либо чешский Saaz. Для нас важна репутация поставщика и его продуктов. Мы, небольшая компания, как и домашние пивовары, не имеем возможности выбрать целую партию немецкого хмеля для наших лагеров. Наш поставщик ежегодно предлагает нам смесь немецких сортов, которая зависит от урожая конкретного года. Мы пришли к выводу, что Tradition и Saaz стабильно попадают во все нужные нам характеристики благородного хмеля, не слишком подавляя характер готового пива, и при этом дают нам необходимое постоянство вкуса. Еще раз напомню, главная фишка тёмного лагера — солод, нам нужно, чтобы хмель не выходил вперед, а был скрепляющей силой в пиве.

Брожение

Брожение тёмного лагера должно быть медленным и холодным — это единственное правило, которого я придерживаюсь на данном этапе. Для брожения лагеров я устанавливаю температуру 10-11°C. При более высокой температуре профиль пива может стать грубее. Холодное брожение с самого начала помогает избежать этих рисков, заставить дрожжи смягчить все «грубости» и сбалансировать пиво. Не торопитесь — все же мы варим не пейл-эль. Эти шаги — часть рутинного процесса создания тёмных лагеров в Oakshire, и они лучше всего отражают наши взгляды на идеальные характеристики стиля. Мы знаем, что есть множество прекрасных образцов пива в этом стиле, сброженных при более высокой температуре за более короткий период времени, что даёт вам некоторую свободу действий, если у вас нет возможности или желания сбраживать пиво долго и при низкой температуре. Недели или полутора недель брожения вполне достаточно, дрожжи смогут очистить пиво от образовавшегося диацетила. Как только пиво пройдет финальную проверку на ВДК (т.е. не останется нот сливочного масла или ириса, верных признаков наличия диацетила), то можно начинать колдкраш.

Понижайте температуру на 2 градуса через день, пока пиво не охладится до 1°C. На этом все, дальше свою работу сделает время. Такие стили, как дункель, шварцбир, тёмный мексиканский и чешский лагер, будут полностью готовы к употреблению через 6-8 недель.

Доппельбоку и балтийскому портеру пойдет на пользу выдержка длиной в несколько месяцев. Эти два стиля «дозревают» достаточно долго. Переборите желание попробовать получившееся пиво здесь и сейчас, лучше дайте ему постоять подольше. Крепость этих стилей и интенсивность их солодового характера могут значительно выиграть от длительной выдержки. Как только вы отправите пиво лагерироваться, не забудьте проверять его раз в несколько недель. Опирайтесь на свои ощущения, чтобы понять, готово оно или нет. Я понял, что наш доппельбок полностью созревает спустя три-четыре месяца. Балтийский портер мы оставляем минимум на полгода. Жареный солодовый профиль в сочетании с питкостью начинают ощущаться как раз спустя шесть месяцев. Но, конечно, все зависит только от вас и вашего вкуса.

Для всех этих стилей прекрасно подходят традиционный немецкий или чешский лагерный штамм дрожжей. Просто выберите свой любимый штамм для низового брожения. Мы предпочитаем чешский Budvar от одного из наших проверенных поставщиков. У каждого профессионального пивовара своё мнение насчет выбора правильного штамма, вот и вы делайте так же. Попробуйте разные дрожжи, чтобы решить, какие лучше сочетаются с вашей манерой пивоварения и раскрывают вкус пива.

Приступим к варке!

Варить лагеры страшно. Все без остановки твердят, что сварить хороший лагер невероятно трудно. Дополнительная сложность тёмных лагеров может сбить любого пивовара с толку. Есть тысяча нюансов, на которых пивовар может споткнуться, а после этого сомневаться в своих способностях и отказаться от приготовления сложных стилей, особенно в домашних условиях. Но ошибок можно и избежать. Внимание к деталям — вот секрет успешной варки тёмного лагера или любого другого пива. Да, это своего рода испытание, но прелесть в том, что при правильном подходе у вас получится создать пиво, которое не все смогли сварить, но все очень хотят попробовать.

В мире безумных пивных новинок простота чего-то, что кажется сложным, помогает перестроить ваш мозг, научить вас всегда быть на шаг впереди и предугадывать результат. Пора приступить к варке тёмного лагера!

Рецепт доппельбока

Доппельбок — один из наших любимых стилей, мы варим его каждый год. Брожение проводится медленно и при низкой температуре, чтобы сделать пиво питким и подчеркнуть его солодовую основу, приглушающую высокую крепость. Наш секрет варки доппельбока заключается в том, что мы сначала сливаем примерно четверть сусла и кипятим высококонцентрированный остаток в течение часа, ускоряя течение реакции Майяра при нагревании. После следуем стандартным указаниям в рецепте. Пиво выдерживается примерно три месяца. Затем оно переливается в резервуар для лагерирования и карбонизации. Сладость, кстати, частично уравновешивается более сильной карбонизацией.

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,079
Конечная плотность: 1,020
Горечь: 16 IBU
Крепость: 7,8% ABV
Цвет: 21 SRM

Ингредиенты

2 кг немецкого солода пилс
5 кг немецкого тёмного мюнхенского солода
544 г солода Carafoam
312 г солода CaraMunich Type II
85 г солода Carafa Special III
7,5 единицы альфа-кислот хмеля Hercules (90 минут) (14 г при 15% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (0 минут)
подкормка для дрожжей (15 минут)
осветитель Whirlfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2000 (Budvar Lager), White Labs WLP802 (Czech Budejovice), Omega Yeast OYL-100 (Lager 1) или SafLagerS-189
2/2 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное, соотношение засыпи и воды составляет 3,1 л/кг. Добавьте 1 ч. л. карбоната кальция, если используете мягкую воду или воду после обратного осмоса. Затирайте при 66°C в течение 60-90 минут. Рециркулируйте, затем поднимите температуру до 76°C и затирайте еще 10 минут. Начните промывку и, если возможно, сделайте одну отварку: отделите 5,7 л затора в отдельную ёмкость и уварите их до состояния жидкого сиропа. Продолжайте промывку, собрав в котёл 26,5 л сусла. Кипятите 2 часа, добавляя хмель, подкормку для дрожжей и осветлитель по графику.

В конце варки соедините два сусла так, чтобы в бродильной ёмкости получилось 21 л остывшего сусла. Охладите его до 10° и внесите объёмный дрожжевой стартер, либо три пакета сухих дрожжей. Неплохо будет для такого крепкого лагера и повторно использовать дрожжи после брожения менее крепкого пива. Если повторно вносите дрожжи или используете жидкие дрожжи, аэрируйте/оксигенируйте сусло. Сбраживайте 2-3 недели при 11°С. Когда брожение затихнет и будет достигнута конечная плотность, перелейте в другую ёмкость и лагерируйте при температуре, близкой к нулю, 2-3 месяца. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа либо по бутылкам с праймерам (возможно, стоит добавить дрожжи для дображивания в бутылке).

Чешское тёмное пиво

Tmavé pivo — это общий стиль чешского тёмного лагера, охватывающий несколько подвидов. Пиво различается по проценту начальной плотности и называется соответственно. Чаще встречаются три вариации: 8-градусное (начальная плотность 1,032), 10-градусное (1,040) или 12-градусное (1,048). Наше tmavé pivo — 12-градусное. Мы используем разные солода в засыпи, чтобы придать готовому лагеру глубину и одновременно приглушить его жареный характер. Получается питкое пиво — одно из наших самых любимых.

Размер партии: 19 л
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 24 IBU
Крепость: 4,6% ABV
Цвет: 28 SRM

Ингредиенты

1,7 кг чешского солода пилс
2 кг немецкого венского солода
170 г солода CaraMunich Type I (34°L)
500 г солода CaraBohemian (73°L)
250 г солода Carafa Special II
110 г меланоидинового солода
3,8 единицы хмеля Hercules (75 минут) (7 г при 15% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля Saaz (20 минут) (38 г при 4% альфа-кислот)
28 г хмеля Saaz (5 минут)
подкормка для дрожжей (15 минут)
осветитель Whirlfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2000 (Budvar Lager), White Labs WLP802 (Czech Budejovice), Omega Yeast OYL-100 (Lager 1) или SafLagerS-189
2/3 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное, соотношение засыпи и воды составляет 3,1 л/кг. Добавьте по 1/2 ч. л. хлорида кальция и сульфата кальция. Затирайте при 67°С в течение 60 минут. Рециркулируйте, повысьте температуру до 76°С и оставьте еще на10 минут. Промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 26,5 л сусла. Кипятите 75 минут, добавляя хмель, подкормку для дрожжей и осветлитель по графику.

После варки охладите до 9°С, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте 14 дней при 10°С. Когда брожение затихнет и будет достигнута конечная плотность, перелейте в другую ёмкость и лагерируйте при температуре, близкой к нулю, в течение 6 недель. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа или по бутылкам с праймером.

Балтийский портер

Рецепт принес нашей пивоварне серебряную медаль на World Beer Cup в 2018 году. Самое интересное, что портер был сварен и разлит в 2016-м, но он так хорошо сохранился и соответствовал стилю, что мы не могли не выставить его на конкурс. Главную роль в засыпи играет Carafa Special III, и мы добавили немного копчёного солода, чтобы дополнить солодовый характер. Также повысили плотность и добавили фруктовые ноты с помощью бельгийского карамельного сиропа. Это пиво нужно подольше выдерживать перед подачей — минимум 4 месяца, но вы легко можете оставить его и на год.

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,083
Конечная плотность: 1,020
Горечь: 15 IBU
Крепость: 8,3% ABV
Цвет: 50 SRM

Ингредиенты

3,4 кг немецкого солода пилс
3,2 кг темного мюнхенского солода
570 г солода Carafa Special III
170 г копченого на вишневом дереве солода
500 г бельгийского темного карамельного сиропа (30 минут)
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Hercules (75 минут) (7 г при 15% альфа-кислот)
28 г хмеля Hallertau Tradition (0 минут)
дрожжи Wyeast 2000 (Budvar Lager), White Labs WLP802 (Czech Budejovice), Omega Yeast OYL-100 (Lager 1) или SafLager S-189
2/3 чашки кукурузного сахара (для прайминга)

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное, соотношение засыпи и воды составляет 3,1 л/кг. Добавьте по 1/2 ч. л. хлорида кальция и сульфата кальция. Затирайте при 66°С в течение 60-90 минут. Рециркулируйте, повысьте температуру до 76°С и затирайте еще 10 минут. Промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 28,4 л сусла. Кипятите 2 часа, добавляя хмель, подкормку для дрожжей и сироп по графику.

После варки охладите до 9°С, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте 21 день при 10°С. После брожения перелейте в другую ёмкость и лагерируйте при температуре, близкой к нулю, в течение 4-6 месяцев. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа либо по бутылкам с праймерам (возможно, стоит добавить дрожжи для дображивания в бутылке).

Мексиканский тёмный лагер

Мы варим Miel Mi Amor каждую весну, чтобы отпраздновать возвращение тепла в Орегон. Чтобы создать нечто среднее между венским и тёмным лагером с чистым телом, мы добавляем поленту (кукурузную муку грубого помола). Благодаря мексиканскому меду с цветков кофейного дерева пиво получается более сладким и насыщенным по вкусу. Также мед помогает высушить тело во время брожения. Подойдет любой сорт меда, в том числе стандартный полевой, но нам нравятся сложные вкусы, которые вносят немного разнообразия в пиво.

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,051
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 24 IBU
Крепость: 5,5% ABV
Цвет: 11 SRM

Ингредиенты

1,4 кг немецкого солода пилс
2,4 кг немецкого венского солода
230 г темного мюнхенского солода (9°L)
113 г солода CaraAmber (26°L)
43 г солода Carafa Special III
200 г поленты
450 г меда (15 минут)
3,8 единицы альфа-кислот хмеля Hercules (75 минут) (7 г при 15% альфа-кислот)
5 единиц альфа-кислот хмеля Saaz (30 минут) (35 г при 4% альфа-кислот)
подкормка для дрожжей (15 минут)
осветитель Whirlfloc (15 минут)
дрожжи Wyeast 2000 (Budvar Lager), White Labs WLP802 (Czech Budejovice), Omega Yeast OYL-100 (Lager 1) или SafLager S-189
2/3 чашки кукурузного сахара (для прайминга) 

Шаг за шагом

Затирание одноинфузионное, соотношение засыпи и воды составляет 3,1 л/кг. Добавьте по 1/2 ч. л. хлорида кальция и сульфата кальция. Затирайте при 66°С в течение 60 минут, добавляя поверх затора кукурузную муку. Рециркулируйте, повысьте температуру до 76°С и затирайте еще 10 минут. Промойте и при необходимости долейте воды, чтобы получить 26,5 л сусла. Кипятите 75 минут, добавляя хмель, подкормку для дрожжей, мед и осветлитель по графику.

После варки охладите до 9°С, аэрируйте и внесите дрожжи. Сбраживайте 14 дней при 11°С. После брожения перелейте в новую ёмкость и лагерируйте при температуре, близкой к нулю, 6 недель. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,4 объёма углекислого газа или по бутылкам с праймером.