Tmavé Pivo. Как сварить чешский тёмный лагер

Насыщенное и одновременно питкое, чешское тёмное пиво — не самый популярный стиль даже у себя на Родине. Однако домашние пивовары могут сварить его самостоятельно. Секретами чешских производителей в журнале Craft Beer & Brewing делиться Эван Рейл.

Tmavé pivo долгое время находилось в тени знаменитых светлых лагеров, или пильзнеров. Это пиво тёмное не только в буквальном смысле, но и в переносном — оно встречается относительно редко, и на его долю приходится менее трёх с половиной процентов всего производства пива в Чехии.

Однако, особенно на фоне всё усиливающейся страсти крафтовых пивоваров к лагеру во всех его формах, этот редко встречающийся и не совсем чёрный лагер с необычным названием начинает приобретать всё больше поклонников за пределами родной страны.

Что же это такое? Tmavé pivo буквально означает «тёмное пиво». Однако с точки зрения стиля это определение более конкретно: для чешских пивоваров tmavé pivo — это определённый тип тёмного лагера, напоминающий классический мюнхенский дункель, которым он был первоначально вдохновлён, но у чешской версии значительно более полное тело. В отличие от немецкого оригинала, для которого обычно используют три вида солода, tmavé pivo делают из четырёх, пяти или даже больше видов, в том числе карамельного и жареного.

И хотя крепость тёмного пива может быть любой, пивовары — например, Штепан Кржиж с Pivovar Hostomice — обычно воздерживаются от низкоплотных версий.

«Мне кажется, tmavé pivo лучше всего, когда оно имеет плотность 13 °P и выше. Слабое тёмное пиво — это странно. Как по мне, водянистость пива плотностью 10 °P просто не сочетается с полнотой тёмного солода», — говорит Кржиж.

Должно быть, самая знаменитая версия стиля — у пражской U Fleků, основанной в 1499 году: она варит одно только Flekovské, знаменитый тёмный лагер плотностью 13 °P. В последние годы U Fleků также варит светлый лагер к 28 сентября — Дню чешского пива.

Как считает Штепан Кржиж, привлекательность определяющего этот стиль «флековского» тёмного лагера — в его невероятной питкости, том, что чешские пивовары называют pitelnost. 

«Нам нужно, чтобы tmavé pivo было таким же питким, как светлый лагер, — говорит он. — Пиво не должно быть слишком тяжёлым, со слишком насыщенным вкусом, иначе вы выпьете одну кружку и не захотите вторую».

Крепкая основа

Сегодня словом «легенда» бросаются слишком часто, но Иван Храмосил, который 45 лет был главным пивоваром U Fleků, — именно что легенда. Сегодня почётный пивовар выступает судьёй на международных конкурсах пива и консультирует некоторые чешские пивоварни. По его мнению, именно сладость определяет, будет ли тёмное пиво питким. 

«Некоторые делают тёмное пиво очень сладким, но, на мой вкус, лучше, когда оно лишь немного сладковатое, с приятным, очень лёгким карамельным вкусом», — говорит пивовар.

По его словам, чешские пивовары обычно в качестве базового используют солод пилс, который составляет около половины засыпи. Вторую половину обычно составляет мюнхенский солод (светлый или тёмный) с небольшой добавкой карамельного солода и капелькой тёмного жареного. Некоторые пивовары, замечает Храмосил, также добавляют ароматический солод, например Weyermann CaraAroma.

«Всё зависит от того, какое у вас оборудование, и какой вкус вам нравится», — говорит Храмосил. Pivovar Hostomice варит тёмное пиво плотностью 14 °P (1,056). Кржиж использует классическое сочетание четырёх солодов, но в слегка необычных пропорциях.

«Лично мне нравится использовать более 50 процентов тёмных солодов, — говорит он. — На пилс приходится только около 40 процентов. Мне нравится использовать стандартный пилс и самый светлый мюнхенский, какой только можно найти. Но что до карамельного и тёмного жареного, я беру максимально тёмные сорта, и в минимально возможном объёме. Это помогает избежать чрезмерно карамельного вкуса». 

С точки зрения засыпи, вариаций тёмного пива бесконечное множество. Популярная, но ныне уже закрывшаяся пивоварня Kout na Šumavě использовала те же четыре солода, что и Hostomice, и их tmavé pivo также имело плотность 14 °P. Однако в версии Kout na Šumavě тёмное пиво содержало 77 процентов пилса, 10 процентов мюнхенского, 10 процентов Caramunich и 3 процента Carafa (по чешским стандартам доля последнего очень большая).

По словам Храмосила, многие пивовары используют Caramunich II, а вот Кржиж предпочитает Caramunich III. Многое зависит от оборудования, уточняет Храмосил, и с засыпью можно экспериментировать, варьируя её.

Секрет старых пивоваров

Неизменным в процессе остаётся то, что tmavé pivo, как и классический светлый чешский лагер, должно вариться с традиционными отварками.

Пивовар Cohesion Brewing в Денвере Эрик Ларкин специализируется на чешском пиве и варит в том числе Cohesion Tmavé плотностью 14 °P. По его мнению, отварки — это обязательный элемент вкусового профиля тёмного пива.

«Отварочное затирание создаёт глубину солодового вкуса, — говорит он. — Характер отварочного затирания ничем нельзя заменить. Можно найти то, что имитирует эти вкусы, но зерновой характер без отварок не будет таким полным, глубоким и насыщенным».

Если для светлых лагеров иногда делают три отварки, тёмное пиво в Чехии — это практически всегда две отварки. 

«Я делаю две отварки, — говорит Кржиж. — Мне кажется, что три для тёмного ни к чему».

Однако есть секрет.

«Самый тёмный солод, Carafa, не идёт в затор и не подвергается отварке, — говорит Храмосил. — Его добавляют только при промывке. Это секрет старых пивоваров».

Таким образом тёмный жареный солод по сути используется только для цвета. Хорошее tmavé pivo не имеет жареных нот — и оно точно не бывает терпким.

Если добавить тёмный жареный солод в отварку, он может сделать пиво слишком горьким, говорит Храмосил.

Другие чешские пивовары подчёркивают, что tmavé pivo означает «тёмное пиво», а не «чёрная дыра». Цвет аутентичного тёмного лагера требует лишь небольшого количества тёмного солода.

«Когда я варю наше пиво, я стремлюсь получить такой цвет, чтобы на грани стекла он казался скорее тёмно-красным, слегка отдающим в тёмно-коричневый, а в середине кружки Tübinger пиво казалось бы ближе к чёрному, — продолжает Ларкин, имея в виду классическую кружку с «ямочками», в которую обычно наливают чешское пиво. — У нашего тёмного нет жареного характера — мы стремимся не к кофейному, а скорее к шоколадному вкусу».

Поиск баланса

Приложив все эти усилия для получения насыщенной солодовости при помощи отварочного затирания, важно не перебродить сусло, говорит Ларкин. 

«Крайне важно использовать чешские лагерные дрожжи, — уточняет он. — Немецкие высушат пиво, и не будет той сладости и насыщенности, которая обычно есть в чешских тёмных лагерах».

Кржиж подчёркивает, что столь же важно сохранять баланс солодовых вкусов. «Конечно, должна присутствовать горечь — без горечи tmavé pivo не получится, — говорит он. — Насыщенность тёмного солода нужно сбалансировать хмелем».

Хотя чешские пивовары, конечно, обожают свой родной Saaz, но он не идеален для придания горечи тёмному пиву из-за невысокого содержания альфа-кислот. 

«Не стоит тратить Saaz на тёмный лагер, разве что только в качестве финальной добавки», — говорит Кржиж.

Вместо этого чешские пивовары обычно используют для горечи какой-либо местный сорт с высоким содержанием альфа-кислот — Sládek, Vital или Premiant. Впрочем, они не экономят: например, Hostomice 14 °P Fabián имеет такую же горечь, как первоклассный светлый лежак плотностью 12 °P — около 40 IBU. Конечно, уровень горечи определяет пивовар, и во многом он зависит от крепости пива и относительной сладости. 

«Когда речь заходит о горечи, важно, что это за пиво — крепкое или слабое, — говорит Кжиж. — Чем крепче пиво, тем больше горечи нужно, чтобы сбалансировать полнотелость пива».

После добавки для горечи аромат придают доброй порцией традиционного хмеля Saaz — обычно эту добавку делают за 15 минут до конца кипячения.

«Вот что я хочу сказать домашним пивоварам: не бойтесь сделать пиво охмелённым, — говорит Кжиж. — Добавляйте хмель».

Рецепт Pivovar Hostomice Fabián 14°P Tmavé Pivo

Этот рецепт основан на тёмном лагере, который варит Pivovar Hostomice. 

«Важно, что это пиво не слишком сладкое, — говорит Штепан Кржиж. — Это самое важное, что мы пытаемся сделать. Полноту тёмных солодов нужно уравновесить хмелем».

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,056
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 41 IBU
Крепость: 5,8% ABV

Солод

1,9 кг чешского токового солода пилс
1,9 кг мюнхенского солода I
862 г солода Weyermann Caramunich III
71 г солода Weyermann Carafa III (на промывку)

Хмель

9 г хмеля Hallertauer Magnum на 60 минут
11 г хмеля Hallertauer Magnum на 30 минут
57 г хмеля Saaz на 15 минут (13 IBU)

Дрожжи

Wyeast 2001-PC Pilsner Urquell H, White Labs WLP800 Pilsner Lager, Omega OYL-101 Pilsner I или аналог

Указания

Измельчите зерно, при этом Carafa измельчите отдельно и оставьте до промывки. Начните затирание при 37 °C; при помощи вливания горячей воды или прямого нагрева поднимите температуру до 52 °C и оставьте на пять минут. Отберите около трети затора для отварки. Доведите её до 63 °C, оставьте на пять минут, доведите до 72°C, оставьте на 15 минут, доведите до кипения и кипятите 15 минут. Верните отварку в основной затор и размешайте, подняв температуру затора примерно до 62 °C. Ещё раз отберите около трети затора для второй отварки. Поднимите температуру отварки до 72 °C, оставьте на 15 минут, доведите до кипения и кипятите 15 минут. Верните вторую отварку в основной затор, размешайте, подняв температуру затора до 74 °C, и оставьте на 10 минут.

Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Добавьте Carafa, промойте и при необходимости долейте, чтобы получить около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите до 8 °C, тщательно аэрируйте и внесите большое количество свежих дрожжей. Сбраживайте при 10 °C в течение 10 дней, затем опустите температуру до 3 °C и лагерируйте в течение как минимум восьми недель.

Рецепт Dovetail Czech Dark Lager

«Нам нравится называть наш чешский тёмный лагер “пильзнером в свитере”, — говорит Дженни Пфеффлин, пивовар чикагской Dovetail. — Чешские тёмные лагеры должны отражать сложный и насыщенный характер солода, но должен присутствовать и пряный вкус и аромат хмеля Saaz. Нужна лёгкая поджаристость, но чрезмерной эта нота быть не должна — иначе у вас получится приятный портер низового брожения. Как и у всех других чешских лагеров, ключевая черта этого стиля — питкость: пиво должно “заходить” легко и по много кружек. Ориентироваться нужно на крепость 4,5-5,5%».

Почему три отварки? «Тогда мне хотелось сделать что-то сверх плана, — говорит пивовар. — По сути это единственная причина». Результат говорит сам за себя.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,013
Горечь: 27 IBU
Крепость: 4,6% ABV

Солод

2,4 кг чешского токового солода пилс
1 кг мюнхенского солода
500 г солода CaraBohemian
128 г шоколадного солода

Хмель

28 г хмеля Saaz на 60 минут [14 IBU]
28 г хмеля Saaz на 30 минут [11 IBU]
14 г хмеля Saaz на 10 минут [2 IBU]
20 г хмеля Saaz при выключении нагрева или в вирпул

Дрожжи

Wyeast 2206 Bavarian Lager, White Labs WLP920 Old Bavarian Lager или Fermentis SafLager S-23

Инструкция

Измельчите зерно, начните затирание при 35 °C, оставьте на пять минут. Отберите около трети затора (самую густую часть) в отдельную ёмкость, доведите до кипения и кипятите 20 минут. Медленно и осторожно верните отварку в основной затор, в результате чего температура должна подняться до 50-55 °C, оставьте на 5 минут. Снова отберите около трети затора, прокипятите 20 минут и так же осторожно верните в основной затор, температура которого поднимется до 60-65°C, и оставьте на 15 минут. Отберите последнюю отварку — тоже около трети, — прокипятите 20 минут и осторожно верните к основному затору, температура которого достигнет 70-75°C; оставьте на 45 минут. Доведите до 78 °C для мэшаута. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите до 7 °C, тщательно аэрируйте и внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 9 °C в течение трёх-четырёх дней, пока пиво не сбродит примерно наполовину (до плотности около 1,024), затем поднимите температуру до 12 °C и проведите диацетиловую паузу. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, охладите до −1°C и лагерируйте шесть-восемь недель. Слейте пиво, разливайте с карбонизацией около 2,6 объёма CO2.

Заметки пивовара

Вода: мы используем воду после обратного осмоса и добавляем для смягчения хлорид кальция и сульфат магния. Дома для затирания и промывки вы можете использовать смесь 90% дистиллированной и 10% умеренно жёсткой дехлорированной воды.

Отварки: медленное вливание отварок в основной затор поможет избежать превышения нужного диапазона температуры.

Кулшип: все лагеры мы прогоняем через кулшип. Вместо добавления хмеля в вирпул, мы добавляем его в кулшип, когда сусло остывает примерно до 80 °C. Через 10-15 минут температура снижается до 75 °C, и сусло отправляется в чиллер. Короткое пребывание в вирпуле может дать аналогичный результат.

Дрожжи: мы используем штамм Weihenstephan Hefebank 206, домашние пивовары могут купить его как Wyeast 2206 Bavarian Lager. Ориентируйтесь на норму внесения 2 млн клеток на 1 мл на градус Плато — вам потребуется около 5 упаковок сухих или жидких дрожжей, или пол-литра свежего стартера.

Перевод: Наталья Коновалова