Терпение и хорошее обращение: советы домашнему медовару

Домашнее медоварение набирает всё большую популярность и становится точкой входа в мир домашних напитков для многих новичков. Несколько советов о том, как сделать дома поистине вкусный мид, в журнале Zymurgy даёт Кен Шрамм, автор книги The Compleat Meadmaker и владелец медоварни Schramm’s Mead.

Будем считать, что вы уже знакомы с базовыми вопросами производства мидов. Крайне важен основной ингредиент, мёд: лучше найти надёжный источник качественного мёда по достойной цене. Всё зависит от ваших личных предпочтений, но лучше обратиться к местным пчеловодам. Также нужно строго соблюдать требования гигиены. Недостаток чистоты нельзя скомпенсировать никаким умением составлять рецепты и мастерством приготовления. Но если это мы уже прошли, я могу дать несколько советов, которые помогут вам создавать миды, которыми можно будет гордиться.

1. Используйте подкормку

Следуйте целостному режиму добавления подкормки, то есть вносите азот и другие необходимые для метаболизма дрожжей компоненты в нужный момент времени. Многие говорят о ступенчатом внесении подкормки, но протокол, который предпочитаю я, вовсе не ступенчатый — он предполагает равные 24-часовые интервалы. Вне зависимости от названия режима, для здорового брожения необходимо правильно вносить питательные вещества. Не скажу, что у меня не получались хорошие миды без следования любому из этих графиков. Когда я впервые сделал мид, о котором восторженно отозвались мои друзья и близкие, это был результат добавления подкормки в самом конце лаг-фазы.

Во многих доступных источниках говорится, что для здорового брожения обязательно частое удаление углекислого газа. Удаление газа во время брожения снижает риск его остановки. Мой опыт показывает, что дегазации во время добавления подкормки достаточно.

Сейчас я разделяю весь необходимый объём подкормки на пять порций и добавляю две в конце лаг-фазы и ещё по одной через каждые 24 часа с активным перемешиванием для дегазации и растворения подкормки.

2. Выбирайте местные сезонные продукты

Отличный мид проще всего сделать, если использовать качественные местные, максимально свежие ингредиенты на пике их формы. Виноделы говорят, что хорошее вино делается на винограднике, и то же можно сказать о медоварении. Крайне мала вероятность того, что именно вы окажетесь тем самым первопроходцем, кому удастся вычислить, как сделать топовый мид из магазинного мёда и консервированных фруктов. Возьмём талантливого и добросовестного медовара из Миннесоты, и я готов поспорить, что он может сделать убойный мид из местной чёрной смородины. А вот лучший мид из опунции, скорее всего, делают на юго-западе США. Найдите наилучший источник ингредиентов, и пусть он послужит вам на пользу.

3. Не экономьте на ингредиентах

Это особенно важно, если вы хотите завоевать медали на конкурсе. Вам придётся конкурировать с другими медоварами, которые не пожалели для качественного напитка ничего. При сопоставлении лицом к лицу хорошие ингредиенты всегда проявят себя, если брожение было нормальным. Выбрать, что добавить в конкретную партию напитка, можно только один раз. Будь то мид для конкурса или для домашнего потребления, вы никогда не огорчитесь, что потратили лишние деньги, когда до него дойдёт дело через два года или десять лет.

4. Не мудрите с рецептами

Легко поддаться желанию совместить в одном миде вишни, шоколад и бекон. (Бекон? Серьёзно? Ну, нет, но вы уловили идею.) Вероятность, что у вас получится с первого раза, довольно мала. Билл Пфайфер, который в 1985 году был признан Американской ассоциацией домашних пивоваров медоваром года, горячо поддерживал эту философию. «Никогда не меняйте более одной переменной за раз, если вы отрабатываете рецепт, который хотите довести до совершенства», — говорил он. Можно сделать миды с каждым из этих компонентов отдельно и смешать их для получения желаемого профиля. Другой вариант — довести до желаемого вкуса рецепт вишнёвого мида, затем добавить шоколад, а затем бекон. Процесс может быть медленным. Правда в том, что, если вы хотите, чтобы напиток был на вкус таким, будто вы работали над ним много лет, то нужно всего лишь проработать над ним много лет.

5. Не бойтесь испортить партию

Пробуйте всё заранее: подбирайте сочетания ингредиентов и старайтесь комбинировать их с сортами мёда, которые дополняют их, а не контрастируют с ними. Испорченные партии — это цена успеха: считайте их знаками почёта, а не неудачи. Если не рисковать по-крупному, не будет большого выигрыша. Именно на этом основана практика пилотных варок в промышленном производстве, которые стабильно дают много разных напитков — некоторые не очень вкусные, а некоторые намного лучше. В этом нет ничего стыдного — напротив, без этого невозможно достичь настоящей стабильности вкуса и прогрессировать дальше.

6. Время. Часть первая: поддайтесь нетерпению, когда это нужно

В медоварении есть два этапа, когда время крайне важно —  после брожения и после осветления.

Когда брожение завершится, слейте мид с дрожжей. Это особенно важно, если вы используете пластиковую бродильную ёмкость. Ввиду формы в ведре образуется огромная поверхность, которая может контактировать с кислородом, а слой фруктов на поверхности, если присутствует, ещё усиливает вероятность того, что кислород попадёт в напиток. Многие пластиковые ёмкости к тому же проницаемы для кислорода. Всё это способствует попаданию в мид губительного для него кислорода. Кроме того можно снизить вероятность автолиза дрожжей, который также может придать напитку побочные вкусы.

Как только мид осветлится, снимайте его с осадка. Это не означает, что лёгкий характер sur lie совсем нежелателен. Многие стили вина основаны на сложности и послевкусии, которые создаёт узнаваемый во вкусе, и часто в аромате дрожжевой компонент. В традиционных мидах он может быть довольно привлекателен, особенно в игристых. Если вы к этому стремитесь, следите за чистотой и стабильно дегустируйте продукт примерно раз в месяц, чтобы убедиться, что вы не переборщили с выдержкой. С другой стороны, если дрожжевых нот в профиле вы не планируете, лучше ещё раз слить мид с осадка, который может образоваться в ходе вторичного брожения, и оставить его созревать в максимально чистой среде.

7. Время. Часть вторая: потерпите, когда это нужно

Есть моменты, когда нужно действовать решительно, а есть такие, когда нужно терпение. Самый важный из моментов, требующих терпения — это ожидание завершения брожения перед сливом напитка с дрожжей. Как уже сказано в предыдущем разделе, не нужно оставлять мид на осадке слишком долго после завершения брожения, но верно и обратное: не нужно опережать события и сливать до того, как дрожжи завершат свою работу. Конец брожения для дрожжей сложнее всего, потому что содержание питательных веществ истощены, уровень сахара в сусле снизился, и дрожжам нужно выделять алкоголь в ещё более концентрированный раствор. Дайте дрожжам завершить работу и затем снимайте напиток со слоя дрожжей.

Следующий этап — правильное созревание. Конечно, нельзя сказать, что мид, который вы выпили, был потрачен зря, но сожаление о том, что вы выпили слишком молодым поистине блистательный напиток, будет слишком горьким. Мой минимум — три месяца, но и полгода ожидания — это не слишком долго, а через год напиток сможет максимально проявить себя. Чем меньше бутылка или ёмкость, тем быстрее будет созревать мид, поэтому, если вам совсем уж не терпится, разливайте по бутылкам как только вы будете уверены, что активность дрожжей закончилась.

8. Кислород: разберитесь, когда он нужен, а когда нет

Кислород способствует размножению дрожжевой культуры и позволяет ей вырасти до того уровня, при котором брожение может идти гладко и чисто. Но после завершения брожения кислород, проникающий в пластиковые ёмкости и стеклянные бутыли, становится вашим врагом.

Есть несколько способов предоставить суслу нужный ему кислород. Камень-аэратор и кислородные баллоны очень эффективны, но для тех, кто не является чрезмерно увлечёнными любителями, не собирается выходить на профессиональный уровень и не имеет лишних денег, это слишком дорогостоящее решение. Я делаю это путём размешивания сусла высокоскоростным погружным блендером. Очень приятно смотреть, как он смешивает жидкость с газом, и к тому же так можно размешать мёд в сусле быстрее, чем любым другим способом (кроме промышленного танка для смешивания). Погружной блендер (или насадка-мешалка на электродрель) убивает двух зайцев.

После первоначальной оксигенации я в течение первых четырёх дней брожения несколько раз «подталкиваю» сусло — активно дегазирую его, используя продезинфицированную шумовку из нержавейки. Несколько раз активно размешайте сусло, как можно сильнее взволновав его поверхность, только чтобы не расплескать на пол. Можно найти более сложный способ, если вам хочется, но эта технология уже много лет позволяет мне делать достойные наград напитки.

А вот после того как вы перелили мид из ёмкости для первичного брожения, нужно старательно избегать контакта с кислородом. Переливайте напиток максимально аккуратно, наполняйте стеклянные бутыли доверху (если нужно, досыпьте продезинфицированных стеклянных шариков или продуйте углекислым газом, особенно после отбора проб), а при розливе в бутылки оставляйте не более сантиметра свободного пространства под крышкой. Мид может жить очень долго, если с ним хорошо обращаться — отсюда вытекает следующий совет.

9. Надёжные крышки

Крышки защищают напиток в долгосрочной перспективе. Используйте качественные пробки, будь то корковые или кроненпробки. Натуральные пробки могут разделяться либо на три категории (A, B и C), либо  на девять (лучшие из которых — Flor, Extra и Super, далее идут первый, второй, третий и четвёртый класс, а также агломерированные и кольматированные пробки). Также существуют синтетические пробки от Nomacorc и других производителей. На Schramm’s Mead мы используем натуральные пробки категории Super и выше, достаточной длины, чтобы обеспечить герметичность на 10 и более лет. Я не встречал убедительных доказательств эффективности использования для мида поглощающих кислород пробок, но склоняюсь к тому, чтобы дать им кредит доверия. Если они делают то, что о них говорят, они стоят дополнительных расходов.

10. Хорошее обращение

Сегодня напитки можно отправить в любой уголок мира. Это может соблазнить нас проявить небрежное отношение к продукту и отгрузить его в неидеальных условиях. В винных кругах понимают сложности перевозки и стараются отправлять вино осенью и весной, когда температура комфортная — примерно от 3 до 21 градуса. Можно последовать этому примеру, так как это помогает гарантировать, что качество мида при получении будет таким же, как и при отгрузке, что он не замёрзнет и не зажарится в пути. Кроме того, хорошая вещь — погреб для мида, если вы можете себе его позволить и есть где оборудовать.

И, наконец, я любитель хороших бокалов. Сегодня в продаже не так много бокалов, изготовленных специально для мида, но с эстетической и органолептической точки зрения вполне подходят качественные винные бокалы, в частности, бокалы для бургундского.

Вот несколько хитростей, которые помогут вам сделать напиток столь же вкусным, как в ваших мечтах. Нет ничего поучительнее, чем опыт, но каким бы прекрасным ни было обучение на собственных ошибках, не упускайте возможности научиться на ошибках чужих.

Рецепт зимнего мида с пряностями

Это тихий метеглин, от среднего до сладкого, с потенциалом выдержки вплоть до нескольких лет. Его характер и облик пряностей будут постепенно развиваться по мере созревания.

Объём: 19 л

9,07 кг мёда (мне нравится малиновый, апельсиновый или ежевичный)
вода (лучше всего бутилированная родниковая) на 19 л
7 г (1,4 чайной ложки) измельчённой корицы
7 г (1,4 чайной ложки) молотого мускатного ореха
7 г (1,4 чайной ложки) молотого сухого имбиря (по желанию)
1 г (0,2 чайной ложки) молотой гвоздики (по желанию)
1 небольшой стручок ванили.

Соедините все ингредиенты, смешайте, тщательно аэрируйте при помощи кухонного миксера или погружного блендера.

Брожение:

15 г (3 чайные ложки) регидрированных дрожжей (я предпочитаю Lalvin 71B-1122 и Wyeast 1056).

В конце лаг-фазы (через 8-12 часов после внесения дрожжей) добавьте:

4 г (0,8 чайной ложки) диаммония фосфата
3 г (0,6 чайной ложки) Fermaid K.

Каждый день в течение ещё трёх дней добавляйте:

2 г (0,4 чайной ложки) диаммония фосфата
2 г (0,4 чайной ложки) Fermaid K.

При внесении каждой порции подкормки активно размешивайте для дегазации. Когда брожение завершится (через 21-28 дней, может быть, немного дольше для плотности 1056), перелейте на вторичное брожение. Оставьте созревать на 6-12 месяцев. Если мид полностью не осветлится, можно использовать Sparkolloid по инструкции производителя. Чтобы в готовых бутылках был минимум осадка, можно ещё раз перелить мид. Разливайте по бутылкам только после того как пройдут все признаки активности брожения.