Свежий стиль: советы по варке холодного IPA от профессионалов

Аарон Хайд в журнале Brew Your Own делится секретами опытных пивоваров, которые успешно варят самый «горячий» новый стиль — холодный IPA.

Холодный IPA, новый трендовый стиль, показал нам, что индиа пейл-эли — это направление, в котором пивоварам есть куда расти. Чистые, хмелевые и прекрасно утоляющие жажду, холодные IPA — это свежий взгляд на мир пейл-элей.

Вы наверняка уже пробовали пиво в этом стиле. Если нет, то не откладывайте. Думаю, что и процесс варки холодного IPA покажется не менее приятным, чем его дегустация. Откажитесь от мысли, что это всего лишь переосмысление IPL — поверьте мне и другим крафтовым пивоварам. Давайте же посмотрим, что делает холодные IPA такими уникальными, и с помощью экспертов, многократно работавших с этим стилем, разберемся в рецептах.

Существует множество подстилей индиа-пейл элей, но с моей точки зрения ни один из них не проявляет хмель так же свежо и ярко, как холодный IPA. Без выраженного солодового и дрожжевого характера хмель показывает себя в самой чистой своей форме. Вся суть в множественных хмелевых добавках и комбинации сортов. Также при варке холодных IPA у вас появляется возможность изучить прежде незнакомые сорта хмеля посредством синглхопов.

Если вы любитель сильно охмеленного пива и ищете подходящий стиль, в котором этот ингредиент пивоварения раскрывается на полную, то самое время дать шанс холодным индиа пейл-элям. Если захотите выставить свое пиво на конкурс, то Cold IPA впишется в категорию 21B (Особый IPA) по классификации BJCP.

Я собрал мнения двух профессиональных пивоваров — они готовы объяснить, чем уникален стиль и как повторить его в домашних условиях.

Кевин Дэйви, пивовар Wayfinder Beer (Портленд, штат Орегон)

Вы представили первый Cold IPA в 2018 году. Почему вам вообще захотелось по-новому взглянуть на индиа пейл-эль?

КД: Мы хотели сварить что-то более сухое, чем обычный IPA, охмелённое, но с чистым финишем. Честно говоря, мы пытались создать стиль, который помог бы раскрыть особенности американских сортов хмеля. Холодный IPA отличается интенсивным хмелевым ароматом и типичной горечью, но остаётся свежим и чистым, побуждая сделать ещё один глоток. Наш девиз — wester that West Coast.

Каковы основные характеристики холодного IPA?

КД: Вот то, что нужно понимать в первую очередь перед составлением рецепта. Во-первых, засыпь для лагера с несоложёным сырьём. Примерно 20-40% риса или кукурузы смешиваются с американским двухрядным солодом пилс. Никаких карамельных солодов. Сбраживать нужно до предельной сухости — до 82-88% видимой степени сбраживания.

Во-вторых, используются лагерные дрожжи, которые сбраживают при высокой температуре. Идеально подойдут быстрые дрожжи, дающие меньше сложных эфиров и серы — штамм Weihenstephan 34/70, к примеру. Вместо него можно взять штаммы Kölsch, Chico или California. Важно помнить, что в холодном IPA важен именно хмель.

Сухое охмеление проводится при первичном брожении на стадии высоких завитков. Так стимулируется процесс биотрансформации при устранении контакта с кислородом.

Наконец, пиво должно быть кристально чистым и хорошо карбонизированным. Это основное отличие между Cold IPA и NEIPA.

С чего стоит начинать при составлении рецепта холодного IPA?

КД: Начните с американского солода пилс. Содержание ферментов и белка в американских сортах ячменя выше, часто намного, они позволят сбалансировать несоложёное сырьё (прим. автора: рекомендую стремиться к диастатической силе 120 и выше). Не обязательно брать шестирядный ячмень, хотя если хотите, то пожалуйста. Многие американские сорта двухрядного ячменя похожи на шестирядные, которые были в ходу в 1960-х годах, как раз когда писались все эти пивоваренные пособия. Старайтесь сделать пиво более крепким. Неофициально считается, что West Coast IPA должен быть крепче 6,8% ABV — холодным индиа пейл-элям подходит то же самое.

Секрет создания хорошего холодного IPA правильного оттенка — это активное использование несоложёного сырья. Если сварить его только с использованием светлого лагерного солода, то в итоге получится ярко-золотистое и более плотное пиво. Если плотность будет низкой, цвет будет как надо, но хмель будет разбалансирован. В холодном IPA должны присутствовать сладость от алкоголя и несоложёного сырья, горечь от хмеля и лёгкая свежесть за счёт соотношения в засыпи зерна и добавок.

По какому принципу нужно выбирать несоложёное сырьё?

КД: Берите рисовые или кукурузные хлопья. Так как Cold IPA — это хмелевой стиль, вам не нужен заметный вкус от добавок. Придерживайтесь золотой середины, хотя со временем можно будет экспериментировать с интересными сортами риса и кукурузы.

Всегда делайте йодную пробу. Не все добавки в виде хлопьев дают одинаковый эффект, поэтому убедитесь, что осахаривание прошло успешно. Крахмал в сусле даст мутное и сладкое пиво — пусть это останется в NEIPA. Если вы справились с затиранием, установили правильную температуру и вписались в график, то без добавления ферментов можно обойтись. В глобальном смысле я против использования ферментов, но если вам кажется, что это необходимо, добавляйте — но до кипячения, а не во время брожения (прим. автора: ещё один вариант — отварить хлопья, особенно рисовые, потому что не все добавки такого вида полностью желатинизируются).

Объясните пивоварам, уже знакомым с IPL, в чем их отличие от Cold IPA?

КД: Между IPL и холодными IPA несколько расхождений. Первое: IPL обычно варят с добавлением мюнхенского, венского или другого базового солода, и обычно без несоложёного сырья. Засыпь для холодного IPA больше похожа на засыпь для крепкого лагера, который сбраживается при высокой температуре (добавлю, что именно так часто делают крепкие лагеры).

Также для IPL характерно сбраживание при низкой температуре и, следовательно, холодное сухое охмеление. Эти техники позволяют подчеркнуть травянистые ноты, которых в холодном IPA, сбраживаемом при высокой температуре, быть не должно.

Для индиа пейл-лагеров часто используется пшеничный солод или другие добавки с высоким содержанием белка, который помогают получить более плотное тело и выраженное ощущение во рту (ох!). Для холодного IPA, наоборот, выбираются добавки с низким содержанием белка (кукуруза или рис), чтобы сбалансировать и без того белковый солод и повысить питкость. В общем, West Coast IPA приходится холодному IPA родным братом, а IPL — это всего лишь его дальний родственник.

Общие характеристики Cold IPA от Кевина Дэйви

Цвет: От соломенного до бледно-жёлтого.

Чистота: Прозрачный, не должно быть холодного помутнения.

Солод: Солодовая сладость от очень слабой до слабой. Умеренная алкогольная сладость, может усиливаться при повышении крепости. Максимально сухой финиш.

Хмель: Ярко ощутимый, с заметным цветочным, фруктовым оттенком (ягоды, тропические, косточковые и другие фрукты), нотами серы, топлива, лука, чеснока, цитруса, хвои, смолы и «котиков», которые первоначально ассоциировались с американскими сортами хмеля. Сейчас сорта с такими же характеристиками выращивают не только в США.

Горечь: От умеренной до сильной, но не резкая.

Характеристики брожения: Фруктовые эфиры и сложные алкогольные вкусы и ароматы допустимы в небольшом количестве. Алкогольный характер не должен напоминать растворитель. Диацетил отсутствует.

Тело: От лёгкого до умеренно лёгкого.

Дополнения: Финиш должен проявлять тело, от слабого до средне-слабого, со слегка ощутимым чистым, освежающим солодовым характером. В засыпи должно быть вплоть до 40% кукурузы и/или риса. Такое чистое и освежающее пиво сбраживается в тепле лагерными дрожжами или в холоде элевыми.

Начальная плотность: 1,055-1,065 (13,5-16 °Плато)

Конечная плотность: 1,006-1,009 (1,6-2,4 °Плато)

Крепость: 6,4-7,9% ABV

Горечь: 50-70 IBU

Цвет: 2,5-5 SRM

Рецепт Chronokinetic Cold IPA от Wayfinder Brewing

Это IPA ослепительного солнечного оттенка. В результате холодного брожения раскрывается потенциал новых сортов хмеля из долины Якима и тропических новозеландских сортов. Сочный, цитрусово-лимонный, мятный и немного терпкий Chronokinetic Cold IPA — это ваш проводник в мире хмеля.

Объем партии: 19 л
Начальная плотность: 1,065
Конечная плотность: 1,009-1,010
Горечь: 55 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 7,5% ABV

Ингредиенты

4,5 кг североамериканского солода пилс
1,5 кг кукурузных хлопьев
85 г кислого солода
2,9 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (5,7 г при 14,5% альфа-кислот)
3 мл Artisan Hops Hopshot Columbus (90 минут)
17 г хмеля Cashmere (10 минут)
17 г хмеля Centennial (10 минут)
17 г хмеля Cashmere (0 минут)
17 г хмеля Centennial (0 минут)
65 г хмеля Strata (сухое охмеление)
34 г хмеля Centennial (сухое охмеление)
34 г хмеля Motueka (сухое охмеление)
1/2 ч.л. рыбьего клея или аналогичного осветлителя
дрожжи SafLager W-34/70, Wyeast 2124(Bohemian Lager), LalBrew Diamond или другой похожий штамм

Шаг за шагом

Приготовьте мягкую воду (ориентируйтесь на пльзеньский профиль) и добавьте 50 ч/миллион кальция в виде CaSO4 (должно быть около 0,25 г/л или 5 г на 19 л).

Затирайте в соотношении 3 л/кг при 62°C в течение 45 минут. Повысьте температуру до 68°C и затирайте ещё 30 минут. Доведите температуру до 72°C и оставьте на 15 минут, затем проведите йодную пробу. Поднимите температуру до 78°C и начните мэшаут. У вас должно быть достаточно сусла, чтобы после кипячения в бродильную ёмкость попало 20 л.

Кипятите 90 минут. В начале кипячения добавьте 5,7 г (10 IBU) хмеля с высоким содержанием альфа-кислот (например, Magnum) и 3 мл (30 IBU) Artisan Hops Hopshot Columbus. За 10 минут до конца кипячения добавьте хмели Cashmere и Centennial (процент содержания альфа-кислот не важен). В конце добавьте равные порции хмелей Cashmere и Centennial, после чего проведите вирпул. Дайте постоять 10 минут и перелейте в бродильную ёмкость.

Охладите сусло до 13°C и внесите два пакета дрожжей Fermentis Saflager W-34/70 или другой похожий лагерный штамм.

Дайте температуре подняться и сбраживайте при 18°C. Проверьте ход брожения примерно через 7 дней.

Через неделю, когда брожение почти закончится, перелейте пиво поверх хмеля для сухого охмеления в ёмкость с регулируемым давлением, удалив дрожжи. Установите давление на уровне 0,1 МПа. Продолжайте сбраживать при 18°C в контакте с хмелем. Оставьте на 4 дня, пока не достигнете нужных показателей конечной плотности. Охладите до 0°C, добавьте осветлитель. Поддерживайте давление. После осветления и карбонизации (это займёт 5-7 дней), отделите хмель и разлейте по кегам.

Аарон Херман, главный пивовар Arbeiter Brewing (Миннеаполис, Миннесота)

Холодный IPA действительно можно назвать новым стилем? В чем его главные особенности?

АХ: Холодный IPA вполне заслуживает выделения в отдельный стиль — его солодовый характер мягкий и чистый, но присутствует некоторая сладость и тело. Ближе всего Cold IPA к более сухому West Coast IPA. Как по мне, холодный IPA — это прекрасный пример того, что целое может быть больше, чем сумма слагаемых.

Какие правила особенно важно соблюдать при варке холодных индиа пейл-элей?

АХ: Лёгкая солодовость в сочетании с ярким хмелевым характером — вот что самое главное в холодном IPA. Добиться такого сочетания можно разными способами, но я считаю, что ключ к качественному холодному IPA — в работе «вдолгую», без упрощений и срезания углов.

На пивоварне Arbeiter мы следуем методу Кевина Дейви. Я делаю cereal mash на нежелатинизированном или частично желатинизированном рисе, делаю из него и/или из части затора отварку и использую подходящие к стилю хмели (цитрусовые/тропические с большим количеством альфа-кислот и масел). Даю чистым лагерным дрожжам запустить брожение при лагерной температуре и в течение нескольких дней дойти до элевых температур. Потом идут сухое охмеление, кройзен и шпунтование, когда до конца брожения осталось около одного градуса, что позволяет снизить конечную плотность до 2°Плато (1,008). Благодаря этому крепость составит примерно 7%. Шпунтование и сбор естественно образовавшегося CO₂ дают более мягкое, сбалансированное и нюансированное пиво, чем принудительная карбонизация.

Конечно, при варке холодного IPA нужно учитывать все нюансы и выполнять множество действий, но могу сказать, что чем больше вы стараетесь, тем больше «неосязаемого» будет в готовом продукте. Именно эти неуловимые качества отличают безупречное пиво от просто хорошего.

Что домашний пивовар должен учитывать при варке холодного IPA?

Опять же, чем больше вы влияете на процесс и контролируете его, тем лучше. Среднестатистическому домашнему пивовару советую брать 70% простого американского солода пилс и 30% желатинизированного риса и внимательно следить за ходом брожения.

Рецепт Cold IPA от Arbeiter Brewing

Этот особый рецепт холодного IPA — единственный, в котором Arbeiter используют дип-хоппинг. А ещё единственная из 6 или 7 вариаций холодного IPA, которую они сварили дважды.

Объем партии: 19 л
Начальная плотность: 1,062
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 35 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 7% ABV

Ингредиенты

4 кг североамериканского солода пилс
1,7 кг рисовых хлопьев
2,8 единицы альфа-кислот хмеля Mandarina Bavaria (охмеление первого сусла) (9 г при 8,5% альфа-кислот)
2,8 единицы альфа-кислот хмеля Amarillo (охмеление первого сусла) (9 г при 8,5% альфа-кислот)
28 г хмеля Amarillo (0 минут)
28 г хмеля El Dorado (0 минут)
14 г хмеля Amarillo (дип-хоппинг)
14 г хмеля El Dorado (дип-хоппинг)
14 г хмеля Mandarina Bavaria (дип-хоппинг)
28 г хмеля Amarillo (сухое охмеление)
28 г хмеля El Dorado (сухое охмеление)
14 г хмеля Mandarina Bavaria (сухое охмеление)
1/2 ч. л. рыбьего клея или другого осветлителя
дрожжи SafLager W-34/70, White Labs WLP830 (German Lager), Imperial Yeast L13 (Global) или другой похожий штамм

Шаг за шагом

Затирайте в соотношении 2,8 л/кг при 62°C в течение 45 минут, после повысьте температуру до 68°C и затирайте еще 45 минут. Повысьте температуру до 72°C и затирайте 15 минут. Поднимите температуру до 78°C и начните мэшаут, собрав первое сусло. Добавьте в варочный котёл хмель. У вас должно быть достаточно сусла, чтобы после кипячения в бродильную ёмкость попало 20 л.

Общее время кипячения — 90 минут. Через 30 минут после начала отделите 1 л сусла и охладите его до 71-77°C. Перелейте эту часть сусла в бродильную ёмкость и добавьте хмель для дип-хоппинга. Закройте бродильную ёмкость до завершения варки и момента перелива сусла из котла. После 90 минут кипячения выключите нагрев, добавьте хмель для вирпула, размешайте сусло и дайте постоять 10 минут.

Охладите сусло до 13°C и внесите два пакета дрожжей SafLager W-34/70 или других похожих лагерных штаммов. Если требуется, добавьте воды, чтобы получилось 20 л сусла. Сбраживайте при температуре 18°C. Проверьте сусло через семь дней после начала брожения. Лучше проверить плотность раньше, так как перелить сусло нужно при плотности 1,009-1,010.

Примерно через неделю, когда брожение почти закончится, перелейте пиво в ёмкость под давлением или кег поверх хмеля для сухого охмеления, удалив дрожжи. Установите давление на уровне 0,1 МПа. Продолжайте сбраживать при 18°C в контакте с хмелем в течение 4 дней или до стабилизации плотности и завершения брожения. Охладите до 0°C, добавьте осветлитель. Поддерживайте давление. После осветления и карбонизации (это займёт 5-7 дней), отделите хмель и разлейте по кегам.