Странные вина. Как варят крепкие эли из необычных видов зерна

Барливайн и витвайн точно входят в число самых ярких стилей пива, в которых потенциал солода раскрывается на максимум. О том, как американские пивовары находят новые возможности для экспериментов в этом стиле, используя необычные виды солода, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Кейт Бернот.

Барливайн — это своего рода капсула времени. Насыщенный вкус, текстура, потенциал для выдержки — все эти солодовые характеристики сохраняются на протяжении многих лет. То же можно сказать и о витвайнах — пшеничном пиве в американском стиле, доведённом до максимума вкуса.

Однако опытный пивовар может вывести на эту орбиту практически любой вид зерна. В последние годы не боящиеся экспериментировать пивовары исследуют дальние пределы солодовой вселенной и наполняют заторные чаны солодом из шестирядного ячменя, проса, тритикале, используют карамельный или копчёный на дубе пшеничный солод и множество других видов зерна.

Конечно, на этом пути они сталкиваются с техническими сложностями. Затор не должен застывать как бетон, а сахара в получившимся сусле должно быть доступны для дрожжей. Поэтому такие мощные сорта требуют большого внимания на всех этапах — от составления рецепта до затирания, промывки и брожения. Однако пивовары уверены, что пиво стоит затраченного труда. Часто сорта становятся первыми в своём роде и позволяют максимально полно исследовать вкусы и текстуры того или иного вида зерна или солода.

«Если у вас есть какая-то интересная идея для засыпи, имеет смысл по максимуму её использовать в барливайне, — говорит владелец пивоварни Riggs Beer Мэттью Риггс. — Нет другого пивного стиля, в котором соотношение солода к воде было бы настолько высоким». Кому, как не ему, знать об этом: его пивоварня использует зерно с собственной фермы, которой владели пять поколений его семьи. В том числе это шестирядный ячмень, из которого Riggs Beer варила барливайн в 2016, 2018 и 2019 годах, но в 2020-м из-за плохого урожая ячменя пришлось переключиться на витвайн.

Проявление характера местного зерна доходит в барливайнах до предела, говорит Риггс: «Так я максимально приближаюсь к кентуккским фермерам, которые в старину делали виски, чтобы сохранить ценность зерна, хотя у меня при этом нет лицензии на производство виски».

Ниже пивовары поделятся своими секретами варки крепкого пива с редкими видами зерна.

За границами мира ячменя

Несмотря на то, что подобные вариации на тему барливайна — это очевидное новшество, пивоваров мотивирует не стремление выпустить что-то диковинное. Скорее, это интерес к необычным видам солода и тому, как они могут проявить себя в качестве главного ингредиента в крепком пиве.

«Они открывают вам целый новый мир, — говорит главный пивовар Ghostfish Brewing Рид Акерман. — У разных видов зерна, разных видов солода из этого зерна такой широкий диапазон вкусов».

Вся продукция Ghostfish безглютеновая. Пивоварня, открытая в 2015 году, на свой восьмой день рождения вместо барливайна сварила его аналог из одного только проса — старинного злака, не содержащего клейковины, который часто выращивают в сухом и жарком климате. При использовании в пивоварении просяной солод, как правило, даёт пиво с более лёгкой текстурой, чем ячменный. Как рассказывает Акерман, праздничное «просяное вино» получилось удивительно лёгким, не вызывающим вздутия, несмотря на крепость в 13%.

Он призывает пивоваров экспериментировать с зерном, даже если у них нет необходимости отказаться от глютена, и предлагает для начала, например, заменить часть засыпи для барливайна. «Возможных сочетаний невероятно много», — говорит он.

Пивоварня Lumberbeard Brewing (Спокан, Вашингтон) использовала локальный солод из тритикале — гибрида пшеницы и ржи, который местная солодовня LINC Malt предлагает в светлом и мюнхенском вариантах. Как рассказал пивовар Брет Гордон, ему нравятся лёгкая текстура и слегка пощипывающий характер, напоминающий рожь. Он использовал тритикале в тёмных лагерах и стаутах, а в апреле 2022 года сварил мощный «тритикалевайн» крепостью 14,5%, получивший название Tritception. Засыпь состояла на 55% из тритикале и на 45% из светлого ячменного солода. Затем он отправил пиво на выдержку в бочку из-под виски из тритикале, который делает местная винокурня Dry Fly. Так напиток смог полностью проявить характер местного зерна. 

«Скажу честно: ещё до бочки это был один из лучших на вкус сортов, которые мы только варили для выдержки в бочках, — рассказывает Гордон. — Он был крайне необычным, отличающимся от всего, что я делал раньше. В пиве был очень выражен характер свежего хлеба, а скорее булки с корицей, несмотря на то, что в нём не было таких добавок».

Расположенная в Сиэтле Machine House Brewery тоже использует тритикале. Когда пивовар Джастин Морган нашёл кристальный солод из тритикале от ныне закрывшейся солодовни Skagit Valley Malting, он решил сварить с ним напоминающее барливайн пиво. Machine House варит пиво в английском стиле и часто использует кристальный солод, поэтому солод из тритикале был им одновременно и знакомым, и в новинку.

«Мне было интересно сварить что-то, что одновременно будет и в духе Machine House, и выйдет на территорию современных ржаных и пшеничных вин, и при этом будет уникальным», — говорит Моран.

Проблема ферментов

Для пивоварения уже десять тысяч лет используют в основном ячмень потому, что он содержит амилолитические ферменты, необходимые для преобразования крахмалов в сахара. В других зерновых этих ферментов может быть меньше, или они могут полностью отсутствовать, а значит, пивоварам нужно добавить достаточное их количество. Это можно сделать путём добавления части ячменного солода, внесением ферментов в затор или сочетанием обеих технологий. Пивоварня Ghostfish, которая варит безглютеновое пиво, добавляет ферменты во все свои сорта, в том числе в просяное вино.

«Говорят, что если безглютеновых зерновых от 20 и вплоть до 40 процентов, с этим можно работать. Но если их доля больше, нужно добавлять ферменты», — говорит Акерман.

Брэд Кларк, основатель калифорнийской пивоварни Private Press Brewing, тоже задавался вопросом диастатической силы. В 2020 году он придумал термин «мюнихвайн» для описания барливайнов, которые он варит в основном из мюнхенского солода. Интересно, что он добавляет туда порядка 10 процентов Maris Otter или Golden Promise в качестве подстраховки для эффективного преобразования. Эта небольшая доля засыпи служит трём целям — способствует диастатическому преобразованию, создаёт ещё один слой вкуса и связывает «мюнихвайн» с его корнями — традиционным барливайном. В остальном засыпь состоит из 70 процентов мюнхенского солода и 20 процентов овса либо карамельного, шоколадного или медового солода.

Также пивоварам нужно учитывать, что безоболочечное зерно (рожь, просо, пшеница) затрудняет фильтрацию затора. Даже при том, что пивовары Lumberbeard использовали в засыпи для «тритикалевайна» 45 процентов ячменного солода и добавили бета-глюканазу, варка заняла два дня. В первый день по состоянию затора стало понятно, что, чтобы собрать сусло, потребуется добавить больше воды и внести фермент.

У пивоварни Machine House было ещё больше проблем. Моран хотел сделать настолько объёмный затор, чтобы из второго сусла можно было сварить английский майлд. С настолько заполненным заторным чаном (причём 40 процентов составляла тритикале) пивовара очень беспокоил риск остановки фильтрации, поэтому он добавил фермент. Работа длилась 14 часов, но в следующий раз Моран готов ещё больше снизить долю ячменя.

«Тритикале дала пиву мягкую, пушистую текстуру, ноты тёмных фруктов и оттенки орехов — миндаля и макадамии, — говорит пивовар. — Мне бы хотелось поэкспериментировать с большей долей тритикале в заторе. В следующий раз мы можем сварить что-то ещё более безумное».

Вопрос сахаров

Хорошо сбраживаемые сахара с насыщенным вкусом могут стать полезным инструментом для пивоваров. Machine House в барливайнах (и тритикалевайне) использует инвертные сахара.

Владелец калифорнийской пивоварни Horus Aged Ales Кайл Хэрроп добавляет сахара в барливайны, которые он варит из одних только кристальных солодов. Он называет их «кристэлями» — CrystAle. Что же вдохновило его на создание подобного пива? «Многие ненавидят кристальные солода, так что это меня раззадорило», — признаётся пивовар. Он использует коричневый сахар и бельгийский канди-сироп, которые ежедневно вносит в пиво во время брожения: «Пиву нужна помощь, потому что такой солод не так просто сбродить. Главное, что я узнал — что получить нужную скорость брожения можно за счёт добавки большого количества сахара в начале брожения. В прошлый раз пиво у меня сбродило до 8° Плато (1,032) — именно то, что мне нужно».

Первый сорт из серии CrystAle Хэрроп сварил в начале 2019 года — он был наименее крепкий, около 7,8% до выдержки в бочке. Последующие версии стали крепче и слаще за счёт добавления янтарного бельгийского сиропа D-45. «Очень ярко проявляется характер солода двойной обжарки (а это, пожалуй, мой самый любимый в мире солод), в пиве ощущается вкус сливочной ириски, — говорит пивовар. — Именно к этому я стремлюсь. Я рассчитывают, что в ходе выдержки в бочке характер крепкого напитка проявит себя и уравновесит сладость».

Пивовару Machine House Морану настолько нравится воздействие, которое инвертный сахар оказывает на барливайн, что он даже делает его на пивоварне, посвящая полдня его кипячению. Готовое пиво получает сложный характер карамели и коричневого сахара в сочетании с лёгкой фруктовостью: «У инвертного сахара есть ноты зелёного яблока, но по мере созревания готового пива они превращаются в ноты тёмных сухофруктов. Английские пивоварни часто использовали инвертный сахар вместо солода, чтобы сэкономить деньги. А нам нравится его вкус в готовом пиве».

Баланс алкоголя

Как и в других имперских стилях, сильную зерновую сладость и высокое содержание алкоголя в барливайновых сортах нужно уравновешивать другими элементами. Поэтому пивоварам нужно тщательно продумывать рецепт и иногда вносить в него изменения.

Возьмём для примера CrystAle: Хэрроп говорит, что за счёт содержания быстро сбраживаемых простых сахаров пиво обязательно требует выдержки в бочке. Первый CrystAle, который он сварил — My Crystale Ball — после брожения был очень резким и терпким и содержал 7,8% алкоголя, поэтому пиво отправилось в бочки на три года. Сегодня CrystAle содержат 10–11% и уже после года в бочке достигают желаемого вкуса.

Даже в стране, где изобрели барливайны, не боятся экспериментировать. Для английской пивоварни Torrside Brewing в подобном пиве важнее всего сбалансировать не сахара, а копчёный характер. Torrside нашла свою нишу — это раухвайны и копчёные витвайны. Она даже проводит каждый сентябрь фестиваль копчёного пива. Пивовар Питер Сидвелл рассказывает, что при составлении рецептов они учитывают характер древесины, на которой коптили солод. Копчёный на дубе солод обычно делает пиво более сухим, чем копчёный на буке. Он также пришёл к тому, что нужно увеличивать долю копчёных солодов в имперских раухбирах, а не уменьшать: в раухвайне Torrside использует вплоть до 75 процентов копчёного солода.

«Люди обычно удивляются тому, насколько это неагрессивное пиво, — говорит Сидвелл. — Даже если кому-то не особо нравится копчёное пиво, завлечь его будет проще имперской версией, а не обычным, четырёх-пятиградусным раухбиром. Имейте в виду, что чем выше конечная плотность, тем меньше ощущается дым. Копчёный характер смягчается сладостью».

Хотя подобные сорта прекрасны сами по себе, они могут стать прекрасной основой для купажирования. Пивовар Private Press Кларк часто использует Munichwine в купажах — по его мнению, он хорошо сочетается с бельгийскими квадрюпелями, стаутами и барливайнами. Кроме того, ему интересно попробовать, как он сыграет вместе с портерами и скотч-элями: «Пиво как будто становится ещё более маслянистым, округлым. Оно просто по-другому ощущается на языке. У него такой старосветский немецкий характер, он придаёт лёгкий европейский флёр. Если вы много занимаетесь купажированием, Munichwine может стать интересным инструментом в вашем арсенале.

Будь то самостоятельный сорт или компонент для блендинга, такие «вина» — это логическое продолжение экспериментов пивоваров с разными видами солода. Единственными ограничениями тут будут разнообразие видов зерна и объём заторного чана.

Рецепт Horus Aged Ales CrystAle

Вместо того чтобы сторониться кристального солода, пивовар Horus Aged Ales Кайл Хэрроп использует его на полную в необычных барливайнах. На основе этого рецепта он выпустил два сорта — Built Different крепостью 14,4% (выдержан в бочках из-под Old Forester Birthday Bourbon) и My CrystAle Ball крепостью 11,4% (в бочках из-под Willett Experimental Wheated Whiskey). Хэрроп говорит, что пиво на вкус как жидкая конфета — «гибрид английского барливайна и ви-хэви с подчёркнутыми нотами карамели и ириски».

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 53%
Начальная плотность: 1,139
Конечная плотность: 1,061
Горечь: 35 IBU
Крепость: 10,2% (до выдержки в бочке)

Солод

12,8 кг солода Simpsons Crystal Light
794 г солода Simpsons Double Roasted Crystal (DRC)
500 г солода Simpsons Crystal T50
312 г солода Simpsons Crystal Medium

Хмель и добавки

794 г коричневого сахара или сахара турбинадо (240 минут)
35 г хмеля Nelson Sauvin на 90 минут (35 IBU)
794 г коричневого сахара или сахара турбинадо (15 минут)

Дрожжи

смесь в равных долях Fermentis SafAle US-05 и White Labs WLP090 San Diego Super Yeast 

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать около 30 л сусла, в зависимости от степени выпаривания. Кипятите 240 минут, добавляя хмель и сахара в указанное время. После кипячения охладите сусло примерно до 20 °C, тщательно аэрируйте, внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 21 °C до завершения брожения и стабилизации плотности. Разливайте с карбонизацией на уровне 2,6 объёма углекислого газа — или, при возможности, отправьте на выдержку в бочку из-под крепкого напитка. 

Советы пивовара

Хмель: Используйте любой сорт, который вам нравится, из расчёта 35 IBU.

Брожение и подкормка: Чтобы брожение сразу пошло хорошо, оксигенируйте каждые 12 часов в течение первых 96 часов. Когда брожение станет замедляться, начните постепенно добавлять в бродильную ёмкость светлый или янтарный бельгийский канди-сироп — это позволит вам получить нужную крепость. (Я работаю с этим пивом так же, как медовары с меломелями.)

Вариации: Crystal Medium можно заменить на Crystal Extra Dark в том же количестве, и у вас получится тёмный «кристэль».

Рецепт Lumberbeard Tritception

Главный пивовар Lumberbeard Brewing Брэт Гордон варит это пиво специально для выдержки в бочке из-под виски и добавляет в него соложёную тритикале для необычного вкуса. Солод делает местная крафтовая солодовня LINC Malt.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 70%
Начальная плотность: 1,122
Конечная плотность: 1,032
Горечь: 40 IBU
Крепость: 11,8% ABV

Солод

3,9 кг светлого солода из тритикале LINC Triticale Pale
3,4 кг светлого ячменного солода LINC Buzz Pale
907 г мюнхенского солода из тритикале LINC Triticale Munich
544 г ячменного солода LINC Baronesse Munich
454 г рисовой лузги

Хмель и добавки

28 г хмеля Columbus (CTZ) на охмеление первого сусла (40 IBU)
5 мл подкормки для дрожжей (15 минут)
816 г коричневого сахара в вирпул

Дрожжи

дрожжи Imperial Darkness A10

Указания

Измельчите зерно, добавьте рисовую лузгу, затирайте при 67°C в течение 60 минут. (Можно добавить бета-глюканазу для улучшения фильтрации — об этом ниже.) Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промывайте по минимуму — плотность здесь важнее, чем объём. Кипятите 180 минут, добавив хмель и подкормку в указанное время. После кипячения сделайте вирпул: размешайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, и постепенно добавьте коричневый сахар, размешивая его до растворения. Дайте суслу постоять около 10 минут, охладите до 20 °C, тщательно аэрируйте и перелейте сусло к объёмному, здоровому дрожжевому стартеру. Сбраживайте при 22 °C и оставьте до достижения конечной плотности — на это может потребоваться время. Когда брожение завершится и плотность стабилизируется, слейте пиво, перелейте в недавно опустошённую бочку из-под виски либо добавьте дубовые кубики, вымоченные в ржаном виски. Прежде чем дегустировать, дайте созреть в течение нескольких месяцев; когда вкус пива вам понравится — можно разливать.

Советы пивовара

Густой затор: Тритикале — это безоболочечный гибрид ржи и пшеницы, и фильтрация может стать огромной проблемой. Кроме рисовой лузги, мы добавляем в затор бета-глюканазу, что облегчает сбор сусла. Если вы делаете так же, следуйте инструкциям производителя относительно дозировки.

Виски: Лучше всего использовать бочку из-под виски из ржи или тритикале (либо вымоченные в виски кубики) — это усилит пряный характер пива.