Смешанное брожение пива и его особенности

Джош Вайкерт в статье для издания Craft Beer and Brewing рассказывает, как сбраживание пива широким спектром дрожжей и бактерий может сделать ваше пиво более сложным.

Я помню первое пиво, сброженное смешанной культурой: я так боялся заразить свою домашнюю пивоварню, что добавил культуру Lactobacillus в сусло берлинер-вайссе на открытом воздухе вдали от остального оборудования и ферментеров.

Получившееся пиво Scared Sour Berliner Weisse было отличным, и я избежал распространения дрожжевой инфекции в своём варочном цеху. Это был неоправданный страх. Позже я понял, что смешанных культур не нужно бояться — они могут стать прекрасным способом расширить ваш ассортимент вкусовых соединений и профилей пива. 

Сразу оставлю несколько заметок: 

• Во-первых, не думайте, что когда мы говорим «брожение смешанной культуры», мы всегда имеем в виду кислое пиво. Это не обязательно так: в пиве могут остаться приятные фанковые нотки или выраженная кислинка и умеренная терпкость.
• Во-вторых, смешанное брожение — это не то же самое, что спонтанное брожение: когда местные культуры, содержащиеся в воздухе или древесине, сами воздействуют на пиво. Создание настоящего «дикого пива» связано с определенными рисками, о которых я не буду рассказывать подробно.
• Последнее и самое важное: не ждите, что дрожжи сделают всю работу за вас.

Многие пивовары опрометчиво думают, что вся тяжелая работа позади, когда они добавляют экзотический ферментирующий реагент в свое сусло. Хотя смешанное брожение и может создать более интересное пиво, мы по-прежнему обязаны довести весь процесс от начала до конца. Это требует внимания к деталям — и аспектам брожения. 

«Будьте так же дотошны при приготовлении пива смешанного брожения, как при варке свежего лагера, — говорит Патрик Шаванель, пивовар, занимающийся исследованиями и разработками на пивоварне Allagash в Портленде, штат Мэн. — Даже в „диком пиве“ нет места небрежности».

Держим эту мысль в голове и приступаем к работе. 

Знайте бактерии в лицо

Перед началом варки убедитесь, что разбираетесь в инструментарии. «Смешанное брожение» — это любое брожение, при котором в качестве агента используется более одного из нескольких штаммов микроорганизмов. В нашем случае это будут Saccharomyces (сахаромицеты — пивные дрожжи), Brettanomyces (бретты — дикие дрожжи), Lactobacillus или Pediococcus (лактобациллы и педиококки — молочнокислые бактерии). Это далеко не полный список, но это те организмы, с которыми пивовары уже знакомы. 

Сахаромицеты — это то, что мы обычно называем «пивными дрожжами» — наш главный помощник в варочном цеху. Десятки штаммов от разных производителей различаются по профилям вкуса, степеням аттенюации и предпочтительным температурным диапазонам. Сахаромицеты быстро преобразуют простые сахара в этанол и CO2 с небольшим количеством посторонних привкусов. Обычно, именно эти микроорганизмы формируют профиль нашего пива.

Бретты, для сравнения, более медленный и устойчивый агент брожения. Он будет потреблять больше сахаров, но на это потребуется больше времени. В принципе, этот штамм дрожжей можно использовать для первичного брожения: получится пиво с удивительно чистым профилем. Неприятный запах появляется только тогда, когда микроорганизмы «заставляют» работать усерднее или когда пивные дрожжи «добираются» до сахаров первыми. Поскольку мы говорим здесь о смешанных культурах, имеет смысл ожидать широкий диапазон неожиданных нот в пиве — фруктовых, тропических, цветочных, винных и других. Существует множество видов бреттов, и все они будут давать разные ароматы в зависимости от реакции с окружающей средой.

Существует два распространенных заблуждения о бреттах: во-первых, пиво из-за них обязательно будет кислым. Другая крайность, наоборот, упирается в то, что с помощью этих организмов сделать кислое пиво нельзя. Правда в том, что все зависит от ваших действий. Эти дрожжи не будут производить молочную кислоту, но под влиянием кислорода могут выделять уксусную — да еще и в нежелательных количествах. Если ограничить поступление кислорода к суслу, то уксусной кислоты не будет. Если о чем-то не следует забывать при использовании бреттов, то в первую очередь о чистоте.

Помимо дрожжей, есть еще и полезные бактерии.

Например,лактобациллы, достоинство которых заключается в том, что они производят много чистой молочной кислоты с ярким вкусом и минимальным запахом. Бактерии группы «лакто» обычно потребляют простые сахара и работают быстрее, однако они очень чувствительны — например, к хмелю, который ограничивает их продуктивность. Но пивовары все равно могут использовать хмель, чтобы специально уменьшить кислотность.

Педиококки — еще один продуцент молочной кислоты. Благодаря этим бактериям можно получить немного молочной кислоты и «дополнения» в виде диацетила, фруктовых нот (часто похожих на виноградное желе), тягучей текстуры и целого набора причудливых ароматов. Вкус пива на основе педиококков трудно предсказать, но его также трудно повторить — в ламбиках, например, использовать приходится только их. Вот хитрый трюк: совмещайте бретты и педио — бретты смогут удалить вязкость и диацетил, которые создадут педиококки.

Существуют ли другие бактерии и дрожжи? Еще бы, но мы вряд ли обсудим их в этой статье. Основной принцип, которого я советую придерживаться: изучите все свойства и возможности тех организмов, которые добавляете в пиво.

Использование смешанных культур

Для начала неплохо бы подумать о том, как будет выглядеть базовая версия вашего пива. Шаванель из Allagash настоятельно рекомендует работать над пивом смешанного брожения осознанно, поэтому нужно понимать, с чего и как мы начинаем.

— Понимая специфику базового пива — как оно меняется со временем и под влиянием определенной культуры — старайтесь выделить особенности каждого штамма дрожжей и бактерий,  — советует Сара Резник, миксолог и специалист по качеству в pFriem Family Brewers.

Мой предыдущий опыт подтверждает эту точку зрения. Если вы не знаете, что пиво делает в обычных условиях, чрезвычайно сложно точно предсказать, как оно поведет себя в более сложных обстоятельствах.

Мы сталкиваемся с классической дилеммой: контроль над деталями против простоты метода. Если вы хотите максимизировать контроль, составьте график внесения отдельных штаммов микроорганизмов в сусло. Этот подход не только позволяет вам выбирать определенные разновидности дрожжей и бактерий, но также позволяет «управлять» характеристиками пива. Вы сможете принимать решения, усиливающие чистоту и продуктивность ферментации, что позволит более точно предсказывать ее результаты. Время и порядок заражения, использование (или неиспользование) вспомогательных веществ для сбраживания (кислород, питательные вещества и т. д.), температура на разных стадиях и многое другое — все это вы можете контролировать. 

С другой стороны, для максимальной простоты вы можете выбрать готовый набор смешанных культур — их можно найти у многих поставщиков дрожжей. Они предназначены для имитации определенных сортов и стилей пива. Один шаг, и все готово. Однако использование предварительно смешанной культуры ограничит ваши возможности, потому что все организмы окажутся в сусле одновременно. Это компромисс, но на него, возможно, стоит пойти ради повышенной воспроизводимости (то есть вы сможете повторить весь процесс с той же заготовленной заранее смешанной культурой).

Вам необходимо выбрать: вносить все дрожжи и микроорганизмы сразу или добавлять их последовательно (в шахматном порядке). Если вы используете предварительно смешанную культуру, ответ прост: добавлять нужно одновременно. Но для тех, кто работает с отдельными культурами, будет лучше дать некоторым штаммам фору. Исследования в этой области показывают переменные эффекты, но я предпочитаю работать по принципу от «быстрого и чувствительного» к «медленному и беспорядочному». Если вы собираетесь работать без четкого плана (и не собираетесь измерять рН или кислотность на каждом этапе), вот что я рекомендую:

• Начальная подача: Lacto;
• Через 48–72 часа: Sacc;
• После стабилизации плотности — или через 14 дней, если измерения не проводились, — перенесите сусло в новую емкость и добавьте Brett и/или Pedio.

Этот подход не позволяет штаммам «перекрывать» друг друга. 

Итак, у нас есть дрожжи и микроорганизмы, и мы знаем, когда их добавлять. Теперь давайте сосредоточимся на том, как добавлять. Ниже мы рассмотрим рекомендации, которые помогут вам получить максимальную отдачу от сбраживания смешанной культурой.

Принятие неопределенности

Все эти рекомендации сопровождаются оговоркой: результат сбраживания смешанной культурой непостоянен. Мы можем руководить процессом, ограничивать риски и корректировать конечный результат, но  пивовар по-прежнему должен быть готов к неожиданному итогу. Очевидно, что нам, домашним пивоварам, это дается проще.

Опять же, подходите к процессу со всей серьезностью. Уделите столько же (или даже больше) внимания температуре, времени и среде брожения, как и при приготовлении более простого пива.

Сосредоточьтесь на скорости заражения

Внесете мало сахаромицетов — получите обычное пиво. Когда мы используем различные организмы с разной «рабочей скоростью», важно понять: стоит ли добавить большую дозу дрожжей и бактерий, чтобы ускорить процесс и изменить базовый профиль пива.

Обратите внимание на материал, из которого изготовлен ферментер

Стекло, в отличие от пластика, поможет ограничить доступ кислорода к суслу. Древесина — еще один традиционный вариант, который подходит для инокуляции.

Присмотритесь к штамму дрожжей или бактерий

Дело не только в том, какие виды организмов вы выбираете, но и в том, как вы смешиваете культуры. Как и у пивных дрожжей, у каждого организма есть несколько штаммов. Исследуйте параметры производительности и профили конкретных штаммов (и/или используйте предварительно смешанную культуру), чтобы убедиться, что вы работаете над тем вкусом, который вам нужен.

Учитывайте корректировки на финальной стадии

В конце концов может получиться пиво, которое вам не понравится — даже несмотря на всю суету в течение процесса. В этом случае может помочь стабилизация. Один из возможных вариантов: варить разные, более простые сорта пива, а затем смешивать их по вкусу с «диким» суслом.

Cара Резник из семейной пивоварни pFriem принадлежит к числу пивоваров, которые предлагают попробовать другой метод: «Разнообразное сырье для смешивания, в том числе несколько штаммов бреттов и партий пива, изготовленных на основе лабораторных культур, научило нас быть более гибкими в этом вопросе», — говорит она. По ее словам, контролировать кислотность — сложная задача, а смешивание — хороший способ сбалансировать конечный продукт.

Шаванель из Allagash также предлагает непредвзято относиться к смешиванию. «Всегда можно смешать ваше пиво с другим, “не диким”, для корректировки кислотности и аромата», — уточняет Патрик.  Еще один лайфхак: мензурки и мерные цилиндры очень удобны для отслеживания пропорций смешивания.

К этому экспертному совету я добавлю следующее: не бойтесь использовать пищевую молочную кислоту на стадии розлива, чтобы повысить кислотность. Конечный продукт будет говорить сам за себя.

Использование фруктов или деревянных бочек может также добавить пиву сложности, усилить его кислотность и привнести новые ароматы. Добавление бреттов на стадии розлива придает пиву фанковый характер. Только будьте осторожны, избегайте чрезмерной карбонизации и не допускайте взрыв бутылок.

Смешивание и аугментация не решат всех проблем — например, трудно смешать агрессивные уксусные или фенольные образцы, — но они тоже используются в пивоварении. Будьте терпеливы: на приготовление пива смешанного брожения обычно уходит не менее трех месяцев, иногда — год или больше. Выбирайте и используйте вкусы осознанно и продолжайте работать. Пиво не готово, пока вы не скажете, что оно готово.

От конца к началу

Лишь добавление разных штаммов дрожжей и микроорганизмов не является отличительной чертой смешанного брожения — это не панацея и не возможность сделать любое пиво лучше.

«Задайте себе вопрос: есть ли у вас партия пива, в которую вы планируете добавить дикие дрожжи или бактерии, потому что результат не соответствует ожиданиям? — спрашивает Шаванель. — Вам, скорее всего, придется начать весь процесс заново, а не надеяться на лучшее. Настоящее пиво смешанного брожения, как правило, готовится намеренно, а не случайно».

Брожение смешанной культуры представляет особый интерес для пивоваров, так как требует определенного мастерства. Это один из самых сложных вызовов. Вам нужна еще одна причина, чтобы попробовать?