Сладкий стаут. Характеристики стиля и рецепт

Сладкий, молочный, или сливочный стаут — любимый и пивоварами, и потребителями стиль, ведущий свою историю ещё с начала прошлого века и некогда считавшийся даже полезным, а сегодня — просто очень вкусным. О том, как сварить пиво в этом стиле, домашним пивоварам рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Сегодня это может прозвучать странно, но были времена, когда лактозу не добавляли во все стили подряд. На самом деле эта идея некогда была настолько инновационной, что в Англии её даже запатентовали. Это прямым образом привело к созданию молочного стаута — именно так в Англии называли сладкий стаут, пока вопросом не заинтересовались юристы. Пожалуй, людей смущало то, что пиво выглядело не как коктейль «белый русский». Чувак бы это точно не одобрил.

Лактоза — это сахар, от природы содержащийся в молоке (настоящем, от коровы или других млекопитающих, а не в соевом, миндальном или другом растительном). Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Лактоза не сбраживается пивными дрожжами, её сладость и вкус остаются в готовом пиве — она уплотняет тело, усиливает сладость и вкус пива, а также служит источником дополнительных калорий. В старых рекламах заявляли, что в пинте молочного стаута столько же полезных углеводов, сколько в 300 мл молока. Так что молочный стаут — это полная противоположность лёгкому пиву.

Организм человека переваривает лактозу при помощи фермента под названием лактаза; при недостаточности этого фермента возникает непереносимость лактозы. Лактоза ферментируется бактериями, производящими лактазу, — так делают сметану, йогурт и другие кисломолочные продукты. Однако в пивоварении эти бактерии обычно не используются, за исключением отдельных диких или кислых стилей. Этот технический момент нужно иметь в виду, говоря о том, что лактоза — это несбраживаемый сахар. Да, несбраживаемый, но только пивоваренными дрожжами.

Этот стиль был некогда довольно популярен в Англии, потом он вышел из моды, но прожил достаточно долго, чтобы быть описанным Майклом Джексоном — по сути, благодаря этому о нём узнали крафтовые пивовары в США. Сегодня на американском рынке широко представлены лучшие образцы этого стиля — среди них Left Hand Milk Stout и Lancaster Brewing Co. Milk Stout. Мне также очень нравится Bell’s Special Double Cream, но он крепче большинства других образцов стиля. В BJCP сладкий стаут относится к категории 16 — британское тёмное пиво, где значится под номером 16A. Также в эту категорию входят овсяный стаут, тропический стаут и зарубежный экстра-стаут.

История

История сладкого стаута хорошо задокументирована благодаря существованию патента, который я упоминал выше. В 1908-1912 годах Уильям Мелхейш оформил несколько патентов на способ применения лактозы в напитках на основе солода, в том числе в стауте. Пивоварня Mackeson, ведущая историю с 1669 года, приобрела патент и в 1909 году выпустила в продажу первый свой молочный стаут. Она также продала лицензии на использование запатентованной технологии другим пивоварням, которые смогли выпускать свои продукты при соблюдении условия, что стаут должен содержать весомое количество лактозы. Когда технологию начали имитировать без приобретения лицензии, дело дошло до суда, но защиту патентов сохранили. В 1929 году пивоварня Mackeson была куплена компанией Whitbread, что способствовало расширению поставок пива. К 1950-м годам молочный стаут стал самым продаваемым продуктом Whitbread.

В начале XX века питательное пиво на Британских островах пользовалось популярностью. Овсяный, устричный и молочный стауты позиционировались как напитки, несущие пользу для здоровья, и завоевали популярность среди людей, ищущих альтернативу ирландским и английским стаутам. Калории и углеводы, содержащиеся в молоке, считались здоровыми, полезными для рабочих людей, способствующими восстановлению здоровья немощных, а также подходящими для кормящих матерей (удивительно, но это в суде не оспаривалось…)

Британские пивоварни добровольно прекратили использовать название «молочный стаут» в 1940-х годах после жалоб на то, что напиток не содержит молока (несмотря на то, что изначально в рекламе явно заявлялось, что стаут содержит углеводы из молока, а не само молоко). Пивоварня Mackeson переименовала продукт в Mackeson Stout, а затем в Mackeson XXX Stout, который стал экспортным продуктом. Ранее его для рынка США варили в Цинциннати, а теперь его варит пивоварня Carib Brewery во Флориде.

В 1930-х годах Mackeson стал исключительно бутылочным продуктом, а к 1970-х годах его продажи снизились, как и у большинства некогда популярных тёмных сортов пива (портеров, майлдов и браун-элей). К счастью, пиво в этом стиле успешно экспортировалось и хорошо закрепилось на развивающемся крафтовом рынке в США и других странах. Английские образцы стиля пострадали от неизбежного снижения плотности и крепости, как и большинство других стилей. Однако это не всегда было слабое пиво. Современные образцы экспортной крепости наиболее напоминают пиво из начала XX века, до того как его облик изменили мировые войны и акцизы.

В современную крафтовую эпоху стиль имеет свойство к повышению крепости. Мне такой подход понятен: менее крепкие версии (часто слабее 3%) легко можно спутать со сладкими лондонскими браун-элями. Сладость, на мой вкус, немного другая, но содержание алкоголя и цвет часто аналогичные.

Органолептический профиль

Суть сладкого стаута как стиля заключена в его названии — это стаут, и он сладкий. Цвет пива от тёмно-коричневого до чёрного, оно обычно матовое, со сливочной пенной шапкой, цвет которой от бежевого до коричневого. В балансе вкус сладковатый, иногда с горько-сладкой нотой, напоминающей крепкий кофе со сливками. Тело от средне-полного до полного, с кремовой текстурой. Крепость пива средняя, 4–6%, при этом американские образцы часто стремятся к верхней границе. Стаут Mackeson экспортной крепости содержал около 4,9%, что недалеко от крепости предназначенного для британского рынка пива, которое варили до Второй мировой.

Лактоза может придавать тонкий привкус, напоминающий молоко или сливки, а также способствовать сливочному ощущению во рту (именно поэтому стиль иногда называют сливочным стаутом). Сладость и насыщенность смягчают финиш, умеряют ощущение горечи аналогично тому, что происходит в кофе при добавлении сливок. Так как нам нужно получить мягкий финиш, базовый стаут обычно делают не агрессивно жареным или жжёным. Типично присутствуют вкусы шоколада и кофе, а лактоза часто создаёт ощущение молочного шоколада или кофе мокко. На фоне может присутствовать сложный солодовый характер, но это не главная черта стиля.

Характер брожения может быть от нейтрального до фруктового. В некоторых образцах могут присутствовать следовые маслянистые ноты диацетила, что может напоминать о молочных продуктах, но этот характер не обязателен. Хмелевой вкус и аромат могут присутствовать, но обычно они слабые и имеют цветочный или землистый английский характер. Уровень горечи не более чем умеренный, особенно с учётом балансирующей его сладости. Послевкусие насыщенное, полное, сливочное, с горьковато-сладким жареным вкусом.

Уровни сладости и горечи могут в определённой степени варьироваться, и допустим целый спектр интерпретаций. В лучших образцах стиля сладость и жареный характер приятным образом сочетаются между собой. Помните, что сладость лактозы должна быть ощутима, но она не должна быть чрезмерной, как в пастри-стауте. Не должно быть сахаристой или ромовой сладости, как в тропическом стауте, а также слишком сложного солодового профиля, обычного для имперских стаутов.

Сырьё и технологии

Самое важное, что нужно помнить об этом стиле — что остаточная сладость в пиве получается за счёт добавления лактозы. Сладость должна быть не только от других видов сахара, карамельных солодов, либо от остаточного экстракта после брожения — хотя всё это тоже может присутствовать. Один из первых исков, оспаривавших патент, провалился отчасти потому, что имитатор не использовал значимого количества лактозы (то есть ощутимого потребителем). В патенте указывалось, что 20% засыпи должна составлять лактоза, но, на мой взгляд, в современных версиях это обычно что-то около 10%.

Лактозу можно добавлять на разных этапах производства. Английские пивовары, которые пользовались методом парти-гайл, добавляли лактозу после кипячения, чтобы она попала только в молочный стаут. Если вы варите партию только одного пива, конечно, можно добавлять её во время кипячения. Если лактозу стерилизовать (прокипятить в воде как минимум пять минут), её можно добавить после брожения. Это позволит довести сладость до желаемого вами уровня — именно так бы я сделал в тестовых варках. Так как лактоза не сбраживается, добавлять её можно на любом этапе, главное — не заразить пиво при добавлении. Изучая рецепты, имейте в виду, что время добавления лактозы влияет на показатели плотности — мне кажется полезным смотреть сначала на крепость, а потом только на начальную плотность.

Базовое пиво — это обычный стаут, в котором светлый солод сочетается с другими видами солода и несоложёного зерна для придания тёмного цвета. Обычно используется солод пейл-эль, особенно несколько декстриновые сорта (типа солода для майлда). Использовать светлые солода с очень насыщенным вкусом, типа Maris Otter, не обязательно: эти вкусы всё равно будут затмеваться сладостью и жареным характером. Можно использовать крахмалистые добавки — ячменные хлопья, овёс или кукурузу, а также сбраживаемые сахара (рафинированные или нет). В традиционных английских рецептах могут присутствовать тёмные инвертные сиропы и карамельный краситель, хотя это не типичные ингредиенты для домашних пивоваров, которые могут использовать различные карамельные солода. В некоторых английских рецептах также могут присутствовать ингредиенты, традиционные для портеров и стаутов, такие как коричневый солод.

В числе тёмных ингредиентов — обычные кандидаты, типа жареного ячменя, чёрного солода, шоколадного солода, а также их аналоги со сниженной горечью (безоболочечные). Помните только, что мы стараемся избежать слишком жареного или жжёного вкуса. Затирайте как любой другой стаут, традиционно делается одна инфузия — это всё-таки английский эль. Затирание при более высокой температуре может дать больше тела, но необходимости в нём нет, если вы добавляете другие придающие характер добавки, служащие источником декстринов.

Хмель обычно английского типа, но подойдёт любой сравнительно нейтральный горький хмель. Избегайте хмеля, который подошёл бы для современного IPA — здесь не нужны цитрусовые, смолистые, тропические, «дэнковые» и другие характерные для Нового Света вкусы. Дрожжи тоже нейтральные американские или фруктовые английские, как и в других стаутах. Могут подойти и сбраживающие при высокой температуре лагерные дрожжи, но это будет не очень традиционно. Характер этого стиля определяется не дрожжами, поэтому допустимы различные варианты, но на мой взгляд, самые традиционные — английские дрожжи.

Домашний рецепт

Хотя мне нравятся более крепкие американские крафтовые сорта, этот рецепт больше напоминает Mackeson, который я помню — ближе к 5% алкоголя, чем к 6%. IBU тоже немного, около 25, так как мне не хочется, чтобы горечь противостояла сладости.

В качестве базового я выбрал солод для майлда, так как мне нравится его декстриновый характер, но подойдёт и солод пейл-эль. Для усиления тела и ощущения во рту используются овсяные и ячменные хлопья. Лактоза, добавленная в конце кипячения, даёт сладость, как и карамельный солод. С учётом добавления хлопьев, затирать при высокой температуре не обязательно. Достаточно будет одной инфузии: я затираю при 66 °C — это оптимальная для повышения сбраживаемости температура.

Цвет и вкус даёт смесь тёмных солодов — шоколадного, Carafa III, капельки чёрного патентованного солода — и жареного ячменя. Я часто настаиваю тёмные солода в холодной воде и добавляю процеженную жидкость в конце варки, но в этом рецепте я даю более традиционный способ.

Если вам хочется испробовать технологию настаивания, нужно отдельно мелко помолоть тёмные солода  и поместить их в большую ёмкость, залить как минимум 3,8 л холодной воды после обратного осмоса, накрыть и оставить при комнатной температуре не менее чем на 24 часа. Затем отцедите зерно и соберите 1,9 л или больше настоя. Добавьте жидкость за пять-десять минут до конца кипячения. Этот процесс заменит добавление тёмных солодов в затор.

Придерживаясь английской темы, я возьму горький хмель Golding и дрожжи Wyeast 1968, White Labs WLP002 или другой штамм Fuller’s. Дрожжи дадут мягкий вкус с деликатной фруктовостью, которая дополняет вкус тёмного солода.

Конечно, это пиво может стать основой для экспериментов, но, пожалуйста, сначала попробуйте стандартный вариант, не поддавайтесь желанию превратить его в сессионный пастри-стаут. У тёмного солода собственный потрясающий вкус, и он не нуждается в дополнительной сладости или пряностях.

Характеристики сладкого стаута

Начальная плотность: 1,044–1,060
Конечная плотность: 1,012–1,024
Цвет: 30–40 SRM
Горечь: 20–40 IBU
Крепость: 4–6% ABV

Рецепт сладкого стаута

Характеристики

Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 1,017
Горечь: 25 IBU
Цвет: 36 SRM
Крепость: 4,8% ABV

Ингредиенты

3,2 кг солода для майлда
340 г овсяных хлопьев
227 г ячменных хлопьев
340 г карамельного солода (60 °L)
142 г солода Carafa Special III
142 г шоколадного солода
283 г жареного ячменя
43 г чёрного патентованного солода
340 г лактозы (15 минут)
7,5 единицы альфа-кислот хмеля Golding (35 г при 6% альфа-кислот) (60 минут)
дрожжи Wyeast 1968 (London ESB), White Labs WLP002 (English Ale) или Mangrove Jack’s M15 (Empire Ale)
3⁄4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите воду до pH 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция в затор.

Затирайте солод для майлда, овсяные и ячменные хлопья при 66 °C в течение 60 минут. Добавьте карамельный и тёмные солода, поднимите температуру до 76 °C путём инфузии или прямого нагрева, рециркулируйте 15 минут. Промойте водой при 77 °C, соберите 25 л сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавьте хмель и лактозу в указанное время.

Охладите сусло до 20 °C, внесите дрожжи, сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво, при желании осветлите перед розливом. Разливайте по бутылкам с праймером, либо по кегам с принудительной карбонизацией до 2,4 объёма углекислого газа.