Рождение брют-IPA: рецепт от автора стиля

Журнал Craft Beer & Brewing рассказывает о брют-IPA. Самый «горячий» подвид IPA с его родоначальниками обсуждает Джон Холл.

Фермент амилоглюкозидаза используется в пивоварении уже давно. Он может разрушить сложные сахара, которые иначе не сбраживаются, давая дрожжам дополнительную пищу. Поэтому его часто использовали для мощных, крепких имперских стаутов, чтобы их вкус не был слишком сладким.

Главный пивовар сан-францисской Social Kitchen & Brewery Ким Стердавант использовал амилоглюкозидазу для тройных IPA, чтобы умерить сахар.

— Я использовал его пару-тройку лет, но у меня всегда была мысль попробовать фермент на традиционном IPA, чтобы сделать пиво сухим, без остаточного сахара.

Когда в прошлом ноябре в его графике появилось место, он решил попробовать. Сварил традиционный IPA и добавил амилоглюкозидазу после первого этапа брожения. Получился IPA – с 0 °P, сухой, супер-ароматный, слегка мутный, но достаточно прозрачный.

— Я взял гроулер домой и понял, что допил всё. Это не похоже ни на что из того, что я раньше пробовал, — говорит он. Сначала он думал назвать его шампань-IPA (ребята из французской Шампани, вероятно, были бы против), но, после консультации с другом из винного мира, остановился на «экстра-брют-IPA», который позже сократился до «брют-IPA».

В ближайшие дни город начал гудеть об этом новом виде IPA, и пивовары начали добавлять его в свой ассортимент. Калифорнийская Drake’s Brewing Company написала в блог о своём опыте с этим стилем, и пивовары по всей стране, от Колорадо до Пенсильвании, начали пробовать свои силы и искать лучший способ.

Так как стиль ещё во младенчестве, он ещё долго будет ползать, прежде чем пустится бежать – пивовары говорят, что экспериментируют с ферментом, сортами хмеля и составом засыпи.

— В засыпи мы используем много добавок, много пшеницы и риса, потому что они сбраживаются без сахара, — говорит Джош Гренц (Verboten Brewing & Barrel Project, штат Колорадо). — Весь хмель добавляется после варки, и мы получаем очень ароматное пиво без горечи.

Использование фермента по его словам, добавляет около двух дней брожения, в остальном график как у обычного IPA.

Стердавант, которого считают создателем стиля, говорит, что ощущает ответственность и «давление» — он считает нужным делать лучший брют-IPA, а это значит, что нужно экспериментировать от варки к варке. В июне он сварил пиво с 20% риса, 20% кукурузы, остальное составлял солод пилс.

— Рисовые хлопья дали кокосовый вкус, кукуруза добавила кремовость, — говорит он. — Мы делаем это не потому, что так дешевле – не дешевле. Мы делаем это, чтобы цвет оставался светлым. Мне нравится, когда это пиво светлее пильзнера – не совсем бесцветное, но очень светлое.

Его стиль допускает небольшую мутность, но и близко не как в NEIPA. Добавление хмеля после варки даёт аромат с малой горечью, или вообще без неё – к этому многие потребители сегодня привыкли. Стердавант считает, что стиль лучше подходит для рецептов IPA с не более чем 7,5% алкоголя.

Сначала он добавлял фермент в конце брожения, но недавно начал добавлять его в процессе затирания. Он разрушает дополнительные сахара, но не доводит пиво до 0 °P. И на это у него есть причины.

— С каждой партии пива мы собираем дрожжи, так что если использовать фермент, он перенесётся вместе с дрожжами при повторном внесении, а это не то, чего мы обязательно хотим.

Как бы то ни было, к использованию амилоглюкозидазы нужно подходить с умом. Стердавант и другие пивовары предупреждают, что очень важно знать дрожжи и процесс их питания.

— Фермент создаёт другие проблемы, так что важно понимать дрожжи и их питание на каждом этапе процесса, — говорит он.

Пивоварня Drake’s уже проявила креативность, добавив в одну варку сок кровавого апельсина, чтобы создать эффект коктейля «мимоза», и уже думает о розливе.

— Многие вопросы остаются без ответа до того, как мы нальём этот новый стиль в бутылку, — говорят они. — Сколько горечи может выдержать такое легкотелое пиво? В направлении какого хмелевого вкуса мы должны идти? Какое значение имеет солод в пиве, которое так агрессивно выбраживается? Что бы мы, хопхеды, ни решили, мы полны энтузиазма. Брют-IPA даёт хмелю проявить себя совершенно по-иному, и это отличный контраст с сочными NEIPA, которые мы варим.

Интересно смотреть на рождение того, что может стать новым признанным стилем. Потребители, попробовавшие хорошо сваренные образцы, сразу начинают говорить о них, и это только подстёгивает интерес. На недавней Craft Brewers Conference легенда пивоварения Пит Слосберг (Pete’s Brewing Company) спросил, пробовал ли я брют-IPA от Кима Стердаванта, заметив, что он только что закончил разговор с польским пивоваром, который варит их в своём пабе.

Станут ли брют-IPA такими же популярными как NEIPA, покажет время. Возможно, они останутся случайно найденной нишей, как чёрный IPA (или Каскадный, если вы предпочитаете называть его так). Но мы видим, что сейчас пивовары по-настоящему им заинтересованы, и потребители от этого только выиграют.

На сегодня большинство пивоваров соглашаются, что в этом стиле лучше проявляют себя хмели Нового света – не только потому, что они популярны, но и потому, что их вкусы и ароматы лучше всего дополняют сухой характер брют-IPA. Но Стердавант говорит, что продолжит экспериментировать с каждой новой варкой.

— Спросите меня через год, и, возможно, я буду увлечён хвоей.

Рецепт брют-IPA от Social Kitchen & Brewery

19 литров
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,054
Конечная плотность: 0
IBU: 25
ABV: 7%

Засыпь

3,62 кг солода пилс
0,45 кг кукурузных хлопьев
0,45 кг рисовых хлопьев

Хмель

5 г Mosaic (12,25% альфа-кислот) — 15 минут
71 г Mosaic (12,25% альфа-кислот) — вирпул
213 г Mosaic (12,25% альфа-кислот) — сухое охмеление

Дрожжи

Нейтральные элевые дрожжи
0,65 мл амилоглюкозидазы

Советы пивовара

— Я бы посоветовал пивоварам добавлять фермент при затирании и ориентироваться на температуру 61-63 °C, чтобы не денатурировать его. Достаточно будет количества, эквивалентного 20 мл на 100 фунтов зерна (4,4 мл на 10 кг). Добавляйте фермент после первой трети затирания, убедившись, что затор не слишком горячий. Очень хорошо размешайте и сделайте паузу в час, чтобы дать ферменту сделать свою работу, — говорит Ким Стердавант, главный пивовар Social Kitchen & Brewery.

— Ещё один вариант – добавить фермент в котёл при фильтрации; не нагревайте, пока не соберётся всё сусло и не пройдёт 30 минут в контакте с ферментом примерно при 63 градусах (ниже тоже будет нормально).

— Я знаю, что многие пивовары просто бросают зерно в заторную воду, так что этот вариант для них подходит больше. Когда я был домашним пивоваром, я предпочитал так не делать. Я считаю, что температура конвертации более стабильная, если зерно и вода добавляются одновременно, мне также нравится иметь возможность реагировать, чтобы получить желаемую густоту.

— Во время варки фермент денатурирует, но он уже сделал свою работу. Это означает, что амилоглюкозидаза во время брожения уже не нужна. Я получаю лучший характер брожения и хмелевую ароматику, когда фермент во время брожения не присутствует.

И, наконец, очень важно добавить подкормку при варке, а также в середине брожения (например, BSG Startup), так как в сусле будет почти только одна глюкоза – питания для дрожжей будет немного.