Роггенбир. Характеристики стиля и рецепт

Многие пивовары боятся работать с ржаным солодом, считая, что это слишком сложно, да и в продаже найти ржаное пиво непросто. Однако, как рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own, сварить роггенбир под силу домашним пивоварам — нужно только запастись терпением.

Роггенбир когда-то был одним из самых популярных особых стилей пива на конкурсах домашних пивоваров. До того как его в 2004 году добавили в руководство BJCP, это был доминирующий в категории специального пива стиль. Он был чем-то вроде чёрного IPA того времени — его часто можно было увидеть в числе абсолютных победителей. Однако когда его включили в категорию немецкого пшеничного и ржаного пива, я стал видеть его реже. В 2015 году авторы руководства BJCP перенесли его в категорию исторического пива, учтя то, что промышленные образцы этого стиля исчезли с рынка, и теперь его варят редко.

Пиву, как и хлебу, рожь придаёт своеобразный зерновой и пряный характер. Это выносливое зерно, которое может расти в сложных условиях, и его выращивают во многих бедных регионах. В общем, это выходец из неблагополучного района, где, чтобы выжить, нужно бороться. Уважаю такое зерно. К тому же из него получается отличный виски, но тут я воздержусь.

Само по себе добавление ржи в пиво не делает его роггенбиром, хотя по-немецки это слово буквально означает «ржаное пиво». В BJCP это учитывается: роггенбир относится к категории 27A — «Историческое пиво», в то время как любое другое пиво с добавлением ржи нужно относить к категории 31A — «Пиво с альтернативными зерновыми» (кроме ржаного IPA — он относится к особым IPA, 21B). Роггенбир лучше всего рассматривать как дункельвайцен, в котором вместо пшеницы используется рожь.

История роггенбира

Использование ржи в пивоварении, скорее всего, имеет долгую историю, в том числе в Баварии до введения Райнхайтсгебота, который разрешал использовать пшеницу и рожь только для хлеба. Пшеничное пиво могла варить только королевская семья, однако для ржаного подобного исключения не было. Поэтому не стоит считать, что есть какая-то связь между современным ржаным пивом и тем, что варили до Райнхайтсгебота.

В вышедшей в 1997 году книге Майкла Джексона Beer Companion ржаному пиву отведено целые три страницы, но в основном там говорится о финском сахти. В качестве классического образца роггенбира он называет Schierlinger Roggenbier. В более ранних книгах он не упоминает этот стиль, и это неудивительно: пивоварня Schierlinger начала выпускать это пиво в 1988 году. Позднее он упомянул его в других книгах: Great Beer Guide и The Pocket Guide to Beer — должно быть, оно произвело на него огромное впечатление.

Джексон пишет, что на пивоварне Schierlinger варили хефевайцен, но хотели добавить в ассортимент тёмное пиво. Вместо дункельвайцена они решили сделать более своеобразное пиво с использованием тёмного зерна — ржи. Пивоварня не нашла исторических рецептов, поэтому разработала свой. Но как это соотносится с Райнхайтсгеботом? Давайте посмотрим.

Когда в 1871 году Германия стала единой, Бавария потребовала, чтобы Райнхайтсгебот стал действовать на всей территории страны. Закон пережил обе мировые войны и стал частью законодательства Западной Германии. Однако в 1987 году Евросоюз счёл его препятствующим конкуренции, поэтому для импортного пива правила смягчили. С воссоединением Германии в 1990 году на рынок вышло пиво из Восточной Германии, в котором иногда использовался сахар. В 1993 году на замену Райнхайтсгеботу был принят другой закон  — Vorläufiges Biergesetz. В нём уже упоминаются дрожжи (а не только солод, вода и хмель) и разрешается использование хмелепродуктов (например экстрактов), стабилизаторов и осветлителей, если они будут отфильтрованы из конечного продукта. Производство пива низового брожения ограничивается более строго, в соответствии с Райнхайтсгеботом, но для пива верхового брожения могут использоваться другие виды соложёного зерна (кроме кукурузы и риса). Запрещено использование несоложёного сырья. Для придания вкуса и цвета можно использовать чистые сахара. Многие пивоварни добровольно следуют Райнхайтсгеботу в маркетинговых целях.

Таким образом роггенбир как современный стиль ведёт свою историю только с 1988 года, несмотря на все легенды о средневековом пивоварении. В Германии он считается второстепенным стилем (Вольфганг Кунце в книге «Технология солода и пива» пишет, что ржаное пиво имеет только местное значение), аналогичное положение он занимает за пределами Германии и в сообществе домашних пивоваров.

Органолептический профиль

Чтобы понять роггенбир, сначала нужно научиться распознавать вкус и аромат ржи. Для начала давайте уясним: у ржи нет вкуса тмина. Так что, если вам нравится ржаной хлеб, убедитесь, что вы отличаете вкус ржи от вкуса зёрен тмина. Иногда это сложно, потому что вкус ржи называют «пряным», но эта пряность — не тмин.

В различных источниках рожь описывают по-разному. Её вкус описывают как землистый, пряный (не как корица или гвоздика, а скорее как перец), кисловатый, сухой, немного терпкий, резкий, зерновой или цветочный. Джексон пишет, что у ржи самый выраженный характер среди всех зерновых, в нём присутствуют фруктовые, горьковатые, пряные, маслянистые, иногда даже напоминающие перечную мяту ноты. Рожь более кислотная, чем ячмень, что может дать пиву кислинку, но не нужно думать, что ржаной хлеб кислым делает рожь — скорее дело в закваске. Ржаной солод обычно темнее, чем ячменный, и даёт пиво с выраженной нотой хлеба или хлебной корки. Роггенбир имеет много общего с дункельвайценом, особенно с точки зрения дрожжей. Присутствует дрожжевой характер банана и гвоздики, также можно ощутить насыщенные зерновые и пряные ноты ржи. Классическими для стиля чертами являются дрожжевая муть, высокая и стойкая пена и сильная карбонизация. Цвет часто красновато-коричневый — не коричневый или тёмный. Горечь сдержанная, она не конфликтует с дрожжами и солодом.

Рожь может быть клейкой, поэтому тело роггенбира обычно более полное, чем у пшеничного пива. Сама по себе рожь может придавать немного горечи и сухости, так что это обычно немного уравновешивает тело. Баланс должен быть солодовым, а не горьким. Как и для любого другого пива с вайценовыми дрожжами, важна свежесть. Иногда я думаю, что люди, называющие ржаное пиво кислотным, попробовали несвежий образец. Как и хлеб, ржаное пиво лучше употреблять молодым и свежим.

Сырьё и технологии варки

Чтобы сварить роггенбир, нужен ржаной солод. Не хлопья, не несоложёная рожь — именно солод. Рожь, как и пшеница, является голозёрной, что затрудняет работу с ней. Но, как пишет Кунце, она содержит очень много пентозана (полисахарида, состоящего из пентоз — моносахаридов с пятью атомами углерода). За счёт этого её вязкость в два-три раза выше, чем у ячменя, так как она удерживает много воды. Следовательно, если у нас липкий солод без оболочки, фильтрации нужно помогать — используйте рисовую лузгу.

Я уже предупредил вас насчёт использования семян тмина или соответствующей вкусовой добавки — не делайте этого. Не поддавайтесь желанию искусственно усилить пряный или слегка кисловатый характер. Пусть ингредиенты сами говорят за себя. Рожь никогда не проявит себя в лагере, так что пусть это будет пиво верхового брожения. Не добавляйте специи. В составленном Джексоном описании Schierlinger говорится, что в нём используется 60% ржаного солода, остальное — светлый и карамельный солод в равных долях, и ещё немного более тёмного солода без оболочки для цвета, но не для вкуса. Используется двухотварочное затирание. По его словам, цвет пива — 20–23 SRM, начальная плотность — 1,048, крепость — 5%, а следовательно, конечная плотность — 1,010. Он упоминает две добавки хмеля Perle, но не говорит о показателе IBU. Используются дрожжи для пшеничного пива, проводится прайминг несброженным суслом (шпайзе).

В более позднем описании версии Thurn und Taxis говорилось о начальной плотности 1,055 и содержании алкоголя 5,4%, что предполагает конечную плотность 1,014. Версия Paulaner имеет начальную плотность 1,050 и 5,3% алкоголя, что соответствует конечной плотности 1,010. Рэнди Мошер в книге Radical Brewing пишет, что достойный роггенбир можно сделать по рецепту дункельвайцена, заменив в нём половину пшеничного солода на ржаной и увеличив добавку карамельного солода.

Есть немного дополнительной интересной информации о процессе. Schierlinger разработала и запатентовала технологию затирания, которая позволяла устранить вязкость ржаного солода и усилить характер ржаного хлеба во вкусе и аромате. В патенте говорится, что засыпь состоит из 50% ржаного солода, 40% ячменного и 10% пшеничного, что даёт наилучший вкус и аромат. Более тёмный ржаной солод даёт больше аромата и вкуса.

В патенте указано, что можно делать две или три отварки: первая отварка берётся при 50 °C, и основной затор остаётся при этой температуре. Отварка нагревается до 64 °C, затем до 72 °C, после чего кипятится. Обе части затора снова объединяют, чтобы получить температуру 72 °C. Это стандартный двухотварочный метод, описанный учёным Людвигом Нарциссом.

В патенте описывается, что липкость сусла можно снизить путём двухотварочного затирания со следующими параметрами. Начинается затирание при 30–40 °C, затем следует пауза при этой температуре; отбирается первая отварка, кипятится, смешивается с основным затором для получения 50–55 °C; отбирается вторая отварка, нагревается до 60–65 °C на 20–40 минут, кипятится, смешивается с основным затором для получения 70–80 °C. Долгие паузы при низкой начальной температуре  (оптимально 35 °C) и при 50–55 °C помогают снизить вязкость, не препятствуя стойкости пены. Также там говорится о том, что первую отварку нужно оставить на 10 минут при 50 °C и при 70 °C. Предпочтительно пропустить паузы при 60 °C. Из описания патента я понял, что желательно делать паузы при 35/50/70 °C. Поэтому, если вы проводите ступенчатое затирание, ориентируйтесь на эти температуры. По опыту варки пшеничного пива я знаю, что отварочное затирание улучшает ощущение во рту, поэтому не удивительно, что оно является частью процесса.

Если вы хотите изменить имеющийся у вас рецепт дункельвайцена, замените 50–60% пшеничного солода на ржаной. Остальную часть засыпи может составить смесь светлых солодов (пилс, венский, мюнхенский), тёмного мюнхенского, пшеничного, карамельного (ячменного, пшеничного или ржаного) и солода со сниженной горечью. Я варил хорошее пиво только с пшеничным и тёмным мюнхенским, а также более лёгкие версии с пшеничным, пилсом, карамельным пшеничным и Carafa. Выбор солода этих видов довольно широкий. У Weyermann, например, есть ржаной солод (3,3 °L), CaraRye, шоколадный ржаной (250 °L), шоколадный пшеничный (400 °L), карамельный пшеничный, CaraWheat (50 °L), тёмный пшеничный (17 °L) и светлый пшеничный (2,2 °L). Ржаные солода также делает Briess, в том числе жидкий экстракт из смеси ржаного, карамельного и светлого солодов.

По остальным ингредиентам ориентируйтесь на дункельвайцен. Немного немецкого хмеля. Сравнительно нейтральная вода с небольшой добавкой хлорида кальция. Немецкие дрожжи для вайцена, брожение при низкой температуре. Известно, что побочные продукты брожения конфликтуют с ароматикой ржи, поэтому рекомендуются прохладные температуры 15–22 °C. Пейте это пиво молодым и свежим.

Как сварить роггенбир дома

Прежде всего, в засыпи я использую смесь ржаного солода, карамельного пшеничного солода и ячменного солода; для дункельвайцена я обычно использую венский или мюнхенский солод, поэтому здесь возьму венский, потому что он даёт тостовые ноты. Немного тёмного солода со сниженной горечью придаст цвет, также на цвет повлияет технология затирания. Так как ржаного солода почти 60%, при фильтрации я использую рисовую лузгу.

Я стремлюсь к тому, чтобы пиво напоминало оригинальный Schierlinger с 5% алкоголя. Ориентируюсь на 18 IBU, которые будут уравновешены солодовой сладостью. Хмель я буду использовать Perle; также я думал о Spalt, но они похожи. Подойдут также любые другие немецкие или чешские благородные сорта; это не хмелевое пиво, и не нужно, чтобы хмель конфликтовал с дрожжами.

Холодное брожение моим любимым вайценовым штаммом Wyeast 3068 должно придать приятный дрожжевой характер. На замену можно взять White Labs WLP300 или SafAle WB-06. Мне нравится начинать брожение при 15 °C и давать температуре подняться в ходе брожения, но не слишком высоко.

Я использую запатентованный режим затирания, о котором рассказал выше. Если для вас это слишком сложно, можно попробовать настойное затирание при 65 °C и приготовиться к более медленной и долгой фильтрации. Лучше будет ступенчатое затирание с более низкими температурными паузами, как описано выше, но устранить липкость затора помогут и отварки. Если вы выбираете более простой график затирания, пусть ёмкость с затором будет менее глубокой, а слой дробины нужно «прорезать» для улучшения фильтрации. Не торопитесь, будьте терпеливы и обязательно используйте рисовую лузгу (может быть, даже больше, чем я пишу, если столкнётесь с остановкой фильтрации).

Роггенбир в цифрах

Начальная плотность: 1,046–1,056
Конечная плотность: 1,010–1,014
Цвет: 14–19 SRM
Горечь: 10–20 IBU
Алкоголь: 4,5–6,0% ABV

Рецепт роггенбира от Гордона Стронга

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,050
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 18 IBU
Цвет: 17 SRM
Алкоголь: 5% ABV 

Ингредиенты

3,2 кг немецкого ржаного солода
1,13 кг венского солода
1,13 кг карамельного пшеничного солода (50 °L)
57 г солода Carafa Special II
454 г рисовой лузги
4 единицы альфа-кислот хмеля Perle (60 минут) (14 г при 8% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля Perle (5 минут) (14 г при 8% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 3068 (Weihenstephan Weizen), White Labs WLP300 (Hefeweizen Ale) или SafAle WB-06
7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция. 

Затирание двухотварочное. Используйте достаточно воды, чтобы получить затор умеренной густоты (3,1 л/кг). Активно перемешивайте отварки, чтобы избежать пригорания.

Начните затирание ржаного, венского и пшеничного солодов при 35 °C, выдержите затор при этой температуре 10 минут. Отберите первую густую отварку (около трети затора), доведите до кипения (оставьте на 10 минут при 50 °C, затем на 10 минут при 70 °C, затем прокипятите 10 минут). Во время этого основной затор должен оставаться при 35 °C. Объедините отварку с основным затором, подняв его температуру до 50 °C. Отберите вторую густую отварку (тоже около трети затора), нагрейте до 64 °C и выдержите 20 минут, прокипятите 10 минут. Во время этого основной затор остаётся при 50 °C. Объедините отварку с основным затором, подняв его температуру до 70 °C. Добавьте рисовую лузгу, тщательно смешайте и оставьте на 15 минут.

Добавьте солод Carafa. Начните медленную рециркуляцию, поднимите температуру до 76 °C и рециркулируйте 15 минут. Очень медленно промывая, соберите 24,5 л сусла. Способствовать фильтрации можно путём «разрезания» слоя дробины пересекающимися полосами при помощи лопатки. Кипятите сусло 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 15 °C, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения, не давая температуре подняться выше 18 °C. Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Перевод: Наталья Коновалова