Порядок и прогресс: как развивается катарина-саур

Созданный бразильскими пивоварами стиль катарина-саур завоевал признание не только на родине. Секрет его — в максимально свежих фруктах, не обязательно экзотических. Обо всех хитростях бразильских пивоваров рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Национальный девиз Бразилии — Ordem e progresso (Порядок и прогресс), именно это написано на зелёно-жёлто-голубом флаге страны. Как мне кажется, эта фраза также подходит к тому, как международно признанный бразильский стиль катарина-саур развивался в последние годы. Я слежу за этой историей с 2017 года и хотел бы рассказать о своих наблюдениях.

По своей сути, катарина-саур — это фруктовое кислое пиво. У него простая засыпь из пилса и пшеничного солода, чистая молочная кислотность и яркий характер свежих фруктов. Пиво имеет лёгкое тело, сильную карбонизацию, сухой финиш и невысокое содержание алкоголя — отлично освежает в жарком тропическом климате Бразилии. Фрукты часто используются тропические, но, по сути, для Бразилии это просто свежие сезонные местные фрукты.

В катарина-сауре могут присутствовать травы и пряности, но только в дополнение к фруктам, которые всегда являются главной органолептической характеристикой. Горечь намеренно низкая, ниже порога ощущения, позднее охмеление не проводится. Кислотность чистая, без пахучих, уксусных нот, и в основном она служит для уравновешивания вкусов солода и фруктов. Пиво не должно быть тяжёлым, сладким, крепким, так как это повредит питкости. Кислотность должна быть приятной, не сильной, не резкой — пиво определённо менее кислое, чем большинство гёзов и ламбиков. В руководстве BJCP катарина-саур находится в приложении, посвящённом локальным стилям, и имеет номер X4. На конкурсе его можно относить к категории 29 «Фруктовое пиво» или к категории 28C «Особое дикое пиво», используя в качестве базового стиля категорию 28D «Чистое кислое пиво», но не рассматривать её как вариацию берлинер-вайссе, так как у него меньшая плотность и могут присутствовать бретты.

Краткая история

Катарина-саур — это стиль, созданный специально для проявления национальной идентичности. В разных регионах Бразилии схожие сорта фруктового кислого пива существовали ещё до определения этого стиля, но их рассматривали как отдельные образцы. В 2015 году крафтовые и домашние пивовары собрались вместе в штате Санта-Катарина, чтобы формально определить стиль — отсюда и пошло его название. Я познакомился с этим стилем в поездке в 2017 году, когда он уже зарекомендовал себя и в коммерческом производстве, и на конкурсах. До того как BJCP опубликовала временное описание стиля, использовались составленные бразильскими пивоварами характеристики.

В руководстве BJCP версии 2021 года я переписал описание стиля, опираясь на свои исследования и дегустационные заметки из нескольких поездок, а также на разговоры с пивоварами. Хотя название стиля ассоциируется с конкретным штатом Бразилии, такое пиво варят по всей стране. На множестве конкурсов промышленного и домашнего пива, где я бывал за последние годы, катарина-саур стабильно входит в топ-3 стилей по количеству заявок, наряду с IPA. То есть это не местная диковинка, а массовый стиль.

Как варят катарина-саур

При подготовке этой статьи я углубился в изучение методов производства и дегустацию пива от экспертов стиля. Я поговорил с единственным в Бразилии обладателем золотой награды конкурса Американской ассоциации домашних пивоваров Чико Милани из Флорианополиса. Я поговорил с Андре Пиолем, домашним пивоваром из штата Эспириту-Санту, который недавно завоевал золото на Бразильском национальном конкурсе домашних пивоваров. Я провёл совместную варку с одним из самых известных производителей стиля — пивоварней Cervejaria UNIKA, расположенной в Ранчо Кеймадо в штате Санта-Катарина, и много обсуждал этот стиль с их главным пивоваром Руди Фаверо.

Производство катарина-саура — это многоэтапный процесс. Сначала идёт варка сусла и молочное закисление. Затем брожение, и, наконец, добавляются фрукты и брожение заканчивается. На каждом этапе нужно внимание к деталям, и момент перехода на следующий этап определяется скорее pH и степенью сбраживания, чем прошедшим временем.

Сусло варится очень просто. Берётся от 40 до 50% пшеничного солода, остальную часть засыпи составляет европейский солод пилс. Чико, обладатель медали американского конкурса, также добавляет около 5% овсяных хлопьев. Затирание одноэтапное — при 66-68°С в течение 50-60 минут. UNIKA предпочитает температуру повыше, чтобы получить чуть более полное тело. Более высокая температура затирания и добавление овса помогают достичь одной и той же цели — более выраженного ощущения во рту. Вода используется сравнительно мягкая, с добавлением небольшого количества гипса и хлорида кальция.

При комнатной температуре pH затора составляет около 5,2-5,3, начальная плотность сусла — 1,048-1,050. После мэшаута при 78°С сусло собирают и кипятят 10-15 минут без добавления хмеля. Затем сусло охлаждается до 38-40°С, pH снижают до 4,5 при помощи молочной кислоты (это мера предосторожности против заражения сусла другими бактериями, а не часть процесса закисления). На этом этапе добавляются выбранные лактобактерии, и температура поддерживается до достижения целевого pH. UNIKA использует смесь Lactobacillus casei и L. plantarum, а Чико и Андре использовали L. helveticus, В зависимости от выбранного штамма может потребоваться изменить температуру. Получить информацию о разных штаммах можно на сайте milkthefunk.com.

Мне показалось интересным, что UNIKA закачивает сусло обратно в заторный чан для закисления. Они поясняют, что у их заторника более чёткие возможности поддержания температуры, чем у варочного котла. Первая фаза заканчивается при достижении целевого pH, обычно около 3,1. На пивоварне это занимает около трёх дней, в домашней обстановке при таких же условиях срок должен быть примерно таким же.

Вторая фаза — это кипячение и брожение. UNIKA использует около 6 IBU хмеля Hallertau Magnum для охмеления первого сусла, а Чико — около 7 IBU Hallertau Mittelfrüh на 20 минут. Оба кипятят 60 минут, охлаждают до 18°С и вносят американские элевые дрожжи (SafAle US-05 или аналог). Резюме этого этапа — немного немецкого хмеля, а затем прохладное брожение нейтральными элевыми дрожжами. Время на этой фазе может быть разным, но обычно он занимает около четырёх дней.

Третья фаза начинается, когда плотность снизилась, и пиво близится к готовности (но ещё не дошло до конечной плотности). UNIKA ждёт достижения плотности 1,020, а Чико ждёт завершения брожения на 75% (до плотности 1,018). В этот момент добавляются выбранные фрукты, и брожение завершается при 20-21°С. Эта фаза обычно занимает 4-6 дней, с конечной плотностью 1,008-1,012 и pH 3,0-3,2, хотя этот показатель может зависеть от выбранного фрукта. На пивоварне могут также провести колдкраш для повышения прозрачности, установив температуру 0°С.

При розливе проводится карбонизация на уровне 3,5 объёма углекислого газа, чтобы пиво было сильно газированным. На промышленной пивоварне пиво обычно разливают в кеги или банки, а домашние пивовары — в бутылки. Используйте бутылки из толстого стекла, которое выдержит сильную карбонизацию. Пить такое пиво лучше свежим.

Процесс до добавления фруктов — это вполне обычная процедура кеттл-сауринга. Я описал как обычно делают бразильцы, но этот процесс знаком всем пивоварам. Отличительная черта стиля в том, как выбираются и используются фрукты.

Выбор фруктов

Так как фрукты — доминирующий характер этого пива, творческая часть процесса заключается в выборе фрукта и способа его обработки. В нашей совместной варке с UNIKA они первоначально хотели использовать бразильский фрукт под названием араса (земляничная гуава), который они выращивали на пивоварне. Свежие фрукты с невысоких деревьев собирали сетками. Фрукты немного похожи на вишни, имеют косточку, а по вкусу они кислые и терпкие, нечто среднее между гуавой и яблоком. Они раньше уже использовали этот фрукт, но остались недовольны результатом — в пиве не раскрылась сложность вкуса, и оно получилось слишком кислым.

Мы с командой UNIKA обсудили варианты и остановились на том, чтобы добавить маракуйю. Я подумал, что мы можем обыграть напоминающий гуаву вкус путём добавления другого фрукта с аналогичными нотами, но с более выраженной сладостью. Я также предложил обыграть вкус яблока, добавив корицу или мёд.

Когда Руди попробовал готовое пиво, он сказал, что у него вкус «дикой гуавы» — это было именно то, на что я рассчитывал. И мне показалось, что Wild Guava — отличное название для пива. Конечная плотность была немного высоковата, но пиво определённо не было сладким. Кислотность нейтрализует эту высокую плотность.

В большинстве промышленных образцов стиля обычно используются один или два фрукта, и также может быть привкус добавленной пряности (или чего-то более необычного — например кофе). Я заметил, что фрукты выбираются сезонные, спелые и свежие. После сбора их могут заморозить, чтобы накопить необходимое количество для варки, но никогда не используют консервированные или как-либо ещё обработанные фрукты. Пивоварня обычно моет и сортирует фрукты и использует соковыжималку или депульпатор, чтобы удалить кожицу, семена, стебли и другие ненужные части. Домашние пивовары могут сделать всё это вручную.

Поиск и обработка фруктов требует некоторых усилий, поэтому я бы сравнил это с производством фруктовых мидов. Задача непростая, но именно это отличает лучшие образцы от средних. Энтузиасты стиля в Бразилии не допускают характер варёных или переспелых фруктов. Нагревание фруктов во время розлива или пастеризации может создать привкус варенья, который потребителям может показаться окисленным. Если у вас нет доступа к свежим сезонным фруктам, попробуйте свежемороженые или асептически обработанные.

Лучшие образцы стиля от просто хороших отличает сбалансированность и максимальная свежесть фруктовых вкусов . Я помню, как оценивал на конкурсах пиво с кешью, купуасу (видом какао) и питайей (драгонфрутом), а также с клубникой и гуавой. Лучшие образцы запоминаются и часто имеют сильный вкус. Однако у сортов-победителей часто бывает вкус невероятно свежего фрукта во всей его полноте. Я думаю, что ключ к получению этого вкуса — взять максимально свежий фрукт и сразу же его обработать. И Чико, и Андре делали пиво с купуасу и питайей. Купуасу — интересный фрукт. Он крупный, как кокос, но имеет удлинённую форму. У него мягкая кремовая мякоть, окружающая крупные семена, и кисловатый тропический вкус с нотами банана, груши, шоколада и ананаса. Текстура мякоти, которую мы используем, напоминает нечто среднее между бананом и гранулами пенополистирола, который используется для упаковки. Чико отделяет мякоть от семян ножницами, а Андре использует самодельный механизм, напоминающий машинку для ощипывания птицы.

Пусть то, что вам недоступны все эти фрукты, у которых даже нет известных всему миру названий, не отбивает у вас желание сварить пиво в этом стиле. Бразильцы используют и ягоды — клубнику, голубику, ежевику, и цитрусовые — мандарины, и широко распространённые тропические фрукты — манго, гуаву, маракуйю. Часто в рецептах появляется питайя, придающая пиву яркий пурпурно-красный цвет.

Выбор молочнокислых бактерий

На раннем этапе развития стиля многие пивовары использовали для закисления пробиотические напитки с содержанием лактобактерий. Так как лактобактерии используются для производства йогурта, сыра, хлеба на закваске и многих других продуктов, их можно найти в разных формах. Ещё один вариант — пробиотические добавки в виде таблеток. Молочнокислые бактерии можно найти у поставщиков дрожжей для домашних пивоваров. Существуют разные штаммы, и у них разные вкусовые профили и требования к использованию (температура, толерантность к хмелю). Суть в том, что разные виды лактобактерий различаются между собой (как и штаммы дрожжей), и при замене одного на другой нужно проявлять осторожность. Вам может потребоваться провести несколько тестов, чтобы понять, что вам нравится, и что больше подходит для вашего сетапа. UNIKA смешивает разные штаммы между собой, и это тоже вариант. Однако все пивовары используют около 0,1 г лактобактерий на литр сусла.

Некоторые этапы производства катарина-саура выглядят довольно просто — например затирание и брожение. По моему мнению, критичные контрольные точки — это обращение с лактобактериями, а также выбор фруктов и времени их добавления. Когда вы отработаете оптимальный для вас процесс, можно будет просто менять вид фруктов и время от времени добавлять специи. Солод, хмель, дрожжи, вода и бактерии остаются одними и теми же, что даст вам возможность сфокусировать внимание на основных элементах, определяющих вкус.

Если вы ещё не знакомы с кетл-саурингом, вам нужно понять, какие пробы делать, и обзавестись нужным оборудованием. Домашние пивовары часто следуют принципу «выстрелил и забыл», но для этого стиля он не подходит. Нельзя дать процессам просто идти до завершения и рассчитывать, что всё останется на паузе длительное время. Вам нужно будет переходить на следующий шаг, так что будьте готовы. Откладывать последующие этапы производства может быть неудобно, но для перехода на следующий этап условия должны быть правильными.

Если вам любопытно, вот что я отметил в пиве Wild Guava. Оно шипучее, ярко-жёлтое, с пшеничной пенной шапкой. Приятный аромат, с со свежим, тропическим характером и нотами гуавы, а также с приятной дикой растительной нотой. В аромате лёгкая кислотность, чистая, молочнокислая. Во вкусе чистая кислотность, без горечи или хмеля. Лёгкий зернистый солодовый характер, но на первом плане свежие фрукты и кислотность. Фруктовый характер напоминает гуаву, но более кислотный. Акцентирует вкус лёгкая лимонность. Пиво очень питкое и освежающее.

Я надеюсь, что вы найдёте подходящие фрукты и лактобактерии и попробуете сварить пиво в этом стиле. Возможно, стоит подождать сезона свежих фруктов, как делают бразильцы. Мы с ними отложили нашу совместную варку, пока не появятся фрукты, но я с радостью пошёл на это. Пивовару нужно ставить пиво на первое место.

Катарина-саур с купуасу и питайей

Рецепт Чико Милани, Ассоциация пивоваров штата Санта-Катарина

19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,008
Горечь = 7 IBU
Цвет = 3 SRM
Крепость = 5,5% ABV

Купуасу (Theobroma grandiflorum) — это бразильский фрукт, вкус которого напоминает банан, грушу, ананас и шоколад. Прямой замены ему нет, но можно использовать смесь разных тропических фруктов. Питайя (драгонфрут) используется для придания цвета. Используется только мякоть

Ингредиенты

2,4 кг солода пилс
1,9 кг пшеничного солода
227 г овсяных хлопьев
113 г кислого солода
2,9 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (20 минут) (20 г при 4,1 % альфа-кислот)
1,6 кг мякоти купуасу
0,79 кг мякоти питайи
200 млрд клеток Lactobacillus helveticus
дрожжи Wyeast 1056 (American Ale), White Labs WLP001 (California Ale) или SafAle US-05
7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция.

Используется технология кетл-сауринга. Затирайте зерно в 14 л воды при 66°С в течение 60 минут. Поднимите температуру до 78°С, проведите мэшаут в течение 10 минут. Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. Кипятите 10 минут без хмеля. Охладите до 38°С. Доведите pH сусла до 4,5 при комнатной температуре при помощи молочной кислоты. Внесите лактобактерии. Оставьте закисляться до достижения pH 3,1-3,2 (обычно требуется 2-3 дня)

Доведите до кипения. Кипятите 60 минут, добавив хмель за 20 минут до конца варки. Охладите до 16°С, внесите элевые дрожжи. Сбраживайте при 18°С.

При достижении плотности 1,018 (обычно через 3-5 дней) добавьте фрукты. Не ждите, пока брожение замедлится, добавляйте фрукты на стадии высоких завитков. Температура брожения может подняться вплоть до 21°С. Дайте полностью сбродить — потребуется около 4 дней. Резко охладите пиво, слейте его с фруктов.

Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,6 объёма углекислого газа.

Cervejaria UNIKA Wild Guava

Рецепт Руди Фаверо, пивоварня Cervejaria UNIKA

19 л
Начальная плотность = 1,050
Конечная плотность = 1,012
Горечь = 6 IBU
Цвет = 3 SRM
Крепость = 5% ABV

Араса — это бразильский фрукт, вкус которого напоминает гуаву и яблоко; можно заменить гуавой. Используется мякоть фрукта, без семян, кожуры и стебельков.

Ингредиенты

2,6 кг солода пилс
2 кг пшеничного солода
1,75 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (охмеление первого сусла) (3,5 г при 14% альфа-кислот)
4,6 кг мякоти араса или гуавы
0,82 кг мякоти маракуйи
1,33 г Lactobacillus plantarum
0,66 г Lactobacillus casei
дрожжи SafAle US-05, Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)
7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. Доведите pH воды до 5,5, используя фосфорную кислоту. Добавьте в затор 0,5 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция.

Используется технология кеттл-сауринга. Затирайте зерно в 14 л воды при 68°С в течение 50 минут. Поднимите температуру до 78°С, проведите мэшаут в течение 10 минут. Медленно промывайте, собрав 24,5 л сусла. Кипятите 15 минут без хмеля. Охладите до 40°С. Доведите pH сусла до 4,5 при комнатной температуре при помощи молочной кислоты. Внесите лактобактерии. Оставьте закисляться до достижения pH 3,1 или стабилизации pH (обычно это занимает 2-3 дня).

Добавьте хмель, доведите до кипения. Кипятите 60 минут. Охладите до 18°С, внесите элевые дрожжи.

Добавьте фрукты, когда плотность достигнет 1,020, обычно через 3-5 дней. Не ждите, пока брожение замедлится, фрукты нужно вносить на стадии высоких завитков. Температура брожения может повыситься до 20°С, дайте полностью сбродить. Охладите пиво, слейте с фруктов.

Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией на уровне 2,6 объёма углекислого газа.