Переосмысление ошибок. Как домашнему пивовару избежать дефектов пива

Почетный президент BJCP Гордон Стронг за свою карьеру был в жюри сотни конкурсов пива и попробовал множество дефектных образцов. Собственный опыт пивоварения и оценки пива помог ему определить основные принципы выявления и предотвращения дефектов пива, которыми он делится с домашними пивоварами в журнале Brew Your Own.

Когда я выступаю судьёй на конкурсах, меня часто спрашивают, какое пиво мне запомнилось. Думаю, люди хотят, чтобы я упомянул исключительные образцы, которые поставил бы наравне с увенчанными наградами коммерческими сортами. Однако я бы скорее сказал, что надолго запоминаются самые ужасные образцы. За 25 лет я отсудил более 400 конкурсов, и у меня есть множество примеров в обеих категориях. Надеюсь, что судьи помогут пивоварам перейти из худших воспоминаний в лучшие.

Отличное пиво выделяется сразу. Плохое пиво тоже сразу видно. Однако больше всего поразмыслить требуется над широким спектром пива, которое находится между этими категориями, так как его проблемы редко бывают простыми. Это может быть неправильная интерпретация стиля, а могут быть ошибки варки. Проблемы могут встречаться поодиночке или по несколько сразу. Они могут появиться на всех этапах — от первоначальной концепции и вплоть до хранения и подачи.

Раньше я думал, что ошибки — это индивидуальные черты, которые нужно выявить, но на самом деле это часть более широкого спектра ощущений от пива. Редко бывает так, что пиво идеальное, но с одним заметным дефектом. Чаще присутствует несколько дефектов той или иной степени, что помогает судьям определить их причину. Потом этот «диагноз» станет самым важным для пивоваров заключением.

Источники проблем

Чем больше я оцениваю пиво, тем чаще я задумываюсь о том, на каком этапе появляются проблемы. Я предпочитаю выделять в процессе производства пива четыре этапа, где могут произойти ошибки, которые станут причинами проблем в готовом пиве:

1. составление рецепта и выбор ингредиентов;

2. горячий этап процесса, варка;

3. холодный этап процесса, брожение;

4. розлив, хранение, обращение с готовым пивом.

Если изолировать проблемы на этих этапах, можно будет сфокусироваться на меньшем диапазоне возможных дефектов, а не думать обо всём многообразии проблем.

Проблемы с рецептом и сырьём

Ошибки на этом этапе часто приводят к тому, что пиво не соответствует стилевому профилю. Заметные дефекты вкуса и аромата могут появиться из-за загрязнённых или несвежих ингредиентов. Определённые ингредиенты могут конфликтовать между собой, и результат будет невкусным. Иногда эффект накапливается: например, когда гипс в воде сочетается с сернистым, «дэнковым» хмелем или серой, которую вырабатывают лагерные дрожжи, это приводит к неприемлемому количеству серы в готовом пиве. Новые сорта хмеля могут иметь сложные профили, и некоторые сочетания хмелей могут оказаться неприятными. Иногда причина проблемы в изменении характеристик сырья. Разные солодовни делают карамельные солода с разным вкусом, даже если цвет у них одинаковый. Вода в водопроводе может различаться в течение года (иногда даже в течение дня), её могут по-разному обрабатывать (например, увеличивать содержание хлора, который может остаться в пиве и при определённых условиях дать медицинский хлорфенольный вкус).

Проблемы горячего этапа

Горячий этап — это затирание и кипячение. На этом этапе могут появиться связанные со стилем проблемы, в том числе с телом, сбраживаемостью и уровнем сладости. Ошибки в процессе — неверный выбор температуры затирания, неправильный pH при затирании или кипячении, пригорание сусла — могут значительно повлиять на результат.

Проблемы холодного этапа

Именно здесь обычно появляются проблемы с дрожжами. Проблемы при брожении могут давать выраженные побочные вкусы, но и производительность дрожжей также может привести к тому, что пиво не будет соответствовать ожидаемым параметрам. К этой фазе я также отношу дображивание и лагерирование, так как во многих образцах пива присутствуют временные дефекты, которые можно ослабить или устранить во время созревания. Если пиво подвергается дополнительной обработке — выдержке в бочках или дображиванию со смешанной культурой, — эти этапы тоже могут оказать влияние.

Проблемы розлива или хранения

В этой фазе часто появляются или усиливаются проблемы, связанные с окислением и возрастом пива. Иногда пивовар не может контролировать результат — например, если потребитель хранит пиво дольше, чем следовало бы. Но иногда основанием проблемы становятся ошибки при розливе, например, избыток растворённого кислорода или бактериальное загрязнение.

Распространённые сегодня ошибки

В последнее время я выступал судьёй на конкурсах как промышленного, так и домашнего пива в США и в других странах. Иногда дефекты бывают региональными, что, возможно, связано с ингредиентами, оборудованием или распространёнными в тех местах сведениями. Другие проблемы выглядят более глобальными и часто связаны с опытом пивовара. Ниже несколько самых распространённых проблем, которые я встречал в последнее время.

Окисление

Эта проблема проявляется практически везде и обычно связана с ошибками при розливе (в закрытой ёмкости остаётся слишком много кислорода). Окисление сырья можно заметить в охмелённом пиве или, в некоторых случаях, при плохом хранении солода. Но я почти никогда не встречал напоминающего бумагу или картон окисления, связанного с избыточным контактом с кислородом на горячем этапе. Проблемы холодного этапа распространены намного больше. Я ощущаю это как вялый, приглушённый вкус, иногда сладковатый и фруктовый. Солодовые вкусы становятся карамельными и медовыми, а горечь становится грубой.

Когда я варю пиво дома, я стараюсь контролировать это путём продувки тары углекислым газом, а также слежения за тем, чтобы при переливе пиво не расплёскивалось. Если вы не уверены в своих навыках розлива, хранение пива в холоде и быстрое его употребление могут замедлить окисление.

Проблемы брожения

Неполное, прерванное или нездоровое брожение даёт пиво с избытком побочных продуктов брожения из-за того, что нормальный процесс метаболизма дрожжей не проходит полностью. Пожалуй, самая распространённая проблема — ацетальдегид, но я редко ощущаю его как зелёное яблоко. Часто он кажется просто грязным. Иногда я ощущал его как свежеразрезанную тыкву или латексную краску. Но чаще всего ощущается общая грязность. Пивовары могут контролировать это путём создания для дрожжей здоровой среды, в том числе в плане микронутриентов. В проблеме обвиняют дрожжи, но часто первопричина в том, что в среде, в которой проходит брожение, не хватает питательных веществ для здоровой ферментации.

Диацетил проявляется менее часто, и обычно в результате слишком раннего отделения пива от дрожжей (слишком рано слили пиво или провели колдкраш, либо ещё как-то не дали дрожжам завершить брожение). Хотя у диацетила может быть много других причин, я обычно первым делом фокусируюсь на наиболее вероятных, если нет других «улик» (например, признаков заражения или хоп-крипа). Для контроля можно проводить диацетиловые паузы, но я считаю, что если дать температуре свободно подняться к концу брожения, это позволяет дрожжам завершить работу, довести пиво до конечной плотности и «почистить» результаты своего метаболизма. Просто не торопитесь снять пиво с дрожжей. Профессионалы сбрасывают брух и дрожжи, которые выпали в осадок вскоре после начала брожения, но, прежде чем сливать пиво с дрожжей, они дают брожению завершиться.

Сивушные спирты, жгучие, напоминающие растворитель, образуются при нездоровом брожении. Проблема не только в том, что этанол со временем не сглаживается — сивушные спирты не уходят. Контролируемое здоровое брожение может сократить их образование. Часто проблема в том, что пивовар пытается провести брожение слишком быстро или при слишком высокой температуре. Сивушные спирты могут вызывать головную боль, так что встречаться с этим дефектом я терпеть не могу.

Фенольные компоненты иногда образуются дрожжами, обычно фенотипа POF+. Также они могут образоваться в результате заражения дикими дрожжами, и часто дают характер лейкопластыря или электрического возгорания. Фенолы — это большое семейство компонентов, и появиться они могут и из других источников, например солода. Но я ищу напоминающие пластик ноты в сочетании с другими признаками инфекции (такими как тяжёлая структура и кислотность). Ещё одна причина — выбор дрожжей: немецкое пшеничное пиво и некоторые бельгийские стили требуют дрожжей с фенольным профилем.

Сухая терпкость

Не знаю, почему в последнее время эта проблема стала проявляться чаще. Возможно, некоторые производители солода стали использовать ячмень более низкого качества, и в таком случае я посоветую использовать сырьё от известных и проверенных поставщиков. У грубой терпкости могут быть разные причины, но сухая обычно обусловлена тем, как измельчается солод и промывается дробина. Использование промывочной воды с более высоким pH, может способствовать развитию терпкости, но «шелушистый» вкус обычно появляется из-за измельчения оболочки зерна или слишком сильной экстракции этого вкуса во время промывки.

Пивовары могут смягчить этот дефект путём контроля за тем, чтобы оболочка не распылялась во время дробления, а также за счёт регулирования pH промывочной воды (менее 6) и избегания чрезмерной промывки.

Возраст пива

При слишком долгом хранении вкус пива может ощущаться тусклым, что связано с окислением и высоким содержанием свободного аминного азота. Если в ёмкости присутствуют молочнокислые или уксуснокислые бактерии, слишком долгое хранение может привести к кислотности. Это скорее порча, чем окисление пива. Слишком долго хранившееся пиво часто кажется жидким, так как белки выпадают в осадок. Просто нужно пить пиво, пока оно свежее, и не забывать его в кладовке. Мне нравится экспериментировать с эйджингом, и иногда результат получается прекрасный. Но за это приходится платить периодическими неудачами.

Не все проблемы этой группы связаны со слишком долгим хранением — иногда пиво оказывается слишком молодым. Те, кто хочет сварить крепкое пиво, часто не дают ему времени созреть, и алкоголь обжигает рецепторы. Такое пиво часто кажется слишком горьким, потому что алкоголь ощущается горьким или кусачим. В сочетании с сильным охмелением, что свойственно таким стилям, горечь может оказаться чрезмерной, если не дать пиву созреть. В таком случае стоит расслабиться и дать пиву дойти до готовности. Я часто предлагаю сварить менее крепкое пиво одновременно с более мощным, чтобы было что пить, пока ждёте созревания. Ещё один совет, которому я следую при варке крепкого пива — делать горечь побольше, зная, что с возрастом она ослабеет.

Сернистые ноты

Во многих современных сортах хмеля присутствуют сернистые компоненты. Имейте в виду, что не всем нравится такой вкус, и у разных людей могут быть разные пороги ощущения. Если вы используете другие ингредиенты с содержанием серы, в сочетании это может дать, так сказать, вонючее пиво. Хотя некоторым людям такой характер нравится, другие находят его отвратительным. Если вы варите пиво на конкурс, стоит пересмотреть выбор хмеля или то, как вы его применяете, в соотношении с водой и дрожжами, чтобы ограничить нагрузку готового пива серой. Это одна из причин того, почему колд-IPA оказались популярнее, чем индиа пейл-лагеры в своё время — брожение при более высокой температуре позволяет удалить серу. Контролируйте содержание серы в пиве путём управления водным профилем (меньше сульфатов), выбора сорта хмеля (избегайте тех, что содержат «дэнковые», дизельные ноты, характер лука/чеснока и похожие оттенки) и штамма дрожжей (не используйте лагерные дрожжи, или сбраживайте ими при более высокой температуре).

Отсутствие мягкости в лагерах

Меня радует тенденция к тому, что пивовары варят больше лагеров, но многие из них ошибочно считают, что между производством лагеров и элей нет разницы. Пытаясь сбродить лагер при высокой температуре под давлением, можно получить пиво со сниженной концентрацией эфиров, но в таком пиве часто не бывает мягкости и типичного для стиля вкусового профиля, так как лагерирование не проводится по-настоящему. Недостаточно долгое лагерирование часто даёт пиво с грубым, незрелым вкусом, с выраженным сернистым характером дрожжей.Выраженный характер дрожжей в пиве при тщательном лагерировании сгладится. Лично мне очень нравится мягкость лагеров, которой не бывает при недостаточном лагерировании. Я предпочитаю выбирать лагерные штаммы, которые не образуют избытка серы, стараюсь управлять брожением так, чтобы оно было максимально здоровым, а затем даю пиву время на лагерирование. Не бойтесь дегустировать пиво и продолжать лагерирование, если вкус вам кажется слишком грубым. Лагерируйте при как можно более близкой к нулю температуре (или даже при слегка минусовой), чтобы максимизировать эффект.

Проблемы со стилем и балансом

Чаще всего пиво бывает слишком горьким или слишком охмелённым для заявленного стиля, или, например, со слишком выраженным жареным характером — словом, его вкусоароматический профиль отличается от желаемого. Даже хорошо сваренное пиво, если оно не в стиле, не займёт высокое место на конкурсе. Если вы не участвуете в конкурсе, это не будет для вас проблемой, а если участвуете — разберитесь в руководстве по стилям, на которое судьи опираются при оценке, и заявляйте своё пиво в той категории, которой оно больше всего соответствует.

Если тело пива слишком плотное, это может быть из-за избытка декстринов, проблемы при затирании, особенно если использовалось крахмалистое сырьё, или из-за затирания при слишком высокой температуре. Если эта проблема повторяется в разных варках по разным рецептам, её причина может быть очень простой — например, в неправильно откалиброванном термометре или неправильном измерении температуры. А может быть, вы недостаточно размешиваете затор, и температура получается неравномерной.

Если пиво полнотелое и сладкое (при этом оно может быть мутноватым), это может говорить о неполном сбраживании. Иногда проблема в дрожжах, но часто дело в том, что затирание не дало нужного состава сбраживаемых сахаров. Если дрожжи оставили слишком много непереработанных сахаров, дело в том, что они нездоровы, или условия брожения были неидеальными, поэтому оно остановилось. Поищите источник проблемы при брожении, чтобы заставить дрожжи завершить работу. Но не пренебрегайте затиранием — я часто стараюсь получить хорошо сбраживаемое сусло в результате затирания, а затем придаю тело при помощи декстриновых солодов, вместо того чтобы пытаться чётко контролировать температуру затирания. Также имейте в виду, что в слое затора могут присутствовать перепады температур, если вы не очень тщательно его перемешивайте (однако «взбивать» его с воздухом нельзя).

Некоторые стилевые проблемы связаны с выбором солода на основе цвета, а не вкуса. Пиво правильного цвета может иметь совершенно неправильный вкус. Часто это происходит, когда варят немецкий лагер с чрезмерно поджаренным солодом, получая таким образом пиво, которое на вкус скорее как портер или браун-эль, чем шварцбир или дункель. Это же актуально и для сильно подсушенных солодов, которые могут сделать финиш грубым вместо ожидаемой мягкой солодовости.

Специфичные проблемы стилей

В пиве со значительным объёмом хмеля часто присутствуют такие проблемы, как хоп-бёрн или хоп-крип. Это более современные дефекты, которые появились по мере распространения сильно охмелённых IPA. Иногда объём использованного хмеля проявляется в органолептике наряду с ожидаемыми вкусоароматическими нотами. Ощущение, создаваемое хмелем, может быть неприятным, и это не просто разновидность горечи. Хоп-крип — это явление, при котором ферменты хмеля приводят к чрезмерному сбраживанию пива, оно становится жидким, чрезмерно газированным, часто с присутствием диацетила из-за активности дрожжей и деградации декстрина. Ключевая причина обоих этих проблем — в чрезмерном использовании хмеля. 

Многим стилям свойственны свои особенные проблемы, потому что в них ингредиенты используются не так, как в большинстве других стилей. Существует целая категория проблем с брожением, которые могут проявляться в пиве смешанного брожения или в кеттл-саурах. Поведение дрожжей для пшеничного пива также довольно сильно отличается от других элевых дрожжей, в том числе у них особые требования к оксигенации. Навык борьбы с такими проблемами приходит с опытом; помните, что не все ингредиенты взаимозаменяемы, и что часто у них есть свои специфические особенности.

Подведём итог

Диагностировать проблемы в посредственном пиве сложно. Надеюсь, эта статья помогла вам понять общие принципы работы над ошибками. Мне кажется, что группировка проблем относительно того, на каком этапе они зародились, позволяет сократить выбор возможных причин. Конечно, крайне полезным будет иметь опыт пивоварения и взаимодействия с такими проблемами — вот почему из пивоваров получаются самые лучшие судьи, потому что они понимают науку пивоварения (и наоборот, судьи становятся лучшими пивоварами). Кроме того, пивоварам нужны органолептические навыки, чтобы распознавать характеристики пива и использовать результаты дегустации для диагностики недостатков.