Овсяный стаут: характеристики стиля и рецепт

Овсяный стаут, который когда-то позиционировали как питательный напиток для больных и кормящих, находит свою аудиторию и сегодня. О том, как сварить дома пиво в этом стиле, рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Интересно посмотреть на старинную рекламу пива и постараться представить, как бы на неё отреагировали современные власти. Каких только громких заявлений тогда не делали — например, знаменитое «Guinness вам полезен». Было даже время, когда пиво продавали как здоровый продукт питания. Один из самых ярких примеров этого — английский овсяный стаут. Попробовали бы пивовары сделать это сейчас…

Овёс часто используется в пивоварении как крахмалистое сырьё, которое может составлять часть засыпи. Так как он не содержит ферментов, затирать его нужно совместно с солодом. Иногда используется овсяный солод, но чаще в современном пивоварении применяют плющеный овёс или хлопья. Также может использоваться солод Simpsons Golden Naked Oats, относящийся к карамельным солодам.

В зависимости от концентрации овёс может придать пиву заметный вкус. Однако основной его эффект — усиление тела и ощущения во рту. Использовать овёс, который ассоциируется с шелковистым ощущением во рту, многим пивоварам проще, чем пытаться управлять телом пива при помощи графика затирания. Сегодня чаще можно встретить NEIPA с добавлением овса, чем овсяный стаут, который иногда считается особым или сезонным сортом. Даже в более традиционных IPA овёс может использоваться для усиления ощущения во рту, если пиво очень сухое.

В классификации BJCP овсяный стаут относится к категории 16 — тёмное британское пиво, и имеет номер 16B. Также к этой категории относятся сладкий стаут, тропический стаут и зарубежный экстра-стаут.

История овсяного стаута

Овёс на протяжении сотен лет использовался при варке пива в Шотландии и Англии, но овсяный стаут как отдельный стиль пива родился относительно недавно. Овсяные стауты появились в Англии в конце XIX века, когда на рынке был спрос на питательное пиво — часто он продавался как напиток для больных, кормящих матерей или тех, кто хочет при помощи пива удовлетворить потребность в питательных веществах.

В своём развитии стиль следовал за сладкими стаутами (также известными как молочные или сливочные), но не был основан на них — в овсяных стаутах обычно нет лактозы. Скорее оба стиля были ориентированы на один и тот же рынок. Однако сладкие стауты появились на рынке раньше.

Позднее, как минимум после начала Первой мировой, многие пивовары стали эксплуатировать «здоровый» образ этого пива и при варке пива по методу пати-гайл использовали лишь небольшую долю овса, что давало им возможность законно называть овсяным стаутом всё пиво из этой партии. Вершина популярности этого стиля в Англии пришлась на время между мировыми войнами, но постепенно она угасла на волне общего ухода от тёмного пива и снижения плотности из налоговых соображений.

В 1970-1980-х годах об этом стиле писал Майкл Джексон, что способствовало возрождению интереса. Дистрибьюторская компания Merchant du Vin убедила пивоварню Samuel Smiths возродить производство этого пива на экспорт. Затем стиль заметила зарождающаяся американская крафтовая отрасль, и сегодня это популярное пиво, в состав которого входит заметное количество овса.

Отличным британским образцом остаётся Samuel Smiths Oatmeal Stout, а из американский мой фаворит — Anderson Valley Barney Flats Oatmeal Stout. Также этот стиль способствовал появлению многих вариантов, таких как Founder’s Breakfast Stout и его многочисленные потомки.

Органолептический профиль

Овсяный стаут — это тёмный полнотелый эль с солодовым жареным характером и дополнительным вкусом овса. Сладость, баланс и овсяный характер могут быть очень разными. Некоторые вариации сухие и зерновые, другие — более сладкие и фруктовые. Некоторые следуют первоначальным английским образцам, а другие более хмелевые и американские по характеру (как минимум с точки зрения базового солода и дрожжей).

Овсяный стаут, как любой стаут, должен быть тёмным — от средне-коричневого до чёрного, часто матовый. Для пива типична густая, кремовая, стойкая пенная шапка, от коричневатой до коричневой. Цвет пива и пены определяется использованными ингредиентами. Стауты обычно полнотелые, и овсяный стаут — не исключение. Овёс может придавать пиву мягкую, шелковистую, бархатистую, сливочную текстуру. За счёт умеренной карбонизации пиво не ощущается слишком тяжёлым. Содержание алкоголя варьируется от 4% с небольшим до почти 6%, но обычно в районе 5%. Более крепкое пиво будет казаться тяжёлым вне зависимости от степени сбраживания, поэтому крепость часто ограничивается.

Аромат и вкус, в сравнении с другими, более агрессивными стаутами, могут быть мягкими. Сильный жареный характер присутствует редко, чаще он кофейный. Более сладкие версии могут напоминать кофе со сливками. Выраженность эфиров может быть разной, в английских версиях она часто более сильная. Так как источником стиля называется Samuel Smiths, допустимо немного диацетила, так как это характерно для пивоварни; однако в большинстве версий диацетила нет.

Характер овса может быть ореховым или зерновым, или же может быть более выраженным. Подсушивание овса может усилить ореховость и проявить характер овсяного печенья. Тёмные солода создают характер молочного шоколада или кофе со сливками. Горечь умеренная, чтобы она не доминировала над солодом. Лёгкий хмелевой вкус допустим, но присутствует не всегда. Финиш может варьироваться — сладость может быть от средне-слабой до средне-сильной.

В общем, идея по сути в том, чтобы характеристики стаута (характер тёмного жареного солода) сочетались с достаточной сладостью для поддержки вкуса овса. Перед пивоваром открываются широкие возможности для интерпретации стиля, в том числе его баланса и того, как ингредиенты раскрывают английский или американский характер.

Ингредиенты и технологии

Овсяный стаут, как британский стиль, — это эль, сваренный простыми методами. Типично настойное затирание с одной паузой, часто с высокой температурой конвертации. Обычная основа — английский светлый элевый солод, но для современных американских версий может выбираться менее хлебный американский базовый солод. Овёс добавляется в затор в форме хлопьев или плющеных зёрен (обычно от 5 до 20%), которые уже предварительно клейстеризованы. Вместо этого можно использовать овсяный солод, но его иногда бывает сложно найти. Дроблёный овёс (не клейстеризованный) тоже можно использовать, но предварительно нужно сделать отдельный затор (cereal mash) — большинство домашних пивоваров делать это не хотят.

Для придания цвета и вкуса могут использоваться шоколадный солод, жареный ячмень, карамельный солод или тёмный пивоваренный сахар, а также иногда жареные солода со сниженной горечью. Также вместо части карамельного солода можно использовать Simpsons Golden Naked Oats. Охмеление для горечи самое  обычное, хотя допустимо немного позднего охмеления для вкуса. Часто используются английские сорта (Golding, Fuggle, Challenger и т. д.), хотя для горечи может применяться практически любой сорт. Лично мне кажется, что цитрусовые сорта конфликтуют с профилем жареного солода, поэтому я предпочёл бы обойтись без них.

Английские элевые дрожжи могут дать ненавязчивую фруктовость или солодовый профиль, но можно использовать чистые и нейтральные американские штаммы. Я предпочитаю английские и придерживаюсь тех, что связаны с классическими производителями (Samuel Smiths, Youngs)  — например Wyeast 1318 (London Ale III).

Я уже упоминал, что иногда овёс могут немного подсушивать, чтобы слегка ослабить зернистый характер и получить тостовые, ореховые ноты. Впервые я увидел эту идею в книге Рэнди Мошера Radical Brewing. Хотя Рэнди рекомендует сушить овёс подольше и в более горячей духовке, я обычно останавливаюсь на 20 минутах при 120 °C — достаточно для слегка золотистого цвета, — а потом даю несколько дней проветриться перед использованием.

Профиль воды не оказывает значительного влияния на это пиво, поэтому рекомендуется сравнительно нейтральная вода. Содержание карбонатов может быть вплоть до умеренного, если pH затора остаётся в оптимальных пределах (примерно от 5,1 до 5,3).

Домашний рецепт овсяного стаута

Мой вариант — это более мощная версия английских образцов, поэтому по возможности я буду использовать английские ингредиенты. Базовый солод — пейл-эль, например Maris Otter (я предпочитаю Crisp). Тёмный — шоколадный солод и жареный ячмень (тут я тоже предпочитаю английские варианты, такие как Crisp или Thomas Fawcett). Карамельные солода в диапазоне 40-80 °L придают фоновый вкус карамели и тёмных фруктов и балансируют сладость.

Я обычно использую овсяные хлопья Quaker Oats Old-Fashioned, но можно использовать и хлопья из магазина для домашних пивоваров. Овсянку быстрого приготовления я не использую — она сильнее обработана и даёт меньше вкуса. Плющеные хлопья можно сразу же использовать при затирании, поэтому я выбираю их.

Мне хочется, чтобы овсянка была заметной, но не доминировала, чтобы пиво не казалось чрезмерно зерновым, поэтому я использую только 9-10% овса. Для меня оптимально, чтобы шоколадный солод и жареный ячмень совокупно составляли 8-9% засыпи, при этом шоколадного солода должно быть больше, чем ячменя — так я забочусь о том, чтобы в пиве не проявился едкий характер.

Для получения примерно 25 IBU используется хмель English Golding: этого достаточно, чтобы поддержать солодовый характер, не отвлекая от него. Я стремлюсь, чтобы пиво было покрепче — примерно 6%, это в верхней части указанного в стилевом руководстве диапазона. Сладость карамельного солода помогает сгладить резкие зерновые ноты.

Я использую простое настойное затирание с одной паузой, как делают англичане, в районе 68 °C, чтобы добавить тела и жёвкости. Как и во многих моих рецептах, добавление тёмных и карамельных солодов во время рециркуляции и промывки помогает контролировать уровень жёсткости вкуса тёмного зерна. Я предпочитаю рециркулировать 15-20 минут при 76 °C, а затем медленно промывать, доливая воду по мере выхода сусла. Следите, чтобы тёмные и карамельные солода промывались как минимум 30 минут, чтобы эти ингредиенты полностью раскрыли свой потенциал вкуса и цвета.

Для этого стиля подходят хорошие английские дрожжи, раскрывающие солодовый характер, я предпочитаю Wyeast 1318 (London Ale III). Также можно использовать слегка более фруктовые дрожжи типа Fullers (Wyeast 1968, White Labs WLP002), но мне в более тёмных и солодовых стилях больше нравятся 1318. Сбраживайте при прохладной температуре, чтобы пиво было чистым и солод ярко проявил себя.

Я предпочитаю пить это пиво в прохладную погоду — в нём есть что-то основательное, оно помогает расслабиться вечером холодного дня. Нельзя назвать это здоровой пищей, но если в вашу программу упражнений входят подъёмы на бицепс полулитровых бокалов, почему бы не включить этот напиток в меню?

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,063
Конечная плотность: 1,018
Горечь: 25 IBU
Цвет: 42 SRM
Крепость: 6,0% ABV

Ингредиенты

4,5 кг солода пейл-эль
567 г овсяных хлопьев
340 г карамельного солода (80 °L)
283 г шоколадного солода (450 °L)
227 г жареного ячменя (550 °L)
113 г карамельного солода (40 °L)
4 единицы альфа-кислот хмеля UK Golding (60 минут) (21 г при 5,3% альфа-кислот)
4 единицы альфа-кислот хмеля UK Golding (30 минут) (21 г при 5,3% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1318 (London Ale III),  Imperial Yeast A38 (Juice), White Labs WLP066 (London Fog) или LalBrew New England
¾ чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5, используя фосфорную кислоту. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирайте базовый солод и овёс при 68 °C в течение 60 минут. После завершения конвертации добавьте карамельный и тёмный солод, а также жареный ячмень, и начните поднимать температуру затора до 76 °C путём прямого нагрева или добавления горячей воды, рециркулируйте 15 минут, прежде чем начать фильтрацию. Промывайте при температуре 77 °C, доливая воду по мере выхода сусла, соберите 25 л сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Ближе к концу варки можно добавить осветлитель, но это не обязательно.

Охладите сусло до 18 °C, аэрируйте кислородом, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво и разливайте по бутылкам или кегам, при желании перед розливом можно добавить осветлитель.