Немецкие сауры. Как сварить берлинер-вайссе и гозе в традиционном стиле

Многие домашние пивовары уже освоили технологию кеттл-саур, однако и в традиционном способе производства берлинер-вайссе и гозе нет ничего, что нельзя было бы реализовать дома. Майкл Тонсмейр, автор блога The Mad Fermentationist, делится своим опытом производства берлинер-вайссе и гозе.

Готовясь к сдаче экзамена BJCP в 2007 году, я ходил на занятия, организованные местным клубом домашних пивоваров. Каждую неделю преподаватель приносил классические образцы стилей, которые мы обсуждали и пробовали. Одной из самых памятных для меня стала старая бутылка Schultheiss Original Berliner Weisse — последнего берлинер-вайссе, который ещё сбраживали с бреттами. Меня поразило, насколько пиво было необычайно цитрусовым и пахучим и при этом чистым и питким, хотя бутылке было лет семь-восемь!

Сегодня сложно купить «чистый» берлинер-вайссе или гозе. Эти два исторических немецких стиля были разжалованы до простых дескрипторов кислого базового пива, готового к добавлению фруктов, экстрактов и прочего …И правда в том, что (по моему мнению), обычные кеттл-сауры именно того и заслуживают! Эти безликие поделки — лишь тень исторических стилей с богатым характером. Будучи в Берлине, моя жена Одри даже с подсказкой местного жителя не смогла найти, где попробовать берлинер-вайссе без добавления неоново-розового малинового сиропа.

К счастью, есть пивовары, которые возрождают классические технологии — смешанное брожение, длительную выдержку, отсутствие кипячения и дображивание в бутылках. Получается пиво, которое прекрасно само по себе и не нуждается в украшении сиропами! Именно такими эти стили были задуманы. О том, как сварить берлинер-вайссе и гозе по технологии кеттл-саур, написано множество статей, и именно этот метод сегодня наиболее распространён. А я расскажу вам о традиционной методике, которая требует немного больше времени. Однако вы не пожалеете: разница между пивом, сваренным по разным технологиям, значительная.

Получение сусла

Одна из главных проблем с любым пивом низкой плотности — это отсутствие вкуса базового солода. Не то чтобы берлинер-вайссе и гозе славятся насыщенной солодовостью, но казаться разбавленными они не должны. Начните с качественного пилса с выраженным характером. Особенный вкус имеет Weyermann Barke Pilsner, травянисто-свежий характер которого мне очень нравится. Также для обоих стилей традиционен пшеничный солод, который придаёт им свежую ноту хлебного теста. Для улучшения текстуры пены можно добавить 5-15% недомодифицированного солода короткого ращения или Carafoam, особенно если пилс у вас хорошо модифицированный. И на этом всё!

При затирании ориентируйтесь на максимальное сбраживание. Это может быть одноэтапное затирание при 63-64 °C или ступенчатое при 60-61 °C и затем 68-69 °C. Разливать это пиво мы будем достаточно свежим, поэтому избегайте образования декстринов, которые бретты могут сбродить, что приведёт к повышению карбонизации. Паузу для образования феруловой кислоты проводить не нужно, так как у нас нет цели усилить пряный характер 4-винилгваяколя, как в других видах немецкого пшеничного пива. Нужна ли белковая пауза, зависит от степени модификации солода и того, к какой прозрачности вы стремитесь.

Для закисления мы будем использовать лактобактерии, поэтому я рекомендую при затирании и кипячении не использовать хмель вообще. Хмель имеет антимикробные свойства, и лактобактерии — это главный «портящий пиво» организм, деятельности которого они препятствуют. 1-5 IBU — это ниже порога ощущения, и они не дадут пиву никакой значимой пользы. При снижении pH хмелевые кислоты становятся всё более токсичными для грамположительных бактерий. В результате уже при 5 IBU закисление может остановиться ещё до достижения желаемого pH. Если вы часто будете варить такое пиво с одним и тем же штаммом бактерий, сможете вычислить дозировку хмеля, которая останавливает закисление в нужный момент.

Собрав сусло, доведите его 82 °C — этой температуры недостаточно для пастеризации сусла и денатурации ферментов, при этом она также не стимулирует преобразование S-метилметионина в диметилсульфид. Я считаю, что процесс без варки сохраняет свежую, напоминающую тесто солодовость, которая мне нравится в берлинер-вайссе, но не в гозе. Выдержав 10 минут, охладите до 20 °C для брожения. Если вы используете погружной чиллер, при желании нагреть сусло можно до кипения. Я так делал много лет без проблем. Но я был на пивоварне, которая попробовала эту технологию, описанную в моей книге «Американское кислое пиво», в промышленном масштабе. Однако за час, который сусло провело при температуре около 100 °C в вирпуле и в теплообменнике, в нём развился сильный характер диметилсульфида. Они слили эту варку… и особо меня не ругали. Если вы варите гозе или хотите получить берлинер-вайссе с более чистым характером, полноценно кипятите 60 минут.

Придание вкуса

Если в берлинер-вайссе специи не добавляют, то для гозе добавление семян кориандра — это определяющая стиль характеристика. В рецептах пива не пишут, что нужно добавить просто какой-нибудь хмель — с кориандром точно так же! Кориандр, который обычно продаётся в супермаркете, имеет цитрусово-травянистый вкус, который отлично подходит ко многим блюдам, но не к пиву. Я предпочитаю кориандр с индийских рынков — более круглой формы, с более ярким вкусом. Его придаёт линалоол — распространённый терпеноид, который также присутствует в хмеле.

У линалоола приятный запах, но некоторые дрожжи могут трансформировать его в бета-цитронеллол, напоминающий лимонно-лаймовый запах «Спрайта». Это происходит в начале брожения, поэтому добавляйте кориандр либо в вирпул, либо в бродильную ёмкость (я предпочитаю этот вариант).

Натрий — тоже характеристика стиля гозе. Добавить столовую соль (хлорид натрия) в котёл несложно, но пусть доза будет минимальной. Вы сможете позже добавить ещё соли по вкусу вместе с праймером для карбонизации, а вот убрать излишек практически невозможно!

Брожение

Хотя гозе и берлинер-вайссе — это пшеничное пиво из Германии, дрожжевые штаммы с маркировкой «для немецкого пшеничного пива» здесь неуместны. Традиционно брожение более чистое, без банановых (изоамилацетата) и гвоздичных (4-винилгваяколя) нот хефевайцена или дункельвайцена. Если хотите получить эти ноты, что ж, выбор ваш! Я предпочитаю американские или немецкие элевые дрожжи — Chico, для кёльша, для альтбира. Мой любимый вариант — SafAle US-05: он слегка фруктовый, хорошо сбраживает, надёжный и к тому же недорогой.

Разные штаммы лактобактерий дают слегка отличающийся вкус, но в основном нам важна молочная кислота. В целом я предпочитаю использовать более агрессивные изоляты, так как остановить закисление возможно. На Sapwood Cellars мы используем Omega Yeast Lacto Blend, но подойдёт большинство изолятов L. brevis и L. plantarum. Культуры из дрожжевых лабораторий хороши, но более доступным и дешёвым вариантом может быть использование пробиотиков. Также можно культивировать штаммы из йогурта или другой кисломолочной продукции. В промышленном масштабе мы экономим деньги, размножая культуру из предназначенной для домашних пивоваров упаковки до 1-2% от объёма партии за 24 часа до варки, чтобы обеспечить быстрое начало работы.

Мне нравится многогранный характер, который этим стилям придают бреттаномицеты. Я предпочитаю более фруктовые ноты (тропические, лимонные, косточковых фруктов) с лёгким пахучим, землистым оттенком. Много лет назад я попробовал бутылку Berliner Style Weisse Brettanomyces Lambicus от пивоварни Bayerischer Bahnhof, и это стало для меня откровением — очень кислотное, скорее пахучее, чем фруктовое. Для нашего берлинер-вайссе Little by Slowly мы получили изолят культуры от Кристофа Пинчона из Франции. Он культивировал его из старой бутылки берлинер-вайссе от пивоварни Willner Brauerei, которая закрылась в 1990 году. Единственный недостаток этого штамма — то, что молодое пиво имеет выраженный «укропный» характер, но со временем развивается приятный лимонный аромат. У нас получался удачный результат и с лимонно-минерально-пахучим блендом культур Yeast Bay Mélange. А перед недавней варкой мы исследовали своё хранилище и взяли 19 литров фантастического золотого кислого эля с нотами абрикоса и добавили его прямо на первичное брожение.

Контролируйте pH после внесения элевых дрожжей, лактобактерий и бреттаномицетов. Когда pH снизится до желаемого уровня, можно прекратить действие лактобактерий путём добавления небольшого объёма хмелевого экстракта. Мы используем 20% водный хмелевой экстракт Hopsteiner, который не придаёт ощущаемой горечи. Такой же результат могут дать тетра- или гексагидроизомеризованные альфа-кислоты в количестве 5-7 IBU. Дополнительный плюс хмелевых компонентов в том, что они идут на пользу пенообразованию.

Ещё один вариант — небольшое количество сухого хмеля, но это может дать неуместный в стиле хмелевой аромат.

Конечный pH зависит от вашего вкуса, но оценить кислотность может быть сложно на фоне остаточной солодовой сладости во время брожения. Например, pH колы — 2,6-2,7 (за счёт фосфорной кислоты), но на вкус она и близко не такая кислая, как насухо сброженный берлинер-вайссе с pH 3,5. Я ориентируюсь на показатель 3,2-3,4, но вы можете довести pH и до 3,6 для очень лёгкой кислотности, или до 3,0, если планируете купажировать или подслащивать пиво.

Розлив

Из-за сильной карбонизации такое пиво может быть сложно разливать с крана, поэтому чаще всего оно дображивает в бутылках. Используйте бутылки из толстого стекла в бельгийском или немецком стиле и ориентируйтесь на 3-3,5 объёма CO2. На каждые 0,001 плотности бретты создают в бутылке ещё 0,5 объёма углекислого газа.

На пивоварне мы даём пиву созреть в кегах, оставляя их в тепле, чтобы со временем пиво становилось более интересным. Ещё одно преимущество кегов в том, что можно сбросить давление, если пиво становится чрезмерно газированным.

Подача

Такое пиво прекрасно само по себе, но оно может стать и отличной основой для добавления вкусов.

Попробуйте сухое охмеление, особенно если пиво оказалось кислее, чем вам хотелось! Это повысит pH и придаст дополнительный вкус. Я предпочитаю цитрусовые и тропические сорта — по сути сюда подойдут любые из тех, что вы бы использовали для хейзи-IPA.

Легко сочетать с таким пивом фрукты и ягоды — вишни, малину, абрикосы и т. д. Можно добавить свежие фрукты, а мы часто используем для Little by Slowly остатки фруктов из бочковых сауров. После выдерживания пива во фруктах остаётся ещё достаточно вкуса — залив фрукты одним-двумя кегами берлинер-вайссе всего на несколько часов, мы получаем прекрасный вкус и цвет. Дома вы можете это сделать, перелив 4 литра сброженного берлинера в бутыль или ведро, где до этого было пиво с большим количеством фруктов.

Если вам хочется чего-то более странного — вот пример пивоваров The Establishment Brewing Company, которые заливают охлаждённое сусло прямо на фрукты и дрожжи, оставшиеся от предыдущей варки саура. Они варят прекрасный гозе под названием Little Wing, вторично используя сливы. Это позволяет получить более необычный характер.

Сиропы в берлинер-вайссе в Германии добавляют больше для того, чтобы обойти Райнхайтсгебот, чем из необходимости. Однако если вам нравится баланс сладости и кислотности, то это хороший вариант подачи пива без необходимости пастеризации. Немецкие сиропы поставляются в двух стандартных вариантах — Himbeere (малиновый) и Waldmeister (ясменниковый). А можно сделать сиропы состоятельно! В бокал берлинера для друга – нелюбителя кислотности или для вечеринки можно добавить сок, сироп или газировку.

Эту статью я начал с насмешек над попытками сделать кеттл-сауры интереснее при помощи добавок, но интересный берлинер-вайссе или гозе добавки могут сделать ещё интереснее! Вот несколько понравившихся мне вариантов, которые мы сварили за последние четыре года на Sapwood Cellars.

Вариации берлинер-вайссе:

• Little by Citra — сухое охмеление Citra (3,7 г/л)
• Little by Sushi — белая мисо-паста (для солёности) и маринованный имбирь
• Little by Lemonade — Oleo Saccharum (сироп из цедры лимонов и сахара) и свежий лимонный сок
• Little by Foraged — свежие ягоды сумаха оленерогого
• Little by Salted Apricot — солёные абрикосы (нас вдохновил «Гид по ферментации от Noma»)
• Little by Smoothly — свежее ананасовое пюре, лимонная цедра и кокосовые сливки

Вариации гозе:

• Guava Salzig — пюре розовой гуавы
• Cucumber Salzig — свежий огуречный сок
• Salzig & Tonic — выдержали в бочке из-под джина, а затем добавили лимонную цедру и кору хинного дерева

Рецепт Sapwood Cellars Little By Slowly

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,034
Конечная плотность: 1,004
Горечь: 6 IBU
Цвет: 3 SRM
Алкоголь: 3,9% ABV

Этот берлинер-вайссе — один из самых своеобразных сортов крепостью менее 4%, что мне приходилось варить. В нём сочетаются кислотность, напоминающие хлебное тесто ноты пшеницы, пахучие ноты лимона и сена, сильная карбонизация. Пиво яркое и освежающее, как минералка с лимоном, если пить его свежим и холодным. А если выдержать его подольше и подавать при температуре подвала, будет почти как ламбик. Название пива — «Мало-помалу» — это часто повторяемая в книге Стивена Кинга «11/22/63» фраза, которая напоминает о небольшой крепости пива и медленном, в сравнении с быстрыми саурами, брожении.

Ингредиенты

1,6 кг солода пилс
1,2 кг пшеничного солода Weyermann
0,4 кг солода короткого ращения Best
88% молочная кислота
1 мл HexaHop, TetraHop или другого изомеризованного экстракта альфа-кислот
молочнокислые бактерии Omega Yeast OYL-605 (Lacto) или другие по вашему выбору
бретты по вашему выбору
дрожжи SafAle US-05, Wyeast 1056 (American Ale) или White Labs WLP001 (California Ale)
1-1,5 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 64 °C с добавлением хлорида кальция до достижения показателя хлорида 150 частиц на миллион. При необходимости добавьте молочную кислоту для достижения pH затора 5,2. Соберите сусло, нагрейте до 82 °C на 10 минут. Добавьте молочную кислоту (около 10-15 мл) для достижения pH 4,4. Охладите до 20 °C, аэрируйте, внесите активный стартер из лактобактерий, дрожжей и бреттаномицетов. Дайте закиснуть до pH 3,3 (или желаемого показателя), что займёт от 12 до 48 часов. Чтобы остановить закисление, добавьте экстракт альфа-кислот.

Продолжайте сбраживать при 20 °C. Примерное время первичного брожения — один месяц. Когда плотность стабилизируется, охладите до 13 °C. Перелейте в продутый кег или разлейте по шампанским бутылкам с праймером для достижения желаемого уровня карбонизации (3-4 объёма).

Рецепт Sapwood Cellars Salzig

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,044
Конечная плотность: 1,006
Горечь: 7 IBU
Цвет: 3 SRM
Алкоголь: 5% ABV

Кориандр придаёт этому гозе приятный цитрусовый, лимонно-лаймовый вкус, который только усиливает его освежающий характер. Спельта служит дополнительным источником белка, который улучшает тело и стойкость пены, но отличное пиво можно сварить и с пшеницей. Salzig по-немецки означает «солёный» и рифмуется с Leipzig — названием города, который больше всего ассоциируют с гозе.

Ингредиенты

2,4 кг солода Weyermann Barke® Pilsner
1,2 кг солода из спельты Weyermann
0,45 кг солода короткого ращения Best
14 г индийского кориандра
7 г нейодированной соли
88% молочная кислота
1 мл HexaHop, TetraHop или другого изомеризованного экстракта альфа-кислот
молочнокислые бактерии Omega Yeast OYL-605 (Lacto) или другие по вашему выбору
бретты по вашему выбору
дрожжи SafAle S-04, LalBrew Nottingham или Imperial Yeast A01 (House)
1-1,5 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 64 °C с добавлением соли и хлорида кальция до достижения показателя хлоридов 150 частиц на миллион. При необходимости добавьте молочную кислоту для достижения pH затора 5,2. Соберите сусло и кипятите 50 минут. Добавьте измельчённый кориандр и молочную кислоту (около 10-15 мл) для достижения pH 4,4. Охладите до 20 °C, аэрируйте и внесите активный стартер из лактобактерий, дрожжей и бреттаномицетов. Дайте закиснуть до pH 3,3 (или желаемого показателя), что займёт от 12 до 48 часов. Чтобы остановить закисление, добавьте экстракт альфа-кислот.

Продолжайте сбраживать при 20 °C. Примерное время первичного брожения — один месяц. Когда плотность стабилизируется, охладите до 13 °C. Перелейте в продутый кег или разлейте по шампанским бутылкам с праймером для достижения желаемого уровня карбонизации (3-4 объёма). При желании вместе с праймером можно добавить ещё соли по вкусу.

Совет

Если достать преизомеризованный хмелевой экстракт нет возможности, можно отложить внесение элевых дрожжей и бреттов до завершения процесса закисления (достижения pH 3,3). Когда сусло закислится, снова нагрейте его до 82 °C, добавьте немного хмеля и оставьте на 15 минут, после чего охладите до температуры брожения, добавьте оба штамма и следуйте дальнейшим шагам.