Немецкий гозе: характеристики стиля и рецепт

Гозе – это исторический стиль пива, который обычно ассоциируется с Лейпцигом на востоке Германии. Он происходит и назван в честь небольшого города Гослар на реке Гозе. Хотя этот стиль был довольно популярен на рубеже XIX-XX веков, после Второй мировой его производство значительно сократилось, а в середине 1960-х и окончательно вымерло. Только в 80-х его возродили в небольших объемах. (Подробнее об истории гозе.)

В последние несколько лет гозе завоевал огромную популярность в США, как современный крафтовый стиль, и служит основной для многих современных экспериментальных сортов. Помимо гозе с добавлением различных фруктов, ягод, овощей, придумали и, например, черный гозе, в котором светлый ячменный солод заменяют на темный (шоколадный солод или жареный ячмень), который подчеркивает присутствие соли и кориандра. Но прежде чем экспериментировать, стоит освоить классический рецепт – о характеристиках стиля и особенностях варки гозе в журнале Brew Your Own рассказывает президент BJCP Гордон Стронг.

Если гозе так популярен, почему его неправильно понимают? Ну, если пиво популярно как база для экспериментов, мало кто делает традиционное пиво. И мало кто понимает традиционные ингредиенты, технологии и баланс, которые делают гозе таким интересным и освежающим. Поэтому, описывая пиво, я буду говорить и об ошибках, которые я часто встречаю, и о том, как их исправить.

Сенсорный профиль

Гозе – кислое, сильно карбонизованное пшеничное пиво, со слабой горечью и сдержанной добавкой кориандра и соли. Оно сильно выброженное и сухое, с ярким вкусом, который делает гозе очень освежающим. Это простое сенсорное описание часто неправильно интерпретируют пивовары. Слова «кислота», «соленость», «кориандр» могут быть не поняты и доведены до крайности. К тому же, если используются недостаточно хорошие ингредиенты, может не хватать качества или характера.

Аромат гозе фруктовый, от легкого до умеренного, с яблочным или грушевым характером. Обычно присутствует легкая кислотность, которая может быть слегка острой. Кориандр дает ароматную лимонность, которая может приятно смешиваться с фруктовостью и кислотностью. Солод проявляет себя как хлебное тесто или дрожжевой хлеб. Соль может проявляться как очень легкий, чистый морской бриз. Интенсивность ни одной из характеристик не должна быть более чем умеренной, и часто даже немного слабее, чем умеренной. Эти ароматные качества должны смешиваться, создавая яркое, свежее ощущение.

Гозе – это нефильтрованное пиво, так что он может быть несколько мутным. Обычно у пива желтый цвет и белая пена. Очень сильная карблнизация дает шипучесть и высокую пенную шапку. Тело от средне-легкого до средне-полного, но пиво никогда не должно казаться тяжелым.

С точки зрения вкуса должна быть сдержанная кислотность, хлебно-тестяной солодовый вкус и легкая фруктовость – яблоки, груши или лимоны. Кориандр может придать лимонность, но не должно быть нот сельдерея или ветчины. Соль должна давать легкую соленость, пиво не должно напоминать Gatorade. Точно так же как добавление соли к стейку делает его вкус более говяжим, соль в этом пиве дает более яркий вкус – но, попробовав это пиво, дегустатор не должен говорить, что оно на вкус как соль.

Как и во многих других кислых стилях, горечь должна быть очень слабой и практически не заметной. Аналогично и хмелевого вкуса обычно нет. У пива сухой и свежий финиш; солод балансирует кислотность, а не горечь. Профиль брожения нейтральный и чистый. Кислотность дают лактобацерии, так что она должна быть кислой, а не «вонючей».

Сырье и технология

За помощью в описании технологии и сырья я обратился к своим хорошим друзьям – главному пивовару Bent Brewstillery Кристену Ингленду и главному пивовару Anderson Valley Фэлу Аллену. Оба они варят отличный гозе, хотя и по-разному. Anderson Valley Gose – это классический образец гозе в рамках рекомендаций BJCP, а Bent Brewstillery Funked Up Salinity послужил одним из прототипов для составления стилевого описания наряду с немецкими образцами.

Ингредиенты гозе довольно просты. Базовый солод – пилс и пшеничный. Пшеничный обычно составляет около 60% засыпи. Пиво не должно по вкусу быть слишком «пльзеньским», так что стоит избегать пилса со слишком хлебным вкусом. У бельгийского пилса достаточно интересный вкус, и при этом не слишком хлебный.

Достаточно простого инфузионного затирания, хотя температура затирания должна быть сдержанной, чтобы у пива не было слишком много тела. Подойдет что-то в районе 65 °C или чуть меньше. Достаточно начальной плотности от 1,040 до 1.045

Так как горечь слабая, имеет смысл использовать низкоальфовые благородные хмели. Я бы оставил IBU на уровне менее 10 . Можно сделать одну добавку для горечи в ходе кипячения или провести охмеление первого сусла (так рекомендует Кристен). Просто помните, что горечь и кислотность обычно конфликтуют, так что горечь нужно держать ниже предела.

Кориандр и соль — обычные ингредиенты гозе. Должны использоваться целые свежие семена кориандра, измельченные прямо перед добавлением. Избегайте старых затхлых пряностей, или тех, у которых присутствует характер сельдерея или ветчины. Нужный вкусовой профиль – яркий, лимонный. Можно использовать кошерную или морскую соль, но я избегаю йодированной столовой. Морская соль — хороший выбор, но будьте осторожны, чтобы вкус не слишком напоминал морскую воду. Кристен рекомендует использовать 1,5 г кориандра на 4 л и 2 г кошерной соли на 4 л и добавляет их «нокаутом»: специи замачиваются на 5 минут, а затем удаляются. Фэл добавляет морскую соль после брожения.

Основная проблема для большинства пивоваров, которые делают гозе, — это метод закисления. Есть несколько способов, и одни дают лучший результат, чем другие. Какой бы способ вы ни выбрали, цель — pH от 3,2 до 3,4. Фэл использует кетл-саур – закисление сусла перед варкой, при котором сусло до кипячения заселяется лактобактериями, что позволяет повысить кислотность, а затем варится как обычно. Кристен использует смешаное брожение лактобактериями и пивными дрожжами. Другие технологии – добавление молочной кислоты после брожения (об этом позже) или использование кислого солода (что, как я обнаружил, может изменить пропорции засыпи и pH затора).

По технологии кетл-саур сусло приготавливается как обычно, а потом быстро доводится до кипения для стерилизации. Сусло затем охлаждают при подходящей для используемого штамма бактерий температуре (Фэл использует L. delbrückii и охлаждает до 43 °C). Как правило, температура около 35-38 °C подходит для большинства штаммов. Оставить котел закрытым и выгнать кислород углекислым газом – важная часть процесса закисления.

Кристен сбраживает смесью дрожжей и лактобактерий, но предлагает более простую альтернативу для домашних пивоваров, которые хотят использовать кетл-саур – пробиотики, которые содержат L. Plantarum (например, Swansons Priobiotic и Good Belly). Они не будут работать в присутствии хмеля, так что не добавляйте его в сусло до закисления. Цель – внести 10 млн активных клеток молочнокислых бактерий на мл сусла, чтобы достичь pH 3,4 в течение 24 часов. Swansons будет работать лучше, если добавить 3 капсулы в 50 мл стартера при 35 °C на 24-36 часов, а затем внести. Good Belly можно использовать по две упаковки на партию без стартера.

Больше информации о разных штаммах лактобактерий и о том, как они работают, можно найти в блоге Milk the Funk.

Как только сусло достигло желаемого уровня кислотности, его кипятят как обычно. Если лактобактерии добавляются после варки, обратите внимание на требования конкретного штамма. Некоторые штаммы вовсе не выносят хмель. Лактобактерии можно добавить после завершения первичного брожения или вместе с первичными дрожжами.

Дрожжи для первичного брожения должны быть сравнительно нейтральными и с хорошей аттенюацией. Можно использовать немецкие элевые (например, Wyeast 1007), кёльшевые (например, White Labs WLP029) или даже нейтральные американские элевые. Я думаю, Wyeast 1007 – хороший выбор, так как они сравнительно толерантны к низкому уровню pH.

Если гозе используется как база для другого экспериментального пива, Фэл рекомендует добавлять фрукты на 2/3 или 3/4 хода брожения, чтобы остался вкус, а сахара успели сбродить. Пряности обычно добавляются в конце варки. Если вы еще не пробовали, я рекомендую Boulevard Hibiscus Gose или Anderson Valley Blood Orange Gose как два очень удачных примера экспериментального пива на базе гозе.

Распространенные ошибки

Как и с любым пивом с добавлением пряностей, можно найти много образцов гозе, в которых будет слишком много кориандра или соли. Кориандр должен дополнять кислотность, а не доминировать над ней. Гозе не должен пахнуть как витбир. Аналогично, если доминировать будет соль, пиво на вкус будет соленым, а ощущение во рту будет «жирным» или очень тяжелым. Ни то, ни другое не идет на пользу освежающим характеристикам пива.

Характер кислотности с точки зрения интенсивности и качества – еще одна проблема для многих пивоваров. Добавление просто молочной кислоты даст минеральную, простоватую кислотность. Интересность кислого пива происходит от побочных продуктов, которые дают вкусовую сложность, чего нет в молочной кислоте. Говорить, что добавление молочной кислоты — это то же самое, что и использование молочнокислых бактерий, – это как говорить, что можно использовать спирт вместо дрожжей: ведь и то, и другое просто дает этанол.

Некоторые предпочитают использовать саур-мэш или добавлять бретты для вкуса и сложности гозе. Однако ни то, ни другое не даст чистого характера, типичного для этого стиля. Я не рекомендую использовать ни один из этих способов.

Если уровень кислотности слишком низкий, то пиво не будет казаться сбалансированным. В нем не будет горечи или кислотности, так что солод без противовеса будет казаться вялым. Солод очень важен для этого пива – без хорошего солода не получится характер хлебного теста. Я рекомендую использовать континентальный пилс и пшеничный солод. Кое-кто использует другие формы пшеницы (несоложеное зерно, хлопья) или другие зерновые (например, овес). Это не дает правильного вкуса и часто усиливат тело и липкость пива, что, как по мне, уменьшает питкость.

И, наконец, сегодня существует много бестолковых вариантов гозе. Пожалуйста, попробуйте сначала сварить просто настоящий гозе, чтобы понять баланс и характер пива, прежде чем проявлять креативность. Может быть, вы, как и я, обнаружите, что базовое пиво вкусно само по себе – отличный вариант для лета.

Как сварить гозе дома

В моем рецепте гозе, который я приведу ниже, используются некоторые техники, рекомендованные Фэлом и Кристеном, а также мои личные предпочтения. Я предпочитаю кетл-саур – мне кажется, что эту технику проще всего контролировать.

Я выбираю традиционные ингредиенты – немецкий пшеничный солод, бельгийский пилс, чешский благородный хмель Saaz и немецкие элевые дрожжи. Целевые параметры – средние для стиля. Дозировка кориандра, соли и лактобактерий описана в рецепте. Выберите свежие семена кориандра и измельчите их прямо перед добавлением в мельничке или ступке.

Когда вы впервые будете варить по этому рецепту, можно добавить соль после брожения, чтобы отрегулировать дозу по вкусу. Не добавляйте все сразу. Добавьте немного, размешайте, попробуйте. Когда вы найдете дозировку по своему вкусу, запишите ее. В следующий раз вы сможете добавить соль в конце варки.

Внимательно читайте инструкции, так как подготовка сусла к закислению – это основной шаг. Может потребоваться нагреватель или рубашка для бродильной емкости, чобы поддерживать достаточно высокую температуру до завершения закисления. После этого остаток процесса схож с большинством других рецептов (варка, охлаждение, внесение дрожжей, брожение, розлив).

Гозе

(19 литров)
Начальная плотность = 1,042
Конечная плотность = 1,008
IBU = 9
SRM = 3
ABV = 4,5%

Ингредиенты

2,3 кг немецкого пшеничного солода
1,6 кг бельгийского солода пилс
2,1 единиц альфа-кислот чешского хмеля Saaz (охмеление первого сусла) (20 г при 3% альфа-кислот)
7,5 г свежеизмельченных семян кориандра (0 минут)
10 г кошерной соли (0 минут)
19 капсул Swansons Probiotic L. Plantarum Inner Bowel Support (10 млрд клеток на капсулу)
дрожжи Wyeast 1007 (German Ale) или White Labs WLP029 (German Ale/Kölsch)
1 чашка кукурузного сахара, если проводится прайминг

Шаг за шагом

За два дня до варки сделайте 1 л дрожжевого стартера, тщательно аэрируйте сусло (желательно, кислородом) перед внесением дрожжей.

В день варки подготовьте ингредиенты: измельчите солод, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки ортофосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂ при затирании.

Затирайте при температуре 65 °C в 12 л воды, выдерживайте эту температуру 60 минут. Поднимите температуру добавлением горячей воды или нагреванием до 76 °C, проведите мэшаут. Рециркулируйте 20 минут. Промывайте водой при температуре 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберется 25 литров сусла.

Доведите до кипения и кипятите 10 минут. Хмель пока не добавляйте. Охладите до 35 °C, добавьте порошок из капсул пробиотика. Дрожжи пока не вносите. Очистите котел CO₂ и закройте. Оставьте на 12-24 часа при температуре 35 °C, пока pH не опустится до 3,4.

Добавьте хмель, доведите сусло до кипения, кипятите 90 минут. Выключите нагрев, добавьте кориандр в мешочке и соль. Оставьте на 5 минут, затем уберите мешочек. Охладите до 18 °C, внесите дрожжевой стартер и сбраживайте до конца.

Слейте пиво, проведите прайминг и оставьте на дображивание в бутылке, либо карбонизируйте с 3 объемами CO₂.