Не только роггенбир. Как использовать рожь в домашнем пивоварении

Зачем использовать в пивоварении рожь? Так ли это сложно, как принято считать? И какой вкус она придаёт пиву? На эти вопросы домашних пивоваров в журнале Craft Beer & Brewing отвечает Джош Уэйкерт.

Мне нравится рожь — и всегда нравилась. На самом деле мне кажется, что свой первый роггенбир я сварил намного раньше, чем хефевайцен. Рожь многогранная, интересная и доступная. Не знаю, что меня больше удивляет — что у пивоваров очень противоречивые мнения о ржи, или что у некоторых вообще нет мнения, потому что они никогда не использовали рожь. Возможно, дело в сложностях с использованием ржи, которые в основном преувеличены. Возможно, всё потому, что в XXI веке пивоварам приходится выбирать из такого огромного разнообразия солодов. (Недавно мне встретился «печеньковый солод», и я заинтригован.) А может, всё просто: люди ощущают вкусы по-разному, и это приводит к путанице относительно того, какой характер рожь придаёт пиву.

Как бы то ни было, давайте попробуем разобраться с рожью — я надеюсь, это побудит вас взяться за этот прекрасный ингредиент.

Рожь, что ты такое?

Рожь не просто старая — она доказанно древняя. Это один из первых одомашненных около 13 тысяч лет назад злаков. К тому же она неприхотлива и лучше, чем пшеница или ячмень, растёт в холодном климате и на неплодородных почвах. Поэтому со средних веков она стала важным элементом хлебопечения и пивоварения в Северной Европе.

С точки зрения современного пивовара, рожь — это безоболочечное зерно, которое можно использовать в соложёном или несоложёном виде, и солодовники могут по-разному его поджарить. Об этом мы поговорим позже, а теперь перейдём к очевидному вопросу: какой же всё таки вкус у ржи?

На каждого пивовара или продавца, который говорит, что у ржи «пряный» вкус, найдётся ещё один, который называет это «интернетовской болтовнёй» — своего рода городской легендой, которую распространяют те, кто не пробовал рожь. Не мне разрешать эти разногласия, но я скажу вот что: с учётом разнообразия вкусов, которые проявляются в ржаном пиве, появление характеристики «пряный» нас не должно удивлять.

Так какой же вкус у ржи? Часто его называют землистым. Пивовар калифорнийской Smog City Джонатан Портер говорит, что рожь — это как грязная пшеница с более «полевым» характером.

Конечно, можно подумать, что «землистый» и «пряный» — это разные грани одного и того же вкуса, так что всё зависит от различий в интерпретации вкуса. Я бы даже сказал, что это учитывается в рецептах, в которых пивовары обычно используют рожь. Например, в немецком роггенбире (или в моём альтбире, рецептом которого я делюсь ниже) используется пряный хмель (в некоторых сортах много кариофиллена — перечно-древесного масла) или пряный профиль брожения.

Так действительно ли рожь пряная, или она только кажется пряной? Попробовав на вкус различные виды ржаного солода и хлопьев, а также их настои, я бы сказал, что у ржи действительно есть пряные ноты, хотя не обязательно перечные, которые ей приписывают.

Споры о пряности также объясняются тем, что вкус ржи может напоминать множество разных продуктов, в зависимости от того, как она обрабатывается и используется. Аманда Козина из компании Imperial Yeast, которая раньше работала техником в центре инноваций солодовенной компании Great Western Malting, делится подробным и выразительным списком вкусоароматических характеристик. 

— Перечный, пряный, напоминающий пряный ром — эти характеристики отлично описывают, какое влияние рожь оказывает на вкус, — говорит она, — но есть и другие ноты, которые не будут сильно выраженными, если солод не сильно высушенный. В более тёмном продукте могут быть ноты бисквита, претцелей, хлопьев, отрубей, тостов. Мне даже приходилось пробовать образцы с умамными, сытными, мясными нотами. Рожь удивительна! 

Ещё одна характеристика ржи, которая по касательной влияет на вкус, — высокое содержание бета-глюкана. Это прежде всего влияет на текстуру, но более полное тело и вязкое ощущение во рту могут смягчить другие вкусы, на фоне чего проявятся землистые и пряные ноты ржи.

Что касается бета-глюканов: кроме возможной вязкости затора, они также придают пиву приятную осязаемую мягкость. Замена 5-10 % засыпи на рожь может придать солидности пиву, которое в противном случае было бы слишком жидким. В следующий раз, когда задумаетесь над тем, как усилить тело сессионного IPA или неплотного британского пива (или, раз уж на то пошло, имперского стаута), попробуйте добавить рожь. Как мы увидим далее, можно выбирать из множества ржаных продуктов.

В общем, рожь — это очень многогранный злак с землистым базовым вкусом и выраженной способностью к «загущению» пива. Но она может придать готовому напитку очень разные вкусы, и это зависит от того, в каком виде вы её используете.

Виды ржаного сырья

Если вы решили использовать при варке пива рожь, перед вами встаёт следующий вопрос — что именно использовать. Как и ячмень, рожь может быть в разных видах, и каждый даёт готовому пиву что-то особенное. Рожь можно использовать в виде базового солода, дополнительного карамельного солода, высокоэффективных предварительно клейстеризованных хлопьев, шоколадного солода. И по мере того как крафтовые солодовни расширяют ассортимент продукции из ржи, выбор у пивоваров растёт.

Большинство крупных солодовен производят базовый ржаной солод, обычно светлый, 3-4 °L, полностью модифицированный. Он может составить большую часть засыпи или стать добавкой к ней. Если используете ржаной солод в качестве добавки, 10-20 процентов засыпи будет достаточно, чтобы усилить ощущение во рту и придать лёгкий вкус ржи. Однако всё зависит от состава засыпи — воздействие на вкус может оказаться таким слабым, что оно потеряется на фоне. Если вы решите играть по-крупному и использовать, например, 20-50 процентов, можно ожидать, что землистый характер будет более выраженным.

Если вы немного мазохист, долю ржи можно ещё повысить и полностью заменить базовый солод на ржаной, но результаты могут не стоить усилий. Тут самое время заметить, что, если вы используете более чем символическую дозу ржи (всё, что более 10 процентов), нужно будет использовать рисовую лузгу, чтобы избежать остановки фильтрации. Но не удивляйтесь, что и при использовании лузги фильтрация и промывка идут медленнее обычного.

Кроме базового солода, есть несколько видов особых ржаных солодов. Распространённый вариант — карамельный солод, перед использованием стоит внимательно изучить его характеристики. В отличие от ячменных карамельных солодов, в названии ржаных обычно не указывается степень обжарки по Ловибонду, так что то, как он повлияет на цвет и вкус, может быть не так очевидно. Проверьте спецификацию, чтобы узнать, какой это солод — 40-60 °L, который даёт больше хлебных и тостовых нот, или 80-150 °L, придающий оттенки ириски и косточковых фруктов. И тот, и другой вид нужно использовать сдержанно, около 5-10% от засыпи, так как они могут придать неуместные травянисто-пряные ноты.

То же самое я бы сказал о ржаных хлопьях — несоложёном предварительно клейстеризованном продукте, который добавляет тела и способствует стойкости пены. Хлопья могут усилить ржаной вкус при добавлении даже очень небольшого количества.

Двигаясь выше по шкале Ловибонда, мы подходим к шоколадному ржаному солоду — это мой намного более предсказуемый фаворит. Он помог мне решить раздражающую проблему с ирландским красным элем. Обычно в рецептах этого стиля используется немного шоколадного солода или жареного ячменя, чтобы сделать финиш более сухим, но жареного вкуса при этом в пиве быть не должно. Я пытался разрешить эту дилемму путём изменения объёма светлого шоколадного солода, но контролировать результат было сложно. Я пробовал и более тёмные солода типа Carafa, но они добавляли сладость, а вкуса жареного солода особо не давали (что с обеих сторон не соответствовало цели). Однако шоколадный ржаной солод оказался отличным вариантом, потому что он придаёт немного сушащего «тёмного» вкуса, но не имеет жжёности за счёт отсутствия оболочки. Вы можете заменять шоколадным ржаным солодом любые другие шоколадные солода в своих рецептах в соотношении один к одному — этот вариант стоит рассмотреть, если вам хочется сделать жареный характер менее выраженным.

Этот список далеко не исключительный, и новые продукты появляются постоянно, но у пивовара и так достаточный выбор.

Как использовать рожь в пивоварении

Мы изучили ассортимент, и теперь мы можем погрузиться в детали использования ржи в пивоварении. Я дам вам несколько советов о том, как составить рецепт и что учесть в процессе варки, и вы будете готовы отправиться на поиск желаемого вкуса.

Главное преимущество ржи, и одновременно главная проблема в её применении для пивоварения — вязкость. Обычно на высокое содержание глюканов пивовары отвечают ступенчатым затиранием, а именно начинают затирание с 20-минутной бета-глюкановой паузы при 40-50 °C. Отзывы о том, насколько это помогает, разнятся, и вероятно, таким способом мы лишаем смысла одну из целей использования ржи — то, что бета-глюканы нужны нам для усиления ощущения во рту. Чтобы сохранить создающие вязкость бета-глюканы и не сойти с ума при фильтрации, есть два варианта. Первый — рисовая лузга, о которой я уже говорил выше: 250 граммов на 20 литров должно быть достаточно для улучшения потока сусла. Второй вариант — изменение гидромодуля для получения более жидкого затора. Это может слегка снизить сбраживаемость сусла, но это можно учесть в составлении рецепта, либо просто затирать подольше. Что более важно, это снизит вязкость затора без снижения вязкости готового пива.

С точки зрения рецепта, помимо того, в каком виде использовать рожь, нужно ответить на вопрос о количестве. Как я уже говорил, выраженность ржаного характера сильно зависит от того, какую долю засыпи составляет рожь. Всё не настолько очевидно, как кажется на первый взгляд: некоторые виды зерна даже в небольшом количестве могут дать заметный эффект, а другие сразу отдают максимум, и усилить эффект повышением дозы уже не получается.

В целом профессиональные пивовары предлагают начать с небольшого количества и отталкиваться от результатов. Патрик Чаванелл, который занимается разработкой новых продуктов на пивоварне Allagash, полагает, что использование всего 5 процентов ржи может усилить ощущение во рту в некрепком пиве, а повышение дозы до 10 % достаточно для придания лёгкого вкуса. Аманда Козина тоже предлагает начать примерно с 10 % и отталкиваться от этого на пути к желаемой выраженности вкуса.

Я бы также рекомендовал вам посмотреть на другие ингредиенты и подумать, как они будут сочетаться с рожью. Например, если вы обычно добавляете немного овсяных хлопьев для тела и стойкости пены, пожалуй, можно смело от них отказаться при использовании ржи. А если вы хотите получить пряный вкус, помочь усилить пряность ржи могут другие ингредиенты, такие как хмель Tettnanger. Другими словами, как и с любым компонентом рецепта, применяйте подход перекликающихся вкусов, и результат будет отличным.

Если вы новичок в работе с рожью, не бойтесь: можно попробовать этот вид зерна в качестве добавки к базовому солоду, выбрать ржаной солод в качестве карамельного или шоколадного. Не обязательно варить полноценный роггенбир — выиграть от добавления ржи может большинство стилей. Нет ни одного нового или классического стиля, в который нельзя было бы добавить рожь, и мы встречаем её и в старейших из старых и в самых экспериментальных рецептах — теперь и в ваших.

Рецепт ржаного альта

В этой вариации альтбира используется три разных вида ржаного солода, так что это отличный способ познакомиться с ингредиентом и с тем, что он может дать пиву.

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,041
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 24 IBU
Крепость: 4% ABV

Солод

1,8 кг солода Maris Otter
907 г ржаного солода
680 г мюнхенского солода
227 г солода Fawcett Crystal Rye (80 L)
113 г шоколадного ржаного солода
227 г рисовой лузги

Хмель

43 г Hallertauer Mittelfrüh на 60 минут [22 IBU]
14 г Tettnanger на 5 минут [2 IBU]

Дрожжи

Wyeast 1007 German Ale

Инструкция

Измельчите зерно, добавьте рисовую лузгу. Чтобы получить сравнительно жидкий затор, который будет проще фильтровать, добавьте 12 л воды при 73 °C, чтобы получить затор температурой 67 °C, оставьте на 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. Промойте и долейте при необходимости, чтобы получить около 23 сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения охладите до 18 °C, аэрируйте сусло и внесите дрожжи. Сбраживайте при 20 °C в течение 14 дней и разливайте с карбонизацией около 2,25 объёма CO2.

Перевод: Наталья Коновалова