Мюнхенский дункель. Характеристики стиля и рецепт

Мюнхенский дункель — это своего рода германский вариант тёмного майлда, стиля, который не получает заслуженного внимания. Его затмевают новые стили и яркие ингредиенты, а дункель остаётся надёжной питкой позицией на каждый день. Приятно сочетающийся с едой и не нагружающий рецепторы, этот стиль напоминает, о тех временах, когда вам было достаточно просто вкусного пива (и, может, крендель к нему). О том, как сварить дома пиво в этом классическом немецком стиле, рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Я рассматриваю мюнхенский дункель во взаимосвязи с другими баварскими стилями: пивом обычной крепости — хеллесом, дункелем и шварцбиром, а также более крепкими мэрценом, фестбиром и боком. Пиво стандартной крепости солодовое: хеллес — светлый, дункель — тёмный (темнее янтарного), а шварцбир — ещё более тёмный и с жареным характером. У хеллеса и дункеля баланс солодовый, а шварцбир может быть более горьким (но не жжёным). Ни один из этих стилей не будет таким крепким (или таким солодовым), как бок или другие праздничные виды пива.

Мюнхенский дункель воплощает в одном бокале всю историю баварского пивоварения — мюнхенский солод, отварочное затирание, мягкий и чистый лагерный характер. Мой знакомый домашний пивовар Даррен Линк однажды спросил у меня совета по варке этого стиля. Я посоветовал ему использовать тёмный мюнхенский солод, отварочное затирание, благородный хмель для горечи в районе 20 IBU, чистые немецкие лагерные дрожжи и, пожалуй, немного Carafa Special, чтобы довести до нужного цвета. Прошёл год. На местном конкурсе домашних пивоваров я судил финальный тур, где выбирали абсолютного победителя. В число номинантов попал и выдающийся мюнхенский дункель — как оказалось, Даррена. Я попросил у него рецепт, на что он со смехом ответил, что именно я ему рассказал всё, что нужно.

Но я всё же попросил у Даррена его рецепт, потому что хотел знать, что он внёс от себя. Он использовал немного меланоидинового солода, так как делал настойное затирание, но в остальном сделал всё так, как я описал. С тех пор он уже стал профессиональным пивоваром и до сих пор варит это пиво в ресторане-пивоварне  Fifth Street в Дейтоне, штат Огайо. Он назвал этот сорт Funnel (труба, воронка) — и, оказывается, это тоже связано со мной: я написал ему dunkel, но мой телефон автоматически исправил на funnel, и Даррену это показалось очень смешным. Спасибо, Сири!

BJCP относит дункель и шварцбир к категории тёмных европейских лагеров, где дункель имеет обозначение 8A.

История

Баварские лагеры в средневековье развивались на фоне некоторых регуляторных и технологических факторов. Райнхайтсгебот — закон 1516 года о чистоте пива — был задуман для того, чтобы ограничить использование пшеницы в пивоварении. Варку пива в летнее время запретили в 1553 году, что, за счёт варки в прохладную погоду и хранения пива в холоде, способствовало использованию лагерных дрожжей. Пиво в Баварии было до начала XIX века тёмным поневоле — вследствие того, как сушили солод. Поэтому в Баварии сформировалось предпочтение такого типа пива, хотя и на чешских землях варили такое пиво.

Мюнхенский солод появился после того, как модернизация технологии сушки солода сделала возможным получение более насыщенных солодов без дымного вкуса. Первый современный дункель в 1830-х годах сварил на пивоварне Spaten в Мюнхене Габриэль Зедльмайр. С него начался период, который Майкл Джексон назвал золотой порой для баварских тёмных лагеров — примерно с 1840-х до 1890-х годов.

Стиль сохранился и никогда не исчезал, но остаётся в некотором роде региональным специалитетом. Хорошие образцы этого стиля делают Ayinger, Spaten, König Ludwig, Ettaler, Hacker-Pschorr, Hofbräu и Weltenberger.

Органолептический профиль

Мюнхенский дункель — солодовое пиво, в котором проявляется глубокий, сложный, насыщенный вкус мюнхенского солода. Эти хлебно-тостовые вкусы часто напоминают подсушенную хлебную корку. Но при этом пиво не будет сахаристо-сладким — если бы это было так, дункель нельзя бы было пить литровыми кружками. Горечь слабая, что подчёркивает солодовость, но остаточного сахара не много.

Для качественного мюнхенского дункеля важнее всего качество солода. Пиво напитано вкусом хорошо развитых продуктов реакции Майяра — часть их образуется в ходе сушки солода, а остальное — во время затирания. Могут присутствовать фоновые ноты шоколада, орехов, карамели и ириски, но не должно быть сладости, жёсткости, жареного или терпкого вкуса.

Цвет пива от глубокого медного до тёмно-коричневого, часто с красноватым оттенком, который виден на просвет. Пена сливочная, слегка коричневатая. Так как пиво лагерируется, оно должно быть прозрачным. Тело умеренное, но ощущение во рту может казаться чуть более полным за счёт использования декстриновых солодов. Однако тяжёлым пиво казаться не должно.

Хмелевой характер минимальный. Вкусоароматические хмели часто не используются, а горькие дают 20-25 IBU для баланса. Традиционно используются классические немецкие благородные сорта — Hallertauer, Tettnanger или Spalt.

Финиш пива сравнительно сухой, но с солодовым послевкусием. Сладость или выраженные карамельные ноты нежелательны, хотя многим сильная солодовость может казаться сладкой. Профиль брожения чистый, без эфиров или побочных продуктов. За время лагерирования пиво сглаживается.

Мюнхенский дункель — пиво средней крепости, обычно в районе 5% (плюс-минус половина процента). У него не должно быть согревающего характера, как у бока — это пиво, которое можно легко пить в большом количестве.

В сравнении с другими стилями, дункель с точки зрения баланса напоминает мюнхенский хеллес, но с намного более насыщенным солодовым вкусом. Он не такой насыщенный, крепкий и полнотелый, как бок. В нём не должно быть жареных вкусов, как в шварцбире. Сильный тостовый характер солода — это нормально, но жареные ноты играют этому стилю плохую службу. В мюнхенском дункеле меньше хмеля, чем в его чешском собрате, у него более чистый немецкий профиль и слегка более насыщенный солодовый вкус. Вкус тостового солода в характере более выражен, чем у мэрцена.

Сырьё и технологии

Важную роль в этом стиле играет мюнхенский солод, при этом многие немецкие пивовары выбирают тёмный. Он может составлять всю засыпь, но часто он подвергается дополнительному преобразованию в ходе традиционного отварочного затирания. Это один из немногих стилей, для которых характерны три отварки, хотя лишь немногие пивовары до сих пор следуют этому трудоёмкому процессу.

Интересной альтернативой трёхотварочному затиранию станет ступенчатое затирание с последующим кипячением затора. По сути это одна отварка, но кипятится вся густая часть затора. Богатая ферментами жидкая часть сливается после последней паузы осахаривания, а гущу кипятят 20-30 минут. Затем обе части снова соединяют вместе и завершают затирание.

Обе этих схемы затирания образуют много продуктов реакции Майяра, которые придают насыщенные, почти мясистые вкусы. Специальные и карамельные солода используют редко, либо в небольшом объёме, чтобы избежать чрезмерно сахаристо-сладкого вкуса и держать тело под контролем.

Ступенчатое затирание не даёт того же вкуса, что отварочное, но оно важно для получения хорошо сброженного пива с приятным телом и ощущением во рту без излишней тяжести. Континентальный ячмень обычно содержит больше белка, поэтому такое затирание позволяет развить в пиве нужный характер. Так как более сильно высушенный солод, такой как мюнхенский, может содержать меньше ферментов, более интенсивное затирание также помогает добиться тщательного преобразования крахмалов в заторе.

Использовать специальные солода для придания цвета, солодовой сладости и вкуса сложно, так как они никогда не дадут того же сочетания вкуса, какое развивается естественным образом при использовании мюнхенского солода. Использование цветных солодов, которые придают слишком выраженный жареный вкус, может принести особенно много проблем. Можно для придания цвета использовать безоболочечные солода, такие как Carafa Special, но лучше пусть пиво будет светлее, чем с не соответствующим стилю вкусом.

Традиционно используется немецкий хмель типа Hallertauer, Tettnanger или Spalt, но, так как у пива нет особо выраженного хмелевого характера, выбор не критичен. Немецкие сорта можно заменить на американские, например Liberty, Vanguard, Crystal, Mt. Hood, Santiam или Sterling, но никакой хмель не должен придавать выраженный характер, конфликтующий с солодом.

Традиционны для стиля немецкие лагерные дрожжи и немецкие же методы брожения и лагерирования. Лучше всего использовать дрожжи с чистым характером, слегка солодовые и не образующие много серы. Брожение при низкой температуре, за которым следует долгое лагерирование, снижает содержание побочных продуктов жизнедеятельности дрожжей и придаёт желаемую мягкость.

Вода в Мюнхене с умеренным содержанием карбонатов, но у пива нет минерального вкуса. Серы в воде стоит избегать, так как резкая сухость для стиля нежелательна. Как и с чешскими лагерами, хороший результат может дать сравнительно нейтральная вода.

Домашний рецепт

Технология затирания в этом рецепте несколько компромиссная. Традиционно это отварочный стиль, но мы будем использовать ступенчатое затирание с добавлением небольшого количества характерного солода. Если вы хотите попробовать отварки, этот способ я тоже опишу.

Основу почти полностью составляет тёмный мюнхенский солод; я предпочитаю для этого пива Weyermann Munich II. Обратите внимание: если у вас другой сорт солода, проверьте его цветность и осахаривающую способность, так как не все тёмные мюнхенские солода одинаковы. Если у вас есть выбор, берите тот, цвет которого светлее. Если нет возможности найти тёмный мюнхенский солод, замените его на другой мюнхенский, но имейте в виду, что вкус будет менее солодовым.

Последовательный график затирания позволяет получить хорошо выброженное пиво с достаточно выраженным телом — это отличительный признак немецких стилей. Меланоидиновый солод придаёт нотки тоста и хлебной корки, а Carafa Special II делает цвет темнее, не придавая дополнительный вкус. Основой пива служит насыщенный тёмный мюнхенский солод..

Если вы хотите сделать отварочное затирание — вперёд, но не используйте меланоидиновый солод и Carafa. Используйте те же температурные паузы для тройной отварки, как указано в описании настойного затирания. Также можно сделать однократную отварку, но я предпочитаю отваривать всю густую часть затора. Эта технология предполагает все те же шаги, что и при настойном затирании, но после паузы на 70 °C нужно слить и отставить жидкую часть затора. Вся густая часть доводится до кипения и кипятится 20 минут, затем смешивается с оставшейся жидкостью. Потом всё это выдерживается 20 минут, после чего начинается фильтрация.

Немецкий благородный хмель даёт 21 IBU — этого достаточно, чтобы уравновесить солод, и пиво не казалось бы чрезмерно сладким. Однако у пива не должно быть горького финиша и послевкусия. Хмель для аромата и вкуса не нужен — на первом месте в балансе должен быть солод.

Подойдут любые немецкие лагерные дрожжи, но я предпочитаю White Labs WLP833 (German Bock) — говорят, что это дрожжи Ayinger. Они дают пиву солодовый профиль и не вырабатывают много серы. Их может быть трудновато найти, так что хорошей заменой могут стать «рабочие лошадки» Weihenstephan — White Labs WLP830, Wyeast 2124 Bohemian Lager, Saflager W34/70.

Процесс брожения и лагерирования стандартный для немецкого пива. По моему опыту эти штаммы не образуют диацетил при нормальном брожении, поэтому я делаю диацетиловую паузу только при необходимости. Холодное брожение с последующим лагерированием придают пиву чистую мягкость, характерную для качественного лагера.

Помните, что готовое пиво должно быть тёмным, но не иметь выраженного жареного характера тёмного солода. Баланс должен быть солодовым, но не сладким, тело должно быть без излишеств, чтобы пиво можно было пить по литру за раз. Такого баланса добиться сложно, но если вам это удалось, получится просто волшебное пиво.

Рецепт мюнхенского дункеля

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,049
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 21 IBU
Цвет: 20 SRM
Крепость: 4,9% ABV

Ингредиенты

4,5 кг тёмного мюнхенского солода Weyermann (9 °L)
113 г меланоидинового солода
113 г солода  Weyermann Carafa II Special
5,5 единицы альфа-кислот хмеля Tettnanger (60 минут) (28 г при 4,4% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP833 (German Bock Lager), Wyeast 2487 (Hella Bock Lager) или Mangrove Jack’s M76 (Bavarian Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 путём добавления фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирание ступенчатое: начните затирать мюнхенский солод при 55 °C, оставьте на 10 минут. Поднимите температуру до 63 °C путём прямого нагрева или добавления горячей воды и выдержите 40 минут. Поднимите температуру до 70 °C путём прямого нагрева или добавления горячей воды и выдержите 30 минут. Высыпьте поверх затора Carafa и меланоидиновый солод, поднимите температуру до 76 °C, выдержите 15 минут, рециркулируя сусло. Промойте водой при 77 °C, собрав 25 л сусла.

Кипятите сусло 90 минут, добавив хмель в указанное время. Можно добавить осветлитель, однако для осветления должно быть достаточно тщательного лагерирования.

Охладите сусло до 10 °C, внесите дрожжи и сбраживайте при этой температуре до завершения брожения. Лагерируйте при 0 °C в течение шести недель. Слейте пиво, при желании перед розливом осветлите. Разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.