Мир пильзнеров. Как классика трансформируется в современности

Пильзнер — это одновременно хорошо известный и недопонятый стиль. О том, как классическое чешское и немецкое пиво в крафтовую эру дало начало целой плеяде стилей, рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Любители крафтового пива знают историю происхождения первого светлого лагера, сваренного в 1842 году в чешском городе Пльзень. Обычные потребители могут считать, что пильзнер — это синоним пива, так как это слово вольно используется на этикетках многих лёгких лагеров (Miller Lite, например, гордо называет себя «первоклассным пильзнером). Ещё больше запутывает то, что термины «лагер» и «пильзнер» иногда взаимозаменяемы.

Большинство американцев и любителей крафтового пива считают, что лагер — это пиво, сброженное низовыми дрожжами. А большинство европейцев, напротив, полагают, что лагер — это пиво, сброженное и созревшее при низкой температуре. И то, и другое верно, поэтому лучше понять контекст и то, где используются эти слова, так как на самом деле они означают разное. В этой статье под лагером я буду подразумевать пиво, сброженное низовыми дрожжами при низкой температуре и созревавшее в холоде в течение определённого периода времени.

Пильзнер — это тип светлого лагера, который произошёл из Пльзеня: это название буквально означает «из Пльзеня». В Чехии пильзнер считается защищённым указанием места происхождения: только сваренное в Пльзене пиво может называться пильзнером. Вот почему в BJCP этот стиль называется «чешский светлый премиум-лагер», что вторит чешскому названию svetly lezak (светлый лагер). За пределами Чехии такое пиво иногда называется чешскими или богемскими пильзнерами.

Говоря о пивных стилях, я часто использую слово «пильзнер» в широком смысле, как название семейства стилей, многие из которых имеют не чешское происхождение. Я пишу так для простоты, но имею в виду пиво типа пильзнера, так как считаю, что чехи имеют право защищать своё наследие. Ниже я буду использовать слово «пильзнер» для описания семейства стилей в целом и буду добавлять уточнение, говоря о конкретном стиле.

Познакомьтесь с семейством пильзнеров

У пильзнеров, как у семейства стилей пива, есть общие черты. Самая важная — то, что всё это светлые лагеры с заметным хмелевым характером и горечью. Это прозрачное пиво, цветом не темнее золотистого, с хорошо сформированной белой пеной. Крепость обычно средняя, около 5%, при начальной плотности около 1,048 или 12 °P. Я обычно рассматриваю пильзнеры как пиво с минимум 20-25 IBU, чтобы отделить их от семейства более распространённых лагеров (не лагеров в целом, а группы массовых светлых лагеров с невысокой горечью — в BJCP это международный светлый лагер, американский лагер и американский лёгкий лагер). Вне зависимости от того, какое название им дал производитель, я не считаю, что это настоящий пильзнер, из-за низкой горечи.

Чешский пильзнер (богемский пильзнер, чешский светлый премиум-лагер, стиль 3B в BJCP) — это первый стиль пильзнера, популярным который сделало пиво, позднее получившее название Pilsner Urquell. В сравнении с другими пильзнерами, чешский более солодовый, насыщенный, более тёмного цвета и имеет более полное тело. В чешском пиве в целом больше остаточного экстракта, поэтому у него обычно более солодовый финиш и выраженное ощущение во рту. Они характеризуются выраженной горечью, а также хмелевым вкусом и ароматом, который традиционно даёт хмель Saaz. Используемая для варки вода со слабой минерализацией позволяет делать более сильное охмеление без грубого характера. Затирание традиционно отварочное, а Pilsner Urquell делает три отварки. Чешские дрожжи и технологии производства могут оставлять в пиве следовые количества диацетила, но этот характер не должен быть выраженным.

Немецкий пильзнер (немецкий пилз, стиль 5D в BJCP) произошёл от чешского и был адаптирован к местным практикам пивоварения. В отличие от чешского пильзнера, у немецкого более лёгкое тело, более сухой финиш, а цвет светлее. Финиш может быть более резким за счёт того, что в Германии в воде иногда бывает много сульфатов. Обычно используются немецкие сорта хмеля, традиционно — благородного типа. Часто используется ступенчатое затирание. Как и с британскими биттерами, в Германии существуют региональные вариации пилзов: на севере они более сухие, на юге — более солодовые.

Американский пильзнер (досухозаконный лагер, стиль 27 в BJCP) произошёл от чешского и немецкого и пришёл в США вместе с эмигрантами в конце 1800-х годов. Это пиво, ставшее предком современных американских лагеров, с точки зрения баланса больше напоминало чешский пильзнер, но варилось из американского сырья. Традиционно использовался шестирядный ячмень с добавлением кукурузы или риса, для горечи использовался аборигенный американский хмель, а для аромата и вкуса — импортный европейский. Сегодня примеров этого исторического стиля мало, хотя он вдохновил современные крафтовые интерпретации. После отмены сухого закона американский пильзнер индустриализировался, становясь всё более безвкусным и менее горьким, и тем самым по сути трансформировался в современный американский лагер.

Другие европейские страны стали делать пильзнеры в немецком стиле, адаптируя их к своему рынку. Они обычно были менее горькими и могли вариться с несоложёным сырьём. Хотя на местном рынке их могут называть пильзнерами, по сути это международные светлые лагеры (стиль 2A в BJCP). Свои примеры есть в Бельгии, Франции, Нидерландах, Польше, скандинавских и других странах. В этих сортах могут использоваться местные сорта хмеля, однако, как правило, они охмеляются недостаточно сильно, чтобы считаться современными пильзнерами. В основном это массовое пиво высокого качества, относящееся к премиум-сегменту, но горечи в нём обычно меньше, чем в других пильзнерах.

С приходом современной крафтовой эры немецкий пильзнер стал вдохновением для широкого разнообразия современных образцов. Хотя чешский пильзнер был бесспорной точкой отсчёта, именно немецкие пильзнеры, более сухие, освежающие, с более стандартизированной технологией производства, чаще становились образцом для вариаций и экспериментов. Немецкие и чешские пильзнеры традиционно не подвергаются сухому охмелению, при производстве многих современных образцов используется эта технология, наряду с общим усилением характера позднего охмеления.

По моему мнению, немецкие пильзнеры с сухим охмелением широко варьируются. Давайте назовём их охмелёнными пильзнерами (на конкурс их сегодня лучше всего заявлять в категории BJCP 34B — пиво в смешанном стиле), хотя в продаже они обычно так не называются. Я видел такое пиво под названием итальянский пильзнер (с хмелем благородного типа), вест-кост пильзнер (с американскими хмелями, свойственными IPA) или новозеландский пильзнер (с новозеландскими хмелями; однако отмечу, что сами новозеландцы определяют новозеландский пильзнер по-другому). Если принять идею охмелённого пильзнера в целом, можно увидеть, как просто создать вариации с другими видами хмеля (возможно, с теми, которые ещё не вышли на рынок). Некоторые пивовары могут использовать название «американский пильзнер», имея в виду что-то типа пильзнера в стиле западного побережья, а не исторический стиль.

Эти вариации часто отличаются от немецкого стиля базовым солодом и профилем воды, а не только сортами хмеля. Однако обычно все они используют аналогичные нейтральные лагерные дрожжи, предпочтительно те, что образуют мало серы. В целом, при повышении объёма потенциально богатого серой хмеля, содержание серы в воде нужно снизить, что часто даёт более мягкий финиш. Когда общая нагрузка пива серой становится слишком высокой, пиво может быть неприятным на вкус, вне зависимости от источника серы.

Популярный сегодня вест-кост пильзнер я считаю любопытным явлением. Пивовары могут делать его по-разному, в том числе с использованием несоложёного сырья — кукурузу и риса. Некоторые проводят более тёплое брожение, пытаясь снизить содержание серы (вот почему так называемые индиа пейл-лагеры, или IPL, оказались менее популярны). Но лагер средней крепости с типичным для IPA хмелем и несоложёнкой звучит крайне знакомо. Может, напоминает холодный IPA? Как бы то ни было, получается довольно приятное пиво.

В Новой Зеландии есть местный стиль под названием новозеландский пильзнер (стиль X5 в BJCP). Однако он отличается от того, что под этим названием подразумевают многие американские пивовары (и судьи). Базовое пиво не совсем как немецкий пильзнер, оно скорее находится между немецким и чешским с точки зрения более солодового, мягкого финиша. Но у него нет насыщенного солодового вкуса чешского пильзнера. Самая необычная черта этого стиля в том, что многие новозеландские пивовары варят его как эль с холодным брожением, а не лагер. Они могут использовать сухие дрожжи типа SafAle US-05, либо более традиционные SafLager W-34/70. Промышленные пивоварни могут использовать более быстрые элевые дрожжи, а домашники предпочитают традиционные лагерные. В любом случае у пива обычно нейтральный профиль брожения.

В Германии есть ещё один традиционный стиль, достойный упоминания. Келлербир — это традиционное семейство лагеров с использованием более грубой технологии дображивания и подачи, что даёт более выраженный дрожжевой характер. Хотя эта технология традиционно не применяется к пильзнерам, в современную крафтовую эпоху она используется для получения пива в стиле, который иногда называется келлерпилз (стиль 27 в BJCP). Это пиво не должно быть столь прозрачным, может иметь больше тела, и обычно имеет более выраженный характер свежих дрожжей (в том числе с более высоким уровнем побочных продуктов брожения, которые обычно устраняются в ходе долгого холодного созревания). Этот стиль не ограничен Германией — его варят крафтовые пивовары по всему миру.

Немцы и чехи варят пильзнеры (и другие лагеры) разной крепости, часто считая их разными стилями. В Германии слабоалкогольный пильзнер может носить название ляйхтбир (5A в BJCP), хотя этот термин может использоваться и для пива типа хеллеса. Чехи обычно включают в описание пива количество градусов Плато, и менее крепкие чешские пильзнеры называются чешскими светлыми лагерами (3A в BJCP, svetle vycepni pivo).

Семейство пильзнеров продолжает расширяться, появляются инновации и среди лагеров. В последнее время у крафтовых пивоваров в США и по всему миру стали популярны такие стили, как мексиканский лагер и японский рисовый лагер. С лагером может произойти то же самое, что и с пильзнером. Например, в Бразилии я видел, как лагер в американском стиле подвергают более сильному позднему и сухому охмелению и называют это хмелевой лагер. Я думаю, что технологии и эксперименты, отработанные на пильзнере, скорее всего перейдут на лагеры, и наоборот. Крафтовая эра разрушила многие границы традиционных пивных стилей, в которые мы некогда верили, поэтому тем, кто старается придерживаться стилей, стоит мыслить немного гибче, ведь пивовары продолжают экспериментировать.

Важные переменные

Когда пивовар варит пильзнер, характер готового пива зависит от того, какой выбор он сделает на нескольких важных этапах. Хотя стили схожи между собой, альтернативных подходов к каждому из них на удивление много. По моему мнению, важными переменными являются выбор солода, использование несоложёного сырья, график затирания, химия воды, охмеление и выбор дрожжей.

У нас есть определённые рамки, которые делают выбор проще.

Что касается базового солода, само собой разумеется, что солод пилс — самый распространённый выбор. Однако солод из разных стран и с разных солодовен значительно различается. Тип солода может также определять график затирания. Например, немецкие пильзнеры нужно варить в основном из немецкого солода, и немцы традиционно используют ступенчатое затирание. Чехи могут использовать разные виды солода, от того же немецкого пилса до чешского недомодифицированного солода, которому требуется более интенсивное затирание, в том числе отварки. Некоторые из этих немецких и чешских солодов могут быть токовыми, могут использоваться разные сорта ячменя, одни могут быть более сильно высушены, чем другие. По моему мнению, некоторые современные «бутиковые» солода пльзеньского типа имеют слишком тостовый для пильзнера вкус, но это лишь моё мнение. Некоторые бельгийские солода слегка фруктовые. Важно заметить, что не у всех солодов пльзеньского типа одинаковый вкус, так что лучше всего изучить вкусовой профиль сырья, которое вы используете.

Некоторые пильзнеры в американском стиле и произошедшие от них лагеры могут вариться из североамериканского солода пилс (из США или Канады), лагерного солода или двурядного пивоваренного солода. У них обычно менее интенсивный вкус, особенно в отношении хлебных нот, чем у европейского солода. Иногда я разбавляю европейский солод пилс американским, чтобы ослабить выраженный вкус, который не во всех вариациях стиля может быть к месту. В некоторых подстилях американского пильзнера может использоваться кукуруза или рис, но в каком виде — решать пивовару. Хлопья проще затирать, но вкус они могут давать менее выраженный. Необработанное зерно обычно нужно сначала разварить или сделать двойное затирание, поэтому мало кто из домашних пивоваров идёт по этому пути. Американские стили с несоложёным сырьём также могут для простоты вариться с настойным затиранием.

График затирания позволяет пивовару контролировать сбраживаемость пива и его финиш. Сухой финиш, ассоциируемый с немецкими пильзнерами, обычно достигается путём пошагового затирания, хотя некоторые пивовары используют одноэтапное настойное затирание с добавлением декстриновых солодов для сохранения тела. Чешские лагеры обычно подвергаются как минимум двум отваркам для усиления цвета, вкуса и ощущения во рту.

В воде для немецких пильзнеров часто присутствует сульфат кальция для усиления сухости финиша. Но имейте в виду, что добавление серы может привести к тому, что хмель приобретёт неприятный вкус или запах. В пильзнерах с более мягким финишем используется больше хлорида кальция, а чешские пильзнеры традиционно варятся на слабоминерализованной воде. Работа с химией воды не только упрощает затирание — помните, что она повлияет на финиш пива и на то, как проявит себя хмель.

Пильзнеры могут выиграть от высокоальфовых, но не грубых хмелей для горечи. В пиве в немецком стиле часто используется хмель типа Magnum, и, конечно, его можно использовать в пильзнере любого стиля. Характер многих пильзнеров определяет позднее охмеление, и именно на основании этого дифференцируется большинство современных пильзнеров. Обычно для немецких и итальянских используются благородные хмели, для вест-костов — американские или хмели нового света, для чешских — чешские. В напоминающих IPA пильзнерах, конечно, может быть более широкий выбор хмеля, но старайтесь избегать сернистого хмеля (с луковыми, дизельными, «дэнковыми» или другими резкими нотами), который может конфликтовать с водой и дрожжами. Хмелевой пильзнер можно сделать на основании другого стиля, заменив хмель для горечи охмелением первого сусла для усиления хмелевого вкуса при получении горечи, а добавки для вкуса и аромата можно внести в вирпул или на сухое охмеление.

Большинство пильзеров можно сделать с хорошо сбраживающими чистыми немецкими лагерными дрожжами, такими как W-34/70. Мне также везло с мексиканскими лагерными дрожжами, которые тоже чистые и хорошо сбраживают. Некоторые лагерные штаммы известны образованием продуктов брожения, которые могут дополнить вкус. Если у вас охмелённое пиво, обязательно подумайте о том, как будут совмещаться вкусы хмеля и дрожжей. Солодовые или менее сбраживающие лагерные дрожжи могут давать насыщенный вкус, но с ними часто сложно получить нужный для пильзнера финиш. Я предпочитаю избегать лагерных штаммов, известным высокой продукцией серы, так как не хочу, чтобы в пиве был слишком выраженный её характер. После завершения брожения обязательно лагерируйте пиво: этот шаг критически важен для получения мягкого и чистого вкуса.

Заключительные соображения

Я часто думаю о том, что бы первые пивовары Пльзеня подумали о современном разнообразии светлых лагеров. Узнали бы они своё пиво в этом множестве форм? Гордились бы они тем, как для привлечения более широкой аудитории упростился светлый лагер, или были бы оскорблены этим?

Обсуждая пильзнеры с другими людьми, старайтесь непредвзято смотреть на их описания. Люди с разным опытом, с разными точками отсчёта могут использовать этот термин менее конкретно. Я часто опираюсь на эти беседы, чтобы понять, что именно потребителям нравится в пиве, так как это может побудить их попробовать что-то другое.

Слова «лагер» и «пильзнер» сегодня перегружены множеством значений. Обычно я ожидаю, что пильзнер будет более горьким и иногда более хмелевым, чем просто лагер (без каких-либо прилагательных и уточнений), но я ожидаю, что все они будут светлыми. Я ожидаю, что у обоих будет мягкий вкус и освежающая питкость. Первое, в чём я их разделяю — это баланс, особенно уровень горечи. Если вы говорите с новичками в пивном мире, начать вполне можно с этого. Если им нравится то, что они пьют, смело можете начинать знакомить их с пильзнерами со всех концов света. Это приятное путешествие, и я надеюсь, что мы с вами там пересечёмся.

Рецепты

Я приведу три варианта пильзнеров. Рецепт немецкого пильзнера можно использовать в качестве основы для любого охмелённого пильзнера. Замените хмель для горечи на охмеление первого сусла для вкуса, перенесите добавку для вкуса и аромата в вирпул или на сухое охмеление, и поиграйте сортами хмеля, чтобы достичь целевых показателей стиля.

Рецепт досухозаконного лагера может стать основой для любого пильзнера с несоложёным сырьём. Для ретро-версии используйте шестирядный лагерный солод и хмель Cluster для горечи. Охмеление как в IPA может стать точкой отсчёта для пильзнера в стиле западного побережья (или холодного IPA).

Рецепт новозеландского пильзнера может стать основой для пива со смешанной засыпью, задача которой — ослабить вкус солода пилс. Если вы хотите сварить так, как это делают новозеландцы замените дрожжи на US-05. Не бойтесь экспериментировать со всем разнообразием новозеландского хмеля, помните только, что тамошние пивовары почти никогда не используют хмель Nelson Sauvin отдельно — у него слишком сильный вкус.

Рецепт немецкого пильзнера

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,046
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 29 IBU
Цвет: 3,5 SRM
Крепость: 5% ABV

Ингредиенты

4,2 кг солода пилс
170 г солода CaraFoam
7 единиц альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 14% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (15 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (0 минут)
дрожжи Wyeast 2124 (Bohemian Lager), White Labs WLP830 (German Lager) или SafLager W-34/70
7/8 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. При помощи фосфорной кислоты доведите pH воды до 5,5. Добавьте в затор 0,25 чайной ложки хлорида кальция и 0,5 чайной ложки сульфата кальция.

Затирание ступенчатое. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Начните затирание при 55 °C, выдержите 10 минут. Поднимите температуру до 63 °C и выдержите 40 минут. Поднимите температуру до 70 °C и выдержите 10 минут. Начните рециркуляцию, поднимите температуру до 76 °C и рециркулируйте 15 минут.

Медленно промойте, соберите 24,5 л сусла. Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите сусло до 10 °C, если используете жидкие дрожжи, аэрируйте, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте шесть-восемь недель при 0 °C.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Рецепт досухозаконного лагера

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,053
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 32 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5,4% ABV

Ингредиенты

3,5 кг солода пилс
227 г мюнхенского солода
1,1 кг кукурузных хлопьев
2 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (охмеление первого сусла) (14 г при 4% альфа-кислот)
6,5 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 13% альфа-кислот)
2 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (10 минут) (14 г при 4% альфа-кислот)
28 г хмеля Hallertauer (2 минуты)
дрожжи Wyeast 2035 (American Lager), White Labs WLP833 (German Bock) или SafLager W-34/70
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. При помощи фосфорной кислоты доведите pH воды до 5,5. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция

Затирание ступенчатое. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Начните затирать солод и кукурузные хлопья при 55 °C, выдержите 15 минут. Поднимите температуру до 63 °C, выдержите 45 минут. Поднимите температуру до 70 °C, выдержите 15 минут. Начните рециркуляцию, поднимите температуру затора до 76 °C и рециркулируйте 15 минут.

Поместите в котёл хмель для первого сусла, медленно промойте, соберите 24,5 л сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время.

Охладите сусло до 12 °C, если используете жидкие дрожжи, оксигенируйте, внесите дрожжи и сбраживайте до завершения брожения. Перелейте на вторичное брожение, лагерируйте два месяца при 0 °C.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.

Рецепт новозеландского пильзнера

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,050
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 38 IBU
Цвет: 3 SRM
Крепость: 5% ABV

Ингредиенты

2,3 кг североамериканского двурядного солода
2,3 кг немецкого солода пилс
142 г немецкого пшеничного солода
5,3 единицы альфа-кислот хмеля Motueka (охмеление первого сусла) (20 г при 7,5% альфа-кислот)
6 единиц альфа-кислот хмеля Nelson Sauvin (10 минут) (14 г при 12,1% альфа-кислот)
28 г хмеля Riwaka (5 минут)
дрожжи SafLager W-34/70, White Labs WLP830 (German Lager) или Imperial Yeast L13 (Global)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Используется вода после обратного осмоса. При помощи фосфорной кислоты доведите pH воды до 5,5. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция

Затирание настойное с мэшаутом. Возьмите достаточно воды для умеренно густого затора (3,1 л/кг). Затирайте весь солод при 65 °C и выдержите эту температуру 60 минут. Поднимите температуру путём вливания или прямого нагрева до 76 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Медленно промойте водой при температуре 76 °C, пока не соберёте 25 л сусла.

Кипятите 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция хмеля для первого сусла добавляется в котёл прямо перед началом фильтрации. Охладите до 9 °C и перелейте в бродильную ёмкость.

Если используете жидкие дрожжи, оксигенируйте, внесите дрожжи. Начните брожение при 9 °C, дайте температуре по ходу брожения подняться до 10 °C. После завершения брожения перелейте пиво на вторичное брожение, лагерируйте 12 недель при 0 °C. При необходимости осветлите желатином.

Слейте пиво, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.