Мини-IPA с макси-вкусом. Как сварить слабоалкогольное пиво дома

Слабо- и безалкогольное пиво становится всё популярнее: растёт и ассортимент такой продукции, и её качество. И если раньше технологии деалкоголизации были под силу только крупным производителям, сегодня этот тренд активно продвигается в крафтовом сегменте. Однако сварить пиво с небольшим содержанием алкоголя под силу и домашним пивоварам (причём не только с помощью специальных дрожжей). О секретах этого процесса в журнале Zymurgy рассказывает мастер-судья BJCP и домашний пивовар Аманда Беркемпер.

До конца 2010-х годов рынок безалкогольного пива в США не заслуживал внимания: выбор был небольшим, и качество оставляло желать лучшего. Но к 2021 году ассортимент значительно вырос, хотя качество всё ещё не дотягивало до стандартов крафтового пива. Я всё это испытала на себе: я пивной судья и активно участвую в работе клуба домашнего пивоварения, и во время двух беременностей мне пришлось исследовать доступные варианты. Конечно, в научных целях.

К 2024 же году ассортимент и качество безалкогольного пива в США настолько выросли, что иногда безалкогольное пиво не отличить от «настоящего». Скачок в качестве и скорость, с которой крафтовым пивоварам удалось повысить уровень, выглядят впечатляюще, и связаны они прежде всего с потребительским спросом. А возможность для этого дало в том числе появление новых безалкогольных дрожжей и продвинутых хмелепродуктов.

На фестивале Great American Beer Festival в 2023 году было представлено 35 сортов безалкогольного пива от 16 пивоварен — это намного больше, чем в 2022-м. В игру вступили крупнейшие крафтовые пивоварни США, такие как Sierra Nevada, Deschutes, Dogfish Head, Sun King, AleSmith. Они хотят отнять долю рынка у его первопроходцев — пивоварен, специализирующихся на безалкогольном пиве, прежде всего Athletic.

Исследовать возможности безалкогольного пивоварения стали и домашние пивовары. Новые ингредиенты и технологии позволяют варить безалкогольное пиво с отличным вкусом, на уровне вкуса обычного пива. А значит, домашние пивовары смогут чаще наслаждаться пивом без негативного воздействия алкоголя. Даже если не стремиться получить пиво, которое будет являться безалкогольным по закону (менее 0,5% алкоголя), домашние пивовары могут использовать описанные ниже техники для снижения содержания алкоголя без ущерба вкусу пива.

Чего ждут от безалкогольного пива

Как судья BJCP, я обычно отталкиваюсь от того, какие именно ожидания предъявляются к конкретному пиву. С учётом того, что представленное на рынке безалкогольное пиво вышло на очень высокий уровень, я уверенно могу сказать, что целью при варке слабо- и безалкогольного пива должно быть получение продукта, в котором отсутствие алкоголя будет практически незаметно. Пиво не должно быть чрезмерно жидким, водянистой «солодовой газировкой». В пиве не должно быть характера несброженного сусла, картофельного крахмала — такое можно было заметить в безалкогольном пиве раньше. В целом мы должны попасть в заявленный стиль — просто с меньшим содержанием алкоголя.

Что нужно иметь в виду

Снижение содержания алкоголя

У промышленных предприятий есть несколько технологий для производства безалкогольного пива. Часто это механическое удаление алкоголя — обратный осмос или дистилляция. Именно таким образом крупные производители, типа Budweiser или Heineken, получают пиво с 0,0% алкоголя.

Есть и другие способы, подходящие для домашних пивоваров, — биологические технологии. В общем смысле это модификация процесса с целью получения меньшего количества алкоголя в ходе брожения. Эти методики намного проще использовать дома. Среди них — затирание при более высокой температуре для получения менее сбраживаемого, более насыщенного декстринами сусла, получение меньшей начальной плотности, колдкраш во время брожения для остановки работы дрожжей или использование новых штаммов, которые сбраживают менее чем на 20%. Все эти технологии по сути способствуют меньшему сбраживанию пива, а меньше брожения означает меньше алкоголя.

Если бы всё было так просто, целую статью об этом можно было бы не писать. Но всё становится сложнее из-за того, как именно образуется вкус пива. Если у вас меньше солода, значит, меньше возможностей для развития вкуса. Если солодового вкуса меньше, значит, изменится соотношение количества единиц горечи и плотности (оно помогает оценить, насколько сбалансированы горечь и сладость в рецепте), следовательно, придётся изменять охмеление. Алкоголь — это важный элемент вкуса пива, а значит, его отсутствие придётся компенсировать. Алкоголь даёт тело и сладость, а также является растворителем вкусоароматических веществ, в том числе хмелевых масел. Масла не очень хорошо растворяются в воде, зато хорошо растворяются в алкоголе. К тому же спирт является консервантом, а значит, при варке безалкогольного пива нужно более строго следовать правилам пищевой безопасности, чем при варке обычного домашнего пива. Как же составить рецепт, учтя все эти факторы? К счастью, в арсенале домашних пивоваров достаточно инструментов для этого.

Технологии производства

Основная суть составления рецепта и варки слабо- или безалкогольного пива в том, чтобы отталкиваться от отсутствия алкоголя. Если алкоголь прямо или косвенно придаёт пиву вкус, значит, его отсутствие надо компенсировать. К счастью, уже проведено много исследований на эту тему — информацию можно найти в постах в блогах Mad Fermentationist и Ultra Low Brewing, в презентации эксперта по пивоварению и безалкогольным напиткам Миген Андерсон на Homebrew Con 2023, а также в исследованиях компаний White Labs, Lallemand, Fermentis и других.

Засыпь

Первое, с чего нужно начать составление рецепта безалкогольного пива, — это солод. При варке пива с начальной плотностью в районе 1,020 у вас изначально меньше солода для развития вкуса. Если вы обычно берёте 2,3 кг солода для пива с плотностью 1,050, представьте, что у вас 1,8 кг и плотность 1,020. Возможностей для развития вкуса будет намного меньше.

Для усиления солодового вкуса снижается доля базового солода и значительно увеличивается доза специальных солодов — это не самая распространённая практика в домашнем пивоварении. Ориентируйтесь на 50% или меньше базового солода и 50% и больше специальных солодов. Если бы вы сварили семиградусный IPA c половиной специальных солодов в засыпи, результат был бы, скорее всего, неприятным. Когда вы варите семиградусный IPA, ваша цель, как правило, не в том, чтобы получить максимально выраженный солодовый характер, а вот при варке безалкогольного пива перед вами стоит именно эта задача. Кроме того, можно использовать солод с более выраженным характером, потому что не будет придающего сладость алкоголя.

В обычной засыпи для слабоалкогольного IPA вместо двурядного солода или пилса можно использовать светлый солод, Golden Promise или Maris Otter. Также можно увеличить не только долю специальных солодов, но и их разнообразие, чтобы получить более сложный вкус.

Затирание

При затирании слабоалкогольного пива ваша задача — не получить слишком сбраживаемое сусло. Снова подчеркну, что для домашних пивоваров это выглядит парадоксально. В случае слабоалкогольного сусла, чем больше декстринов — тем лучше. Температура в течение всего затирания может быть вплоть до 80 °C. А если всё затирание проходит при температуре выше обычной температуры мэшаута, то и мэшаут делать не нужно.

Ещё один способ получить более выраженный солодовый вкус идёт вразрез с тем, как обычно думают домашние пивовары: используйте только первое сусло. Оно более насыщено вкусом. Да, это неэффективно, но варка слабоалкогольного пива неэффективна по своей сути. С другой стороны, у многих домашних пивоваров получается из второго сусла очень удачное слабоалкогольное пиво крепостью 2-3%. Поэкспериментируйте, чтобы найти отвечающий вашим целям способ.

Вода и pH

В химию воды можно углубиться как в кроличью нору, но я здесь этого делать не буду. Для своих задач я просто использую калькулятор в программе BeerSmith, и он обычно даёт достаточно точный результат. Я выделю в разговоре две темы — ионы и pH.

Что касается профиля воды, мы можем многое взять из мира мутных IPA, где более активно используются хлориды и натрий. Почему? Хлориды создают более полное тело и усиливают жёвкость в ощущении во рту. Соль (хлорид натрия) усиливает вкус. Таким образом, хлориды и натрий смогут улучшить и тело, и вкус. Также мы должны иметь в виду, что солод тоже добавляет в воду ионы. Если солода меньше, нужно будет увеличить добавки солей в воду, чтобы учесть уменьшение ионов солода. Проверьте, что это учтено в калькуляторе: увеличивается ли предлагаемая добавка солей при уменьшении массы солода относительно рецепта пива со стандартной крепостью, чтобы профиль воды оставался тем же за счёт увеличения добавки солей.

pH — это важная тема для слабо- и безалкогольного пива, с точки зрения не только вкуса, но и безопасности продукта. Не устану это повторять: не пытайтесь варить слабо- или безалкогольное пиво без pH-метра или хотя бы без тест-полосок. С безопасностью шутить нельзя. Когда вы варите дома обычное пиво, вы можете в определённой степени быть уверены, что оно будет безопасно — в основном, за счёт присутствия алкоголя. А когда его нет, процесс становится ближе к приготовлению домашних заготовок. Консервировать рекомендуется с pH ниже 4,5. Если показатель будет выше, это может привести к размножению патогенов, вплоть до ботулизма. Проверить pH не так дорого, и лучше стремиться к показателям ниже 4,5: последние исследования показали, что для ограничения размножения бактерий в пиве может быть нужен pH ниже 3,9.

Как же снизить pH? Начиная составлять рецепт, я при помощи BeerSmith рассчитываю, как получить pH затора в районе 5,2-5,4. Для этого будет эффективно добавление молочной кислоты очень небольшими дозами (0,1-0,5 мл). Получив нужный показатель pH, я измеряю его до варки и ввожу этот показатель в калькулятор в качестве «текущего» pH и ориентируюсь на достижение 4,8-4,9 в ходе кипячения. После варки я снова измеряю pH и при помощи молочной кислоты довожу его перед охлаждением до 4,5. Я применяю такой поэтапный подход потому, что хочу получить оптимальные показатели на всех этапах процесса. После завершения брожения я снова измеряю pH, чтобы проверить, насколько он снизился в ходе брожения. Если он ушёл ниже 3,9, то я ничего не делаю, а если нет, то довожу до 3,9 описанными выше способами. Звучит сложно и муторно, но, сделав так один раз, вы станете профессионалом. Это обязательный этап производства безалкогольного пива: без этого вы просто не сможете быть уверены в его безопасности.

График охмеления и выбор хмелепродуктов

Охмеление слабо- и безалкогольного пива может быть сложной задачей, так как мы уже внесли столько изменений в процесс, но хотим, чтобы пиво было сбалансировано так, как нам нужно. Как и с водой и pH, я выделю две темы: охмеление на горячем и на холодном этапе — работать с ними нужно по-разному.

В менее крепком пиве добавки на горячем этапе обычно сокращаются. Почему? Так как мы снижаем плотность, а следовательно, и солодовый характер, нам нужно и ослабить горечь, чтобы сохранить равновесие. Я ориентируюсь на аналогичное или увеличенное соотношение горечи и начальной плотности (BU:GU). Почему увеличенное? Для меня это один из самых интересных этапов эксперимента: когда в таких мини-IPA соотношение BU:GU > 1,0, они не получаются чрезмерно горькими. BU:GU = 1,3 — это верхняя граница для американских IPA, и именно такое соотношение я использую для мини-IPA крепостью 1,3%. Как ни странно, для мини-IPA крепостью 0,7% я использую соотношение BU:GU = 1,6. Общепринятая наука о хмеле диктует, что в низкоплотном сусле утилизация хмеля будет больше, чем в высокоплотном, но здесь ситуация выглядит не так. Скорее всего, это происходит из-за ограничений в формуле Тинсета, используемой для расчёта IBU. Для более точного вычисления IBU в разном пиве существуют более новые и сложные методы. Тем не менее, формулы Тинсета достаточно для наших целей, и соотношение BU:GU — это метрика, а не универсальное средство. В итоге имеет значение только то, каким будет вкус пива в бокале.

С холодным охмелением можно будет поиграть. На рынке сегодня много новых сортов хмеля и хмелепродуктов, с которыми получить мощный хмелевой вкус можно будет более простым путём, чем стандартное сухое охмеление сортом с меньшим содержанием масел. При сухом охмелении слабоалкогольного пива нужно учитывать несколько факторов — прежде всего то, что масла, и, в частности, хмелевые масла, растворяются в алкоголе, но плохо растворяются в воде. Нам нужно найти способ получения хмелевого аромата при условии, что хмелевые масла не растворяются в пиве с той же эффективностью.

В общих словам, существуют два способа для обхода этого ограничения — использование сортов хмеля с более высоким содержанием хмелевых масел (многие производители указывают эту информацию на упаковке) и применение экстрактов. В экстрактах масла уже солюбилизированы, поэтому для их растворения в пиве не нужен алкоголь. Я получала хороший результат путём добавления сортов хмеля с высоким содержанием масел на кипячение и небольшого количества хмелевого масла на «сухое охмеление». Цель этого — получить больше вкуса и аромата при меньшей горечи, помня о необходимости баланса.

Выбор дрожжей

Выбор подходящего штамма дрожжей для слабоалкогольного пива столь же важен, как и для любого другого, хотя здесь нужно учесть ещё несколько моментов. Самое важное — общая степень сбраживания и то, какой вкус дрожжи придадут пиву. В целом меньшее сбраживание даст меньше дрожжевого характера, чем при сбраживании пяти-шести градусного пива, то есть выбор более характерного штамма дрожжей поможет получить более выраженный вкус. Вряд ли слабоалкогольное пиво будут сбраживать WLP-001: это прекрасные дрожжи, чистые и хорошо сбраживающие, но я выберу дрожжи поэкспрессивнее, чем Chico.

С точки зрения сбраживания, так как вы затирали при более высокой температуре, в сусле будет больше сложных сахаров, чем если бы вы затирали при 66 °C. Затирание при более низкой температуре способствует выработке мальтозы и глюкозы, которые сбраживаются пивными дрожжами, а при более высокой температуре — мальтотриозы и несбраживаемых декстринов, но мальтотриоза сбраживается некоторыми штаммами. Среди тех, что не могут её сбраживать — LalBrew Windsor, Fermentis SafAle S33, White Labs WLP618 и Fermentis SafBrew LA-01. В этой статье я не буду описывать новые безалкогольные штаммы — я довольна результатами, которые дают широко доступные дрожжи, поэтому у меня пока не было необходимости углубляться в мир безалкогольных штаммов. У меня получался хороший результат с менее сбраживающими английскими штаммами, некоторые из которых не сбраживают мальтотриозу, а также со штаммами для NEIPA, типа LalBrew Verdant IPA, многие из которых создают более выраженное ощущение во рту. Такие дрожжи дают больше вкуса и тела, чем чистые элевые дрожжи, особенно с учётом того, что бродить такое пиво будет совсем немного.

Не стоит также беспокоиться о том, что сбраживание будет слишком слабым, и в итоге пиво окажется чрезмерно сладким. Если обычный пяти-шестиградусный пейл-эль сбродит до 1,017, возможно, он окажется слишком сладким или слишком полнотелым. Но помните, что у алкоголя сладкий вкус, так что уменьшение его количества позволит при меньшей степени сбраживания получать не слишком сладкое пиво. Например, один из моих мини-IPA сбродил до 1,017 за счёт очень высокой температуры затирания, но он совсем не был сладким.

Пищевая безопасность

Мы уже многое обсудили относительно вкуса слабо- и безалкогольного пива, но я хочу вернуться к самому главному, к тому, что мы, домашние пивовары, воспринимаем как само собой разумеющееся, — к вопросам пищевой безопасности. Мы все знаем, как мыть и дезинфицировать оборудование и ёмкости для чистоты брожения. Однако алкоголь в пиве — это средство страховки: он действует как консервант и предотвращает размножение в пиве вредоносных организмов. Без алкоголя нам нужно будет вывести дезинфекцию на новый уровень.

Согласно разработанным компанией White Labs лучшим практикам производства слабо- и безалкогольного пива, затормозить размножение микроорганизмов может контроль pH в ходе всего процесса с тем, чтобы pH готового продукта был ниже 4,5. Исследование Миген Андерсон показывает, что может быть необходим pH вплоть до 3,7. Для справки, у пива нормальной крепости pH в районе 4,0-4,3.

Говоря о затирании, я отмечала, что стремлюсь к достижению pH 3,9 после кипячения и до брожения. Это всё потому, что снижение pH в ходе брожения слабоалкогольного пива не будет значительным. Брожение пива обычной крепости начнётся в районе 5 с небольшим, а дрожжи доведут pH до 4 с небольшим. Меньше сбраживания — следовательно, меньше снизится pH, и именно поэтому я ориентируюсь на рекомендованные Андерсон 3,7 для готового пива.

Надеюсь, что вы возьмёте на вооружение мои рекомендации и сами попробуете сварить слабоалкогольное пиво. Мне было интересно изучать эту тему и разбираться в том, что важнее всего для создания вкуса. Выглядит так, что безалкогольное пиво с нами надолго, и крафтовые пивовары будут выпускать всё больше подобных сортов. Интересно будет узнать, что они придумают дальше!

Рецепт Mini-Series London Brown

Этот рецепт основан на рецепте домашнего пивовара из Канзас-Сити Скотта Окенквиста. По его рецепту сварили пиво на пивоварне Grains & Taps, где я впервые его попробовала. В версии Скотта крепость пива — 3,2%, а я изменила рецепт так, чтобы алкоголя было 2,0%, за счёт затирания при намного более высокой температуре, лёгкого снижения начальной плотности и использования менее сбраживающих дрожжей. Все эти методы позволили мне получить меньше сбраживания при сохранении сути пива. Этот рецепт иллюстрирует, как при помощи нескольких хитростей можно сохранить первоначальную задумку пива, но снизить содержание алкоголя.

Характеристики

Объём: 10,4 л
Начальная плотность: 1,030 (7,5 °P)
Конечная плотность: 1,015 (3,75 °P)
Эффективность: 60%
Цвет: 18 SRM
Горечь: 18 IBU
Алкоголь: 2% ABV

Солод

800 г солода Crisp Maris Otter
220 г карамельного солода 120L
90 г карамельного солода 80L
90 г карамельного солода 40L
90 г солода Victory
90 г шоколадного солода
90 г ржаного солода

Хмель

14 г хмеля East Kent Goldings (кипячение, 45 минут)
5 г хмеля East Kent Goldings (кипячение, 15 минут)

Дрожжи

Omega British Ale I

Вода

70 ppm кальция, 7 ppm магния, 5 ppm натрия, 65 ppm сульфата, 78 ppm хлорида, 50 ppm бикарбоната

Описание процесса

Затирайте при 77 °C (в оригинальном рецепте было 66 °C; я повысила температуру для снижения сбраживания). Так как в этом пиве около 2% алкоголя, я не особо следила за pH, кроме pH затора.

Кипятите 45 минут. Охладите, внесите дрожжи при 24 °C и наблюдайте за брожением. Активность дрожжей самостоятельно завершилась при 1,015 (3,75°P). Перед розливом pH 4,1. Проведите принудительную карбонизацию до 2,5 объёма углекислого газа. Разлейте по бутылкам с противодавлением, пастеризуйте бутылки в течение 15 минут при 80 °C и до употребления храните в холоде.

Органолептика

Ароматы тёмного шоколада, хлебного теста, тоста, тёмных косточковых фруктов, типа слив. Лёгкие цветочные ноты. Довольно сложный для двухградусного пива арома. Во вкусе больше тёмного шоколада с лёгкими кофейными нотами, хлебностью, лёгкой ореховостью — оттенками лесных и кедровых орехов. Лёгкая горечь, во вкусе также лёгкие цветочные и землистые ноты. Умеренно слабые ноты тёмных слив и мякоти красных яблок. Тело чуть легче среднего, похожее на обычный лондонский браун-эль. Не знаю, что бы я изменила в этом пиве: моей целью было снизить содержание алкоголя в рецепте Скотта так, чтобы не было заметно, и у меня получилось.

Рецепт Mini-Series IPA (0,7% алкоголя)

Характеристики

Объём: 9,46 л
Начальная плотность: 1,015 (3,75 °P)
Конечная плотность: 1,010 (2,5 °P)
Эффективность: 60%
Цвет: 3.4 SRM
Горечь: 24 IBU
Алкоголь: 0,7% ABV

Солод

250 г светлого солода Weyermann
250 г солода Weyermann Munich I
170 г пшеничного солода Weyermann
60 г овсяных хлопьев
60 г ржаного солода Weyermann
40 г карамельного солода Crisp 15L
8 г солода Mecca Grade Opal 44

Хмель

4,5 г хмеля Nectaron (вирпул, 30 минут)
5,7 г хмеля Amarillo (вирпул, 30 минут)
0,25 мл хмелевого масла El Dorado при розливе

Дрожжи

Lallemand Verdant IPA

Вода

50 ppm кальция, 7 ppm магния, 5 ppm натрия, 75 ppm сульфата, 61 ppm хлорида, 50 ppm бикарбоната

Описание процесса

Варка проводится методом BIAB (Brew-in-a-Bag). Затирайте при 77 °C, следите, чтобы pH оказался в описанных в статье рамках. После 30 минут кипячения и 30 минут вирпула охладите, проверьте, что pH переливаемого в бродильную ёмкость сусла — 3,9, это важно для безопасности. 

Внесите дрожжи при 22 °C и наблюдайте за брожением; проведите колдкраш для остановки брожения примерно при 1,010. При переливе в кег добавьте хмелевое масло, проведите принудительную карбонизацию до 2,5 объёма углекислого газа. Разлейте по бутылкам с противодавлением, пастеризуйте бутылки в течение 15 минут при 80 °C и до употребления храните в холоде. 

Органолептика

Мутное пиво с умеренно стойкой пеной — неплохо для крепости менее 1%, так как снижение содержания алкоголя может влиять на стойкость пены. Первоначально ощущается аромат свежих хмелевых масел — манго, грейпфрут, немного маракуйи. Следом за хмелевым ароматом идёт лёгкий аромат только что размолотого ячменного солода и лёгкий характер пшеницы. Аромат лёгкий в сравнении с IPA обычной крепости. Вкус следует за ароматом: за первоначальными лёгкими нотами манго и маракуйи сразу же следуют тона пшеницы и свежего зерна. Горечь умеренно-слабая. На фоне лёгкие хлебные ноты с легчайшим оттенком пряной ржи. В целом солод ощущается, но вкус всё равно более слабый, чем у обычных IPA. Тело средне-слабое, но не водянистое.

Рецепт Mini-Series IPA (1,7% алкоголя)

Характеристики

Объём: 9,46 л
Начальная плотность: 1,030 (7,5 °P)
Конечная плотность: 1,017 (4,25 °P)
Эффективность: 60%
Цвет: 5,3 SRM
Горечь: 36 IBU
Крепость: 1,7% ABV

Солод и добавки 

470 г светлого солода Weyermann
470 г солода Weyermann Munich I
310 г пшеничного солода Weyermann
110 г овсяных хлопьев
110 г ржаного солода Weyermann
80 г карамельного солода Crisp 15L
16 г солода Mecca Grade Opal 44

Хмель

7,7 г хмеля Nectaron (вирпул, 30 минут)
9,9 г хмеля Amarillo (вирпул, 30 минут)
0,25 мл хмелевого масла El Dorado при розливе

Дрожжи

Lallemand Verdant IPA

Вода

50 ppm кальция, 7 ppm магния, 5 ppm натрия, 75 ppm сульфата, 61 ppm хлорида, 50 ppm бикарбоната

Описание процесса

Варка проводится методом BIAB. Затирайте при 79 °C (выше, чем в предыдущем рецепте, чтобы снизить степень сбраживания), и следите, чтобы pH оказался в описанных в статье рамках. После 30 минут кипячения и 30 минут вирпула охладите, проверьте, что pH переливаемого в бродильную ёмкость сусла — 3,9, это важно для безопасности. Внесите дрожжи при 22°C и следите за брожением; при достижении 1,017 брожение остановилось. При переливе в кег добавьте хмелевое масло, проведите принудительную карбонизацию до 2,5 объёма углекислого газа. Разлейте по бутылкам с противодавлением, пастеризуйте бутылки в течение 15 минут при 80°C и до употребления храните в холоде.

Органолептика

Мутное золотистое пиво со стойкой пеной и «кружевами» в бокале. Первоначально ощущается аромат хмеля и дрожжевых эфиров — свежий манго, мякоть красного яблока, маракуйя. Следом идут солодовые ароматы — пшеничные, хлебные, совсем немного пряной ржи. Аромат более выразительный, чем у IPA крепостью менее 1%, но всё же слабее, чем у обычного IPA. Вкус соответствует аромату: первоначальные солодовые вкусы пшеницы и хлеба быстро переходят в более яркие хмелевые вкусы манго, апельсина, маракуйи. Горечь умеренно-слабая. В послевкусии мягкая пряная рожь, финиш суховатый.