Мексиканский лагер: характеристики стиля и рецепт

Президент BJCP Гордон Стронг в журнале Brew Your Own рассказывает об особенностях мексиканского лагера и о том, чем он отличается от стандартных для других стран лагеров.

Я не собирался писать колонку о лагерах, но мне задавали разные интересные вопросы. Например, меня спросили о мексиканском лагере, который в последние годы пользуется всё большим интересом. Впервые я заметил его в нескольких брюпабах в Сан-Диего и подумал, что это интересная идея – дать крафтовое прочтение классическому пляжному пиву. Затем мне попались баночные мексиканские лагеры типа Ska Mexican Logger и 21st Amendment El Sully (оба — muy excelente). А затем как будто все начали выпускать мексиканские лагеры в качестве сезонных релизов.

Я решил использовать этот стиль как повод выступить сразу на три разные темы. Первая тема – это то, как пивовары ищут вдохновение в самых необычных местах. Вместо того чтобы гоняться за очередным радужным IPA, некоторые пивовары выбрали заурядный стиль и вывели его на новую высоту. Вот скромный мексиканский лагер, о котором думают или как о «пиве с кусочком лайма», или как о «пиве, которое берут к начос». Получив свою долю внимания и тщательно отобранных ингредиентов, он стал лучше, не потеряв свою душу. Об этом чуть позже.

Вторая тема – то, как люди относятся к некоторым стилям. Я упомянул, что впервые увидел это пиво в Сан-Диего, где я был на Национальной конференции домашних пивоваров. Я был на пивоварне The Lost Abbey, которую я очень уважаю, когда увидел в меню Port Brewing Amigo Mexican Lager. Меня заинтриговало, что может сделать с этим стилем отличная крафтовая пивоварня, так что я заказал его. Работавшая там женщина меня отругала – вероятно, она слишком высоко ценит себя как пивного эксперта. «Вы в Сан-Диего, нужно пить IPA», — сказала она. (Для меня это столь же оскорбительно, как если бы я сказал ей: «Вы женщина, вы должны пить фруктовое пиво», — но я такого не говорил.)

Я объяснил, что вот уже три дня не пил ничего кроме IPA, что мне жарко, и я хочу попробовать что-нибудь другое. Не удовлетворившись моим ответом, Мисс Всезнайка продолжила читать мне лекцию о стилях пива. Должно быть, я ухмыльнулся, и она остановилась и спросила, что тут смешного. Если вы знакомы со мной, то вы знаете, что я никогда бы не сказал: «Да вы знаете, кто я такой?» — но подумал я именно это. Однако сказал я только: «Если вы не гордитесь этим пивом, то зачем вы его продаёте?». Её это заткнуло, а меня — заставило задуматься о проблеме пивного снобства и всех этих скромных стилей.

Третья тема – это то, как изменилось руководство BJCP по сравнению с 2008 годом. В версии 2008 года был стиль «Американский премиум-лагер», в котором по сути объединялись промышленные американские бренды верхнего ценового сегмента (что-то типа Michelob) и массовые международные бренды (типа Heineken). Но это было не идеальное определение, и коммерческие стили продолжили отдаляться друг от друга. Поэтому в 2015 году в руководстве эти стили разделили, объединив «Американский премиум-лагер» со «Стандартным американским лагером» в «Американский лагер» и создав новый стиль «Международный светлый лагер». Основное различие в том, что международные светлые лагеры более горькие и могут иметь более насыщенный вкус.

Мексиканский лагер, о котором мы говорим, может захватывать эти две категории, но мне кажется, что крафтовые образцы скорее подходят к стилю «Международный светлый лагер», если, конечно, они не на минимуме по горечи. Я хочу подчеркнуть очевидный момент: я говорю, что мексиканский лагер – это вид международного светлого лагера, но не все международные светлые лагеры – мексиканские. То есть я рассматриваю мексиканский лагер как подстиль международного светлого лагера. Если вы заявляете его на конкурс, может быть полезно в комментариях указать, что это «крафтовый мексиканский лагер», чтобы судьи поняли ваше намерение.

История

Чтобы понять мексиканский лагер, нужно посмотреть на историю происхождения мексиканского лагерного пивоварения. Здесь лучше просто упомянуть венский лагер, так как именно австрийские иммигранты участвовали в создании мексиканского пивоварения и сварили много отличных янтарных лагеров. Так как я рассказываю не о венском лагере, я не буду пересказывать всю историю Антона Дреера, Наполеона III, Максимилиана I, Сантьяго Графа, Negra Modelo и смешения старосветских традиций с новосветским сырьём. Однако история похожа на то, как в США в конце XIX века развивались пилзнеры.

Как и в США, в Мексике использовали добавки для удешевления пива. Однако в Мексике рулит кукуруза, так что она традиционно используется в засыпи. Ячмень тоже широко выращивают, но после заключения соглашения о свободной торговле NAFTA мексиканское пивоварение стало использовать в основном ячмень из Канады и США.

Современный (светлый) мексиканский лагер следует общей тенденции индустриализации пивоварения: пиво становится легче, вкус — слабее, чтобы привлекать более широкую аудиторию. Современные мексиканские лагеры зародились в 20-х годах XX века и прошли ту же историю экспансии и перехода под контроль транснациональных пивоваренных компаний, которые агрессивно продвигают свою продукцию и доминируют в ретейле. В Мексике не было сухого закона, поэтому консолидация пивного рынка там случилась раньше, чем в США. Сегодня на рынке доминируют две компании.

Как и по всему миру, в Мексике развивается крафтовое пивоварение. Однако описанный здесь мексиканский лагер – это скорее американский крафтовый подход к классическому мексиканскому лагеру, возможно, напоминающий о его европейских корнях.

Сенсорный профиль

Описание международного светлого лагера в BJCP довольно широкое, но оно охватывает премиальные лагеры из многих стран. Крафтовая интерпретация мексиканского лагера хорошо вписывается в это описание, но может рассматриваться более узко, потому что здесь почти всегда в засыпи присутствует кукуруза, а дрожжи обычно нейтральные.

Международные светлые лагеры имеют цвет от соломенного до золотого, обычно с высокой карбонизацией, и в норме довольно чистые. Пенная шапка обычно белая, но может быть не очень стойкой. Цвет мексиканских лагеров обычно глубже, скорее золотой. Аромат международного светлого лагера слегка солодовый, с зерновым или нейтральным солодовым характером. Мексиканский лагер добавляет к этому также кукурузную сладость (которая может присутствовать и в некоторых международных светлых лагерах, но обычно слабее). У международных светлых лагеров часто лёгкий хмелевой аромат, типично демонстрирующий цветочный или пряный характер благородных хмелей. У мексиканских — то же самое: его европейские корни требуют аромата европейских хмелей. У международных светлых лагеров могут быть разные дрожжевые профили, часто с лёгкими побочными продуктами брожения, но мексиканские лагеры довольно чистые.

Международные светлые лагеры чистые, сухие и хорошо сброженные. Солодовый вкус соответствует аромату и может быть нейтральным, зерновым, слегка солодово-сладким или крекерным. У мексиканских лагеров схожий профиль, но к нему добавляется сладость и вкус кукурузы. Я упомянул одновременно сладость и сухость, так что нужно небольшое пояснение. Это пиво во рту кажется сладковатым, но финиш сухой. Горечь от средне-слабой до средней, баланс между солодом и горечью обычно от солодового до равного, хотя у некоторых европейских сортов баланс может быть слегка в сторону горечи. У мексиканских лагеров баланс обычно от равного до слегка солодового. Хмелевые вкусы от слабых до умеренных, с пряными, цветочными или травяными нотами.

Вкусы брожения в международном светлом лагере могут варьироваться. Чаще всего профиль нейтральный, или может присутствовать немного продуктов брожения — например, лёгкие ноты яблока. Но мексиканские лагеры чистые. Как и все лагеры, эти стили должны давать мягкое ощущение во рту. Сухость и сильная карбонизация могут сделать финиш слегка кусачим, но у мексиканских лагеров эта кусачесть обычно сдержанная. Послевкусие обычно чистое, с лёгким солодовым и иногда лёгким хмелевым вкусом.

В международных светлых лагерах содержание алкоголя может доходить до 6%, но большинство образцов — в диапазоне 5%. Я думаю, что для мексиканских лагеров лучше всего крепость от 4,5% до 5,5%, и часто стремлюсь к нижней границе диапазона, если собираюсь пито это пиво в середине лета.

Сырьё и технология

Засыпь для мексиканского лагера состоит в основном из слегка подсушенных базовых солодов и примерно 10-40% кукурузы. Базой может служить смесь двухрядного, шестирядного, пилса и венского. Качество солода очень важно для вкуса, так что в улучшенных версиях обычно используются континентальные солода. Лично я в этом пиве предпочитаю немецкие солода, но если бы я использовал меньше кукурузы, я бы, возможно, использовал больше нейтрального североамериканского двухрядного. Я бы не стал использовать шестирядный — разве что в случае, если используется большой процент кукурузы, и вызывает беспокойство полная конвертация крахмала.

Доля кукурузы также будет влиять на вкус и качество пива. Чем она больше, тем больше будет доминировать вкус кукурузы и тем менее будет выражен солодовый характер. Кукуруза может использоваться в разных видах, но для пивоваров обычно удобнее всего хлопья, потому что их можно затирать вместе с ячменным солодом. Если используются хлопья, очень важно чтобы они были свежими, так как у старой кукурузы часто окисленный, жирный неприятный вкус. Лично я предпочитаю, чтобы кукуруза составляла примерно 20-25% засыпи.

Если вы варите из экстрактов, выбор сделать сложнее, так как кукурузные хлопья надо затирать. Я предлагаю (если вы хотите получить вкус кукурузы, но не обеспокоены прозрачностью) замочить кукурузу перед добавлением солодового экстракта, но это даст крахмальную муть (нужно будет увеличить долю светлого солодового экстракта для компенсации потери сбраживаемых компонентов за счёт кукурузы). (Здесь вставьте свою любимую шутку о мексиканском лагере в стиле Новой Англии. ) Иногда можно найти пивоваренный кукурузный сироп, который отличается от сиропов из продуктовых магазинов (их избегайте: это высокофруктозный кукурузный сироп с ванилью или другими добавками). Светлый солодовый экстракт из пилса подойдёт для оставшейся части сбраживаемого сырья.

При затирании нужно стремиться к высокой сбраживаемости. Если вы используете одноинфузионное затирание, ориентируйтесь примерно на 65-66 °C. Также подойдёт ступенчатое затирание в немецком стиле; я обычно для такого пива использую паузы при 35 °C, 63 °C и 70 °C. Не думаю, что декокционное затирание здесь нужно, потому что вам ни к чему усиливать вкус и цвет. Больше всего для этого стиля подходят немецкие или чешские хмели, ассоциируемые с европейскими лагерами, но охмеление не должно быть слишком сильным.  Мне нравится, когда хмелевой аромат и вкус заметны, а IBU — в диапазоне 18-25. Подойдут такие сорта хмеля, как Tettnanger, Hallertauer и Saaz, или же их американские альтернативы —  Sterling, Santiam, Vanguard, Liberty или Crystal. Я бы предпочёл самый свежий хмель из доступных, вне зависимости от страны происхождения. Сухого охмеления от такого стиля не ждут, но если вы его всё же используете, берите немного.

Для этого стиля есть специальные дрожжи — White Labs WLP940 Mexican Lager. Они действительно хорошо подходят для этого стиля и дают безошибочно узнаваемый вкус, который я ассоциирую с этим стилем. Однако эти дрожжи не так легко достать, так что их можно заменить на нейтральные лагерные. Избегайте дрожжей, которые дают много серы, ноты яблок или другие нечистые характеристики брожения. Сбраживайте в холоде и лагерируйте достаточное время, чтобы дать пиву смягчиться и устранить все зеленые вкусы.

Вода для этого стиля должна быть сравнительно нейтральной, так как у готового пива не должно быть минерального вкуса. Я избегаю сульфата кальция (гипса), так как он часто конфликтует с благородными хмелями, и мне не нравятся сернистые ноты в лагере. Использование хлорида кальция усилит солод в балансе и даст более мягкий и «влажный» финиш.

Домашний рецепт

В использовании кукурузы я придерживаюсь середины — около 25% засыпи, а остальное — смесь пилса, американского двухрядного и венского солодов. Венский я использую по традиции, чтобы сохранить связь с историческими мексиканскими лагерами, а также чтобы придать немного цвета. Больший процент засыпи составляет пилс, а двухрядный используется для небольшого «разбавления» вкуса. Да, я боюсь использовать чисто немецкий солод, чтобы не делать пиво слишком солодовым, и мне хочется, чтобы кукурузный характер проявил себя.

Я ориентируюсь на пиво крепостью 5% примерно с 20 IBU — должно получиться легко пьющееся пиво, которое вам хотелось бы выпить после работы в саду. Хмель — только Tettnanger, который мне нравится своим пряным характером. Hallertauer или другие благородные хмели тоже подойдут. Если вы хотите выпендриться, можно поискать сорта хмеля с лёгким характером лаймовой цедры. Для вкуса я провожу охмеление первого сусла, а для аромата добавляю ещё немного хмеля в конце. Сбалансируйте добавку для горечи так, чтобы получилось около 20 IBU — и будет отлично.

Я провожу затирание при 20 IBU, ориентируясь на хорошую сбраживаемость, но без чрезмерной сухости. Я хочу, чтобы в пиве осталось немного тела, но не хочу добавлять карамельные солода, зерновые хлопья, Carapils и всё такое. Добавляю в воду немного солей — хлорида кальция — для более мягкого финиша. В большинство лагеров мне не нравится добавлять гипс, так как он может акцентировать вкус и аромат серы.

Я считаю, что дрожжи (наряду с кукурузой) – это ключевой компонент моего рецепта. Я выбираю White Labs WLP940 (Mexican Lager): они дают уникальный вкус, который у меня ассоциируется с известными коммерческими сортами мексиканского лагера. Мне не очень хорошо удаётся это описать, но когда вы попробуете, вы сами поймёте. Брожение обычное: первичное при 10 °C и лагерирование почти при 0 °C. Если эти дрожжи вам не удастся достать, попробуйте чистые немецкие дрожжи: Wyeast 2124 (Bohemian Lager), WLP830 (German Lager), Lallemand Diamond Lager или Fermentis SafLager W-34/70.

Рецепт мексиканского лагера

На 19 литров

Начальная плотность = 1,049
Конечная плотность = 1,011
IBU = 19
SRM = 3,5
ABV = 5%

Ингредиенты

1,6 кг немецкого солода пилс
907 г американского двухрядного солода
907 г немецкого венского солода
1,25 кг кукурузных хлопьев
1,5 единицы альфа-кислот хмеля Tettnanger (охмеление первого сусла) (9 г при 4,5% альфа-кислот)
3 единицы альфа-кислот хмеля Tettnanger (45 минут) (19 г при 4,5% альфа-кислот)
14 г хмеля Tettnanger (5 минут)
дрожжи White Labs WLP940 (Mexican Lager) или Lallemand Diamond Lager
7/8 чашки кукурузного сахара (если проводится прайминг)

Шаг за шагом

В день варки подготовите ингредиенты: измельчите зерно, отмерьте хмель, подготовьте воду. В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Добавьте 1/4 чайной ложки 10% фосфорной кислоты на 19 л воды или до достижения pH 5,5 при комнатной температуре. Добавьте 1 чайную ложку хлорида кальция CaCl₂ в затор.

Начните затирание солода и кукурузы в 13 л воды при 65 °C и выдержите эту температуру 60 минут. Поднимите температуру путём инфузии или прямого нагрева до 76 °C и проведите мэшаут. Рециркулируйте 15 минут. Поэтапно промывайте водой при 76 °C, добавляя воду по мере выхода сусла, пока не соберётся 24,5 л сусла.

Кипятите сусло 75 минут, добавляя хмель в указанное время. Порция для первого сусла добавляется в котёл после фильтрации до доведения до кипения. Когда варка закончится, охладите сусло до 10 °C и перелейте в бродильную ёмкость.

Оксигенируйте, затем внесите дрожжи. Сбраживайте при 10 °C до завершения брожения. В этот момент рекомендуется снять пиво с дрожжей, либо перелив его ёмкость для вторичного брожения, из которой удалён кислород, либо аккуратно слив, стараясь максимально избежать окисления. Если в вашей бродильной ёмкости есть клапан для сброса дрожжей, их можно просто удалить. Лагерируйте 4-8 недель при 0°C. Слейте пиво и разлейте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.