Майбок. Характеристики стиля и рецепт

В день наступления в северном полушарии астрономической весны — 20 марта — отмечают День бока, признанного весенним пивом. О том, как сварить светлый, или майский бок, рассказывает почётный президент BJCP Гордон Стронг.

Maibock означает «майский бок», а Helles Bock — «светлый бок». Я видел, что некоторые люди спрашивают: «Почему это пиво называется не Heller Bock, ведь Bock мужского рода, и прилагательное должно использоваться в мужском роде?». И да, и нет. Действительно, Bock («козёл» по-немецки) мужского рода, но мы не пьём козла, мы пьём пиво. В таком случае слова Bier и Bockbier имеют средний род. Следовательно, прилагательное тоже нужно использовать в среднем роде — поэтому Helles, а не Heller. Я изучал этот вопрос, когда готовилась версия руководства BJCP в 2008 году, в том числе беседовал с немецкими пивоварами и любителями пива. 

Окей, готов поспорить, что вы ждёте не рассуждений о грамматике, а рассказа о майбоке и светлом боке. Это тоже интересная, но не настолько ясная история. Кажется, что большинство пивоварен используют эти названия взаимозаменяемо, однако у немецкой пивоварни Einbecker есть одновременно и сезонный майбок, и круглогодичный светлый бок. Во многом они одинаковые (в частности, с точки зрения плотности и крепости), но майбок немного более тёмный и горький. Однако у других пивоварен в ассортименте нет обоих сортов, поэтому это лишь частный случай.

Готовя описание светлого бока в BJCP, мы определили его границы так, чтобы включить обе версии. То есть, хотя отдельный продукт не определяет стиль в целом, мы допускаем определённый диапазон интерпретаций, который может охватить обе версии. Это напоминает мне ситуацию с описанием различных по крепости версий исторических портеров и стаутов, когда различие имело значение только в случае, если конкретная пивоварня выпускала более чем один вариант. BJCP рассматривает светлый бок и майбок как синонимы, но допускает и то, что майбок будет более «фестивальным» пивом, с более ярким цветом и более горьким вкусом. Однако, как показывает история, это различие неприменимо при сравнении продукции разных пивоварен 

История

Большинство пивоваров в целом знают историю бока — что он зародился в средние века в городе Айнбек в Нижней Саксонии. Когда в 1368 году Айнбек вступил в Ганзейскую лигу, тамошнее пиво стало более широко продаваться в пределах торгового объединения. Пиво, которое в итоге стало известно как бок, было, скорее всего, тёмным пивом верхового брожения на основе пшеницы. Единственная оставшаяся в Айнбеке пивоварня Einbecker гордо пишет на всех своих этикетках Ur-bock («настоящий бок»).

Позднее в других регионах страны появились другие вариации бока. Более крепкий доппельбок ассоциируется с Мюнхеном, а вымороженный айсбок больше всего известен во Франконии. Но историю мюнхенского бока можно надёжно отследить до 1614 года, когда в Hofbräuhaus наняли пивовара из Айнбека. Пивоварня заявляет, что пиво осталось таким же, каким было первоначально (и что оно произошло напрямую от айнбекского пива того времени), поэтому Hofbräu Maibock темнее других современных сортов. Версия Hofbräu, с 7,2% алкоголя и 20 IBU, называется «янтарный бок», и это сезонное пиво, которое традиционно открывают в последнюю неделю апреля, как раз к майским праздникам.

Хеллес бок — более светлое (золотистое) пиво — это более новый стиль, который считается современником популярности золотистых лагеров в середине и конце 1800-х годов. Большинство пивоварен, которые выпускают современные версии, производят пиво глубокого золотистого цвета, а не янтарное, как у Hofbräu и Einbecker. Это лагеры, сваренные в соответствии с Райнхайтсгеботом. Майбок — это популярный стиль, который варят по всему миру в стиле золотистых немецких версий.

Органолептический профиль

В BJCP стиль описывается как «сравнительно светлый, крепкий, солодовый немецкий лагер с приятно выброженным финишем, который усиливает питкость. Хмелевой характер, как правило, более яркий, чем в других боках». По моему мнению, здесь хорошо схвачен общий облик пива и даётся небольшое сравнение с другими вариантами. В сравнении с другими боками этот стиль действительно светный — цвет может быть от золотого до янтарного. Так как это лагер, пиво должно быть довольно прозрачным, с хорошо сформированной стойкой пенной шапкой.

По немецким традициям боки относятся к категории Starkbier (крепкого пива), которое имеет начальную плотность 16 °P (около 1,064). У более крепких боков (доппельбоков) начальная плотность 18 °P (около 1,072). Так как руководство BJCP 2015 года включает и светлый, и тёмный доппельбоки, светлый бок должен иметь плотность между 1,064 и 1,072 с крепостью 6,3-7,4%. Это помогает отличить бок от фестбира с одной стороны и от доппельбока — с другой.

Степень сбраживания важна для всех немецких лагеров — финиш у всех стилей пива сравнительно сухой. Именно сухость позволяет пить их в таких больших количествах (не могу представить, как можно выпить литровую кружку сладкого пива). Впечатление сладости часто создаётся за счёт ощущения солодового вкуса при отсутствии балансирующей горечи.

Так как в светлом боке солодовый характер менее насыщенный, чем в тёмных боках, хмелевая горечь и вкус обычно приглушённые. В более крепких версиях горечь может доходить вплоть до 35 IBU, но хмель и солод в целом уравновешены. Хмелевой вкус может быть вплоть до умеренного, но не обязателен. Чаще всего используются типичные немецкие благородные сорта хмеля, которые придают цветочные, пряные или травянистые ноты.

Характер солода насыщенный, с нотами теста, хлеба и лёгким тостовым оттенком. Карамельных нот быть не должно, как и жареных нот тёмного солода. Солодовый характер должен доминировать в аромате, вкусе и послевкусии, хотя во вкусе может присутствовать и сбалансированная горечь. Хотя этот стиль иногда описывают как мюнхенский хеллес крепости бока, это не значит, что рецепт хеллеса масштабируется буквальным образом — солодовость будет более насыщенной за счёт большей доли сильно высушенного солода, но это не означает, что у стиля будет выброженность и питкость на уровне менее крепкого светлого пива.

Тело, как и карбонизация, умеренное. Общее впечатление должно быть мягким и чистым, со сдержанной алкогольной нотой. Пиво не должно быть явно обжигающим, ощущение тепла должно быть лёгким. В результате брожения и созревания должно получиться чистое пиво без сивушных спиртов, эфиров, альдегидов и диацетила. Если ощущается фруктовость, её даёт солод, а не дрожжи.

Как и другие немецкие лагеры, этот стиль должен быть сдержанным — элегантным, чистым, безукоризненно сваренным и лагерированным, ненавязчивым. В таком случае качественные ингредиенты могут проявить себя в готовом продукте, и пиво будет приятно питким, несмотря на крепость.

Сырьё и технологии

Я сверился с книгой Дэррила Ричмана о боке из серии «Классические стили пива», изданной в 1994 году, посмотрел, что он пишет об ингредиентах и технологии варки, и сравнил с современной практикой. Я с радостью понял, что его описания в основном соответствуют моим наблюдениям. Приятно было прочесть, что он в ходе работы над книгой говорил с немецкими пивоварами.

Ричман отмечает необходимость использования мягкой воды с низким содержанием карбонатов, так как это даёт мягкое, чистое освежающее пиво без грубой горечи. Он также отмечает, что ингредиенты и процесс производства должны создавать насыщенный солодовый вкус без развития выраженного стиля. Он аккуратно называет это компромиссом, так как в основном яркие вкусы более тёмных боков дают солода, делающие цвет пива далеко не светлым.

Традиционно отварочное затирание (однако отварок не больше двух) для хорошего сбраживания, развития солодовости и тела пива. Альтернативой для получения хорошей сбраживаемости и тела может быть ступенчатое затирание, но оно не повышает солодовость пива. Более интенсивное затирание позволяет более точно контролировать активность ферментов и получить хорошую сбраживаемость в результате бета-амилазной паузы и тело в результате альфа-амилазной. Отварки стимулируют образование продуктов реакции Майяра, что усиливает насыщенную солодовость, но придаёт слегка более глубокий цвет. Кипячение отварки не должно быть слишком долгим, так как развитие цвета нежелательно. Поэтому я бы ограничил время кипячение менее чем 15 минутами.

Солода используются традиционные немецкие, в качестве базового выступает пилс, остальное — обычно сильно высушенный солод, типа мюнхенского и венского, но карамельные солода используются редко (если используются, то светлые и в небольшом количестве). Я предпочитаю регулировать долю базовых солодов с насыщенным характером, типа мюнхенского, или добавлять немного ароматического солода, а не использовать карамельные солода.

Ричман в 1994 году рекомендовал, если используется отварочное затирание, брать пополам пилс и мюнхенский, а если нет, то увеличить долю мюнхенского. От этого можно отталкиваться, но сегодня у пивоваров более широкий выбор солодов, и мне нравится сложный характер, который даёт сочетание мюнхенского, венского и ароматического солодов. Может пригодиться даже небольшое количество тёмного мюнхенского солода (мюнхенского II). Некоторые говорят, что ароматический и мелаинодиновый солод эквивалентны друг другу (может, и я когда-то такое говорил), но мне кажется, что у меланоидинового слишком тостовый для этого стиля характер; он придаёт слишком резкую сухость во вкусе.

Сравнив свои рецепты хеллеса, фестбира и майбока, я заметил, что часто в них используются одни и те же ингредиенты, но в разных пропорциях. Доля пилса сокращается, а венского и ароматического повышается; доля мюнхенского в моих рецептах довольно стабильная — около 13-15%. Конечно, с процентным составом засыпи можно экспериментировать, но я считаю, что как минимум половину засыпи должен составлять пилс, иначе пиво будет больше похоже на тёмный бок.

Немцы используют хмели благородного типа, такие как Hallertauer или Tettnanger, а многие американские пивовары — более свежий местный хмель с аналогичными нотами, типа Vanguard, Santiam, Liberty, Crystal или Sterling. Я бы выбрал для этого стиля максимально свежий хмель, поэтому я бы предпочёл свежий Vanguard сомнительному Hallertauer. Если желательно использовать хмель для горечи с более высоким содержанием альфа-кислот, я бы использовал чистый сорт, такой как Magnum

Хорошо подходят для этого стиля «рабочие лошадки» из числа немецких лагерных дрожжей. Я предпочитаю те, что не производят значительного объёма серы, и те, у которых солодовый профиль. Мой личный фаворит — White Labs WLP833 (German Bock), но мне нравится насыщенно-солодовое пиво Ayinger, откуда пошли эти дрожжи. Хорошо работают более чистые, но также солодовые дрожжи Saflager W34/70 — или WLP830 (German Lager), или Wyeast 2124 (Bohemian Lager). Хорошим выбором станут также Wyeast 2206 (Bavarian Lager). Традиционно брожение при 10 °C, так как образование эфиров нежелательно.

Традиционно этот стиль лагерируют от двух до шести месяцев, но сегодня предпочитают более короткое лагерирование. Опираясь на старое немецкое правило — неделя лагерирования на каждый градус Плато начальной плотности, — мы получим около четырёх месяцев. Мне, домашнему пивовару, нет нужды торопиться с лагерированием, поэтому я предпочитаю дать дрожжам  больше времени, чтобы пиво полностью созрело и осветлилось. Лагерировать нужно максимально близко к нулевой температуре.

Домашний рецепт

Мой рецепт довольно близок к указаниям Ричмана и современному описанию в BJCP. Я ориентируюсь на пиво со средними характеристиками, сбалансированное, но не слишком крепкое. Я верю в традиционные немецкие графики затирания, поэтому делаю две отварки, но стараюсь избежать слишком долгой выдержки при температуре белковой паузы.

Я использую немецкие солода (за исключением ароматического бельгийского). Сочетание пилса, венского, мюнхенского и ароматного солодов придаёт пиву сложный характер и солодовость, к которой я стремлюсь. Отварочное затирание усиливает солодовость и цвет, так что пиво может оказаться немного темнее, чем рассчитывает калькулятор. Я стремлюсь к приятному, глянцевому золотому цвету, почти янтарному.

Наиболее традиционен хмель Hallertauer, этот элегантный цветочный сорт я и использую. Я также пробовал Tettnanger, который мне кажется более пряным и способным уравновесить насыщенную солодовость. Интересным вариантом может быть Saaz, но я бы не стал использовать один только этот сорт — это, на мой вкус, будет слишком по-чешски. Для горечи, конечно, Magnum — по-моему, нет более чистого горького хмеля.

Вода стандартно после обратного осмоса с pH 5,5 при комнатной температуре. Небольшое количество хлорида кальция в заторе способствует работе ферментов и не слишком влияет на вкус. Мне нравится, как хлориды сглаживают ощущение во рту.

Чтобы подчеркнуть солодовость, я выбрал дрожжи WLP833 (German Bock). Если бы я использовал сухие дрожжи или решил разделить партию, я бы остановился на W34/70. Если вам не нравится вкус Ayinger, можно заменить их на один из вышеназванных штаммов — все они дают отличный результат, но вкус будет слегка разный. Я следую традиционному графику брожения и лагерирования — первичное брожение при 10 °C и 16 недель лагерирования при 0 °C. Я никогда не проводил диацетиловую паузу при использовании этих штаммов, но если вы обычно её делаете, это не повредит.

Я делаю принудительную карбонизацию, но мне нравится текстура, которая получается при долгой и медленной карбонизации. В последнее время я устанавливаю давление 1,35 атм и оставляю на несколько дней, вплоть до недели. Так пузырьки получаются меньше, и пена кажется более стойкой. Если вы ещё не пробовали так делать, попробуйте.

Рецепт майбока

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,065
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 28 IBU
Цвет: 7 SRM
Крепость: 6,7% ABV 

Ингредиенты

3,4 кг солода пилс
1,4 кг венского солода
680 г мюнхенского солода
340 г ароматического солода
1,6 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (охмеление первого сусла) (14 г при 3,2% альфа-кислот)
5,5 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (60 минут) (14 г при 11% альфа-кислот)
1,6 единицы альфа-кислот хмеля Hallertauer (15 минут) (14 г при 3,2% альфа-кислот)
14 г хмеля Hallertauer (0 минут)
дрожжи White Labs WLP833 (German Bock) или Saflager W34/70
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

В этом рецепте используется вода после обратного осмоса. Доведите её pH до 5,5 при помощи фосфорной кислоты. Добавьте в затор 1 чайную ложку хлорида кальция.

Затирайте все солода при 55 °C и оставьте на 10 минут. Поднимите температуру затора до 63 °C путём прямого нагрева или добавления кипящей воды, оставьте на 15 минут. Отберите густую отварку, доведите её до 70 °C и оставьте на 20 минут, доведите до кипения, кипятите 10 минут, смешайте с основным затором, чтобы получить 70 °C. Оставьте при этой температуре на 30 минут. Отберите жидкую отварку, доведите до кипения и кипятите 10 минут, затем смешайте с основным затором, получив температуру 77 °C. Рециркулируя, выдержите 15 минут. Промойте водой при температуре 77 °C, соберите 25 л сусла. Добавьте в котёл во время промывки хмель для первого сусла. Кипятите 90 минут, добавив хмель в указанное время.

После варки охладите сусло до 9 °C, внесите дрожжи, дайте температуре подняться до 10-11 °C и сбраживайте до завершения брожения. Слейте пиво, лагерируйте при 0 °C в течение 16 недель. Осветлите при необходимости, разливайте по бутылкам с праймером или по кегам с принудительной карбонизацией.