Лёгкое пёрышко редкой птицы. Как сварить столовое пиво

Некрепкое пиво в фермерском стиле, часто называемое столовым, скрывает в себе богатство зернового характера, однако из-за небольшой крепости потребители часто не уделяют ему должного внимания. О том, почему и как пивовары варят такое пиво, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Кейт Бернот.

Рассматривать некрепкие фермерские эли, которые варят сегодня крафтовые пивовары, нужно под широким углом. Часто они вдохновлены Бельгией, но описать их одними и теми же словами нельзя.

Пивовары могут называть их по-разному: столовое пиво, гризетт, пти-сэзон и так далее. Brewers Association учитывает эту неопределённость: на конкурсах Great American Beer Festival и World Beer Cup этому пиву отведена категория под названием «Сессионное пиво или столовое пиво в бельгийском стиле».

Есть образцы со смешанными культурами дрожжей или без них. В некоторых присутствует ощутимая кислотность или пахучесть, в некоторых нет. Но не волнуйтесь: встретив такое пиво, вы его узнаете.

Однако вам придётся проявить терпение: это редкие и часто пугливые птицы. Такое пиво не найти на полках супермаркетов или в меню баров, но оно проявляет заметное постоянство. Пивовары, которые варят его, делают это потому, что оно им нравится, а не потому, что оно хорошо продаётся. (Некоторым сортам даже удалось закрепиться в постоянной линейке.) В этом пиве скрывается парадокс: составление рецепта и брожение требует тщательности, удержать равновесие сложно, при этом пиво очень легко пьётся и, если не присматриваться, кажется относительно простым.

Главный пивовар чикагской Is/Was Майк Шаллау стремится приблизиться к своему идеалу — некрепкому, лёгкому и бодрому пиву. Воплощает эту идею Bourgeois Daydreams, пиво крепостью 3,2% со вторичным брожением бреттами. На этикетке значится «столовое пиво», но Шаллау считает, что это и сэзон тоже. Он сварил множество партий Bourgeois Daydreams, с фруктами и без них, и, по словам пивовара, пиво продолжает раскрывать себя по-новому. Это простое и понятное пиво скрывает в себе сложности составления рецепта и брожения. 

«Все известные нам хитрости для усиления вкуса мы используем в этом пиве, ведь в нём всего 3,2% алкоголя», — говорит Шаллау. Bourgeois Daydreams — освежающее и охмелённое пиво, но в нём можно ощутить тонкие нюансы характера первичного и вторичного брожения. Шаллау говорит, что это пиво — настоящий хамелеон.

Удивительно, но владелец Side Project Кори Кинг похожим образом описывает ставшее для него откровением знакомство с Jester King Le Petit Prince — одним из первых широко доступных в США столовых сортов в бельгийском стиле. Le Petit Prince, который Кинг пил под жестоким техасским солнцем, вдохновил его на создание многих сортов, в том числе á la Table и Grisette — оба они варятся уже как минимум десять лет.

«Вот такое это пиво — оно меняется от варки к варке, — вспоминает Кинг эту важную встречу с Le Petit Prince. — Таким я его встретил».

Понять, почему пивовары очарованы этим некрепким фермерским пивом, просто: это сложная, но интересная задача, требующая пристального внимания к сырью и технологии. Всё — солод, хмель, дрожжи, вода, график брожения, розлив — должно быть идеально, чтобы полностью раскрыть потенциал этого пива. При этом, если всё сделано как надо, вкус пива будет напоминать пёрышко на снегу, лёгкий ветерок или взмах крыльев в небе.

Большие усилия — миниатюрный результат

Главная сложность с этим слабоалкогольным пивом — составить засыпь так, чтобы оно получилось вкусным и при этом освежающе сухим, сложным, но полностью сброженным. Пути, которыми пивовары приходят к этой цели, могут быть очень разными: кто-то использует шесть и даже больше разных видов солода, а кто-то — всего один.

Пивовар сиэтлской Good Society Фил Каммарано в гризетте First to Fall крепостью 4,9% использовал пилс, пшеницу и спельту. Позднее он отказался от спельты, в основном из-за стоимости. Ему нравится лёгкая лимонность, которую придаёт пшеница — это напоминает создаваемую лактобактериями кислотность. First to Fall сбраживается не смесью культур (Каммарано вносит Wyeast 3726 Farmhouse Ale, которые затем повторно использует для одного из сэзонов), однако на конкурсах пиво соперничает в категории, куда обычно заявляют сорта с гибридным брожением. С 2020 года сорт завоевал два золота и бронзу на Great American Beer Festival, и ещё одно золото ему присудили на World Beer Cup в 2023 году.

«Я решил, что с одним только пилсом пиво будет слишком хлебным, слишком сладким, а пшеница даст ему простой, привычный характер и лёгкую мутность — это мне нравится в фермерских элях, — рассказывает Каммарано. — Судьи конкурсов и потребители считают, что это пиво со смешанной культурой. Ощущается лёгкая хлебность и что-то вроде молочнокислого характера на фоне». 

Засыпь Side Project á la Table более сложная. А точнее, это один из самых сложных с этой точки зрения сортов в ассортименте пивоварни — используется шесть разных видов зерна. Кинг шутит, что засыпь «даже сложнее, чем нужно», но в основном это делается для того, чтобы повысить содержание белка и сделать пиво более полнотелым. Пивовар замечает, что перенял этот принцип у витбиров (они должны быть сухими и освежающими, но при этом приятно округлыми), а затем начал применять его к другим стилям, в том числе к стаутам. «Давайте не будем делать их ещё слаще, — говорит пивовар. — Не будем повышать конечную плотность. Просто пусть они будут более насыщенными». 

Шаллау для своего Bourgeois Daydream использует около 60 процентов солода пилс, 25 процентов соложёной спельты, а остаток составляют соложёная тритикале и солод короткого ращения, которые увеличивают содержание белка. По его мнению, рустичность и многогранный вкус этих видов зерна помогает обмануть рецепторы, чтобы это сухое некрепкое пиво казалось более интересным. Кстати, он использует менее 120 кг солода на 1000 л. «В этом пиве нет сладости, она сводится к нулю, — говорит Шаллау. — Но этот ореховый, не ячменный зерновой характер может чувствоваться сладким. А ощущение сладости помогает суперсухому пиву казаться более полным». 

Пивоварня Lost Cabin (Рапид-Сити, Южная Дакота) — одна из немногих, кто варит столовое пиво чисто из пилса. В 2021 году они получили за пиво под названием Table Beer бронзовую медаль GABF. Ингредиенты его простые — солод, хмели Warrior, Saaz и Styrian Goldings, а вкус создают уникальные дрожжи — о них речь пойдёт далее.

Главный пивовар Lost Cabin Том Сильбернагель ценит подобное пиво за сложный характер, который создаётся простыми ингредиентами. «Оно напоминает луковицу, которая раскрывается слой за слоем, — говорит пивовар. — Ингредиентов всего четыре, поэтому всё сводится к разным способам их применения. С ума сойти, сколько вариантов нам дают простые изменения технологии, температуры или свойств воды».

Фактор брожения

Как и засыпь, подход к брожению столового пива, гризетта или некрепкого сэзона у разных пивоваров тоже очень разный. Некоторые стремятся к тому, чтобы в пиве доминировал характер дрожжей, другие предпочитают, чтобы характер, созданный брожением, не был главным фактором, определяющим вкус и аромат. Одни проводят вторичное брожение с бреттами, а другие выбирают чистый штамм для сэзона или фермерского эля. В этом стиле уместны разные подходы. 

В Bourgeois Daydreams ближе к концу брожения вносят бретты. Первоначально это был бреттовый бленд от Omega Yeast, но позднее пивоварня доработала его под себя и удалила пахучие штаммы типа Brettanomyces bruxellensis. Хотя пиво подвергается вторичному брожению бреттами, Шаллау подчёркивает, что они не должны быть главным ингредиентом во вкусе пива. Вместо этого на первое место должен выходить свежий и яркий хмелевой характер. «На мой взгляд бретты — это совершенно вторичная характеристика по отношению к сути пива, — говорит пивовар. — Да, они тут есть, но не определяют характер пива. Многие их даже не заметят».

Lost Cabin, напротив, полностью строит своё пиво вокруг дрожжевого характера. Всё началось с трипеля, сваренного много лет назад совместно с производителем шоколадных трюфелей Chubby Chipmunk. Разговор зашёл о природных дрожжах, которые необходимы для выживания редких какао-бобов, известных под названием Fortunato No. 4. Сильбернагель был заинтригован и начал обращаться к компаниям, работающим в сфере дрожжей и шоколада.

Несколько лет спустя компания White Labs изолировала этот дрожжевой штамм из какао-бобов, обнаруженных в каньоне на реке Мараньон в Перу, и в 2018 году выпустила его под названием WLP546 Marañón Canyon Wild Cacao Yeast. Сегодня Lost Cabin при помощи этого фруктового, фенольного штамма сбраживает своё столовое пиво. Однако они сбраживают сравнительно слабо (по данным White Labs, от 65 до 60 процентов), поэтому Сильбернагель добавляет к ним домашние дрожжи пивоварни, чтобы пиво получалось суше. Сравнительно простой выбор солода и хмеля способствует тому, чтобы дрожжи могли ярче проявить себя. «Вся суть в том, что делают дрожжи», — говорит Сильбернагель.

Пивоварня Oxbow (Портленд, штат Мэн) в своём столовом пиве тоже делает акцент на брожение. Пиво под названием Again & Again содержит 3,5% алкоголя и сбраживается домашним штаммом пивоварни (дрожжами для французского сэзона), а для дображивания используют Brettanomyces bruxellensis var. Drei. Вторичное брожение начинается в тепле, а затем пиво перемещают в подвал, где бутылки созревают в течение трёх месяцев, прежде чем поступить в продажу.

Энн Авилес, которая на пивоварне Oxbow отвечает за смешанное брожение и созревание пива, признаётся, что органолептическая оценка пива в период выдержки требует тщательности. Иногда пивовары Oxbow готовы выпустить пиво в продажу, когда бреттовый характер максимально яркий, но они понимают, что потребителям больше понравится более длительная выдержка, создающая более понятные ноты абрикоса, жимолости и весенних цветов. Но если задержать пиво слишком надолго, дрожжи «выедят» весь солодовый характер, и пиво станет слишком сухим.

«Сложно работать с таким лёгким пивом и с такими агрессивными дрожжами, как бретты, — говорит Авилес. — Бретты могут выйти на первый план, но пиво не настолько мощное, чтобы это выдержать». Если пиво оставить созревать без контроля, оно станет невкусным — чем-то типа зельцера с бреттами, говорит она.

Команда Side Project тоже ходит по тонкой грани. Когда á la Table, созревающий в дубовых фудерах, достигает нужных показателей pH и конечной плотности, пивовары начинают пробовать его еженедельно. За месяц дубовый характер может стать чрезмерным, или кислотность, вместо приятной мягкости, напоминающей яблочно-молочный характер, может стать дисгармонично резкой, рассказывает Кинг. Он рассматривает дуб и кислотность как ингредиенты. «Мне нужны тонкие, деликатные ноты лимонной меренги — не выраженная, а тончайшая кислотность. Любое блюдо выигрывает от капельки кислоты», — рассказывает Кинг.

Безупречное разнообразие

Кулинарные сравнения уместны для этого семейства стилей. Как опытные шеф-повара французской кухни, пивовары находят бесчисленное множество интерпретаций для столового пива и близких к нему стилей, опираясь на собственные вкусы и разные ингредиенты.

Все эти интерпретации объединяют не технические характеристики, а философия: пиво должно быть утоляющим жажду, простым на первый взгляд, но сложным при пристальном внимании, и по-настоящему чарующим. Цель очень простая, но пути её достижения далеко не так просты.

«Again & Again — очень простое пиво, но у него есть свой характер, — говорит Энн Авилес с пивоварни Oxbow. — Мы, как пастухи, лишь подталкиваем его в нужную сторону, поэтому нужно учитывать, что могут появляться определённые отклонения от цели. Но это такой романтичный подход к пивоварению!

Рецепт Is/Was Bourgeois Daydreams 

Чикагская Is/Was Brewing специализируется на сэзонах. Bourgeois Daydreams крепостью всего 3,2% — это деликатное, ароматное столовое пиво, в котором, по словам пивовара Майка Шаллау, им удалось добиться «баланса рустичного зерна, свежего хмеля, дрожжевых эфиров и бреттового характера».

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,025 (6,4°P)
Конечная плотность: 1,001 (0,1°P)
Горечь: 24 IBU
Крепость: 3,2%

Солод

1,4 кг солода пилс
454 г соложёной спельты
227 г соложёной тритикале
113 г солода короткого ращения

Хмель

17 г хмеля Saphir на 60 минут (8 IBU)
по 21 г хмелей Grüngeist и Saphir на 20 минут (11,5 IBU)
по 43 г хмелей Grüngeist и Saphir в вирпул (4,5 IBU)
по 21 г хмелей Grüngeist и Saphir на сухое охмеление

Дрожжи

Omega OYL-042 Belgian Saison II и ваш любимый штамм бреттаномицетов, либо осадок из бутылки пива со смешанной культурой

Указания

Измельчите солод, затирайте при 65 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, слейте в котёл. При промывке поддерживайте температуру затора (65 °C), при необходимости долейте, чтобы собрать около 23 л сусла, в зависимости от степени выпаривания.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. После кипячения сделайте вирпул: размешайте или рециркулируйте сусло, чтобы создать водоворот, добавьте хмель и дайте постоять 5 минут.

Охладите примерно до 29 °C, аэрируйте сусло, внесите дрожжи. Во время брожения позвольте температуре подняться естественным образом, как получится, и избегайте гидростатического давления на дрожжи. Например, вместо гидрозатвора можно нетуго накрыть бродильную ёмкость сверху простерилизованным куском фольги или марли. Следите за пеной: когда она начнёт опадать, можно установить гидрозатвор. Когда плотность снизится примерно до 1,004 (1 °P), внесите бретты. Когда пиво сбродит до полной сухости, добавьте хмель для сухого охмеления на 3-5 дней, затем охладите и слейте пиво. Карбонизируйте до 2,75 объёма углекислого газа, если разливаете в кеги, или до 3,2, если разливаете в бутылки с дображиванием (в таком случае мы добавляем ещё бретты). Подождите две недели и пейте пиво свежим и охмелённым, или оставьте его созревать дальше. Недавно мы открыли бутылку, созревавшую четыре с половиной года, и пиво было прекрасным.

Советы пивовара

Вода и pH: Мы ориентируемся на соотношение хлорида и сульфата 2:1 и регулируем pH в котле при помощи молочной кислоты, чтобы получить pH около 4,1.

Брожение: Давление — враг производства эфиров. Наша бреттовая культура — это модифицированная Omega OYL-218 All the Bretts, и теперь мы повторно вносим её из осадка от предыдущих партий пива, созревавшего с бреттами. Мы рассматриваем бретты как приправу, а не как основной ингредиент пива. Но это лишь совет — решать вам!