Как сварить винтер-вормер к Новому году и Рождеству

До Нового года осталось два с половиной месяца, а это значит, что самое время варить пиво к сезону зимних праздников. О том, что такое винтер-вормер — крепкое, плотное и пряное пиво, согревающее в холодную погоду, — в журнале Brew Your Own рассказывает Дейв Кларк.

Винтер-вормер — это не конкретный стиль пива. Это понятие используется для описания пива, имеющего определённые характеристики, которое часто варится для потребления зимой. В BJCP для него нет отдельной категории, но этот термин упоминается в руководстве в качестве примера крепкого английского эля. В версии 2008 года винтер-вормер упоминался в категории старых элей в сопровождении общего описания: «Винтер-вормеры — это более современный стиль, более солодовое, полнотелое, часто тёмное пиво, которое может занимать в ассортименте пивоварни место специального зимнего сезонного сорта».

Особенности стиля

У каждой пивоварни своё, уникальное понимание того, что такое винтер-вормер. Однако можно выделить два различных вида пива, которые могут скрываться под этим названием. Классическая версия стиля основана на британском старом эле или крепком эле. Более современные версии обычно варятся с добавлением пряностей, часто тех же, которые используются для праздничных десертов. Между этими вариациями существуют различия, но почти в каждом образце этого многоликого пивного стиля можно найти  важные общие черты.

Общими для большинства винтер-вормеров являются цвет, крепость и выраженный акцент на солодовости. Большинство винтер-вормеров крепче 6%, и часто можно встретить сорта крепче 10%. Цвет обычно от тёмно-янтарного до светло-коричневого (но не настолько тёмный, как у стаута или портера), а во вкусе доминируют тёмные, тостовые, сладковатые солода.

В большинство винтер-вормеров хмель добавляют лишь для баланса и питкости, что очень далеко от современных охмелённых сортов. Хотя это не строгое правило, но обычно винтер-вормеры довольно полнотелые — тело может быть от умеренного до полного. 

Рождественское или праздничное пиво можно считать подкатегорией винтер-вормеров. Не все винтер-вормеры пряные, но те, что с добавлением пряностей, часто относятся к подкатегории рождественского пива. Большинство винтер-вормеров — это эли, прежде всего в стиле британских старых или крепких элей.

Так как старые эли мощные, солодово-сладкие и обычно дают приятное согревающее ощущение за счёт высокого содержания алкоголя, это отличный базовый стиль для добавления пряностей. Для получения желаемого характера нужна засыпь с подходящими специальными солодами и затирание при сравнительно высокой температуре.

Рождество в Америке

Американские пивовары, как они часто делают, по-своему интерпретировали старый эль и придали ему свои уникальные нюансы. В пиво стали добавлять специи — корицу, мускатный орех, душистый перец, имбирь и множество других, часто вместо с придающими особый характер сладкими компонентами — патокой, кленовым сиропом, мёдом. В результате получился насыщенный напиток для холодной погоды, идеально дополняющий праздничные блюда. Так из традиционного старого эля, переосмысленного в американском духе, получился новый популярный стиль пива.

Многие считают, что первый в Америке рождественский эль был создан Фрицем Мэйтагом: пивоварня Anchor впервые выпустила свой праздничный сорт под названием Our Special Ale в 1975 году. Первоначально это был английский эль с сухим охмелением — Anchor хотела порадовать своих поклонников особым праздничным сортом. В 1987 году пивоварня впервые представила версию с добавлением специй — она и выпускалась ежегодно до 2022 года, когда компания Sapporo приняла решение закрыть Anchor. Пиво не только выпускалось каждый год с новой этикеткой — менялись специи, вносились небольшие изменения в рецепт. Anchor всегда держала информацию в секрете, однако журнал Brew Your Own опубликовал свою версию рецепта, которая, по словам бывшего главного пивовара Anchor Стива Ангерманна, действительно очень похожа на то, что они могли бы сварить.

Хотя Anchor были первыми, по мере роста числа пивоварен в США вскоре их примеру последовали другие. Хорошими примерами американской интерпретации пряного рождественского пива можно назвать Tröegs Mad Elf, Great Lakes Christmas Ale и Collision Bend 8 Crazy Nights.

В моём родном Кливленде рождественский эль — это не просто пиво, это настоящий праздник. Каждый год, когда крупнейшая в городе пивоварня Great Lakes Brewing выпускает свой Christmas Ale, в магазинах выстраиваются очереди, а на пивоварне проводят праздничную вечеринку. Даже те, кто особо не любит крафтовое пиво, отмечают начало праздничного сезона рождественским элем (хотя для неподготовленных потребителей хорошо скрытые в нём 7,5% алкоголя будут сюрпризом). 

Международная классика

Пиво под названием Winter Welcome, созданное в 1990 году главным пивоваром Samuel Smith Стивом Барретом, стало образцом для традиционных винтер-вормеров — оно полагается на традиции британского старого эля. Возможно, это был первый широко продававшийся в США сорт пива, сваренный к зимним праздникам.

Полнотелый Winter Welcome сбраживается при помощи домашних дрожжей Samuel Smith — флокулентного элевого штамма, который пивоварня использует как минимум с 1900 года, наряду со знаменитыми йоркширскими бродильными чанами — открытыми квадратными ёмкостями с двумя отделениями, изготовленными из сланцевых панелей. Пивовары Samuel Smith уверены, что за множество поколений дрожжи адаптировались к таким ёмкостям, и что камень служит источником питательных веществ. Все эли Samuel Smith сбраживаются в этих ёмкостях. Так что, если по приведённому ниже рецепту Winter Welcome у вас получится не точно таким же, как оригинал, возможно, причина именно в этом факторе, который невозможно воспроизвести дома.

Ещё одно очень необычное рождественское пиво — Samichlaus (так в Швейцарии называют Санта-Клауса). Этот доппельбок крепостью 14% варится лишь раз в году — 6 декабря, в день святого Николая. Впервые это пиво сварила в 1979-м, а в следующем году выпустила в продажу цюрихская пивоварня Hürlimann. Сорт выпускался ежегодно до 1997 года, когда пивоварня закрылась. Samichlaus вернулся в продажу в 2000 году, когда его сварила австрийская пивоварня Schloss Eggenberg по рецепту Hürlimann. Samichlaus лагерируется в течение десяти месяцев, что даёт пиву чистый и насыщенный вкус — идеальный напиток для посиделок у камина праздничным вечером.

Советы по варке винтер-вормеров

Вне зависимости от того, что вы хотите сварить — традиционный винтер-вормер или пряный рождественский эль, подход к ним будет в целом похожий. Для начала нужно плотное базовое пиво с достаточным количеством специальных солодов, которые создадут присущий стилю насыщенный, сладкий характер с нотами орехов, фруктов и ириски.

Насыщенные солодовые вкусы обычно получаются за счёт засыпи, нацеленной на получение высокой плотности, обычно со специальными солодами в разных сочетаниях — это может быть Victory, медовый, коричневый, различные виды мюнхенского или кристального солода, а в качестве базового — английский или американский светлый солод. При затирании акцент делается скорее на альфа-, чем на бета-амилазу, в результате чего получается сусло, насыщенное «длинными» сахарами, которые оставят в готовом пиве достаточно сладости и тела.

Пряности в винтер-вормер могут добавляться во время кипячения или после его завершения, в ходе брожения или после него. Добавление пряностей можно рассматривать так же, как сухое охмеление — результат будет различным при добавлении на разных этапах. Чем позднее добавляются пряности, тем больше аромата они сохраняют. Секрет успеха — в умеренности. Большинство пряностей, используемых в рождественских элях, могут повлиять на облик пива уже в очень небольшом количестве. Всегда лучше добавить меньше специй, чем переборщить — пусть это будет вашим руководящим принципом при варке первого рождественского эля.

Такое пиво довольно крепкое, поэтому оптимальный вариант для винтер-вормера — это бокал-тюльпан или снифтер, особенно если крепость пива 8% или выше. Лучше всего подавать пиво при температуре 7–13 °C, чтобы полноценно насладиться ароматом.

Многие винтер-вормеры — это практически полноценное блюдо, точнее, десерт, многим нравится пить его с насыщенными блюдами из свинины или индюшатины, или же с десертами, в составе которых есть аналогичные вкусоароматическим характеристикам пива пряности.

Советы профессионалов

У каждого пивовара свой подход к винтер-вормерам. Например, Томме Артур, пивовар The Lost Abbey, известной своими сортами в бельгийском стиле, при производстве Gnoel de Abbey полагается на купажирование — в составе пива смешиваются имперский стаут и блонд.

В состав Great Lakes Christmas Ale, как рассказывает пивовар Марк Хангер, входит не только зерно (двурядный солод, кристальный цветностью 45 °L, несоложёная белая пшеница, а также Briess Special Roast и жареный ячмень), но и щедрая доза мёда, которая добавляет ещё 2 градуса Плато (8 пунктов плотности) и улучшает ощущение во рту, делает пиво более мягким. Этот особый ингредиент превращает очень хорошее пиво в рождественский эль мирового класса.

Братья Джон и Крис Трогнеры с пивоварни Tröegs, решив сварить специальное пиво к праздникам и создав рецепт Mad Elf, и подумать не могли, какое влияние этот сорт окажет на будущее пивоварни. Это пиво изначально задумывалось лишь как часть сезонного набора, но оно завоевало столько поклонников, что вместо разового релиза оно стало регулярным праздничным сортом. Вслед за первой версией этого винтер-вормера в бельгийском стиле появилось множество вариаций — выдержанная в бочке, кислая, а также «режиссёрская», или Mad Elf Grand Cru, выпущенная к двадцатилетию пивоварни.

Что бы вы ни хотели сварить — традиционный старый эль или праздничное пиво с пряностями, перед вами открывается пространство для экспериментов. Вспомните свой любимый праздничный десерт и составьте рецепт пива, который к нему подойдёт. Или попробуйте один из приведённых ниже рецептов от профессионалов.

Рецепт Great Lakes Christmas Ale

По кливлендской традиции, ежегодный выпуск рождественского эля официально знаменует начало сезона праздников в Городе Лесов.

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,070
Конечная плотность: 1,012
Горечь: 30 IBU
Цвет: 19 SRM
Крепость: 7,5% ABV

Ингредиенты

4,76 кг американского солода пилс
0,45 кг кристального солода (45 °L)
0,45 кг несоложёной белой пшеницы
0,23 кг солода Briess Special Roast (50 °L)
0,11 кг жареного ячменя
0,45 кг мёда (0 минут)
4,9 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (60 минут) (21 г при 6,5% альфа-кислот)
3,25 единицы альфа-кислот хмеля Mt. Hood (30 минут) (14 г при 6,5% альфа-кислот)
5,75 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (5 минут) (28 г при 5,75% альфа-кислот)
1,4 г свежего корня имбиря (натереть на тёрке или тонко нарезать) (0 минут)
1,4 г палочки корицы (0 минут)
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale), White Labs WLP007 (English Dry Ale) или LalBrew Nottingham
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Начните затирание при 66 °C с соотношением объема воды к массе зерна, равном 2,5, и оставьте как минимум на 30 минут для действия бета-амилазы. После полного преобразования поднимите температуру до 71 °C на 15 минут для действия альфа-амилазы, а затем поднимите до 77 °C на две минуты для завершения преобразования. Рециркулируйте как минимум 10 минут или до прозрачности, затем промойте водой при 77 °C и соберите 24,5 л сусла.

Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Добавьте мёд и пряности в конце кипячения, чтобы по максимуму сохранить ароматику. 

Быстро охладите до 19 °C, внесите дрожжи. Тщательно оксигенируйте. Когда через 14 дней брожение завершится, в течение четырёх дней сбрасывайте температуру на 3 °C в день, чтобы дать пиву осветлиться. Разливайте по кегам с карбонизацией 2,5 объёма или по бутылкам с праймером.

Рецепт Collision Bend 8 Crazy Nights

8 Crazy Nights — это полнотелый и пряный зимний эль с корицей, мёдом и яблоками.

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,078
Конечная плотность: 1,018
Горечь: 25 IBU
Цвет: 13 SRM
Крепость: 8,2% ABV

Ингредиенты

5,9 кг двухрядного светлого солода
0,45 кг мюнхенского солода (8 °L)
0,38 кг медового солода Gambrinus
0,14 кг карамельного солода (45 °L)
0,14 кг солода Briess Victory
0,06 кг шоколадного солода
0,24 кг мёда
0,23 кг измельчённых яблок или 0,5 л яблочного сока (60 минут)
5,4 единицы альфа-кислот хмеля Simcoe (60 минут) (11,3 г при 13,5% альфа-кислот)
4,6 единицы альфа-кислот хмеля Tradition (15 минут) (20 г при 6,2% альфа-кислот)
0,57 г палочки корицы (60 минут)
дрожжи Wyeast 1028 (London Ale), White Labs WLP0013 (London Ale) или SafAle S-04
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затор должен быть довольно густым, а вода — достаточно жёсткой, как минимум с 50 ppm кальция. Затирайте при 64 °C в течение 90 минут или до завершения преобразования. Рециркулируйте 7,6 л сусла снизу вверх, чтобы сформировать слой дробины, промойте 19 л воды при 77 °C и соберите в варочный котёл около 26 л сусла.

Кипятите 90 минут, в указанное время добавьте хмель, яблоки (в муслиновом мешочке, если используете свежие) и пряности. После выключения нагрева быстро охладите сусло до 16 °C и перелейте его в бродильную ёмкость.

Внесите дрожжи, тщательно оксигенируйте, сбраживайте при 18 °C. Через две недели, когда брожение будет почти завершено, поднимите температуру до 21 °C и в течение двух дней проведите диацетиловую паузу. Затем в течение четырёх дней охлаждайте пиво на 3 °C в день для осветления. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,5 объёма углекислого газа или по бутылкам с праймером. При дображивании в бутылках оставьте пиво при 21–24 °C на неделю-две. Лагерируйте при 2 °C от двух недель до месяца. Подавайте при 4–7 °C.

Рецепт Tröegs Mad Elf

В 2002 году владельцы пивоварни Tröegs Крис и Джон Трогнеры решили сварить к зимним праздникам особое пиво — крепкий эль в бельгийском стиле с вишнями и мёдом. Так родилась суперзвезда по имени Mad Elf. Приведённый показатель SRM является расчётным до добавления вишнёвого пюре. Цвет готового пива будет рубиново-красным.

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,092
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 13 IBU
Цвет: 17 SRM
Крепость: 11% ABV

Ингредиенты

5,67 кг солода пилс
1,19 кг мюнхенского солода (8-10 °L)
0,34 кг тёмного мюнхенского солода (20 °L)
0,14 кг карамельного солода (80 °L)
0,06 кг шоколадного солода
0,14 кг солода Special B
0,45 кг тростникового сахара (сахарозы) (0 минут)
0,11 кг мёда (0 минут)
0,57 кг пюре кислой вишни
0,41 кг пюре сладкой вишни
2,7 единицы альфа-кислот хмеля Galena (90 минут) (6 г при 13,6% альфа-кислот)
2,3 единицы альфа-кислот хмеля Hersbrucker (10 минут) (6 г при 4,6% альфа-кислот)
дрожжи White Labs WLP530 (Abbey Ale),r Wyeast 3787 (Trappist Style High Gravity) или LalBrew Abbaye
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Начните затирание при 63 °C с соотношением объема воды к массе зерна, равном 2,7, оставьте на 10 минут, затем поднимите температуру до 67 °C и оставьте на 40 минут. Поднимите температуру до 72 °C ещё на 10 минут. Рециркулируйте около 10 минут, чтобы сформировать слой дробины, затем промойте и соберите 26 л сусла.

Кипятите 90 минут, добавляя хмель в указанное время. После выключения нагрева добавьте сахар и мёд, тщательно размешайте для растворения. Быстро охладите до 18 °C, внесите достаточное количество дрожжей и тщательно оксигенируйте. После первых суток брожения добавьте оба вида вишнёвого пюре. Через 12-14 дней начните охлаждать пиво на 3 °C в день в течение четырёх дней для осветления пива. Разлейте по кегам с карбонизацией 2,7 объёма или по бутылкам с праймером. При дображивании в бутылках оставьте пиво при 21–24 °C как минимум на две недели.

Рецепт Weekend Welcome (оммаж Samuel Smith Winter Welcome)

Пивоварня Samuel Smith держит рецепт Winter Welcome в тайне. Приведённый ниже рецепт создал домашний пивовар Крейг Хартингер — он много лет работал в компании Merchant du Vin, которая занималась импортом в США в том числе пива Samuel Smith. Рецепт основан на его многолетнем опыте дегустаций Winter Welcome, а также на некоторых инсайдерских секретах. Хотя это и не полноценный клон Winter Welcome, он очень близок к оригиналу. Попробуйте сварить его и провести собственное сравнение.

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,056
Конечная плотность: 1,010
Горечь: 32 IBU
Цвет: 16 SRM
Крепость: 6% ABV

Ингредиенты

4,08 кг английского солода Maris Otter
0,68 кг кристального солода (80 °L)
0,51 кг кристального солода (20 °L)
7,5 единицы альфа-кислот шишек хмеля Fuggle (60 минут) (33 г при 6,5% альфа-кислот)
2,4 единицы хмеля Goldings (5 минут) (14 г при 4,75% альфа-кислот)
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale), White Labs WLP007 (Dry English Ale) или LalBrew Nottingham
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Сделайте довольно густой затор с соотношением объема воды к массе зерна, равном 2,1, и добавлением как минимум 50 ppm хлорида кальция, затирайте в течение 45 минут при 70 °C или до завершения преобразования. Рециркулируйте в течение 10 минут, чтобы сформировать слой дробины, промойте 19 л воды при температуре 77 °C и соберите около 24,5 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время.

После выключения нагрева быстро охладите сусло до 18 °C, внесите дрожжи, тщательно оксигенируйте. Первичное брожение при 18 °C должно завершиться примерно за четыре дня, но дайте пиву постоять ещё как минимум две недели, чтобы полностью ушли все побочные продукты брожения. Слейте пиво, разливайте по кегам с карбонизацией 2,1 объёма углекислого газа или по бутылкам с праймером.

Рецепт The Lost Abbey Gnoel de Abbey 

Gnoel de Abbey — это купаж двух разных видов пива. Чтобы повторить его дома, сварите оба базовых пива, смешайте их между собой — 70% блонда и 30% стаута. Чтобы остатки не пропали, просто разлейте их по кегам или бутылкам.

Блонд

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,048
Конечная плотность: 1,008
Горечь: 26 IBU
Цвет: 4 SRM
Крепость: 5,2% ABV

Ингредиенты 

4,4 кг американского двухрядного светлого солода
0,23 кг немецкого венского солода
6,3 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (12,8 г при 14% альфа-кислот)
2 г свежемолотого кориандра (15 минут)
1/2 чайной ложки ирландского мха (15 минут)
дрожжи White Labs WLP830 (German Lager), Wyeast 2124 (Bohemian Lager) или Mangrove Jack’s M84 (Bohemian Lager)
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

Затирайте при 64 °C в течение 60 минут или до полного преобразования. Рециркулируйте, пока сусло не станет прозрачным, начните промывание при температуре 77 °C, соберите 26 л сусла.

Кипятите 90 минут, после образования горячего бруха добавьте хмель. За 15 минут до конца кипячения добавьте ирландский мох и кориандр. После вирпула охладите до 13 °C. Сбраживайте при 13 °C до достижения 70–75% сбраживания. Позвольте температуре подняться 18 °C для диацетиловой паузы.

После первичного брожения и диацетиловой паузы оставьте пиво созревать, снизив температуру с 18 до 15 °C в первый день, а затем снижая на 5 °C в день до достижения 0 °C. Оставьте на неделю, следите, чтобы пиво полностью очистилось от дрожжей и бруха.

Стаут

Характеристики

Объём: 19 л
Начальная плотность: 1,094
Конечная плотность: 1,015
Горечь: 65 IBU
Цвет: 52 SRM
Крепость: 10,5% ABV

Ингредиенты

6,08 кг американского двурядного солода
0,18 кг медового солода Gambrinus
0,18 кг кристального солода (70–80 °L)
0,18 кг кристального солода(120 °L)
0,18 кг кристального солода (165 °L)
0,18 кг шоколадного солода
0,18 кг солода Weyerman Carafa II
0,36 кг жареного ячменя
0,36 кг ячменных хлопьев
0,79 кг декстрозы
16,4 единицы альфа-кислот хмеля Magnum (90 минут) (31 г при 14,9% альфа-кислот)
4,9 единицы альфа-кислот хмеля Cascade (18 г при 7,6% альфа-кислот)
1/2 чайной ложки ирландского мха
113 г дубовых чипсов, замоченных в бурбоне
дрожжи White Labs WLP001 (California Ale), Wyeast 1056 (American Ale) или SafAle US-05
дрожжи Wyeast 1098 (British Ale), White Labs WLP007 (English Dry Ale) или LalBrew Nottingham
3/4 чашки кукурузного сахара для прайминга

Шаг за шагом

За две недели до варки замочите 113 г дубовых чипсов или кубиков в бурбоне. Использование американского дуба поможет максимально близко сымитировать пиво The Lost Abbey, но можно использовать дуб любого происхождения, в зависимости от того, какой характер в пиве вы хотите получить.

В день варки затирайте при 64 °C в течение как минимум 60 минут или до завершения преобразования. Рециркулируйте до прозрачности, промойте водой при 77 °C и соберите 26 л сусла. Кипятите 90 минут, добавив хмель после образования горячего бруха. За 15 минут до конца кипячения добавьте ирландский мох и хмель Cascade. После вирпула охладите до 20 °C.

Сбраживайте обоими штаммами дрожжей при 20 °C до достижения  70–75% сбраживания, затем позвольте температуре подняться до 22 °C и проверьте, что брожение завершилось. (Английский штамм даст немного эфиров, и это подчеркнёт солодовый характер так, как не смогут американские дрожжи.) Добавьте в пиво дубовые чипсы, охладите с 22 до 19 °C в первый день, а затем каждый день снижайте температуру на 5 °C до достижения 0 °C. Оставьте на неделю, следите, чтобы пиво полностью очистилось от дрожжей и бруха.

Когда оба пива будут готовы, соедините блонд и стаут в соотношении 70/30. Разливайте пиво удобным вам способом с карбонизацией около 2,5–2,7 объёма углекислого газа.

Перевод: Наталья Коновалова