Как сварить мутный вест-кост IPA

Нужен ли миру ещё один подвид IPA? Сооснователь калифорнийской пивоварни Cellarmaker Brewing Коннор Кейси в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает о варианте, появление которого было неизбежно — мутном IPA в стиле Западного побережья.

В последнее десятилетие появилось множество подвидов IPA, но об одном из них — своего рода гибриде вест-кост IPA и NEIPA — почему-то редко говорят. Пивовары используют огромные количестве фруктовых пюре, ферментов для «высушивания» пива, лактозы, ванили и даже кофе — границы стабильно самого популярного пивного стиля невероятно расширились.

Лично я в IPA ищу интенсивный аромат — такой, какой ощущаешь при открытии нового пакета с гранулами T-90. Вдобавок мне хотелось бы, чтобы горечь была выше средней (55-80 IBU), а в хмелевом вкусе сочетались смолисто-сосновые ноты и оттенки тропических фруктов.

Мне совсем не нравятся сладкие IPA. На самом деле я их терпеть не могу.

Давайте вернёмся в прошлое. На дворе 2013 год, и вот как выглядит хмелевое пиво: золотой стандарт NEIPA — Heady Topper. Treehouse  до сих пор варит на 800-литровом оборудовании и продаёт пиво в гроулерах. Tired Hands исследует загадочные и прекрасные кулинарные IPA, а те, кто попробовал пиво Hill Farmstead, рассказывали об этом так, будто им пришлось отправиться за этой волшебной жидкостью в Нарнию. На Западном побережье (а именно на севере Калифорнии) пили Ballast Point Sculpin и Russian River Blind Pig — прозрачные, горькие, с прекрасным ароматом.

Большинство местных пивоваров считали что происходящее на Восточном побережье — это кратковременная причуда, и смеялись над этой тенденцией. Единственным мутным IPA с западного побережья, который я пробовал до 2013 года, был Alpine Nelson — сорт, занявший особое место в сердцах многих калифорнийских пивоваров и любителей пива (и в моём сердце тоже). Пиво было очень мутным — тогда подобный внешний вид резал взгляд. Но стоило только понюхать и попробовать пиво — и это оказывался один из лучших в вашей жизни IPA, невзирая на внешний вид. Sante Adairius тоже как минимум в 2012 году варили нефильтрованный вест-кост IPA.

Когда мы открыли Cellarmaker в 2013 году, большинство местных пивоваров считали мутный IPA кощунством, и так было года до 2015-го. Мы с нашим главным пивоваром Тимом Шаша не имели ничего против того, чтобы варить мутные IPA, и они нам нравились. Но мы открыли пивоварню на Западном побережье и понимали, что потребители хотели в основном прозрачного и горького пива. Однако нас вдохновляло то, что происходило на Востоке, и нам хотелось, чтобы и в нашем пиве был этот прекрасный тропический характер — и одновременно оставалась горечь, которую мы считали необходимой для IPA, Мы точно не хотели опускать IBU до 40: мы предпочитали приятные 50-70 IBU, выраженные, но не убивающие рецепторы.

Чтобы получить такой же аромат, как в пиве с Восточного побережья, мы решили значительно усилить сухое охмеления. Нормой считалось 380-480 г на 100 л, а мы хотели попробовать добавить 1,-1,5 кг. Побочным эффектом такого обильного сухого охмеления была лёгкая хмелевая дымка — но далеко не молочная муть. Мы использовали достаточное количество осветлителя для этого пива (1,5 л Biofine на 1170 л), но оно всё равно оставалось достаточно мутным. Также мутность создавала более мягкое ощузение во рту.

Ключевой момент: мы использовали калифорнийские элевые дрожжи — штамм Chico. Мы были с ним знакомы, в первый год работы, когда нам не хватало денег, мы могли позаимствовать его у других пивоварен. Этот штамм очень мало влияет на вкус — то есть он нейтральный и даёт возможность хмелю проявить себя.

Один из факторов, которые имеют значение при выборе именно этого штамма для мутного вест-коста — это хмель. Мы прилагаем огромные усилия, чтобы достать лучшие в мире хмели, и считаем, что использование дрожжей с эфирным характером будет шагом назад и не даст нам проявить свежий характер этот хмелей. При использовании выразительных дрожжей хмели проявят себя совсем по-другому — и мне кажется, что это создаёт путаницу. Вот этот фруктовый вкус — его даёт хмель Strata  или дрожжи? Если дрожжи придают каждому пиву фруктовый вкус, разве это не надоедает?

Нашей целью никогда не было сварить мутное пиво. Оно просто получилось мутным в ходе наших поисков аромата. Так как мы не использовали экспрессивные английские дрожжи, в этом пиве почти не было дрожжевого характера, вмешивающегося в характер хмеля Мы упростили засыпь в сравнении с вест-кост IPA, в которых использовалось щедрая доля карамельного солода. Наша засыпь была ближе к лагеру.

Никогда не забуду, когда на пятом-шестом месяце нашей работы ко мне подошёл постоянный посетитель тапрума и спросил: «Мне очень нравится ваше мутное пиво, а его нет уже около месяца. Когда оно снова появится?» Я остановился как вкопанный. Я хорошо знал того парня, и он был не из тех, кто гонится за трендами. Он просто понял, что лично ему больше нравится мутное пиво, чем прозрачное. И это правильно! Когда вы что-то пьёте или едите, нет ничего важнее ваших инстинктов и того, нравится ли вам вкус. Никогда не позволяйте другим определять, что вам «должно» нравиться.

То, что вы пьёте (и варите), должно отражать ваши предпочтения, а не то-то иное. Для нас это пиво, которое объединяет лучшие черты двух ведущих разновидностей IPA, и оно достаточно необычное, чтобы считать его отдельным стилем.

Характеристики West Coast Hazy IPA

• Более лёгкое тело, сухой финиш, минимум остаточных сахаров
• Мутное на вид, но не молочное
• Хмелевые (но не дрожжевые ароматы), напоминающие NEIPA
• Горечь на уровне между NEIPA и вест-кост IPA
• Тело аналогично тому, что некоторые сегодня называют калифорнийским IPA, или даже лагеру. Мутное пиво — не всегда густое.
• Муть делает пиво мягким. Можно одновременно получить и горечь, и мягкость, и это круто.

О чём нужно помнить при варке

• Определённые сорта хмеля (особенно австралийские и новозеландские) могут придать больше мутности, чем другие.
• Высокая и узкая бродильная ёмкость сделает пиво чище, чем оно было бы в более низкой и широкой.
• Если ваши потребители зациклены на полнотелых, эфирных мутных IPA, это пиво они могут счесть «жидким». Лично я предпочитаю IPA с более лёгким телом.
• Мне говорили, что тем, кто использует White Labs WLP001 California Ale или аналоги (мы используем GigaYeast NorCal), не всегда удаётся получить мутное пиво. Чтобы вест-кост хейзи был мутным, может потребоваться поэкспериментировать с разными видами зерна или дозировками хмеля. Стоит отметить, что со временем это пиво станет прозрачнее, поэтому если вы хотите получить гарантированную мутность (например, чтобы не отправить прозрачное пиво на фестиваль мутного пива), используйте эфирный английский штамм.

Примеры West Coast Hazy

• Любой IPA от Cellarmaker (из тех, в описании которых не упоминаются «экспрессивные дрожжи» или кристальная прозрачность). Сегодня около 80% IPA пивоварня производит в стиле вест-кост хейзи.
• Все IPA от Sante Adairius Rustic Ales
• Green Cheek Reverse Engineered IPA 
• Modern Times Clear & Present Dankness
• Highland Park Brewery Partly Cloudy

Рецепт Cellarmaker Kilning Me Softly IPA 

Солод

5,3 кг двухрядного светлого солода
794 г овсяных хлопьев
91 г солода Crystal 15

Хмель

7 г  Citra [13% альфа-кислот] на 30 минут
43 г Citra [13% альфа-кислот]  в вирпул
85 г Mosaic [13,5% альфа-кислот] в вирпул
85 г Simcoe, сухое охмеление, 7-й день
85 г Mosaic, сухое охмеление, 7-й день
57 г Strata, сухое охмеление, 8-й день
57 г Citra, сухое охмеление, 8-й день

Дрожжи 

Gigayeast GY001 NorCal Ale #1

Инструкция

Затирайте при 67 °C 45 минут. Рециркулируйте несколько минут, чтобы удалить самые большие комки зерна — остальное пусть остаётся мутным. Профильтруйте и промойте, чтобы собрать около 28 л сусла. Кипятите 75 минут, в вирпул добавьте хмель, когда температура сусла будет между 82 °C и 93 °C. После вирпула охладите сусло до температуры чуть ниже температуры брожения, около 17 °C. Аэрируйте и внесите здоровые дрожжи (по возможности, за день до варки сделайте дрожжевой стартер.

Сбраживайте при 19 °C, температура не должна подниматься выше 20 °C. Когда пройдёт две трети брожения (при достижении плотности около 1,028), обычно на третий или четвёртый день, поднимите температуру до 22 °C. Проведите сухое охмеление, оставьте созревать — пиво должно стать чуть менее мутным и остаться мягким.

Совет пивовара

Пиво получается очень питким благодаря лёгкому телу, суховатому финишу и отсутствию сладких эфиров. У Cellarmaker нет особых проблем с тем, чтобы получать мутное пиво со штаммом NorCal, но у других не всегда это получается. Если пиво по этому рецепту у вас получается минимально мутным, можете поэкспериментировать с создающими больше мутности штаммами, но сбраживайте при более низкой температуре, чтобы сократить образование эфиров.