Как сварить красный вест-кост эль

Хотя красный эль в стиле западного побережья не включён в стилевые руководства, но, по мнению некоторых пивоваров, он вполне имеет право на жизнь. Как сварить охмелённый красный эль, в журнале Craft Beer & Brewing рассказывает Джош Уэйкерт.

Давайте не будем углубляться в споры о том, настоящий ли это стиль. Я понимаю, что у нас есть американский янтарный эль и красный IPA. Я понимаю, что в отношении пива красный цвет — понятие субъективное. Но когда вы его увидите, вы поймёте.

Стиль

Очевидно, что подходящей точкой отсчёта для красного вест-кост эля будет американский амбер-эль. Однако у этих стилей есть заметные различия. В стилевых руководствах для амбер-эля указывается цвет в диапазоне 10-17 SRM — маловато для по-настоящему «красного» пива. Чтобы получить насыщенный, напоминающий драгоценный камень рубиновый цвет, ориентируйтесь на что-то в районе 19. Кроме того, красные эли обычно имеют хмелевой характер, но не очень горькие — эта тенденция в пиве уже не нова. И, наконец, я предпочитаю делать красный эль в стиле западного побережья чуть покрепче (хотя это и не обязательно) — я ориентируюсь на 6,5% алкоголя, но вы можете сделать и меньше, особенно если варите пиво для лета.

Ингредиенты

В качестве базы для засыпи я использую Maris Otter, затем добавляю два карамельных солода и немного шоколадного, а именно Caramunich, Briess Extra Special и шоколадный ржаной. Почему именно их? Потому что Caramunich даёт насыщенный, но не жжёный карамельный вкус, Extra Special — ноты слегка поджаренного маршмеллоу, а ржаной — немного пряности и сухости, а также более глубокий цвет.

Охмеление тоже важно. В начале кипячения хмель не добавляем — нам нужно около 25 IBU, может быть, 30, если вы планируете некоторое время выдерживать этого пива. Чтобы получить фоновые цветочно-цитрусовые вкусовые ноты, мы добавим понемногу Citra и Hallertauer Mittelfrüh за 20 минут до конца кипячения, и ещё понемногу — при выключении нагрева или в вирпул.

Что касается брожения, я предпочитаю Wyeast 1318 London Ale III. У них хорошая флокуляция, и они придают пиву характер, не «выедая» фоновые вкусы.

Процесс

Предупрежу об одном: пожалуйста, не надо делать сухое охмеление. Почему нет? Во-первых, не нужно перегружать его хмелем — здесь важен солодовый вкус. Во-вторых — и это более важно — это стиль, прекрасным рубиново-красным цветом которого нужно любоваться, и полифеноловая муть его не украсит. Сухое охмеление может привести именно к такому результату, так что оно того не стоит.

Доверьтесь позднему охмелению, которое создаст вкус и аромат, и наслаждайтесь блестящим гранатовым оттенком, который играет на свету.

Рецепт Cannery Row West Coast Red Ale

Характеристики

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,064
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 27 IBU
Крепость: 6,4%

Солод

4,5 кг солода  Maris Otter
227 г солода Caramunich (58 L)
227 г солода Briess Extra Special Roast
142 г солода chocolate rye

Хмель

28 г хмеля Citra на 20 минут [19 IBU]
28 г хмеля  Hallertauer Mittelfrüh на 20 минут [8 IBU]
28 г хмеля Citra при выключении нагрева
28 г хмеля Hallertauer Mittelfrüh при выключении нагрева

Дрожжи

Wyeast 1318 London Ale III

Указания

Измельчите зерно, затирайте при 67 °C в течение 60 минут. Рециркулируйте до прозрачности, промойте, при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла. Кипятите 60 минут, добавляя хмель в указанное время. Охладите примерно до 20°C — чуть ниже температуры брожения. Тщательно аэрируйте, внесите дрожжи. Сбраживайте при 20°C в течение 7-10 дней, затем дайте температуре подняться до 21 °C в течение 4 дней. Когда брожение завершится, охладите до 2°C и разливайте с карбонизацией около 2,5 объёма углекислого газа.

Заметки пивовара

Пиво более сбалансированное, чем можно ожидать от эля в американском стиле (часто под этими словами подразумевают выраженно охмелённое пиво). Не переборщите с горечью или хмелевым вкусом. Во вкусоароматическом профиле должны быть выражены и карамель, и фруктово-цветочные ноты.