Как сварить имперский пильзнер

Есть мнение, что можно сварить двойную или имперскую версию практически любого стиля. Но можно ли сделать имперским пильзнер? Рассказывает журнал Zymurgy.

Некоторые стили при «удвоении» просто перестают быть тем, чем они являлись. Например, имперский ординарный биттер станет ESB, шотландский лёгкий эль — экспортным или ви-хэви. Или же при повышении крепости будут утрачены определяющие стиль качества — представьте двойной гозе или, например, двойной ламбик. При удвоении крепости будет нарушен деликатный баланс сухости и кислотности, столь приятный в лучших образцах этих стилей.

Вот почему я изначально игнорировал идею двойного пильзнера. Пильзнер по своей сути — это лёгкое питкое пиво, проявляющее характер высококачественного солода и благородных хмелей. Двойная крепость «убивает» потребителя избыточной сладостью и крепостью, и это не то, чего ждут от настоящей чешской классики. Я изменил своё мнение, когда попробовал Noble Prize Imperial Pilsner, сваренный Boulevard Brewing Company. При 7,5% алкоголя и 32 IBU, в этом пиве каким-то образом сохраняется присущая стилю деликатность, в нём глубокий характер солода с оттенками хлеба и печенья сочетается с травянистым ароматом и нотами апельсинового цвета от хмелей Saaz и Mandarina Bavaria и чистым характером брожения. Boulevard сбраживает этот шедевр при 9 °C, и получается чистый лагер, без эфиров. Солод — на сто процентов пилс (по сути это SMASH — single malt&single hop). Пиво блестящего золотистого цвета с густой и плотной пеной, почти как взбитые сливки. Я давно мечтал сварить собственную версию это прекрасного пива.

Потом я прочёл статью об использовании риса в пивоварении. Рисовый пильзнер — это ещё одна идея, от которой я раньше отмахивался. Кукуруза придаёт пиву сладость и вкус. А рис… Ну, особо ничего не даёт, только усиливает крепость, лёгкость и сухость. Я упрямо придерживался предрассудков и не использовал при варке пива такие промышленные, «менее насыщающие» добавки. Как бы ни были прекрасно сделаны японские рисовые лагеры, типа Asahi Super Dry, в них особо ничего и нет — как будто производитель извиняется за то, что предлагает вам пиво, поэтому делает его как можно более водянистым и «непивным». Как будто солод и хмель отвращают потребителей.

Но эта ограниченная точка зрения в последние десять изменилась: рис используют уже не только транснациональные компании. Денверская Great Divide Brewing варит очень свежий и вкусный рисовый эль под названием Samurai: в нём около 20% риса. Это очень лёгкое, освежающее пиво крепостью 5,5%, один из самых популярных сортов пивоварни. Японская крафтовая пивоварня Hitachino Nest варит отличный Red Rice Ale — кисловатый, пряный и фруктовый. Trade Route Brewing Co. в Сиэтле варит рисовый лагер Dragon King, а калифорнийская Great Beer Co. — рисовый эль Red Sun. Такое пиво отлично сочетается с лёгкими закусками, типа суши (на самом деле многие сорта именно для этого и созданы), но у него при этом насыщенный вкус, который потребители ждут от крафтового пива.

Почему бы не сварить с рисом более крепкое пиво? В двойных IPA и барливайнах неизбежно присутствует сладость, обусловленная использованием большого количества солода. Её можно уравновесить хмелевой горечью или облегчить использованием несоложёного сырья. Именно поэтому в бельгийском трипеле используется сахар, но рис даёт аналогичную чистую лёгкость, без раздражающих побочных вкусов, которые может дать использование большое количества сахара. Рис не исключает использование качественного солода или выраженного характера хмеля, но массовые производители лагера используют рис как замену им.

Почему бы не попробовать соединить лучшее из обоих миров? Использование риса имеет смысл в крепком пиве, особенно в таком, которому слишком выраженное тело ни к чему. В конце концов, саке — довольно крепкий и одновременно лёгкий и деликатный напиток, а его делают из одного только риса. Начал формироваться план. Если Boulevard может сварить чистый и лёгкий двойной пильзнер крепостью 7,5% из чистого солода, каким будет классический имперский пильзнер в американском стиле с добавлением, например, 30% риса? А если 50%? Потребуется базовый солод с богатым вкусом и выраженный, но изысканный хмелевой характер без избыточной горечи.

На солод — Weyermann Barke Pilsner — меня навёл Хорст Дорнбуш. Этот сорт ячменя родом из чешского региона Гана, написал Дорнбуш в статье о немецких лагерах для журнала The New Brewer за март-апрель 2017 г. «Этот сорт вывели в 1996 году, но перестали выращивать по агрономическим соображениям. Позднее его возродили Weyermann и баварская ферма Josef Breun GmbH. Солод Barke даёт выраженное тело, насыщенный и глубокий аромат, пышную стабильную пену». Он также придаёт яркий, очень светло-жёлтый цвет. В общем, это идеальный базовый солод для SMASH. У него достаточно характера и тела, чтобы допустить небольшую добавку риса. Чтобы pH сусла был подходящим, нужно в оба затора добавить кислый солод Weyermann (2,5-5% засыпи).

Несколько достоверных источников говорят, что pH затора для пильзнера должен быть между 4,5 и 4,8. Но, по моему опыту, такой низкий показатель при использовании сильно модифицированного солода даёт жидкое пиво с жёстким вкусом, если не использовать для компенсации декстриновый солод. Я бы вместо этого ориентировался на 5,4-5,6, чего легко достичь при добавлении кислого солода — это даст насыщенный солодовый вкус.

Что касается хмеля, очевидно, лучше всего благородные сорта. Мои фавориты — Spalt и Hallertau Mittelfrüh: они воплощают характер благородного хмеля, и при щедром добавлении на 20 минут в вирпул дают чудесный цветочный аромат, который достойно дополняет солодовый характер. Saaz, конечно же, вполне достойная замена, более соответствующая стилю, который в BJCP называется «Чешский светлый премиум-лагер».

Конечно же, нужны дрожжи для пильзнера. Я предпочитаю старые добрые Czech Budejovice. По технологии Boulevard, для предотвращения образования эфиров на раннем этапе критически важно холодное брожение. Для этого нужно внести много дрожжей, поэтому я предлагаю сначала сварить богемский пильзнер стандартной крепости из солода Barke и использовать весь объём дрожжей для имперского пильзнера. Если у вас есть терпение и нужное оборудование, и если дрожжи после последнего брожения остались свежими, можно попробовать внести дрожжи при низкой температуре.

Многие дрожжевые лаборатории рекомендуют сначала вносить дрожжи в лагер и затем охлаждать до температуры брожения, когда появится активность. Но если дрожжи активные, жизнеспособные, и их достаточное количество, можно снизить температуру сусла до температуры брожения или чуть ниже (в данном случае 9 °C) и затем внести дрожжи. Для имперского пильзнера, даже если у вас достаточное количество дрожжей, это может означать лаг-фазу. Ждать появления активности в течение 24-48 часов может быть тревожно, но успокаивайте себя уверенностью, что при такой температуре могут выжить мало какие портящие пиво микроорганизмы. Когда брожение начнётся, оно будет чистым, и готовое пиво оправдает потраченное время и нервы.

Недостаток холодного внесения в том, что пиво часто требуется дольше лагерировать. В нём обычно сохраняется сера. Но, сварив два одинаковых лагера с разной температурой внесения дрожжей, я заметил, что больше мне понравился тот, в который дрожжи были внесены при низкой температуре. При более высокой температуре внесения пиво было готово быстрее (потребовалось лишь две недели лагерирования), но когда из пива с холодным внесением наконец-то вышла сера, оно оказалось фантастическим.

Что касается имперского рисового лагера, cereal mash практически обязателен, если вы не используете рисовые хлопья, рисовый сироп или гранулы из него. Это отличные продукты, которые очень упрощают процесс — нужно только добавить хлопья в затор, а сироп или гранулы — в котёл. Сырой круглозерный рис намного дешевле, но, прежде чем подвергать его воздействию амилазы ячменного солода, его нужно желатинизировать. Многие говорят, что можно приготовить много риса в скороварке, но я так сжёг много риса. Поэтому советую начать с 2,1 л воды на 1 кг риса, добавить 500 г солода с высокой диастатической силой (пилс или двухрядный) на каждые 2,5 кг риса и постепенно поднять температуру затора до 68 °C. После 15-минутной паузы при этой температуре можно повысить температуру и постепенно перейти к кипячению. Продолжайте кипятить 30 минут, периодически помешивая. Это позволит разрушить больше желатинизированных крахмалов, которые вступят во взаимодействие с ферментами. Теперь можно взять солод пилс и сделать основной затор, начав с белковой паузы при 50 °C. Через 20 минут добавьте горячий затор из риса и хорошо смешайте, чтобы стабилизировать получившийся затор при 65 °C и оставить его на 50 минут. Затем проведите мэшаут (10 минут при 76 °C. Вода должна быть чистой и мягкой, не щелочной. Добавьте немного хлорида кальция, до 50-75 ppm кальция в заторе. Для промывки используйте дистиллированную воду или воду после обратного осмоса.

Имперский рисовый пильзнер

Объём: 20,8 л
Начальная плотность: 1,073 (17,8 °P)
Конечная плотность: 1,013 (3 °P)
Цвет: 3,9 SRM
Горечь: 36 IBU
Алкоголь: 7,5% ABV

Солод

4,08 кг солода Barke Pilsner
2,27 кг риса (cereal mash)
454 г солода Barke Pilsner (cereal mash)
142 г кислого солода (27%)

Хмель

28 г Spalter, 4,5% альфа-кислот, охмеление первого сусла @ 90 минут
28 г Spalter, 4,5% альфа-кислот @ 10 минут
57 г Spalter, 4,5% альфа-кислот @ 5 минут
85 г Spalter, вирпул 20 минут

Дрожжи

White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager (из предыдущей партии)

Дополнительно

1 таблетка Whirlfloc или 1 ч. л. (5 г) ирландского мха @ 15 минут

Указания

Если собираетесь делать cereal mash, начните с него. Сначала поместите в кастрюлю с толстым дном рис и 454 г измельчённого солода. Медленно доведите температуру затора до 68 °C. После 15 минут при этой температуре продолжите нагрев, постепенно доведя до кипения, кипятите 30 минут, периодически помешивая. Тем временем начните затирание оставшегося солода (4,08 кг), начав с белковой паузы и при необходимости контролируя pH.

Через 20 минут добавьте горячий рисовый затор к основному, хорошо смешайте, стабилизируйте температуру при 65 °C и выдержите 50 минут. (Если используете рисовые хлопья, пропустите этап cereal mash и просто затирайте всё вместе, начав с белковой паузы и затем повысив температуру до 65 °C для основной паузы.) Проведите мэшаут (10 минут при 76 °C), затем начните промывку. Слейте сусло и добавьте первую порцию хмеля. Кипятите, добавляя в указанное время хмель и Whirlfloc.

Максимально быстро охладите сусло до 9 °C, перелейте в ферментер, оксигенируйте и внесите при низкой температуре дрожжи из предыдущей партии пильзнера. Сбраживайте при 9 °C до появления признаков брожения (обычно на это требуется 36 часов). Сбраживайте при 10 °C в течение двух недель. Дайте температуре подняться до 13 °C и оставьте до замедления активности брожения. Проведите долгую диацетиловую паузу при 16 °C до достижения конечной плотности (7-14 дней), а затем резко охладите до температуры лагерирования. Перед розливом как минимум на месяц (а лучше на три) оставьте созревать при 2 °C

Богемский пильзнер SMASH

Объём: 20,8 л
Начальная плотность: 1,057 (14 °P)
Конечная плотность: 1,013 (3 °P)
Цвет: 3-4 SRM
Горечь: 32 IBU
Крепость: 5,8% ABV

Солод

4,99 кг солода Barke Pilsner
113 г кислого солода (2,2%)

Хмель

14 г Hallertau Mittelfrüh, 4% альфа-кислот, охмеление первого сусла @ 90 минут
85 г Hallertau Mittelfrüh, 4% альфа-кислот @ 5 минут
85 г Hallertau Mittelfrüh, 4% альфа-кислот, вирпул 20 минут

Дрожжи

White Labs WLP802 Czech Budejovice Lager (стартер объёмом 2 л)

Дополнительно

1 таблетка Whirlfloc или 1 ч. л. (5 г) ирландского мха @ 15 минут

Указания

Начните затирание при 50 °C, выдержите 20 минут, при необходимости контролируя pH. При помощи отварки поднимите температуру затора до 66-67 °C и выдержите как минимум час. Проведите мэшаут при 76 °C, промойте при 77 °C. Соберите достаточно сусла для 90-минутной варки, добавьте первую порцию хмеля и начните кипячение. После варки активно размешайте сусло, создавая водоворот для выпадения осадка, добавьте хмель и продолжайте размешивать, чтобы хмель оставался во взвеси. Максимально быстро охладите сусло до 9 °C, перелейте в бродильную ёмкость, оксигенируйте, внесите дрожжевой стартер. Сбраживайте при 9 °C до появления признаков брожения (обычно на это требуется 36 часов). Сбраживайте при 10 °C в течение двух недель, затем дайте температуре подняться до 13 °С и оставьте до замедления активности брожения. Проведите долгую диацетиловую паузу при 16 °C до достижения конечной плотности (3-7 дней). Перелейте пиво, соберите дрожжи для имперского пильзнера, охладите до температуры лагерирования и оставьте созревать как минимум на месяц при 2 °C.