Как сварить фруктовый стаут

Сегодня простых фруктовых стаутов не так много по сравнению с десертными пастри-стаутами, наполненными ванилью, шоколадом или кокосом. Хотя эти контрастирующие вкусы отлично сочетаются: вспомните завтрак с кофе и свежими фруктами или вишню, клубнику и ломтики апельсина в шоколаде. Советами о том, как сварить фруктовый стаут, с журналом Craft Beer & Brewing поделились американские пивовары.

Dead and Berried

Один из лучших фруктовых стаутов, что редакция Craft Beer & Brewing пробовала за последнее время — имперский стаут с ежевикой Dead and Berried от пивоварни Foothills Brewing. Это мощное, характерное пиво с 10,5% алкоголя и 62 IBU, выдержанное в бочках из-под бурбона в течение примерно шести месяцев с добавлением массы ежевичного пюре.

Главный пивовар Foothills Т. Л. Адкиссон говорит, что ему всегда нравилось варить тёмное пиво с фруктами — от малиновых браун-элей до вишнёвых стаутов и копчёных портеров с добавлением фруктов. «Мне кажется, что великое множество вкусов, которые может дать многокомпонентная солодовая засыпь, естественным образом сочетается с добавлением фруктов», — говорит он.

В Dead and Berried ежевичное пюре добавляют из расчёта 5,5 кг на 100 литров пива. «Мы обычно добавляем его, когда первичное брожение начинает замедляться. Вторичное брожение даёт нужный нам вкус ежевики», — говорит пивовар.

Чтобы сбалансировать вкусы фруктов и стаута, Адкиссон рекомендует всё продумать: «Начните с того вкуса, который хотите получить, подумайте о нужных компонентах и идите от этого». Добавление фруктов (или любых других вкусовых добавок) означает, что нужно будет изменить состав засыпи, температуру затирания и брожения, сорта хмеля и другие факторы так, чтобы вкус пива дополнял вкус фруктов. «Если вы хотите получить стаут с очень выраженным жареным характером и добавляете что-то сладкое, типа клубники, нужно учесть это в засыпи, — говорит пивовар. — И наоборот, если вы используете кислые фрукты, нужно добавить больше карамельного солода, чем обычно, или повысить температуру затирания, чтобы добавить немного сладости».

Кроме того, не нужно перебарщивать с фруктами: «Помните, что фрукты — это дополнительная добавка к тёмному пиву, они не должны быть основным вкусом, как в некоторых более лёгких стилях. Да и для этого потребовалось бы безбожно много фруктов», — говорит Адкиссон.

Cherry Stout

Bell's Cherry Stout, который появляется на полках в октябре-ноябре с 1988 года, — один из самых популярных в США сортов фруктового пива (и признак приближения зимы). Этот стаут крепостью 7%, сброженный с большим количеством сока вишни Монморанси, — образец насыщенности и баланса, отточенный на протяжении более чем трёх десятилетий.

«Это пиво показывает всё, на что оно способно, в сочетании с чем-нибудь типа сыра эпуас, сыра с насыщенным вкусом, — говорит вице-президент по производству пивоварни Bell's Джон Маллетт. — Как по мне, это пиво, которое можно подавать на открытии музея. Оно сложное, гибкое и находит отклик в сердцах потребителей. У него много общего с красным вином».

Для этого пива Bell's использует концентрированный вишнёвый сок производства Cherry Central. У использования концентрата есть свои преимущества — прежде всего меньше воды. Кроме того, фруктовый характер — сахара, эфиры и кислотность — более интенсивный. По словам Маллетта, концентрат составляет около 2 процентов общего объёма пива и добавляется в конце варки.

Добавлять сок до брожения безопаснее: так можно избежать избытка остаточных сахаров в фасованном продукте. Кроме того, профиль пива лучше подчёркивает характер вишни: «Если сбродить его, пиво получится сухим. И доминирующая характеристика кислой вишни станет кислой его нотой». Однако следите за кислотностью: тёмные жареные солода также снижают pH.

Сладость, которая уравновешивает кислотность, образуется в основном благодаря выбору солода. «Я представляю себе шоколадную конфету — вишню в шоколаде. Мне хотелось бы воплотить её в бокале. И она не должна быть слишком сладкой: если съесть вместе немного очень хорошего тёмного шоколада и фруктов, вкус не будет сладким. Он будет мощным», — продолжает Маллетт.

Значит, солодовый характер должен быть разнообразным. Жареного солода должно быть сравнительно мало — Guinness здесь ни к чему, говорит пивовар, но нужно усилить шоколадный вкус и наслоить карамельный и мюнхенский солод. «Мы как бы имитируем хороший шоколад с богатым вкусом», — говорит он.

Рецепт вишнёвого стаута

Джон Маллет составил этот рецепт для Craft Beer & Brewing несколько лет назад. Он отличается от Bell's Cherry Stout, но у них много общих черт, в том числе насыщенный и разнообразный солодовый профиль.

Объём: 19 л
Эффективность: 72%
Начальная плотность: 1,060
Конечная плотность: 1,014
Горечь: 32 IBU
Крепость: 6,1% ABV

Солод

1,4 кг Maris Otter
1,1 кг Skagit Valley Alba Pilsner
680 г Briess Munich
368 г Simpsons Golden Naked Oats
283 г Gambrinus Honey Malt
113 г Weyermann Carafa II
113 г Valley Chocolate Rye
113 г Briess Midnight Wheat
85 г ржаного солода
85 г жареного ячменя

Хмель и добавки

21 г Chinook на 60 минут (32 IBU)
384 мл концентрированного вишнёвого сока при выключении нагрева

Дрожжи

Imperial A62 Bell's или любые другие чисто сбраживающие элевые дрожжи

Указания

Измельчите солод, затирайте при 67 °С в течение 60 минут. Фильтруйте, пока в сусле не останется видимых частиц, затем перелейте в котёл. Промойте и при необходимости долейте, чтобы собрать 23 л сусла (или больше, в зависимости от степени выпаривания) Кипятите 60 минут, добавив хмель и сок в указанное время. Охладите до 20 °С, тщательно аэрируйте, внесите большое количество здоровых дрожжей. Сбраживайте при 21 °С до завершения брожения и стабилизации плотности. Резко охладите, разлейте и проведите карбонизацию.